战马童

饭店厨师使用的铁锅并不是不粘锅，同样会有粘锅的现象。只不过饭店的厨师做饭，与我们自己在家里做饭有些许的区别，旨在避免粘锅、生锈等状况出现。

先说说大家觉得饭店铁锅不粘锅的真实原因

1、厨师在炒菜前，会先将炒锅烧热，然后倒入少量的食用油，让油基本均匀沾满炒锅内壁。然后将油倒出，才会开始炒菜。这样做的目的正是为了防止粘锅，因为什么知道油有润滑作用，可以防止黏粘。

2、饭店厨师炒菜时的用油量都比我们普通家庭炒菜的用油量要大，而且，都是大火、猛火炒菜，这样同样可以避免粘锅，而我们家里炒菜一般做不到这两点。

3、饭店的炒锅一般只是用作炒菜，而我们家里用的炒锅大多数不会只炒菜，煮、炖、焖也是经常的事。这些都不是炒锅应该做的，会破坏炒锅的防黏层，从而导致粘锅。

4、饭店的炒锅用到半年以上就会更换，而我们家用的炒锅不可能总换，一用就是几年。使用时间久了，锅内防黏层被破坏自然会粘锅。

那么，如何避免我们家里用的炒锅粘锅呢。

1、当我们买回新炒锅时，先别急着炒菜，而应该先保养，也叫开锅。保养的方法很多，这里简单介绍一种。

将锅用温水清洗干净并擦干，然后上火烧热，可以大火、小火转换着烧，使锅均匀受热。当锅内呈灰蓝色时，用一块肥猪肉或者猪皮在锅内反复擦拭，要将整个炒锅内全部擦拭到位。并且在锅底也要用肥猪肉进行擦拭，这一点多数人都没做过，会有更好的效果。都均匀擦拭后关火，将炒锅就这样放置一天，目的是为了给炒锅增加一层保护层，也是防粘、防锈层。这样保养出来的新炒锅，便不容易粘锅、生锈。

2、炒菜时，要尽量做到先热锅再倒油，热锅冷油是一种保护炒锅的好习惯。

3、刷锅时也要这主意，尽量不要用洗洁精刷炒锅，容易稀释破坏锅内的保护层。尤其是那种不粘锅，千万别用钢丝球加洗洁精刷，很容易将锅内的保护层刷掉，导致出现粘锅、生锈的现象。如果锅内有干粘在锅壁上的食物渣，可以将其泡醒后再刷，最好不要硬刷。

4、刷净的锅要擦干，并且最好开火烧一下，保证锅内无水分、不潮湿。

总的来讲，由于饭店厨师与我们普通家庭使用炒锅的方法等不同，所以，也用不着羡慕饭店的炒锅不粘锅。只要我们平常在使用炒锅时，能够注重对炒锅的保养，养成良好的使用习惯，同样也会不粘锅。

大家还有什么妙招呢？

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龍族社

首先并不存在饭店厨师用的锅绝对不粘，厨师炒菜时也有粘锅的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取决于这个厨师的经验，饭店为了保证效率厨房用的火大多是猛火，很少有文火慢炖这种做法，火一猛就很容易糊从而导致粘锅，所以一个好的厨师要懂得把握的住火候才能让菜不沾不糊，哪怕是市场上卖的再贵的不粘锅放在一个不会操作的人手中也会糊，会粘，真正让锅不沾的原因只有三点
，一就是咱们说的会操作，技术型人员操作可以不沾，二就是新锅买来要懂得开锅。开锅怎么开呢，锅买回来先洗一遍，把上面的浮土杂质冲洗干净，然后把水倒掉把锅擦干，买个柔一点的砂纸在锅里顺时针慢慢打磨，一直磨到锅里发亮了吧磨出来的灰土铁渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，这一步目的是让磨出来的铁渣把锅里不平的地方，有凹陷的小孔填平，这是肉眼看不到的小孔，用抹布把锅擦完以开火，开猛火，一直干烧锅，烧到锅全红了以后。咱们家里的火达不到烧红锅的程度的话就一直烧到他变色，由黑色变成紫蓝色那种，然后后找一块带皮五花肉，最好是全肥肉的，先用猪皮那一面用点力按在锅里一圈一圈的擦，让猪皮里面的油出一点把锅擦过去，多擦几遍，看发亮了以后反过来用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出来不少在锅里都流出来以后然后把肉扔了，开小火烧锅里的油，一边烧一边转锅，让油充分沾满锅，一直烧到锅里的油烧干烧完了就好了，自然放凉可以洗锅了。第三种不粘锅的技巧是平时的保养，锅类只要让他时刻有油分的滋养他就可以经常不怎么粘锅，平时炒完菜不嫌麻烦的洗完锅一定要擦干，然后用油陀沾点油把锅擦一遍，像做完油炸类的菜品以后，只要没有什么气味而且下一顿饭又会用到这口锅，那就不要洗锅了，把锅外面洗洗擦干用锅盖把锅盖住等下次继续使用，目的还是为了让他有油分的滋养，当然还是那句话，不管什么锅还是看使用他的人是谁，会用的一直做菜不沾，不会的开好锅也能粘锅。最后提醒大家一点，买锅不要买那种市场上卖的不粘锅，那种都是有涂层的，对身体非常不好。

大老二爷

饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。

第一个原因，开锅有技巧。

家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。

饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。

开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：

1. 去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；
2. 烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；
3. 度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。

第二个，炒菜有技巧。

饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：

1. 火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。
2. 菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。
   
3. 用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。

第三个，保养炒锅有技巧。

炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。
饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。

普济

做厨好几年了，就铁锅不粘锅，说说我的心得

1.新买的铁锅，要开好锅，何为开锅，就是将新锅放火上干烧，手拿锅把边转边烧，烧到锅里面全部都发红了，拿抹布擦干净，小心烫手哦，放凉会在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.将擦好的铁锅，放火上，倒入二两菜油，边烧边转锅，油冒青烟遍布锅体，倒掉，这时锅已经干净了，在来一次放油烧锅，我的做法，在来一次放油烧锅，这个时候拿来治菜油，倒入十来斤生菜油，冒烟放入两瓣生姜，四段大葱白 ，菜油治好了，锅的开口也完美了

掌里居

姐夫是厨师，我经常在他的饭店给他帮忙，

说一下我所知道的吧：

饭店的那种铁锅，用三四天，我们就烧红一次去污渍，

每个菜炒完都用硬扫去扫干净，

半年多就换一个锅，平时一样粘锅，

不过用硬扫很容易扫干净而已，特别是炒饭之类。。。

而在我们普通家里，你家里有那么大火，

你能拋锅抛那么快，炒菜会用那么多油，一样会不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如说热锅冷油

超大火候之类的。

其实，最重要的还是油 ，

如果你每次炒菜都会放很多的油 ，

然后又坚持不用洗洁精洗锅 ，

只用简单的硬刷子刷锅，

坚持半个月试试，你家的锅还粘不粘？

还有就是每隔半个月用猪皮养锅。

在锅烧热了之后，用猪皮蹭一遍 ，

相信你家的锅基本上也不会粘的。

老徐说事999

酒店厨师用锅养锅非常的重要。

第一，新锅第一次用之前就要先养锅，放到炉灶上转着烧，用中火，不能太猛火，太过猛火容易烧坏锅，烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧，如此类推。整个锅烧完就锅底锅面都用水洗干净。然后烧干水份放油下去淌锅，淌两三次洗净锅就可以正常的炒菜了。

第二，平时的养锅，用了一段时间锅就会慢慢的起锅灰，这时候又要烧锅，烧锅方法和顺序与第一次开锅大同小异。

第三，平时用锅就要注意些用力均匀，不要太粗鲁，尽量保护好锅的最佳状态，尽量避免变形，凸凹不平。

第四，每天用完锅要保持锅内干燥，用完锅之后就把锅立起或者挂起，致使烧锅保持干燥，避免生锈。

第五，否有这是日常生活中就要注意下用锅的正确使用方法。

遵循这几点一般都可以烧菜不粘锅了。

小厨彦捷wyj

这种说法并不完全准确，“闻道有先后、术业有专攻”，并不是饭店的铁锅不粘锅，对于酒店行业的厨师来说，“养好锅“做到“不粘锅”这是从厨行业的基本要求。

首先我们要明白一个道理，酒店大厨为什么要养锅

厨师学会养锅，这是作为饭店掌勺大厨的一项基本功，养锅有三大目的：

一、不粘锅是养锅主要目的之一，餐饮行业是密集型、高强度的一份职业，是要讲究出品速度和工作效率的。”不粘锅“是保证出品又快又好的基本前提条件。

二、延长使用寿命，任何一种商品都是有使用寿命的，铁锅也不例外，它也有自己的使用周期，也是厨房餐具的易耗品。如果使用不当或者从厨者不爱惜，必然缩短铁锅的使用寿命，这对企业来说也是一项额外的成本支出。

三、便于热量的对流交换。铁锅如果长时间得不到养护，不仅缩短使用周期；而且锅内外会形成一层油垢，在加热的过程中势必会分散热量和延长烹调加热时间。成本会增加、也会降低工作效率。

这也是餐饮行业要求，定期对厨具进行保养和维护。

我们在回过头来看提出的问题，”为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？“

1.酒店的炉灶在营业时段，是处于不断的循环使用状态，一直都处于运行状态，铁锅的温度并没有下降。

2.加上酒店使用的都是专业厨具，火力足、热量高，并非家庭小灶所能相比。这就是我们常说的“热锅”，也是行业专业术语。

关于热锅不粘锅的原理

锅烧热后，第一次倒油将大铁锅润透，铁锅的温度足够高，此时会在锅底和食物之间形成一层油膜；然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，食材在放入后就不会粘锅。做鱼、肉系列菜肴必须是热锅冷油才能做到不粘锅，从而保证出品色、香、味、型。

中国大厨做菜讲究锅气、火候，如果锅底的温度不够，很难做出勾人食欲的香味。每一个中餐烹饪高手心中，都深谙对食材每个阶段火候和温度精准把握，我想中餐难做却好吃的秘密就在于此。

养锅技巧

在家里我们也要学会养锅，分享一下我在家里不粘锅的做法：

炒素菜，将锅烧热烧透，烧至锅中没有水汽，锅中开始冒青烟为佳，在加油正式烹调，对于淀粉含量比较高的素菜可以防止巴锅，对于其它素菜类原料，可以做到锅气十足；

荤类原料：净锅上火，用旺火将铁锅烧热、烧透，当锅开始冒青烟时，淋入食用油，这个油量要大一点。把锅润透后，将锅中的油倒出；再次倒入新油把锅继续润一遍，倒出余油，这个过程反复做两次，按照这个方法，无论是煎鱼还是炒肉丝都不会粘锅。

酒店养锅方法分享：

定期养锅：大铁锅洗净，放在炉灶上，开最大火力将整个铁锅烧透烧红；在放入冷水浸泡，可去掉锅内和锅外长时间残留的油渍，等锅自然冷却后，再次将锅放在炉灶上烧干水汽；等到锅冒青烟时，倒入适量的食用油将锅润透。

日常养护方法：防止不粘锅的方法和家庭养锅做法一样，反复多次将油倒入润透锅，再倒出，天冷油，反复多次即可。

这些方法都很实用，希望对大家有所帮助。

大宝做饭

前面最高赞数的回答，我不认同他最后面的观点：

以上言论的错点重重，可以看出没在饭店待过，只是在一厢情愿臆测，这是在误导读者，也是对厨师们的误解。

前言

我在厨师这行业里工作了不少年，无论是小饭店，还是五星级的大酒店，都没有听闻过大铁锅不粘锅的主要原因是只用炒菜，不能用于烧水等操作。

实则不然，饭店食材多样性，在烹饪过程中，少不了要焖煮，不是一成不变的。

或许你想说换别的锅，显然不现实，一来二去只会浪费时间，饭店讲究的效率，全程一气呵成。

或许你想说，厨师是分工制的，煮菜的有专门的厨师负责。

但在现实中不是这样分配的，以酒店的为例，厨房有8种工位，而负责食材烹饪成美食的工位，用业内话叫做“炉头”，也是外行人对厨房的印象。炉头一般都有编号，细分为“头锅”、“二锅”、“三锅”……越靠前级别越高，所烹饪食材的价格和难度相对高些。不管是哪个锅位，烹饪的食材有些难免不了要焯水，所以不存在炒锅只炒菜，不干的一说。

还有其它的误点，例如对开锅、养锅，热锅冷油等等皆存在误解，且不多说了，先回到主题上。

我的答案是~饭店炒锅不是不粘锅，而是厨师们懂得技巧，把粘锅的概率控制在最小。

关于怎么开锅，已经有许多人详细介绍其操作过程，但背后的目的是什么？原理是什么？

少有人提及，有的认为开锅是为了后续不粘锅，可以说对，也可以说是错的。

——开锅的主要原因有4点：

①、去除新铁锅的工业防锈油，和表面的脏物杂质。

②、通过高温开锅，达到发蓝工艺。其作用是使锅的质地密度缩小，形成紧密、完整的氧化膜，降低“表面能”，也即是说降低食材对锅的粘连度，并不代表就不粘锅了。这一环节，只是初步提高锅的性能，说人话就是让锅更好用。

③、饭店炒锅在使用一段时间后，由于频繁在猛火候烧炙下，以及杂质渗入锅壁，会使炒锅轻微变形，和行成锅渍，用业内话称为“锅屎”。那么就得必须再次开锅，烧掉氧化的锅渍，和打铸平锅体，让炒锅变得平整光滑，以此来降低粘锅的概率。

④、开锅后炒菜不易变黑，和不会有股“铁腥味”。

——烹饪技巧原理

饭店铁锅开锅后若是操作不当，也会粘锅，不信，让厨房小白试试。所以前面一直强调，技巧才是重点，才是不粘锅的主要原因。

• 温差技巧
  

热锅润油，把锅烧热，大概在200~300度，就能发生“莱顿弗罗斯特”效应，这时如果撒入几滴水，不会贴着锅沸腾，而是分散发细小的水珠，不断地浮空跳动，并逐渐气化。

意思是过程中，形成了一层薄薄蒸汽膜，把食材隔空开，但还不够，需要油来助力润锅、滑锅，导热更快更均匀，产生的蒸汽越多，放入食材就不粘锅了。但前提是食材必须含有水分，不然哪形成蒸汽，不然一会就烧糊了。这一点与前面答主的观点相反，他说的是食材出水会粘锅。

无论是热锅冷油也好，热锅热油也罢，其原理是相似的，前者是能给食材起到缓冲的作用，稳定温度，避免烧糊了，后者能迅速使食材表面定型，适应于煎鱼、煎豆腐等食材。

• 食材特性

需要了解食材的特性，从而作出选相应手法，进一步把粘锅扼杀在摇篮里。

含有高淀粉，或者胶质的食材，需要预处理。例个简单例子，土豆这类含有较多淀粉的食材，切好后冲洗一遍，或者焯水一遍，再来炒就不会粘锅了。

——养锅的误解

就像前面答主说的那种养锅，在饭店厨房是不存在的，只要少部分家庭用锅才用此法。这种确实是不能煮菜，否则会破会氧化膜，导致粘锅。因为这是普通的开锅法，后续不用洗精剂刷锅，靠油脂累积的行成保护膜。因此，不推荐这种方法，不卫生。

而饭店铁锅用的发蓝工艺开锅法，铁锅的介质、表面能小，就算用洗涤剂、钢丝球刷洗也没事，只要炒菜时，热锅放宽油滑锅倒出，再放冷油即可。

尾声

至于开锅的教程，建议去看看王刚的视频，讲解得非常详细，也实用。

至于怎么做不粘锅，除了以上所讲，还有火候的控制也是很重要的。需要平时多实践，多摸索，熟能生巧，家庭铁锅也能想饭店炒锅一样不粘锅。

佘小厨（完）

佘小厨

为什么饭店厨师使用的铁锅绝对不会粘锅？而在家烹饪时，有时候，铁锅会粘锅呢？

很多人把责任推给了，铁锅。但是，铁锅表示很无奈：这锅我不背，真的是你厨艺不精湛，别赖我。

锅都是一样的锅，一样的材质，饭店大厨烹饪不粘锅，而你烹饪却粘锅，的确跟厨艺有关，这话不是我说的，是一位有着十几年烹饪经验的厨师长说的。

首先我们看看，即使使用了铁锅，为什么还会粘锅？

粘锅是因为在烹炒过程中，食材和锅中介质太少，这种介质就是水或者油，当介质过少，油温过高，食材就容易粘在锅底，这时候你用的什么锅都没辙。尤其是有淀粉的食材，更容易发生粘锅。

可能有的人提出质疑，那不一定，我经常炒菜放了很多水或者油，照样粘锅，如果遇见这样的情况，要考虑一下，是不是因为锅小菜多，翻炒不及时造成了部分粘锅现象。

听厨师长朋友还说，饭店厨师炒菜之前，会把少许水，滴在滚烫的锅上，仔细观察，水并不会马上蒸腾，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应。烹饪有经验的人都知道，当食材放在达到莱顿弗洛斯特色的锅具上，基本都是不粘的，所以这也是炒菜不粘锅的一个小技巧。

另一个小技巧，就是饭店炒菜用的油量大于家庭的用量，只不过这个所谓的油量“大”，也是合理的，但是不能否认，油量在合理的范围内够大，炒出的菜或者炸出的食材不仅香还不容易粘锅。

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麦小麦逛吃逛吃

为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】，先说一句题外话，我家就是用的铁锅，不信可以关注我，去看看我拍的视频就可以证明。

这个问题让我想到了一个成语：砸锅卖铁。

也就是说，中国从很早的时期就开始使用铁锅，早期的时候是用的铸铁锅，比较重，特别容易生锈。发展到现在，多种多样的不锈钢锅、不粘锅等等。

那么什么样的铁锅才不容易粘锅呢，别着急，我们先来了解一下铁锅就知道了。

铁锅的分类

一般铁锅分为两类生铁锅和熟铁锅

优点：铁锅不含有涂层，不含任何有毒物质，并且铁锅含有大量的铁元素。使用寿命长，保养得好的话，用十几年都可以。铁锅导热比较快，炒菜时更容易让菜受热均匀。

缺点：铁锅容易氧化，特别是有水的时候，很容易生锈。炒菜的时候容易粘锅，还需要进行保养。

⑴生铁锅

生铁锅又叫铸铁锅，因为是用灰口铁融化以后浇铸成型的，这种锅比较厚实，重量较重，很容易摔坏，但是传热慢，散热也慢，保温效果好，特别是油炸食品的时候不容易粘锅。保养起来也比较容易，洗干净就可以了，不需要再涂油膜。

⑵熟铁锅

熟铁锅是用提纯过的精铁锻造而成，熟铁锅比较轻巧，使用起来也方便，传热快，但是容易生锈，保养比较麻烦，炒完菜以后需要先把水分烧干，然后再涂上油膜。

看过铁锅的分类，应该就知道为什么饭店使用铁锅了，除了铁锅材质的问题，还有就是铁锅比较便宜，耐用。现在的大部分餐厅还是在使用铁锅，特别是一些老师傅，还用的是双耳炒锅。

那么要怎么样使用铁锅才不会粘锅呢？

开锅

新买的铁锅通常会有一个“开锅仪式”，其实不是仪式，而是因为新锅出厂的时候，为了防锈，都会涂上一层保护层，还有新锅本身表面还有一些杂质，都需要通过这个仪式来去除。

这是一口已经开锅成功的熟铁锅。

开锅的方法如下：

第一步：准备一块新鲜的肥猪肉。

第二步：撕去铁锅表面的标签纸，热水冲洗干净，用干抹布把整个锅的水分檫干。

第三步：开中火烧锅，同时拿出肥肉，沿着锅边往中心打圈圈，这时锅内的杂质就会出来，油会变得很黑。倒掉黑猪油之后，再来上两三次直到油不再变黑，就可以了，这时铁锅就会拥有一层油膜保护。

铁锅是有灵魂的，保养得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越来越少，炒出来的菜品也是油灵魂的。

炙锅-解决铁锅不粘锅的办法

经常看厨师做菜视频的应该会看到一个动作，爆炒前会有一个小仪式，就是把空锅放在猛火上烧到发红，然后淋上一勺冷油，并浇上一圈，使冷油均匀的洒在锅中。这就是所谓的热锅冷油。炙锅以后的锅内油润光滑，并且十分干净。

经常看抖音的朋友应该会看到过一种网红煎蛋，就是把锅烧红以后，直接把炒勺里面打好的鸡蛋放入锅中，然后就可以晃锅，让鸡蛋在锅里面不断的打圈而不粘锅，其实用的就是这个原理。

不过家里的锅不建议这样玩，第一是火力没那么大很难烧红，第二是家里的锅使用频率没那么高，保养上肯定也没有饭店的到位，烧红过后的锅，还需要从新涂油膜。

铁锅的保养

平时炒完菜以后，千万不要用洗洁精之类的化学清洗剂去洗锅，直接用刷子加清水清洗干净，然后放到灶上，开中火，把水烧干即可。

尾声

我平时在家里炒完菜，锅都是比较干净的，只能看到一层油在锅面，这种情况下，我基本上就不洗锅，盖上锅盖即可，等第二天炒菜时再洗。

如果遇到粘锅了，那没办法，放到水槽里面，一边用刷子刷一边冲洗。洗完以后放到火上烧干水。

家里的锅用了七八年了，现在还是很好用的。

關鍵字: 厨师 粘锅 饭店