這周要介紹的古菜，簡單到無以復加，美味到上天入地，真可謂集中華美食之大成。它就是——豬油煮蘿蔔。
一件是世間至葷無比的物事，一件是世間至素無比的物事，燒在一起，葷的也靜了，素的也暖了。豬油之香，蘿蔔之甜，你中有我我中有你，如何不是一種溫柔？
豬油煮蘿蔔
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
我吃芝麻醬，你吃豬油
中國人大多知道，越是簡單的東西，越難做好。就像“一、二、大、女”這幾個最簡單的漢字，卻最難寫得好看。放在吃上，道理相同——幹炒牛河、雞蛋炒飯、豬油蘿蔔、紅燒肉，都是檢驗廚師手藝的關卡。
現在生活好了，豬肉都每每被貼上不健康的標籤了，更遑論豬油。年輕人怕胖，中年人怕病，都是拒油千里之外，植物油切之，動物油切切之。
且不論這種極端的營養觀念並不科學，單從生活樂趣上講，老信也深為他們惋惜——當然，我這230多斤的說服力也一般。
作為一個80後，我年少時物資尚不算充裕，別說玩物電器，就是吃足吃香也是奢望。
那時，對於北方的小朋友來說，最渴望的“零食”就是芝麻醬抹饅頭撒白糖，無敵解饞，就是白口吃醬也能吃半瓶——只可惜總是被家長管制。
《我愛我家》裡，志國問和平想吃什麼，和平說，我就想吃饅頭片兒，抹上厚厚的芝麻醬，再灑一層厚厚的綿白糖。
和平想吃的麻醬饅頭撒白糖
不知道南方朋友們吃過沒有？
而對於南方的小朋友來說，勾起鄉愁的味道就首選豬油了。
每一家的廚房都有一個小罐子，裡面是各家秘製的豬油，雪雪白，沙澄澄，不論什麼菜放一點就點石成金。
豬油
圖片來自：全景網
就算一碗白飯，只要有了豬油和醬油，就瞬間有了靈魂。
豬油拌飯
其實北方也倚重豬油，不過沒有那麼講究，也不會有專門的罐子。父親說小的時候，他們就最喜歡豬油。尤其是冬天，如果有一點豬油，放在一碗熱熱的飯或者面上，加一點鹽，有醬油更好。
所不同於南方者，在於要放幾個幹辣椒在爐臺上，烤到酥骨，用手碾碎在飯裡——就算吃完槍斃，也會吃的一粒不剩。
陽春麵的靈魂三油——豬油、蔥油、熟醬油
過年的時候，祖母會存下一塊“頗具規模”的板油——可能只有一寸兩寸，炒菜時先把這塊肥肉放下去，然後飛快地撈上來以備下頓，聽父親的回憶，彷彿都未必粘到了鍋。直到幾天之後，這一塊印章似的板油消耗殆盡，春節也就過完了。
在尤其困難的那幾年，家裡實在連塊“印章”都買不到。祖母也有法子，切一塊冬瓜條，炒菜時先扔下去熗鍋。冬瓜色形都像肥肉，下到熱鍋裡還會有“刺啦”一聲，自此視聽皆備，小傢伙們以為有豬油為伍，吃起來就倍感香甜。
你的家鄉是哪裡？
說起小時候
讓你印象最深的吃食是什麼？
不同部位的肥膘，不同口味的豬油
時間畢竟是過去了，我們過上了好日子。
現在雖然很多菜餚還要放豬油，但大家想必是不會那樣饞了。我有一個朋友（真不是我自己），有一日想買一塊豬網油來做魚，便到菜市場訂購。結果大出他的意料，九個攤位除了一家說這東西根本訂不到之外，剩下八家豬肉攤販都表示沒聽說過豬網油。
終於要說點知識性的東西了，咳咳。
豬油，就是豬的脂肪咯。它當然不是以液體的形式擺在豬的身體裡等你去倒出來，它是以脂肪細胞的形式存在——藏在肥肉裡。要想弄出純粹的豬油，就得煉化肥肉，熬出豬油。但是，並不是每一塊肥肉都適合煉油。
我們最常用的“煉油肉”叫豬板油，厚厚一層，真的像一塊木板一樣。這就是豬肚子上的肥膘，對內臟起到保護和保溫的作用。這層肥肉脂肪量高，含水量低，又是整個一塊，最易操作，所以通常煉油都用它。
美食家蔡瀾曾說過，他的朋友鄭宇輝先生擅做豬油，而部位則必須選豬後背的肥膘。不得不說，美食家就是美食家，都是肥肉，部位不同，質感、味道也有很小的差異。
通過潘開林等人的研究，豬背油在幾種豬油中特徵香氣最為突出，同時令人反感的幾種味道普遍不多。板油也不錯，不過在美食家眼裡就差一些了。
引自《不同部位豬油品質特點的比較》
潘開林、朱丹丹制
除了風味這一特性之外，豬油的熔點也很重要，腿肉上的脂肪雖然細膩純粹，但是熔點較低，常溫就可能是液態，不易起砂。
而網油、花膘油這些內臟脂肪又熔點太高，做出豬油不夠鬆軟，太硬。背油和板油就剛剛合適。
引自《豬不同部位脂肪理化檢測及結晶特性分析》
高佳佳等
最後再說下連豬肉販都不知道的豬網油。
其實這個詞在我小時候很常聽到。網油就是豬的腸繫膜上附著的脂肪，也就是連接腸子和身體的那層組織。這層膜是網狀的，量也不算大。網油豬肉香味很重，同時“腥氣”也大，早就不用來煉油了。不過它的形狀特殊，經常用來當作一層外皮來做春捲或者各種炸食。
下面的就是豬網油
豬網油還有個妙用，就是做魚。
魚的腥氣重，經常要用豬油來增加醇厚感。網油的好處是可以把魚整個包裹起來，隨著蒸的過程慢慢化掉，魚的全身都受其“恩澤”。如果是往盤裡放一坨豬油，效果就差得多了。很多名廚做魚都非要豬網油不可。
湖頭雞卷。地瓜粉、蝦、豬肉、洋蔥做成餡，用豬網油包起來油炸，蘸醬吃
在家怎麼製作豬油？
說了部位，再說說如何才能做出一罐美味誘人，像雪花膏一樣的豬油吧。
一. 把板油或者背油切成小塊，洗乾淨雜質。
講究的要先汆水，就和燉肉之前一樣，去掉一部分肉的雜味。
二. 放在鍋裡，加入清水。
這一步是關鍵。北方熬豬油多半不放水，做出的豬油是黃色的，放了水熬出來的豬油才能像雪一樣白。
三. 等水耗幹，肥肉開始向外放油的時候，就可以加入作料了。
作料各有不同，大多會放一段大蔥，有的再放一兩片姜，為了保鮮也常放鹽。前面說的鄭宇輝還要放五花肉同炸——這樣香氣更豐富，炸出的油渣也更好吃。這是美食家的境界，作為素人，可學可不學。
等油都耗得差不多了，就準備一個容器，最好是陶瓷的，一定要幹，沒水。把熬好的豬肉用紗布之類的過濾一下，等它冷卻固定了，就是像雪一樣的豬油了。
有了這樣的豬油，熬蘿蔔還是問題嗎？
· 豬油煮蘿蔔 ·
原料：
白蘿蔔1根，豬板油100克，海米20克，蔥10克
步驟：
1.豬板油切丁後小火煸炒，至只剩油渣時，濾除油渣，豬油備用
3.白蘿蔔去皮後切成粗條，蔥切碎備用
2.豬油入鍋，油熱後下海米爆香，再下蘿蔔條，翻炒後放少量水，轉文火燉40分鐘
4.待湯汁將盡時關火，撒蔥花拌勻即成
撰文 | 信浮沉
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