美食界一哥

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

拔絲蘋果怎麼做才簡單？熬糖是用水還是用油？看來題主是一個頂尖的吃貨，絕對是王者類型的，能想到吃拔絲蘋果的人簡直是鳳毛麟角，想法夠大膽也夠奇特，吃得夠新穎也夠刁鑽

想來到了秋季，蘋果成熟的時期，今年的蘋果產量喜人，但是價格卻不怎麼高，所以農戶的蘋果就會想著法兒的變出花樣來賣，也想著法兒變出花樣來吃。吃過拔絲蘋果的人肯定是吃過拔絲紅薯或者拔絲核桃，當然做法上跟冰糖葫蘆的做法也有些許的類似。

吃過拔絲蘋果的人，那肯定是一個精緻的小吃貨，敢於做拔絲蘋果，也是一個敢為天下先，敢於創新的大膽的人。拔絲蘋果確實是創新之物，第一個吃拔絲蘋果的人，就像第一個吃螃蟹的人一樣，又為廣大的吃貨朋友、美食愛好者開創出一方新天地

拔絲蘋果製作簡單，其實製作方法就只有三個步驟，切蘋果，掛糊，過油，熬糖稀，拔絲，下面我就詳細的給大家介紹一下。

切蘋果

做拔絲蘋果的時候選用一般的紅富士蘋果即可，需要關注的一點是，蘋果一定不能脫水。將蘋果皮用刨刀颳去，然後先切成兩半去籽，再改刀切成滾刀塊，如果一次做的拔絲蘋果比較多，就需要先將切成滾刀塊的蘋果放人水中，防止氧化變黑水分流失

掛糊

掛糊，其實就是為了在拔絲的時候，讓糖稀更容易裹在蘋果的表面，可直接給蘋果塊加入乾麵粉，攪拌均勻，裹上一層面粉也可以。如果更細緻的做法，就是要將麵粉和澱粉以1:1的比例放入盆中，然後加入少許的食用油和清水攪拌成麵糊，然後再將蘋果塊倒入麵糊中，給蘋果裹上一層

過油

將裹上一層面糊的蘋果塊放入油鍋中進行煎炸，使麵糊會能夠凝固成型。油溫在六成熱的時候就要將蘋果塊依次放入鍋中，剛放入的時候先不要攪拌，等麵糊凝固之後再用路上輕微攪拌防止粘鍋，將過油的蘋果塊撈出控油備用

熬糖稀

熬糖稀即可以用水熬也可以用油熬，用水熬的糖稀比較幹比較脆，用油熬的糖稀比較甜比較容易拔絲，這次建議還是使用油來熬糖稀。起鍋熱油，油熟後將白糖或者冰糖放入鍋中加熱，等到冰糖完全融化之後，不停地攪拌，使糖稀變成褐色，即可將蘋果放入

拔絲

拔絲是最後一步，熬的糖稀變色冒泡之後，將蘋果塊放入，用筷子攪拌均勻，然後關火冷卻。等到糖稀將冷未冷之時，就可以扯絲了，用筷子夾起蘋果塊，然後放入刷油的盤子中，拔絲蘋果基本上就製作完成了

好了，比較新穎的拔絲蘋果就分享給大家了，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

拔絲蘋果的步驟並不複雜，簡單的步驟做起來卻不簡單，因為在這個過程中需要很多細節要注意，稍不注意就會出現拔絲蘋果結塊，或者散，要不就是不抽絲。

熬糖汁可以用水，用油，還可以水油一起，但是不一樣的做法，需要食材的比例也不同。這三種熬糖汁的方法中，用水熬糖汁的方法是相對簡單的，用油是最難的，其實就是火候比較難把握，熬到什麼程度也不好把握。這裡有一個方法可以快速判斷糖汁有沒有熬好，非常簡單。

【拔絲蘋果】

食材：白芝麻，蘋果，白糖，澱粉，1個雞蛋。

做法：

1，蘋果去皮切塊，果核扔掉，蘋果塊放在淡鹽水中浸泡備用。

2，白芝麻在無水無油的鍋中，小火炒到微黃色，盛出備用。

3，蘋果撈出瀝乾水分，然後放入少量的幹澱粉，攪拌均勻，放入一個蛋清攪拌均勻。

4，澱粉中加入溫水攪拌成糊狀，能夠剛好用筷子挑起呈現流水狀即可。

5，鍋里加油，燒到六成熱，把蘋果塊一塊一塊放入麵糊中掛漿，然後再一塊一塊放到鍋裡炸，這樣不會粘連。

6，炸好之後，會變得微黃，全都浮出來之後撈出，鍋裡的油再次燒到八成熱，放入蘋果塊炸10秒鐘撈出備用。

7，鍋裡先加水，再加白糖，按照1：1的比例，小大火煮，再小火熬，用勺子不停的攪拌，糖汁慢慢變得粘稠，再變得稀稀的，顏色也變成了焦黃色，這時候由剛開始的冒大泡，變成了小泡，用勺子舀出一點糖汁放在冷水中，3秒鐘之後如果變得很脆，就是熬好了。

8，放入炸好的蘋果塊，翻炒均勻。

9，盤子裡撒上白芝麻防粘，盛出蘋果。

菜品的細節技巧：

1，蘋果切塊之後要放在鹽水中，防止氧化。再次使用的時候要瀝乾水分。

2，白芝麻主要起到防粘的作用，也可以擦乾盤子底部，再刷上一層油防粘。

3，蘋果塊掛漿的時候不好掛，如果沒掛好漿，做出來的成品會很容易散，所以先用幹澱粉裹上蘋果塊再上漿就很容易。這時候上漿的麵糊就要求不能太稀，掛不上，也不能太稠，麵糊太多，比較厚實，不好吃。

4，加蛋清是在不影響顏色的前提下，能夠中和裹了澱粉之後口感偏硬的缺點。

5，麵糊加溫水攪拌，是起到宣軟的作用，之前也有人用麵粉和澱粉做麵糊，就加了酵母粉來調節口感。

6，蘋果掛漿和炸的時候要一塊一塊的放，這樣炸的時候不會粘連。炸兩遍口感更好，外皮更脆。

7，熬糖的時候最好用白糖，白糖相對冰糖，熬出來的糖汁更容易拔絲，但也有一個缺點，就是容易熬過頭，味道發苦。

8，熬好的糖汁用糖汁遇冷立刻變脆的方法來判斷就變得很容易，沒什麼技術含量，減少了這道菜的製作難度。

9，蘋果塊炸好後，要快速熬好糖汁，把熱的蘋果塊放入更好吃。這道菜就是要趁熱吃。

10，做好的拔絲蘋果，蘸著涼白開吃，不會粘連口感更脆。

• 最後總結一下：
  

這道菜要趁熱吃，但還是要蘸著涼白開更好夾，趁熱吃就很熱鬧，一上桌就爭先恐後的吃起來，看著金絲滿布的場景很是讓人歡喜。喜歡這道菜的朋友，希望我的分享能夠幫到你。美食吧不是大廚，卻專注美食，熱愛美食，如果美食吧能夠幫到你，歡迎點贊關注美食吧。

舌尖尋味美食吧

拔絲蘋果並不難的，就是蘋果裹上面粉炸了再裹糖衣就可以了，熬糖用少量的油就可以的

哈哈今天剛學了拔絲蘋果，需要用到以下材料：

蘋果兩個、麵粉400克、水澱粉100克、白糖250克、食用油300ml

做法：

1、蘋果去皮、去核，切成小塊

2、蘋果塊用水澱粉滾伴，再粘上乾麵粉（反覆滾粘兩次）

3、起鍋燒油，七分熱下蘋果塊炸，炸至金黃色撈出控油

4、鍋內留底油，加入白糖熬至黏稠，下蘋果塊快速顛翻，使糖汁裹勻蘋果塊，裝盤就可以

你問我答：

1、為什麼要裹兩次麵粉？

因為蘋果表面很光滑，上兩次麵粉為的是讓蘋果塊完全掛上糖。

2、為什麼要用水澱粉？

因為水澱粉可使蘋果間接受熱，既能保護營養成分又能改善口味。

3、為什麼能緩解精神緊張？

因為甜食可以使人快樂，此菜甜糯可口，能讓你忘記煩惱

巧婦美食

俗話說得好“民以食為天”，我對這句話真心實意的贊成。我可以封自己為“小小美食家”，因為我對菜頗有一番研究，說我是“吃貨”我也不介意，今天給大家介紹一道拔絲甜食——拔絲蘋果，這可是我們魯菜中的特色，說難也不難，說不難也不簡單，這其中的奧秘都在熬糖上面，請讓我給大家一一道來。

我們常見的拔絲菜有很多：拔絲地瓜、拔絲土豆、拔絲香蕉、拔絲山藥等。當然我們今天的主角是備受大家青睞的拔絲蘋果，這道美食是我們在餐桌上經常看到的，一盤拔絲蘋果上桌，你拔我拽，金絲綿長，金絲滿席，妙趣橫生，是宴席上頗受歡迎的一道菜。

拔絲蘋果最重要的步驟就是熬糖，熬糖直接決定拔絲蘋果的成敗。拔絲大致分為二種，一種水炒糖一種油炒糖。水炒糖就是指用水來調和糖的做法，我個人推薦一種油水混合炒糖比較靠譜，這樣做出來的蘋果塊會變得更加油亮，色澤更加金黃,口感也更香脆。照我的方法做，一定會上手。下面分享一下拔絲蘋果的詳細做法。

首先準備配件：蘋果一個、雞蛋一個、澱粉30克、白糖30克、清水50ML、鹽少許、食用油適量

做法：

①蘋果去皮，核。切滾刀塊，另找一碗打入一個雞蛋的蛋清，放入30克澱粉、一點鹽攪拌均勻成糊狀，然後把切好的蘋果塊均勻裹上粉糊

看上去是不是很有胃口，美觀。拔絲菜是一種烹飪技術較高的甜菜，要做好撥絲菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均勻地裹在原料上，只有這樣才能撥出絲來。

品味更多美食，享受更多健康，我是你們的沒事專家，喜歡記得關注哦！

美食界一哥

拔絲蘋果，拔絲地瓜等一些女孩子都比較願意吃甜品這道菜來源於滷菜。現在這道菜在我們東北已經被髮揮的淋漓盡致，並且得到了創新和發展。

伊春美食美客

拔絲蘋果是我們日常生活中很常見的一道菜，非常受人歡迎

食材：

蘋果4個、白糖50克、澱粉30克，油5克。

蘋果拔絲的做法：

1、選擇口感脆甜的蘋果，避開中間的果核，切成蘋果塊。

2、把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住。

3、裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。

4、鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試油溫，如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就可以開始炸了。

5、下面就開始熬糖了。

6、小火熬至白糖完全融化，繼續加熱至產生濃密的泡泡，糖漿顏色逐漸從白色變為蜂蜜色，此時糖漿就熬好了。

7、馬上熄火，倒入炸好的蘋果塊，快速翻炒均勻，使蘋果塊表面充分裹上糖漿，裝盤就可以開吃了！

食俊傑

拔絲蘋果熬糖的時候可以用油也可以用水，還可以水油混合。根據這些做法，常用炒糖方式便分為水拔法、油拔法、水油混合拔法三種（後面再具體分析一下這三種熬糖的優缺點）。

根據題主描述的“拔絲蘋果不是結塊就是散還不抽絲”問題，根據我的經驗，結果總結如下：

1.結塊是因為炒糖太欠，還沒到拔絲狀態，便投入炸好的蘋果了，一般就會結塊。特別是水拔法，不到拔絲狀態還容易出現翻沙或者成掛霜狀態。

2.散有兩種情況：一是因為糖炒過了，已經過了拔絲狀態，糖顏色變深並且有苦味。二是油拔法時，熬糖用油太多，致使糖液裹不住蘋果就出現散的情況。

所以無論是糖炒的欠還是炒的過都不會出絲。

回答完題主三個問題，首先從頭介紹一下拔絲菜：

拔絲介紹：拔絲就是將原材料經炸制後投入到熱溶的糖液中翻拌，食用時能拔出糖絲的成菜方法。

拔絲菜餚一般以白糖為主料，加入油或水，熬到一定程度後糖開始發生變化，當溫度上升到160℃時，它由固態變成液態。當糖的溫度達到175℃左右時，即可拔出絲來。如果糖溫超過180℃，糖的顏色就會變重，產生苦味。當溫度下降後，糖液開始變稠，逐漸失去液體的流動性，當溫度下降至160℃左右時，糖液呈膠狀粘結，借外力可出現細絲，這就是所謂“出絲”。

拔絲工藝流程：原材料初加工→醃漬→拍粉、掛糊或者直接幹炸→炒糖→放入原材料→成菜。

拔絲成品要求：色澤金黃，細絲綿長。

拔絲糖的選擇：一般做拔絲可以用三種糖，即：綿白糖、白砂糖和冰糖。這其中冰糖拔絲最好，顏色亮，糖絲長，口感脆。但是冰糖顆粒大，不易操作，所以我們酒店做法一般使用白砂糖。

拔絲菜重要的不是原材料，而是怎樣拔，才能出絲漂亮。下面再來介紹一下拔絲的三種方法，以及它們的優缺點：

油拔法：就是以油為傳熱介質，糖和油比例10:1。鍋燒熱放入油和糖，小火加熱，糖液化開後，用手勺不斷攪動，當糖色出現淺黃色時，鍋離火，放入炸好的原料，翻勻出鍋。

★優點：糖絲油亮，絲又細又長。

★缺點：火力不太好掌握，溫度一高，拔絲狀態稍縱即逝。

這是我常用的拔絲方法，拔絲速度快。但是對糖的要求高，必須是乾淨白糖。

水拔法：以水傳熱熬糖，糖水比例3:1。淨鍋先下入水，放入白糖，小火熬化，隨著糖液的加熱，水分慢慢蒸發，糖液濃度原來越高，大泡變小泡。色澤變黃時，糖液也就變稀了，倒入炸好的原材料，離火翻勻即可。

★優點：因為用水熬，水的沸點也就一百度，糖液不容易上色，所以熬出的糖絲顏色較淺。並且沒有油膩感。

★缺點：熬製時間太長，容易翻沙。

我一般不用這種方法，特別是在酒店批量製作時太費勁。但是建議新手用這種方法，溫度容易掌握。

水拔混合法：用油和水做介質，糖油水比例大約10:1:2。鍋燒熱，下入水和糖，接著放入油。糖色融化，由大泡變小泡，顏色由白變黃，當糖液呈金黃時下入炸好的原材料，離火翻勻即可出鍋。

★優點：兼具水拔和油拔的優點，糖絲明亮，色澤漂亮。

★缺點：當糖漿變稍微黃時就要離火，不斷攪動，小泡變金黃時間很短，比較錯過最佳拔絲時機。

我一般在白糖裡面散落雜質時採用這種方法（有時炒菜時料盒裡的白糖會低落鹽或者味精，再用油拔法，炒不出糖絲顏色就變重了），這種方法對糖的要求不高。

拔絲蘋果也是我們魯菜代表菜之一，是一道老少皆宜的甜品。下面以我的經驗，並用我常用的油拔法詳細的介紹一下其做法，後面再總結一些做好的技巧，希望題主參考。

~【拔絲蘋果簡單拍粉版】~

原材料和調料：

蘋果，白糖，色拉油，玉米澱粉，白芝麻。

開始烹調：

第一步：蘋果五百克，打去外皮，用清水沖洗一下，從中間一切二，去掉果核，把果肉切滾刀塊。然後放入淡鹽水中浸泡十分鐘。

第二步：用漏勺撈出蘋果直接放入盆中，（不需要瀝乾水分）撒入玉米澱粉，輕輕抖動，使蘋果裹勻，然後再撒一點清水，使剛才的澱粉粘的更牢固，最後再撒一把澱粉，翻勻待用。

第三步：找一干淨鍋，倒入色拉油大約兩千克，大火燒至六成熱改小火。慢慢放入裹勻澱粉的蘋果，待蘋果稍微硬殼後，撈出。接著開大火燒油至七成熱，再次放入蘋果復炸，此時蘋果由白色變為微黃色，撈出控油待用。

第四步：爐改小火，快速倒出鍋中油。留底油，加入白糖一百二十克，用手勺不斷攪動，隨著溫度上升，糖液出現大的氣泡，糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，由稠變稀，當顏色發黃時，立即倒入炸好的蘋果，翻炒均勻，撒少許白芝麻即可裝盤走菜。

~【拔絲蘋果拍粉版之你問我答】~

1.問：蘋果為什麼用淡鹽水泡呢？

答：鹽水泡蘋果的目的有兩個：一是隔絕空氣，防止蘋果氧化發黑，炸制後顏色不漂亮。二是為後面拍粉做準備，可以使蘋果表面裹上均勻的澱粉。

2.問：為什麼用玉米澱粉？別的澱粉可以嗎？

答：蘋果玉米澱粉炸制後顏色漂亮，口感酥脆，並且表面光滑。其他澱粉沒有玉米澱粉效果好。

3.拍澱粉為什麼拍兩次？

答：蘋果拍兩次的主要目的是使澱粉更多的包裹住蘋果，這樣炸出的蘋果顏色金黃，並且可保持常時間的酥脆。

~【拔絲蘋果拍粉版之小技巧】~

1.蘋果的選擇：蘋果應該選擇含水量高，口感脆爽的。魯菜中用的我們煙臺蘋果，酸甜適口。

2.炒鍋的選擇：家庭朋友的鍋儘量選擇不鏽鋼鍋，比較好觀察顏色變化。酒店朋友一般使用大煸鍋，一定要刷乾淨，充分潤過後，留底油，改小火即可下入白糖。

3.正確使用火候：糖下鍋後，要小火加熱，邊加熱邊用手勺不停的翻炒。當聞到有焦糖氣息的時候要離開爐口，放入蘋果，翻勻即可。

4.縮短炸制與拔絲時間：蘋果炸制後，要儘快倒出炸油來進行拔絲。因為蘋果炸後溫度降低快，拔絲時的糖液就不容易裹勻蘋果，從而降低效果。

5.拔絲油量要少：炸好的蘋果要最大限度瀝乾油分，不然油滑入糖液種，很難裹勻蘋果。再就是炒糖時油量不要太多，如果不換鍋，炸完蘋果就要迅速倒出炸油並留底油。如果換鍋操作，就要用油充分潤鍋，倒出留底油即可。多了就容易出現題主出現散的問題。

6.不需要炸的太過：蘋果不需要炸的時間太長，只要外面澱粉熟了並酥脆即可。時間太長，蘋果邊角容易炸制發黑。

7.復炸兩次：復炸是保持蘋果長酥脆的關鍵，這和幹炸其他原材料是同樣道理。

8.裹糖要快而輕：下入蘋果後動作快一點，防止蘋果粘連成團，還要避免回軟。翻拌的時間不能太長，糖液裹勻蘋果表面為最好。

9.蘋果和糖的比例：我用了五百克蘋果，去掉外皮和果核後大約剩四百克。油拔法大約用糖一百二十克左右，這樣的比例可以完全將蘋果裹勻，盤底沒有一點餘糖。

10.裝盤之前：盤中可以撒少許糖，或者抹層油，防止蘋果粘盤底。走菜時記得帶一小碗涼開水，食用時夾起蘋果放入涼水中激一下，避免燙嘴，也使糖衣更脆。

★鏈接一下蘋果掛糊炸的和糊方法：傳統做法都是掛糊炸，有蛋泡糊、脆皮糊等。我覺得掛糊不要太厚，糊厚了吸油多，使成品油膩感太強。

再就是把握不住火候，掛糊炸容易回軟。但是掛糊炸也有好處：炸出的成品更漂亮，並且適合批量製作。

掛糊的製作比例：脆炸粉五十克、玉米澱粉五十克、麵粉一百克，泡打粉兩克，加入少許水，調成麵糊即可（以蘋果粘勻糊後，多餘糊自由流淌為佳）。

注：麵糊不要太稀，太稀蘋果裹不上面糊。炸制的時候，將蘋果掛上一層糊，要單獨下鍋（不像拍粉炸，一股腦的都下入），並控一下多餘的糊，這樣炸出來的形態更美觀。

寫在最後

拔絲蘋果其實也挺簡單，主要就是火候的控制以及炒糖的比例。只要您按照我的操作方法和製作小技巧，我相信您在家也能做出漂亮的拔絲蘋果。

好了，關於“拔絲蘋果怎麼做才簡單，熬糖時用水還是用油？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚LHW

一食之間

拔絲蘋果，好吃又好玩

拔絲蘋果的關鍵

炸蘋果

熬糖

簡單嗎，簡單

容易失敗嗎，容易失敗

啥原因呢，熬糖找不好火候

那我就把前面跳過吧

直接說熬糖

首先，用綿白糖

其次，用水熬，容易控制火候

然後糖和水的體積比是糖2，水1

小火熬製黃褐色

最後，糖到火候到了放入蘋果，鍋要離開火，或者提前關火，否則爐灶的餘熱就把糖搞苦了

如果控制不好糖的量，在最後出鍋的時候只需要把裹滿糖的蘋果盛出來，其他多餘的糖稀就不要往盤子裡放了。糖領了會很硬，就會在盤底結成一個大糖餅

趁熱，拔一個吧老鐵

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

【每日一菜】拔絲蘋果的做法

時間：2017-09-25 17:07:06 來源：鄭州新東方烹飪學校

拔絲蘋果作為熟食菜餚，其味道獨特，可助席間之樂。此菜呈金黃色，外脆裡嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，笑語不絕。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜。今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講拔絲蘋果的做法。

首先需要準備的材料有：蘋果200克、玉米澱粉30克、水30克、幹澱粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

做法如下：

1、將蘋果切成差不多大小的塊，並沾上澱粉；

2、再放入玉米澱粉30克和水30克的混合液中；

3、將蘋果塊下油鍋炸，炸好後取出來；

4、把調料中的油、糖和水倒入平底鍋中熬糖，變成淺黃色的液體後將蘋果塊倒入；

5、蘋果塊倒入即關火，因為鍋有餘溫，若不及時關火容易使糖漿發苦；

6、關火後，將蘋果塊進行翻拌；

7、翻拌均勻後，將做好的蘋果塊倒入抹過油的盤子上；

8、擺盤後，即可食用。

這樣，拔絲蘋果就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

關鍵字: 用水 拔絲 用油