白茶可以煮，沖泡時為什麼不能悶？

白茶可以沸煮一段不短的時間，沖泡時卻不能超過一定時間，若是超時便會因為悶泡而導致茶味過重。能煮，卻不能悶是不是自相矛盾？今日便和諸位茶友聊聊這泡茶煮茶的差別。

沖泡和煮茶的時間差別讓人有些摸不著頭腦，都是白茶和沸水，為什麼二者茶與水交融時間差別這麼大？茶與水的比例不同，茶與水的接觸時間也各有不同。投茶量不同，水浸出物的釋放速度也大有不同。沖泡白茶時最標準的投茶比例便是以標準容量110ml的蓋碗搭配5g幹茶，投茶量決定了沖泡白茶，絕不能悶泡！品質好的白茶，它的內物質含量是極其豐厚的。這些豐厚的內質，需要細心的對待，以滾燙的沸水沖泡，才能均勻有序地釋放內物質。要想喝到一杯好茶就得控制好水浸出物的比例，沖泡白茶稍不注意，就會泡出一杯濃釅苦澀的茶湯。濃釅苦澀的滋味，是茶葉中茶多酚和咖啡鹼導致，當這些苦澀的物質釋放過多，茶湯的滋味就會被這些苦澀物質所主導。

當茶接觸到的水溫愈高，釋放得就更加均勻，而茶和水接觸的時間越長，釋放得愈多。能改變茶湯的，只剩下茶水交接的時間，“快出水”是泡出一杯好茶必要的需求。沖泡白茶，必須用快出水的手法。從注水到出水結束，時間不超過8秒。快衝快出，才能阻擋茶葉內質的過度釋放，茶湯的滋味清潤而不苦澀。泡白茶，需要快，茶湯才能清潤甘和，稍一緩慢，便被茶多酚和咖啡鹼浸泡成稠苦，白茶便成了悶泡的產物。

煮白茶與沖泡白茶不同，煮茶壺容量300-400ml，搭配2.5-3g的幹茶。煮茶所用的茶壺內的水量比起沖泡用的蓋碗大大增加，但投茶量卻反而減少了，這為煮茶留出了足夠的時間。煮茶出水的時間不同於沖泡，出水快慢，並不是煮茶考慮的範疇。若是在煮茶的時候同樣使用快出水的手法，沸水初開，投茶，頃刻出湯。此時，茶葉中的內質尚未融入茶湯，便被送入了茶杯。這隻會讓茶葉內物質得不到充分的釋放。煮出的茶湯，輕薄寡淡，毫無滋味。尤其是煮茶的時候，往往是煮老白茶。若是出水的速度過快，老白茶的內質尚未甦醒，茶湯便倒入杯中，茶葉釋放的水浸出物極少，茶湯，自然清湯寡水。由於老白茶的內物質和秉性，煮茶、出湯，可以稍緩。等壺中的清水煮開，投茶。投茶之後，靜待茶湯沸騰，關閉電源。讓茶壺的餘溫，溫柔加熱茶湯，喚醒老白茶，讓它的水浸出物融入茶湯，等果膠物質匯入湯水，等黃酮類物質齊齊相匯，慢悠悠的等候十五秒，便可出湯，如此就得到了一杯甘醇的老白茶湯。