美食界一哥

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

拔丝苹果怎么做才简单？熬糖是用水还是用油？看来题主是一个顶尖的吃货，绝对是王者类型的，能想到吃拔丝苹果的人简直是凤毛麟角，想法够大胆也够奇特，吃得够新颖也够刁钻

想来到了秋季，苹果成熟的时期，今年的苹果产量喜人，但是价格却不怎么高，所以农户的苹果就会想着法儿的变出花样来卖，也想着法儿变出花样来吃。吃过拔丝苹果的人肯定是吃过拔丝红薯或者拔丝核桃，当然做法上跟冰糖葫芦的做法也有些许的类似。

吃过拔丝苹果的人，那肯定是一个精致的小吃货，敢于做拔丝苹果，也是一个敢为天下先，敢于创新的大胆的人。拔丝苹果确实是创新之物，第一个吃拔丝苹果的人，就像第一个吃螃蟹的人一样，又为广大的吃货朋友、美食爱好者开创出一方新天地

拔丝苹果制作简单，其实制作方法就只有三个步骤，切苹果，挂糊，过油，熬糖稀，拔丝，下面我就详细的给大家介绍一下。

切苹果

做拔丝苹果的时候选用一般的红富士苹果即可，需要关注的一点是，苹果一定不能脱水。将苹果皮用刨刀刮去，然后先切成两半去籽，再改刀切成滚刀块，如果一次做的拔丝苹果比较多，就需要先将切成滚刀块的苹果放人水中，防止氧化变黑水分流失

挂糊

挂糊，其实就是为了在拔丝的时候，让糖稀更容易裹在苹果的表面，可直接给苹果块加入干面粉，搅拌均匀，裹上一层面粉也可以。如果更细致的做法，就是要将面粉和淀粉以1:1的比例放入盆中，然后加入少许的食用油和清水搅拌成面糊，然后再将苹果块倒入面糊中，给苹果裹上一层

过油

将裹上一层面糊的苹果块放入油锅中进行煎炸，使面糊会能够凝固成型。油温在六成热的时候就要将苹果块依次放入锅中，刚放入的时候先不要搅拌，等面糊凝固之后再用路上轻微搅拌防止粘锅，将过油的苹果块捞出控油备用

熬糖稀

熬糖稀即可以用水熬也可以用油熬，用水熬的糖稀比较干比较脆，用油熬的糖稀比较甜比较容易拔丝，这次建议还是使用油来熬糖稀。起锅热油，油熟后将白糖或者冰糖放入锅中加热，等到冰糖完全融化之后，不停地搅拌，使糖稀变成褐色，即可将苹果放入

拔丝

拔丝是最后一步，熬的糖稀变色冒泡之后，将苹果块放入，用筷子搅拌均匀，然后关火冷却。等到糖稀将冷未冷之时，就可以扯丝了，用筷子夹起苹果块，然后放入刷油的盘子中，拔丝苹果基本上就制作完成了

好了，比较新颖的拔丝苹果就分享给大家了，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

拔丝苹果的步骤并不复杂，简单的步骤做起来却不简单，因为在这个过程中需要很多细节要注意，稍不注意就会出现拔丝苹果结块，或者散，要不就是不抽丝。

熬糖汁可以用水，用油，还可以水油一起，但是不一样的做法，需要食材的比例也不同。这三种熬糖汁的方法中，用水熬糖汁的方法是相对简单的，用油是最难的，其实就是火候比较难把握，熬到什么程度也不好把握。这里有一个方法可以快速判断糖汁有没有熬好，非常简单。

【拔丝苹果】

食材：白芝麻，苹果，白糖，淀粉，1个鸡蛋。

做法：

1，苹果去皮切块，果核扔掉，苹果块放在淡盐水中浸泡备用。

2，白芝麻在无水无油的锅中，小火炒到微黄色，盛出备用。

3，苹果捞出沥干水分，然后放入少量的干淀粉，搅拌均匀，放入一个蛋清搅拌均匀。

4，淀粉中加入温水搅拌成糊状，能够刚好用筷子挑起呈现流水状即可。

5，锅里加油，烧到六成热，把苹果块一块一块放入面糊中挂浆，然后再一块一块放到锅里炸，这样不会粘连。

6，炸好之后，会变得微黄，全都浮出来之后捞出，锅里的油再次烧到八成热，放入苹果块炸10秒钟捞出备用。

7，锅里先加水，再加白糖，按照1：1的比例，小大火煮，再小火熬，用勺子不停的搅拌，糖汁慢慢变得粘稠，再变得稀稀的，颜色也变成了焦黄色，这时候由刚开始的冒大泡，变成了小泡，用勺子舀出一点糖汁放在冷水中，3秒钟之后如果变得很脆，就是熬好了。

8，放入炸好的苹果块，翻炒均匀。

9，盘子里撒上白芝麻防粘，盛出苹果。

菜品的细节技巧：

1，苹果切块之后要放在盐水中，防止氧化。再次使用的时候要沥干水分。

2，白芝麻主要起到防粘的作用，也可以擦干盘子底部，再刷上一层油防粘。

3，苹果块挂浆的时候不好挂，如果没挂好浆，做出来的成品会很容易散，所以先用干淀粉裹上苹果块再上浆就很容易。这时候上浆的面糊就要求不能太稀，挂不上，也不能太稠，面糊太多，比较厚实，不好吃。

4，加蛋清是在不影响颜色的前提下，能够中和裹了淀粉之后口感偏硬的缺点。

5，面糊加温水搅拌，是起到宣软的作用，之前也有人用面粉和淀粉做面糊，就加了酵母粉来调节口感。

6，苹果挂浆和炸的时候要一块一块的放，这样炸的时候不会粘连。炸两遍口感更好，外皮更脆。

7，熬糖的时候最好用白糖，白糖相对冰糖，熬出来的糖汁更容易拔丝，但也有一个缺点，就是容易熬过头，味道发苦。

8，熬好的糖汁用糖汁遇冷立刻变脆的方法来判断就变得很容易，没什么技术含量，减少了这道菜的制作难度。

9，苹果块炸好后，要快速熬好糖汁，把热的苹果块放入更好吃。这道菜就是要趁热吃。

10，做好的拔丝苹果，蘸着凉白开吃，不会粘连口感更脆。

• 最后总结一下：
  

这道菜要趁热吃，但还是要蘸着凉白开更好夹，趁热吃就很热闹，一上桌就争先恐后的吃起来，看着金丝满布的场景很是让人欢喜。喜欢这道菜的朋友，希望我的分享能够帮到你。美食吧不是大厨，却专注美食，热爱美食，如果美食吧能够帮到你，欢迎点赞关注美食吧。

舌尖寻味美食吧

拔丝苹果并不难的，就是苹果裹上面粉炸了再裹糖衣就可以了，熬糖用少量的油就可以的

哈哈今天刚学了拔丝苹果，需要用到以下材料：

苹果两个、面粉400克、水淀粉100克、白糖250克、食用油300ml

做法：

1、苹果去皮、去核，切成小块

2、苹果块用水淀粉滚伴，再粘上干面粉（反复滚粘两次）

3、起锅烧油，七分热下苹果块炸，炸至金黄色捞出控油

4、锅内留底油，加入白糖熬至黏稠，下苹果块快速颠翻，使糖汁裹匀苹果块，装盘就可以

你问我答：

1、为什么要裹两次面粉？

因为苹果表面很光滑，上两次面粉为的是让苹果块完全挂上糖。

2、为什么要用水淀粉？

因为水淀粉可使苹果间接受热，既能保护营养成分又能改善口味。

3、为什么能缓解精神紧张？

因为甜食可以使人快乐，此菜甜糯可口，能让你忘记烦恼

巧妇美食

俗话说得好“民以食为天”，我对这句话真心实意的赞成。我可以封自己为“小小美食家”，因为我对菜颇有一番研究，说我是“吃货”我也不介意，今天给大家介绍一道拔丝甜食——拔丝苹果，这可是我们鲁菜中的特色，说难也不难，说不难也不简单，这其中的奥秘都在熬糖上面，请让我给大家一一道来。

我们常见的拔丝菜有很多：拔丝地瓜、拔丝土豆、拔丝香蕉、拔丝山药等。当然我们今天的主角是备受大家青睐的拔丝苹果，这道美食是我们在餐桌上经常看到的，一盘拔丝苹果上桌，你拔我拽，金丝绵长，金丝满席，妙趣横生，是宴席上颇受欢迎的一道菜。

拔丝苹果最重要的步骤就是熬糖，熬糖直接决定拔丝苹果的成败。拔丝大致分为二种，一种水炒糖一种油炒糖。水炒糖就是指用水来调和糖的做法，我个人推荐一种油水混合炒糖比较靠谱，这样做出来的苹果块会变得更加油亮，色泽更加金黄,口感也更香脆。照我的方法做，一定会上手。下面分享一下拔丝苹果的详细做法。

首先准备配件：苹果一个、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖30克、清水50ML、盐少许、食用油适量

做法：

①苹果去皮，核。切滚刀块，另找一碗打入一个鸡蛋的蛋清，放入30克淀粉、一点盐搅拌均匀成糊状，然后把切好的苹果块均匀裹上粉糊

看上去是不是很有胃口，美观。拔丝菜是一种烹饪技术较高的甜菜，要做好拨丝菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均匀地裹在原料上，只有这样才能拨出丝来。

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美食界一哥

拔丝苹果，拔丝地瓜等一些女孩子都比较愿意吃甜品这道菜来源于卤菜。现在这道菜在我们东北已经被发挥的淋漓尽致，并且得到了创新和发展。

伊春美食美客

拔丝苹果是我们日常生活中很常见的一道菜，非常受人欢迎

食材：

苹果4个、白糖50克、淀粉30克，油5克。

苹果拔丝的做法：

1、选择口感脆甜的苹果，避开中间的果核，切成苹果块。

2、把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住。

3、裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

4、锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试油温，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就可以开始炸了。

5、下面就开始熬糖了。

6、小火熬至白糖完全融化，继续加热至产生浓密的泡泡，糖浆颜色逐渐从白色变为蜂蜜色，此时糖浆就熬好了。

7、马上熄火，倒入炸好的苹果块，快速翻炒均匀，使苹果块表面充分裹上糖浆，装盘就可以开吃了！

食俊杰

拔丝苹果熬糖的时候可以用油也可以用水，还可以水油混合。根据这些做法，常用炒糖方式便分为水拔法、油拔法、水油混合拔法三种（后面再具体分析一下这三种熬糖的优缺点）。

根据题主描述的“拔丝苹果不是结块就是散还不抽丝”问题，根据我的经验，结果总结如下：

1.结块是因为炒糖太欠，还没到拔丝状态，便投入炸好的苹果了，一般就会结块。特别是水拔法，不到拔丝状态还容易出现翻沙或者成挂霜状态。

2.散有两种情况：一是因为糖炒过了，已经过了拔丝状态，糖颜色变深并且有苦味。二是油拔法时，熬糖用油太多，致使糖液裹不住苹果就出现散的情况。

所以无论是糖炒的欠还是炒的过都不会出丝。

回答完题主三个问题，首先从头介绍一下拔丝菜：

拔丝介绍：拔丝就是将原材料经炸制后投入到热溶的糖液中翻拌，食用时能拔出糖丝的成菜方法。

拔丝菜肴一般以白糖为主料，加入油或水，熬到一定程度后糖开始发生变化，当温度上升到160℃时，它由固态变成液态。当糖的温度达到175℃左右时，即可拔出丝来。如果糖温超过180℃，糖的颜色就会变重，产生苦味。当温度下降后，糖液开始变稠，逐渐失去液体的流动性，当温度下降至160℃左右时，糖液呈胶状粘结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”。

拔丝工艺流程：原材料初加工→腌渍→拍粉、挂糊或者直接干炸→炒糖→放入原材料→成菜。

拔丝成品要求：色泽金黄，细丝绵长。

拔丝糖的选择：一般做拔丝可以用三种糖，即：绵白糖、白砂糖和冰糖。这其中冰糖拔丝最好，颜色亮，糖丝长，口感脆。但是冰糖颗粒大，不易操作，所以我们酒店做法一般使用白砂糖。

拔丝菜重要的不是原材料，而是怎样拔，才能出丝漂亮。下面再来介绍一下拔丝的三种方法，以及它们的优缺点：

油拔法：就是以油为传热介质，糖和油比例10:1。锅烧热放入油和糖，小火加热，糖液化开后，用手勺不断搅动，当糖色出现浅黄色时，锅离火，放入炸好的原料，翻匀出锅。

★优点：糖丝油亮，丝又细又长。

★缺点：火力不太好掌握，温度一高，拔丝状态稍纵即逝。

这是我常用的拔丝方法，拔丝速度快。但是对糖的要求高，必须是干净白糖。

水拔法：以水传热熬糖，糖水比例3:1。净锅先下入水，放入白糖，小火熬化，随着糖液的加热，水分慢慢蒸发，糖液浓度原来越高，大泡变小泡。色泽变黄时，糖液也就变稀了，倒入炸好的原材料，离火翻匀即可。

★优点：因为用水熬，水的沸点也就一百度，糖液不容易上色，所以熬出的糖丝颜色较浅。并且没有油腻感。

★缺点：熬制时间太长，容易翻沙。

我一般不用这种方法，特别是在酒店批量制作时太费劲。但是建议新手用这种方法，温度容易掌握。

水拔混合法：用油和水做介质，糖油水比例大约10:1:2。锅烧热，下入水和糖，接着放入油。糖色融化，由大泡变小泡，颜色由白变黄，当糖液呈金黄时下入炸好的原材料，离火翻匀即可出锅。

★优点：兼具水拔和油拔的优点，糖丝明亮，色泽漂亮。

★缺点：当糖浆变稍微黄时就要离火，不断搅动，小泡变金黄时间很短，比较错过最佳拔丝时机。

我一般在白糖里面散落杂质时采用这种方法（有时炒菜时料盒里的白糖会低落盐或者味精，再用油拔法，炒不出糖丝颜色就变重了），这种方法对糖的要求不高。

拔丝苹果也是我们鲁菜代表菜之一，是一道老少皆宜的甜品。下面以我的经验，并用我常用的油拔法详细的介绍一下其做法，后面再总结一些做好的技巧，希望题主参考。

~【拔丝苹果简单拍粉版】~

原材料和调料：

苹果，白糖，色拉油，玉米淀粉，白芝麻。

开始烹调：

第一步：苹果五百克，打去外皮，用清水冲洗一下，从中间一切二，去掉果核，把果肉切滚刀块。然后放入淡盐水中浸泡十分钟。

第二步：用漏勺捞出苹果直接放入盆中，（不需要沥干水分）撒入玉米淀粉，轻轻抖动，使苹果裹匀，然后再撒一点清水，使刚才的淀粉粘的更牢固，最后再撒一把淀粉，翻匀待用。

第三步：找一干净锅，倒入色拉油大约两千克，大火烧至六成热改小火。慢慢放入裹匀淀粉的苹果，待苹果稍微硬壳后，捞出。接着开大火烧油至七成热，再次放入苹果复炸，此时苹果由白色变为微黄色，捞出控油待用。

第四步：炉改小火，快速倒出锅中油。留底油，加入白糖一百二十克，用手勺不断搅动，随着温度上升，糖液出现大的气泡，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，由稠变稀，当颜色发黄时，立即倒入炸好的苹果，翻炒均匀，撒少许白芝麻即可装盘走菜。

~【拔丝苹果拍粉版之你问我答】~

1.问：苹果为什么用淡盐水泡呢？

答：盐水泡苹果的目的有两个：一是隔绝空气，防止苹果氧化发黑，炸制后颜色不漂亮。二是为后面拍粉做准备，可以使苹果表面裹上均匀的淀粉。

2.问：为什么用玉米淀粉？别的淀粉可以吗？

答：苹果玉米淀粉炸制后颜色漂亮，口感酥脆，并且表面光滑。其他淀粉没有玉米淀粉效果好。

3.拍淀粉为什么拍两次？

答：苹果拍两次的主要目的是使淀粉更多的包裹住苹果，这样炸出的苹果颜色金黄，并且可保持常时间的酥脆。

~【拔丝苹果拍粉版之小技巧】~

1.苹果的选择：苹果应该选择含水量高，口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果，酸甜适口。

2.炒锅的选择：家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅，比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅，一定要刷干净，充分润过后，留底油，改小火即可下入白糖。

3.正确使用火候：糖下锅后，要小火加热，边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口，放入苹果，翻匀即可。

4.缩短炸制与拔丝时间：苹果炸制后，要尽快倒出炸油来进行拔丝。因为苹果炸后温度降低快，拔丝时的糖液就不容易裹匀苹果，从而降低效果。

5.拔丝油量要少：炸好的苹果要最大限度沥干油分，不然油滑入糖液种，很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多，如果不换锅，炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作，就要用油充分润锅，倒出留底油即可。多了就容易出现题主出现散的问题。

6.不需要炸的太过：苹果不需要炸的时间太长，只要外面淀粉熟了并酥脆即可。时间太长，苹果边角容易炸制发黑。

7.复炸两次：复炸是保持苹果长酥脆的关键，这和干炸其他原材料是同样道理。

8.裹糖要快而轻：下入苹果后动作快一点，防止苹果粘连成团，还要避免回软。翻拌的时间不能太长，糖液裹匀苹果表面为最好。

9.苹果和糖的比例：我用了五百克苹果，去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右，这样的比例可以完全将苹果裹匀，盘底没有一点余糖。

10.装盘之前：盘中可以撒少许糖，或者抹层油，防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水，食用时夹起苹果放入凉水中激一下，避免烫嘴，也使糖衣更脆。

★链接一下苹果挂糊炸的和糊方法：传统做法都是挂糊炸，有蛋泡糊、脆皮糊等。我觉得挂糊不要太厚，糊厚了吸油多，使成品油腻感太强。

再就是把握不住火候，挂糊炸容易回软。但是挂糊炸也有好处：炸出的成品更漂亮，并且适合批量制作。

挂糊的制作比例：脆炸粉五十克、玉米淀粉五十克、面粉一百克，泡打粉两克，加入少许水，调成面糊即可（以苹果粘匀糊后，多余糊自由流淌为佳）。

注：面糊不要太稀，太稀苹果裹不上面糊。炸制的时候，将苹果挂上一层糊，要单独下锅（不像拍粉炸，一股脑的都下入），并控一下多余的糊，这样炸出来的形态更美观。

写在最后

拔丝苹果其实也挺简单，主要就是火候的控制以及炒糖的比例。只要您按照我的操作方法和制作小技巧，我相信您在家也能做出漂亮的拔丝苹果。

好了，关于“拔丝苹果怎么做才简单，熬糖时用水还是用油？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨LHW

一食之间

拔丝苹果，好吃又好玩

拔丝苹果的关键

炸苹果

熬糖

简单吗，简单

容易失败吗，容易失败

啥原因呢，熬糖找不好火候

那我就把前面跳过吧

直接说熬糖

首先，用绵白糖

其次，用水熬，容易控制火候

然后糖和水的体积比是糖2，水1

小火熬制黄褐色

最后，糖到火候到了放入苹果，锅要离开火，或者提前关火，否则炉灶的余热就把糖搞苦了

如果控制不好糖的量，在最后出锅的时候只需要把裹满糖的苹果盛出来，其他多余的糖稀就不要往盘子里放了。糖领了会很硬，就会在盘底结成一个大糖饼

趁热，拔一个吧老铁

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

【每日一菜】拔丝苹果的做法

时间：2017-09-25 17:07:06 来源：郑州新东方烹饪学校

拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。今天，郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲拔丝苹果的做法。

首先需要准备的材料有：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

做法如下：

1、将苹果切成差不多大小的块，并沾上淀粉；

2、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

3、将苹果块下油锅炸，炸好后取出来；

4、把调料中的油、糖和水倒入平底锅中熬糖，变成浅黄色的液体后将苹果块倒入；

5、苹果块倒入即关火，因为锅有余温，若不及时关火容易使糖浆发苦；

6、关火后，将苹果块进行翻拌；

7、翻拌均匀后，将做好的苹果块倒入抹过油的盘子上；

8、摆盘后，即可食用。

这样，拔丝苹果就做好了，快来看看你跟大师做的是不是一样吧！

關鍵字: 用水 拔丝 用油