今天要教大家做的古菜，叫做神仙肉。放在今天，這道菜名就叫——燉肘子。
這麼普通的菜還要寫一篇文兒？咦，你可不要小看人家大豬肘子，你還真未必瞭解它。
領導做的神仙肉
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
鴻門宴上耍豬肘
大家也許都不記得了，豬肘作為食材，可是上過課本的，就在語文書的《鴻門宴》這一篇。
熟悉的語文課PPT
這是《史記》的名段，講的是“項莊舞劍，意在沛公”。樊噲進帳救駕，項羽賜了他一塊“生彘肩”，樊噲就把盾放在地上當砧板，用劍切開彘肩，大口吃掉了。項羽見他實在虎，一方面贊他勇猛，一方面心有忌憚，殺劉邦的計劃就這樣被打亂了。
這個“彘肩”，書上一般翻譯成豬腿或者豬前肘，各種配圖也都是樊噲掄著個大肘子。
連環畫《鴻門宴》
安徽美術出版社 江峰 繪圖
所以，樊噲吃的究竟是不是肘子呢？未必。
這要從豬的結構說起。其實人們對於豬的結構是有很大誤解的，尤其是腿部。一般覺得豬大腿又粗又短，有個前腿向前彎，後腿向後彎的“膝蓋”，小腿很細，下面是豬蹄。這只是表面看上去和人類的對比，其實並不正確。
豬的骨骼
這種誤解主要源自豬蹄。豬是偶蹄目豬科的動物，它們和我們有一個很大的不同——我們是用腳掌著地的，掌骨基本是平行於地面的。而豬的“手”是立起來的，掌骨基本垂直於地，真正著地的，是它的腳趾。
從外型上看，豬的腳趾部分像人類的腳，真正的手腳像我們的小臂，而上面像我們大臂的部分才是它們真正的小臂，大臂還要靠上，和軀幹的肌肉連成一體，分界並不是太明顯。
過去說“沒吃過豬肉，還沒見過豬跑”，現在這話要倒過來了，大多數人都是吃過肉，沒見過豬跑的，所以我們對豬的結構有誤解。
古人呢？
《禮經釋例·儀禮釋牲上》中記載了古人對豬的解剖命名：“凡牲左體謂之左胖，右體謂之右胖。前體謂之肱骨，又謂之前脛骨；肱骨三：最上謂之肩，肩下謂之臂，臂下謂之臑。後體謂之股骨，又謂之後脛骨；股骨三：最上謂之肫，又謂之膊，肫下謂之胳，又謂之骼，胳下謂之觳。”
搜圖搜到的，雖然和文章沒關係，但是特想給你們看看祖國醫學的博大精深
很多學者認為，古人對豬肩部的認知比今天準確。“彘肩”的“彘”，意思是豬，這一點毫無疑問，而“肩”究竟是不是肘子，很有分歧。一來是源於古人的認知解釋，二來賜給樊噲一個生豬肘子，樊噲還咔嚓咔嚓給吃了，實在太虎了，而且也不和禮數。
真正的肩部，是豬最寶貴的地方——豬頸肉和肩胛肉，又嫩又脆，在今天都是高價食材，在古代也是待客佳品。所以項羽給樊噲的，很可能是真正的豬肩，而不是肘子。
當然，這是一部分學者的看法，看似的確更為合理。但太史公說的究竟是不是肘子，只有他自己知道。
美腿一條粗短彎
好多人覺得豬肘是豬的大腿和屁股，看了第一部分，你已經知道這不對了。豬屁股多大，你自己心裡沒點數嗎？
今天我們說的肘子，是南方人民口中的“蹄膀”，準確地說，是指豬的小腿部分，也就是上面骨骼圖的尺骨、撓骨和脛骨、腓骨的部分。有的切割會帶上膝關節的關節頭，有的乾脆都不帶。肘子上面的部位也就是大腿，商品名叫臀尖，肘子下面就是豬蹄了。
切開更明顯，兩根小腿骨
而整條豬腿，通常只在“火腿”這樣食物中見到，這是真正的“胯骨以下都算”。
火腿的每個部位口感用法都不同，最精華的“上方”、“中方”是豬真正的大腿主要部分，江南名菜“蜜汁火方”就要用這兩塊。
蜜汁火方
下圖的左起第四部分“火踵”，才是我們真正常吃的肘子部分。
對，就這麼小。
火腿部位示意圖
還有一個部位叫“豬膝蓋”，中國也有些地方叫它“豬彎彎”或者“豬腳圈”。
雖然叫膝蓋，百度也都告訴你是膝蓋，可事實並不一定。像德國“烤豬膝”那樣，上來一個排球大小的肉坨，就的確是膝蓋，
加上小腿，也就是一個“超大肘子”。
德式烤豬膝
中國大部分地區售賣的“豬膝蓋”，其實是民間認知的“膝蓋”，也就是實際的腕骨部分，上連肘子，下連豬蹄。這個部位通常賣得很便宜，幾塊錢一個，吃的是筋頭巴腦，肉並不算多。
如果幾塊錢真能買一個豬的膝蓋部分，那可真是賺大了，現在二師兄價格飛漲，商家才沒那麼傻。
在我國大部分地區，豬彎彎是指豬腳腕
不過，有一個例外，就是潮汕地區。當地也有一種油炸食品叫“豬腳圈”，那是個“A貨”，雖然長的酷似豬腳腕，味道也很好，不過是用糧食、芋頭做的一種粿，一點豬的成分都沒有。
去潮汕逛吃的朋友不要以為得了大便宜。
潮汕名吃豬腳圈
神仙都愛大肘子
肘子是豬肉最貴的部位麼？不是。但要我說，肘子的確是最好吃的部位。
要解饞，首選肘子。
東坡肘子
圖片來自：全景網
雖然裡脊細嫩，頸肉鬆脆，五花肥美，排骨香甜，豬蹄軟糯，但它們都只佔一樣，適合做的菜餚也有偏向。裡脊適合炒，而且只是肉絲肉片，沒有炒裡脊肉塊的，那就老了。五花肉可燉可烤，得把油脂“緩出去”，才香而不膩。要是切絲炒菜，肥的膩人，瘦的不爛，實在明珠暗投。
肘子就不一樣了，皮、肉、油、骨、筋，五美俱全。醬或者燉，肉爛皮酥，蹄筋兒還有嚼勁，各種口感一網打盡。要是做湯，大骨頭更是個中魁首。就是整個烤著吃，也外焦裡嫩，是歐洲中北部人民的最愛。
脆皮豬肘
如果在乎細微口感，前後肘還大有不同。前肘小些，但肉質好，體積也更好料理，價格比較高。飯館裡那些名菜，什麼東坡肘子、萬三蹄之類的，都是用前肘最佳。
後肘肉質雖然比較糙，但有更豐富的蹄筋、更大的骨頭、更厚的皮下組織，家裡燉湯或者醬制，個兒大解饞，經濟實惠。
白蘿蔔蹄膀湯
你肯定已經看餓了，或者在擦手機了。那就開始神仙肉的教程咯！
神仙肉
原料：
豬前肘1只，黃酒600ml，醬油100ml，陳皮5個，乾紅棗10克，蔥20克，乾紅椒5克
步驟：
1.豬前肘洗淨後，加少量黃酒下冷水煮1.5小時後撈出，備用；
2.將 前肘放入鍋中，加入黃酒、醬油、陳皮和紅棗，不放水，小火煨2小時，關火；
3.鍋中倒少許油，油熱後放入蔥和乾紅椒，爆出香味後加少量黃酒，隨後潑撒入豬肘中；
4.吃前挑出陳皮、紅棗即可。
撰文 | 信浮沉
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