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一只鸭子能靠一张皮走红于大江南北，也只有甜皮鸭。甜皮鸭是乐山的特色美食，色泽棕红、皮酥略甜、咸甜鲜香、肉质细嫩、肥而不腻。
在乐山有多家出名的甜皮鸭，每一家都有其独特的风味，有的口味偏甜、有的卤味更重、有的肉质细嫩、有的鸭皮焦香。它们都以自己独有的特色吸引着广大的好吃嘴。
甜皮鸭好吃，其做法也是特别的复杂，腌—卤—炸—刷糖，每道工序都不能马虎，每一家做甜皮鸭应该都有其秘而不宣的配方和方法，所以才形成了每一家的甜皮鸭各具特色的现象。但是他们有一个共同的特点，但凡甜皮鸭好吃的店，其卤菜肯定好吃，这就说明卤料是做好甜皮鸭的关键。制作甜皮鸭，一般都使用老卤汁，在老卤汁中从新加入30多种卤料制成新的卤汁，这样卤出的鸭子香味浓郁。
甜皮鸭一般选择放养的麻土鸭，不需要喂养的太久，三个月左右即可，这样的鸭子肉质细嫩、更易入味，如果是公鸭更好，公鸭的肉质更有嚼劲，做出的甜皮鸭香味更加浓郁。
——甜皮鸭的制作过程：
- 把选好的鸭子宰杀后处理干净，在腹部靠近尾部的地方割开一个长的口子，取出内脏并把肚子里面清理干净。
- 用剁碎的姜蒜、花椒、盐、料酒还有一些打碎的香料和药材，涂抹鸭子的全身，肚子里面也不能漏下。抹好后放置两小时，让其充分入味。
- 在老卤汁中加入砂仁、白蔻、木香、白芷、甘草、香草、荜拨、红扣、肉桂、草果、山奈、八角、丁香、香叶、桂丁、排草、千里香、陈皮、小茴香、干花椒、干辣椒、白胡椒、白酒等30多种香料，制成新的卤汁，把腌制好的鸭子肚子里装满卤汁并且尾部朝上放入卤汁中，卤制一个1小时。
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- 鸭子卤好后，倒提鸭子，把鸭肚子里的卤汁倒出，然后用清水洗净鸭子身上的香料渣，再把鸭子尾部朝下放置，沥干水分。
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- 锅中倒入菜籽油，油温八成热放入沥干水分的鸭子，提着鸭头先把鸭身入锅，炸制片刻再把鸭头放入，炸至整个鸭子颜色金黄即可捞出。
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- 另外的锅中加入冰糖，加入清水把冰糖煮化后加入麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，直到糖浆浓稠即可关火。
- 把炸好的鸭子放入糖浆中，让其全身沾满糖汁。甜皮鸭就制作完成。
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——甜皮鸭的制作小贴士：
- 制作甜皮鸭的卤水中不需要加入糖色，因为是多年的老卤汁，已经有一种很深的颜色，鸭子卤制后再炸，然后再上糖浆，颜色自然棕红。
- 卤制甜皮鸭后的卤汁，卤料无需捞出，盖上盖子自然冷却，让卤料的香味充分析出，待卤料偏多时再捞，这样的老卤汁香味浓厚。
- 卤制鸭子时，鸭肚子装满卤汁尾部朝上放置，这样卤出的鸭子入味十足。
- 卤好的鸭子要洗去料渣并且沥干水分再下油锅炸至。如果鸭身上有料渣直接油炸，炸出的鸭子颜色不均，把鸭子沥干水分后再油炸，一来避免炸油伤人，二来鸭子不会因为炸油而破皮影响美观。
- 油炸鸭子时，鸭头要后放入油锅，因为鸭头皮薄肉少，不需要炸的太久。
- 熬糖浆一般选用几种原料，每种原料之间相互融合，使得糖浆色正味浓，并且甜而不腻。
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荷幺姑的煮妇日记
“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。甜皮鸭营养价值和药用价值极高，有大补虚劳、养胃生津、清热健脾等功效，深得民众喜食。
制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。
甜皮鸭怎么做
原料
土鸭子1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
操作要领
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2．卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
大绵羊的狗狗
甜皮鸭做法其实很简单！
顾名思义
首先，我们需要一只鸭子，千万要小心，煮熟的鸭子容易飞！！所以，我们先洗净后滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，冷藏腌制12小时。
然后就是熬卤水了，最好去外面买现成的卤水材料，毕竟别人家的才是最香的～大火烧开后，小火40分钟。
锅里放油，热油后加入白糖，中火慢慢熬制白糖变红，并且大油泡变成小油泡，小油泡快变没的时候，糖色炒好了。
加入一碗清水，再加入熬制好的卤水，放入腌制好的鸭子，卤料那些可以放到鸭肚子里面，他吃饱了才不会飞，毕竟这时候已经煮熟了，水一定要没过鸭子，鸭子喜欢在水里
小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后把鸭肚子里的卤料取出来，鸭子控水
锅中放油，烧热，用汤勺把热油往鸭子身上淋，直至他外皮酥且成棕红色
将40克的麦芽糖加入10克左右的凉开水，刷刷刷……
最后，还是想说，等做好，早就饿死了，不如就去外面买，简单便捷还好吃
热搜成都
鸭子500克、麦芽糖40克、将500克鸭子用10克五香粉、10克盐、10毫升白酒抹遍内外，淹12小时，
锅中加10毫升油烧热加30克糖中火熬红，加500毫升卤水，将500克鸭子卤煮一小时捞出沥干
锅中加300毫升油烧热，用汤勺舀热油浇鸭身至棕红色
用40克卖芽糖和100毫升水化开，刷在鸭身即可
苏北小青年
原料：土鸭子1只，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
操作要领：
1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2、卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
张瑶的生活
选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料。
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 （此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成
