paocai

虎皮凤爪怎么做？这个问题问我最合适不过了，记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师，店里每天都要使用较多的鸡，但是剩下的鸡爪却不受待见了，老板为了把鸡爪也利用起来，后来就想出了虎皮凤爪这个做法，这样不但增加了收入，还减少了不必要的浪费，下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧！

【虎皮凤爪怎么做最美味？】

虎皮凤爪属于粤菜系，在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味，而这道菜该怎样做才更加美味？其中关键在于炸制，其次腌制工序，炸后的凤爪经过浸泡变的酥软，然后再腌制，这样凤爪就更好入味了，吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例，教大家如何做出美味的虎皮凤爪。

【豉汁蒸凤爪制作方法】

》【主料】：鸡爪500g

》【腌料配方】：盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽

>>>>>【制作步骤】<<<<<

①【鸡爪的预处理】：鸡爪清洗干净，然后用剪刀剪去鸡指甲，然后把鸡爪冷水下锅，加入姜片、料酒一起焯水，煮开后撇出浮末，煮两分钟捞出再用清水清洗干净，然后装入盘中加入少许的生抽搅拌，使炸出来的凤爪色泽更好看，然后沥干多余的水分备用。

②【炸制】：锅中倒入食用油（量要比鸡爪多），然后把油温烧至七成热，然后一手拿锅盖，一手拿鸡爪，然后把鸡爪倒入热油中，然后迅速盖上锅盖，这时候的火力控制在中火，大约炸20秒，然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪，使其受热均匀，然后把火力开到最大，把鸡爪的色泽炸至浓厚，鸡爪变的膨胀然后捞出，马上倒入清水中浸泡两个小时备用。

③【备料】：把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎，然后锅中加入约100g的食用油，油温三成热倒入蒜头爆香，然后再加入豆豉小火炒出香味，然后倒入到腌制配方中，备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。

④【腌制】：浸泡好的凤爪捞出沥干水分，然后把凤爪装入一个大盘中，倒入腌料配方，反复搅拌均匀，腌制30分钟备用。——（注意：腌制之前一定要沥干水分在腌制，否则是很难充分入味的）

⑤【蒸制】：腌制好的凤爪摆放在蒸碟中，然后把蒸锅中的水烧开，下入凤爪大火蒸10分钟，10分钟后取出，一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。

【制作小贴士】

1. 在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软，吃起来口感更好。

2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好，切勿把鸡爪砍成小块，否则鸡爪遇热就会收缩，这样鸡爪的骨头就会露出，可以在鸡爪泡发后再砍小块，这样鸡爪就不会收缩了。

3. 在炸鸡爪之前，鸡爪表面的水分要沥干，这样可以防止热油溅出，鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住，防止被溅出的热油烫伤。

4. 在炸鸡爪的时候，鸡爪要高油温下锅炸，这样鸡爪才会更容易起虎皮，变的膨胀。

5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡，鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。

【疑惑点解释】

• 1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮？

  
  

答：炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点：

①【油温不够】：在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制，因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪，当鸡爪下入高油温的热油中，那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”，这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出，这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子，经过水浸泡虎皮就出来了。

如果油温不够就下入鸡爪，那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。

②【浸泡的时间不够】：炸好的鸡爪一定要经过浸泡，浸泡的时间最少都要一个小时，刚炸好的鸡爪表皮是较硬的，要用水泡软才会变的蓬松，也就称之为“虎皮”，也可以用热水浸泡加快泡发的时间。

2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了，有什么简单点的做法吗？

答：以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法，既适合商用，也使用与家庭制作，以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用，所加入的调料可以根据个人口味酌情添加，泡发好的凤爪，用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序，只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。

结语

一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起来就已经特别的诱人，主要了解掌握以上的烹饪技巧，你也可以制作出美味的虎皮凤爪，如果我分享方法有用，记得点赞支持哦！

想了解更多餐饮、美食干货，请点右上角【关注】，每天分享更多美食，让你吃个够。。。

餐饮美食小鱼

亲！各地叫法不同！现在分享广东茶楼的虎皮凤爪给你（豉汁蒸凤爪）.

将买回来的鸡脚解冻（用进口大凤爪,本土鸡脚太小没肉做不出效果）

用锅烧开水,加入点白酷和麦芽糖,待糖溶化时加入鸡脚飞水,鸡脚爪一伸直马上捞起备用（不能太熟皮炸不起来）

用锅烧油,当油温达到250℃左右时将飞过水的鸡脚慢慢倒入锅中（注意慢慢倒,别烫伤呵）,停留片刻再用炒勺慢慢搅动,炸至脚皮涨起金黄色时捞出,关火,待油温下降时再盛出.

将炸好的鸡脚冲水浸泡二小时,然后捞出鸡脚可以煲也可以蒸,放入姜,,葱,八角,香叶,桂皮,盐,酒.蒸到拿出鸡脚骨肉易分离即可（量不同,蒸的时间也不同,没定义,酒楼的话量大要蒸一个小时）倒出冲水.

将鸡脚去指,开边,洗净停干水备用

落生粉将鸡脚拌匀捞起,落叉烧芡,调味料,柱候酱,豆瓣酱,花生酱擦匀,加入鸡脚搅匀,再加入麻油,炸蒜油,豆豉油捞匀,盛起备用.

将蒸熟的花生米的碟中垫底,上面摆上五只开边鸡脚,猛火蒸五分钟即可上台.

是不是好复杂哩！想食好味就要付出！

但愿你喜欢！

食在养生

主料 2人份

鸡爪适量

调料

姜适量、蒜适量、生抽适量、老抽适量、香油适量、干辣椒适量、料酒适量、蚝油适量、胡椒粉(白)适量、香辣酱适量、白醋适量、蜂蜜适量、水适量、植物油适量

虎皮凤爪步骤1

鸡爪洗净后，剪去指甲，再将鸡爪切开两瓣

步骤2

锅中放入清水，倒入鸡爪、加入姜片、料酒煮开2分钟后捞出

步骤3

虎皮凤爪的做法大全

鸡爪冲去浮末，沥干水份（最好是摊开，让水份风干）

步骤4

将白醋和蜂蜜水混合后，均匀刷在鸡爪上，可反复刷两三次，以便在炸制时形成脆皮

步骤5

锅中倒入油，五六成热时，小心放入鸡爪炸制

步骤6

虎皮凤爪的做法图解

准备一碗冷开水，最好放入些冰块，将炸成金黄色的鸡爪捞起沥干油后，迅速放入冷水中浸泡，回软涨发

步骤7

鸡爪泡发2个小时后，捞出，放入蒸锅中蒸蒸15分钟

步骤8

在蒸制时可来调制调料：将大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、混合

步骤9

虎皮凤爪的家常做法

将混合后的调料倒在蒸后的鸡爪上，趁热把鸡爪和调料拌匀，再入蒸锅蒸20分钟即可

美食广场艺术

谢瑶，凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴等，在川菜和粤菜中作为食材经常出现，比较经典的是泡椒凤爪和虎皮凤爪，虎皮凤爪的做法其实也不难，凤爪记得要炸过才好吃，调味料要到位，做好的虎皮凤爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起来哟！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师，我在一群摄影师中的身份是资深吃货，欢迎您和菊子姐姐一起发现美食，品尝美味，共同成长，健康生活！

凤爪富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。记得以前长辈们喝酒的时候，就是经常啃的卤鸡爪，小时候也是特别馋这一口味儿，虽然不像鸡腿鸡翅那么有肉，但是虎皮凤爪吃的就是一种味道，一种感觉！

食材：鸡爪 500克 / 食用油 两大勺/花椒粒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 老抽 一汤勺

料酒 一汤勺 / 干辣椒 6个 / 香叶 5片 / 蒜头 3瓣 / 八角 2个 / 橙皮 2片 / 葱花 适量

盐 适量 / 姜 一个 / 鸡精 适量 / 糖 两汤勺

做法：1、鸡爪洗净用厨房专用剪刀去掉指甲,锅里加冷水沒过鸡爪，放入料酒和葱段姜片煮开5分钟捞起,煮好的鸡爪放冷水里洗净，沥干水份;2、干辣椒切小段，姜，蒜切粒，锅里放宽油烧热，放鸡爪下锅炸制金黄，炸的过程不要一直翻动，要注意安全不要被热油溅到手上，以免烫伤，鸡爪炸至金黄捞起；3、炸好的鸡爪放冰水里浸泡40分钟再次捞起沥干水份，锅里放一大勺油烧热，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，干辣椒，花椒，香叶，橙皮一起爆香；4、放鸡爪下锅翻炒均匀。调入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒过鸡爪，调入鸡精，盐，煮至收汁，最后撒上葱花即可装盘开吃啦

美食虽好，不能贪食，身体更重要，任何事都要追求个平衡哦，过年吃虎皮凤爪，味道好，有嚼劲，吃不胖，哈哈，可以有！！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食。。

菊子美食记

用料

凤爪

相克宜搭

750g

干辣椒

10个

花椒

若干

蜂蜜

2勺

菜籽油

若干

自家卤调料

100g

盐

适量

老抽

少量

花椒

若干

料酒

少量

辣椒

10颗

冰糖

适量

老姜

一块

做法

1/10 两勺蜂蜜用温水化开

2/10 把洗净的凤爪泡进去，加入老抽和料酒，一起泡半个小时。一定要确定凤爪都泡均匀的哦。

3/10 半小时后捞出，晾干，一定晾干。。不然后面炸的时候溅油更厉害。

4/10 准备一锅油，炸晾干的鸡爪，我喜欢用菜籽油。香香哒

5/10 油温不要太高，我这次就是高了点，颜色有点炸过了。下锅，翻来翻去确定每个鸡爪都要炸均匀。

6/10 炸好的鸡爪。。。变小了点哈。

7/10 最开始泡凤爪的蜂蜜老抽料酒水又派上用场了，加点凉水，确保能完全淹没凤爪，把炸好的凤爪直接丢进去，噗呲噗呲的声音，哈哈。。。然后盖上盖子泡两个小时。

8/10 卤料的制作，最简单的就是用超市里自家卤调料包加水加老姜熬制，简单美味。我家里因为有老卤水，我就用了现成的了熬开，加入老姜辣椒花椒，还有冰糖，根据个人口味调整。熬一会儿吧泡好的凤爪丢进去。鸡爪很好熟的，20分钟就很软了，煮熟以后可以尝一下，味道够就赶紧起锅，不是很够或者重口味要求的就再让它们在卤水里泡半个小时以上。

9/10 装盘了，小朋友也很爱吃哦，当然，家里小朋友不能吃辣的卤汁里就不要放辣椒了哦。

10/10其实，这道菜非常简单，我们还可以跟其他人一起交流技巧！

54杨哥

虎皮凤爪属粤菜系，是一道色香味俱全的地方名肴，做好了的话，皮酥肉嫩，肉掌也饱满丰厚，特别诱人，越吃越香。其做法难度较为适中，可以上手哟~

首先我们需要准备以下食材：

凤爪30只（一般一次量，具体看个人），胡椒粉、耗油、红糖各一勺，葱姜蒜（蒜稍多一些）、生抽三勺、酱油料酒各两勺，五香粉适量（可以稍多一点点），香醋一勺，辣椒适量（依个人口味酌量添加）

具体做法步骤

1、凤爪用水浸泡半小时，剪去指甲

2、焯水至血水全部煮出，里面放姜用于去除腥味

3、取出凤爪，晾干

4、油锅倒油（这里需要注意的是油要多倒一些，保证炸的时候没过凤爪），炸的时候炸到凤爪表皮都是小水泡即可

5、把炸好的凤爪立刻放进冷水里，泡至少一小时左右

6、葱姜蒜，大料，花椒爆炒后加入凤爪炒至上色后加水炖制（炖煮的时间久一些，口感更软烂），（这时候想加了也可以加虎皮鸡蛋和豆皮，完全看个人喜爱）

最后强调一下注意事项：

炸的时候一定盖锅盖，避免油溅

想软烂，可以适当炖久一些

美食吃货情报站

虎皮凤爪的虎皮是指经将鸡爪进行油炸成向虎皮的颜色，然后经过小火焖至成熟的鸡爪。

该菜的特点是色泽黄亮，皮酥肉烂，胶质软绵，口味鲜香微辣。

现将具体的烹饪细节和要点分享：

主料：选用上等鸡爪1斤

辅料：生姜、蒜子、葱、干辣椒

调料：美味鲜酱油、海天老抽、糖、味精、胡椒粉、色拉油

制作方法与流程：

1、将鸡爪去脚爪备用；

2、锅放色拉油3斤烧至7成热，将干净的鸡爪放入油锅炸制成皮起皱后放入冷水中浸泡备用。

3、生姜切大块，蒜子拍散、葱结一个准备好备用，另起锅放油将这些辅料放入锅中炒香后放水和加所有调料大火烧开。

4、将炸过的鸡爪放入锅中焖烧30分钟左右时间，根据鸡爪酥烂程度判断是否还需要继续焖烧，如果不需要就进行大火收汁，如果还需要就再添加料酒焖烧5-10分钟收汁出锅即可。

成菜色泽黄亮，汤汁浓稠，口味鲜咸微辣，口感酥烂香软。

黄明忠味来餐饮研究院

1.准备材料：凤爪，干辣椒，，花椒，蜂蜜，食用油，姜片，冰糖。

2.准备少于蜂蜜，用温水化开。把洗干净的凤泡进去，加入适量老抽和料酒，浸泡半小时后捞出沥干水分，然后用食用油进行油炸，油炸过程建议油温不用过高，确保捞出的凤爪含较少水分，防止油炸过程溅的厉害，翻炸凤爪，油炸均匀即可捞出。然后放入凉水锅里，再加入之前的蜂蜜老抽，料酒汤水，加入 超市购买的卤料包，老姜，花椒，干辣椒（量根据自身吃辣口味加）冰糖，熬制20分钟即可。

亡牌飞行员幽灵

虎皮凤爪是用鸡爪煮熟后，用油炸至金黄色，再用水泡发似虎皮而得名。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，是家常下酒小菜。虎皮凤爪的烹饪方法也是多种多样，我一般喜欢做简单一点的“麻辣虎皮凤爪”具体步骤如下；

一：准备食材，凤爪500克，葱末少许，姜末少许，蒜泥少许，黄酒10克，生抽少许，辣油少许，花椒油少许，辣椒酱10克，白醋20克。

四：起锅倒入半锅油，油温烧至八成热，倒入凤爪炸至金黄色，捞起放入凉水泡一小时左右，捞起沥干备用。

五：起锅烧热倒入适量的油，放入葱姜蒜，辣椒酱，炒香后放入凤爪，黄酒，水，生抽，小火焖10分钟，然后放入少许花椒油，辣椒油，收干水分，装盘即可食用。

暮归乡野

凤爪用水浸泡半小时，剪去指甲然后焯水至血水全部煮出取出凤爪晾干。油锅倒油，多倒一些，炸的时候一定要没过凤爪，这样才炸的彻底，要炸到凤爪表皮都是小水泡才可以，炸的时候一定要注意热油溅出。把炸好的凤爪立刻放进水里，泡一个小时以上，使凤爪的褶皱完全吸满水。

葱姜蒜、大料、花椒爆香后加入调料，然后加入凤爪炒至上色，然后加入水炖制。炖煮时间长一些，让凤爪收汁，口感比较好。

下面图片我们饭店做的

關鍵字: 鸡爪 凤爪 美食