題記：在我國的飲食文化裡，醃菜是一個完整的體系，囊括所有經過醃製的食材，葷素都是。河南信陽地處淮河之濱，祖國南方之北，亞熱帶。這裡四季分明，冬季幾無蔬菜，過去完全靠醃菜度過。特別是淮河以南的5個縣，屬於古楚傳統文化區域，大面積又是明末清初江西移民，楚、贛結合，保留有與眾不同的原生地飲食特色。這個區域性的特點，集中表現在醃鹹菜，怎麼醃、如何吃，以及醃哪些菜，跟其他地區各有不同。本文分享信陽光山縣傳統醃蘿蔔，就我的實際經歷，結合當地的鹹菜文化，奉獻大家不一樣的醃蘿蔔菜。套句流行語形容醃好的蘿蔔：沒有最好吃，只有更好吃。

飲食文化裡不能沒有醃鹹菜

——必不可少的食材保存大法。

可以說到很遠的古時候，茹毛飲血的新石器時代。食物來之不易，吃不完的不能放壞，要想法留著下次填肚子。後來神農氏開始了農耕，有季節性的食材就多了，肉類、糧類、蔬菜類，更重要的還有鹽。所以，我們對醃鹹菜的理解，只有從頭捋起，就知道不僅僅是為了保存食材，以豐補缺，而是通過這個方式，把食鹽和食材同時保存。這就是古人智慧，世上自有兩全法，既有如來又有卿。

食鹽的珍貴不言而喻，從人類發明了煮食就不可或缺。可是得來不易，尤其是內陸不產鹽的廣大地區，加之古代交通和運輸不暢，食鹽就顯得極其珍貴，以致於歷朝歷代都由政府親自經營，至今也沒完全放開。所以，人類生活的智慧就在食鹽的保存和食用上集中體現。醃鹹菜，既能很好的保存了食鹽，又能讓食材不壞掉，更方便了食鹽的使用。譬如古時候出門在外，旅途中自帶乾糧裡必須有鹹菜。

清朝李鴻章，位極人臣，出門必帶醃鹹菜。以致於出使英國，到岸後人家不讓他後廚帶的鹹菜上岸，李鴻章憋住氣也不上岸。搞得英國外相登船解釋，說你帶的食品不清潔，恐怕有害國人健康。在李鴻章堅持下，他們只得對鹹菜進行生物級化驗，結果大出意外，這幾壇鹹菜不僅很乾淨，沒有有害微生物，而且營養比新鮮蔬菜更豐富，還有殺菌消炎作用。在英國訪問期間，李鴻章用鹹菜招待他們，得到一致的好評。

——醃鹹菜的起源有記載3000多年。

《周禮·天官》首先出現“鹽菜”一詞，信陽光山人至今還把所有的鹽醃製的蔬菜叫“鹽菜”。

大羹不致五味也，鉶（xíng）羹加鹽菜矣。

這是漢代鄭玄對周禮的注引。說的是周代用於祭祀的羹，是頂級的羹，在鉶裡用鹽菜和肉，五味調和。他還對《詩經》

中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。

作解：“天子剝削醃漬以為菹，貴四時之異物”。後來政治經濟學裡的“剝削”一詞，就出在這裡。

正是鹽菜在人們生活中的重要性，早在“克己復禮”的周朝，擅長醃鹹菜的人不僅不用給人打工，並能夠加官晉爵。朝廷設置有官職為“醢（hǎi）人”，職責是“掌四豆之實”。在《周禮·天官·醢人》裡有詳細描述，這個崗位負責在天子祭祀中，準備和提供七種鹽菜和三種醬料。

——古人吃

古人對於鹽菜，有的勝於對肉類的依賴。《後漢書·皇后紀上·和熹鄧皇后》裡有段話：

後晝夜號泣，終三年不食鹽菜，憔悴毀容，親人不識之。

這裡的鹽菜怎麼也脫不了干係，要為皇后毀容背鍋。

被魯哀公封為“尼父”，唐太宗封為“先聖、宣父”的孔夫子，也是鹽菜的擁踅。不過他是受了周文王的誘惑，愛上這一口。《呂氏春秋·孝行覽·遇合》：

文王嗜昌浦菹，孔子聞而服之，縮頞（è）而食之，三年，然後勝之。

這個故事很有畫面感。孔子聽說周文王愛吃菖蒲醃的鹹菜，就取來嚐嚐。因為受不了那味道，只好縮著鼻子，勉強的吃了。就這樣吃了三年，才喜歡上鹽菜。

唐太宗李世民的宰相魏徵，千古名相，一生清廉無私，皇帝都挑不出他有什麼嗜好。李世民一天感嘆道：“這老傢伙成天板著臉找我毛病，竟然沒一點毛病讓我挑到啊。”有知情人告密，說他有個嗜好，愛吃鹹菜。次日，太宗單獨請魏相吃飯，上了三份鹹菜，魏徵見了愛吃的，全然不顧君臣禮儀，直接的風掃殘雲。

漢武帝下旨壟斷鹽菜的源頭。說到底，鹽菜依賴的是鹽，沒了鹽就沒得玩。輪到漢武帝，乾脆一不做二不休，直接的把鹽納入國家戰略物資管理，

敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱（dì）左趾，沒入其器物。

逮住私自販賣鹽的，剁了左腳趾，沒收作案工具。

周代封為弦國的光山縣傳統鹽菜

——光山是個醃鹹菜的傳統大縣。

光山是個小縣城，因為地理和歷史形成的生活方式，具有鮮明的江淮文化特色，也是楚文化的延續。有代表性的就是鹽菜。這地方是挨著北方的南方，四季分明，夏天比南方熱，冬天比北方冷。漫長寒冷的冬季，百物不生，只有少量的大白菜，深秋長成，就地埋住土裡。冬天要吃了，去雪窩裡扒拉出來。從農曆十月，到來年二月，小半年的時間，青菜裡唯有鹽菜下飯，一天三頓離不了。

那時候，也就是上世紀七十年代以前，上溯到周代弦國，每年農曆九月，是全民醃鹹菜的季節。家家戶戶都有一口米多高的大缸，搭配有大小罈子。莊稼人開始了地裡割菜、曬菜、洗菜、醃菜系列活計。城裡人就近買來鮮菜，一樣的程序。最終把菜醃入大缸、罈子裡。待到冬月，天寒地凍，地裡的青菜都沒了，人們就在長達5個月的時間裡，各種鹽菜做，鹽菜吃。做法繁多，吃著過癮，永遠也沒個夠。

——鹽菜品種多樣化，基本滿足美食需要。

這裡從古到今，鹽菜製作方式不變，內容不變，烹飪不變，樸實無華。從種到收到醃到吃，時間彷彿定格在先秦時期。主要鹽菜有以下幾種，按食用量排列：

●鹽菜：材料是箭桿白，江淮地區特有的蔬菜品種，長有2尺多高，白色菜杆，無筋無渣，小小的綠色葉子，單根形狀，像極了古代的箭鏃，只是肥胖，一棵菜有2斤重。農曆九月下旬，地裡砍了曬到半蔫，洗了碼到鹽菜缸裡，一層菜一層鹽，然後大石頭壓上，一週后里面的水出來，淹住菜。這一缸要吃到來年插秧季節。

●臘菜：材料是雪裡蕻，但是棵大，跟箭桿白一樣大，色墨綠，葉面有毛刺。這個菜的醃法和箭桿白一個程序，不同的是醃好後撈出，曬乾，或者曬到半乾時切碎，然後曬乾，收起來。這道鹽菜相似於長江下游地區的梅乾菜，吃法也類似。

●蘿蔔繭子：本地小白蘿蔔，切成條或丁，曬半乾醃製，裝入罈子封好。這道鹽菜作為細菜，也要吃到來年插秧季節。

●冬韭菜：秋天最後一茬韭菜，收秋的辣椒，洗淨晾乾水分，先用醃搓了，再用韭菜纏住辣椒，都整個不切。裝入罈子封好。這道菜特別的香，作為過年待客精品小菜用，平時捨不得吃。

——鹽菜的做法和吃法。

●箭桿白是主力鹽菜。多種做法，下一切飯。其中經典美食是燉肥肉，當地有句俗語：“鹽菜杆兒熬肥肉片（piǎn）兒”。冬天室內外一個溫度，室外下雪，室內結冰。一家人圍住火爐，上面燉鍋鹽菜和肥肉片，滿屋竄香，熱氣騰騰，就著大米乾飯，好吃的要死，構成百姓幸福日子畫圖。其次是各種素炒，直接切了涼拌也是美極。

●幹臘菜主要是用來做大菜，扣肉。

●蘿蔔繭子，三餐少不了的小菜，平時不下餐桌，有菜了它是陪襯小菜，沒菜了它就是主菜，單有它就足以下飯。蘿蔔繭子主要是涼調，罈子挖出來，倒點小磨香油，或者辣椒油，拌拌就是。也有炒了吃的，條件好的用肉絲爆炒，肉丁燜，都是極致美味。

●冬韭菜只有涼調吃法。嚴格的說不叫涼調，直接切了裝盤，還不能多了，就盤子中間，蓋住中心就成。不給任何調味料就足夠香味，也不放小磨油、辣椒油，原滋原味，美極美極。

正宗的古絃國醃蘿蔔做法

——材料有講究。

信陽本地白蘿蔔品種，如今還有保留，尤其在羅山、光山、潢川、商城和新縣，農民堅持種植。蘿蔔特色是個小圓潤根細，青白分明，內裡瓷實不康心，辛辣無異味。這樣的蘿蔔燉肉最是好吃，蘿蔔比肉還香。醃鹹菜用的這個品種。

——製作很古樸。

●兩個形狀：蘿蔔條和蘿蔔丁，任選一樣，不可混做。做條的，先切片再切條；做丁的，先切片再切條，最後切成丁。切條的，筷子頭略粗；切丁的，拇指頭大小。原則是成菜後，吃著適口，一口吃下正好。但不是吃飯的大口，是吃鹹菜的小口。大了不好醃製，小了零碎不好看。

●配菜：醃蘿蔔傳統配菜是生薑，按蘿蔔與生薑的10:1，揉鹽前切成姜米放進去。常規的還有配菜辣椒、香菜、紅蘿蔔、芹菜，一是顏色好看，再是增香，都是香料菜，一起醃了更出味。

●蘿蔔切了，曬到半乾。配菜晾乾明水。然後涼開水淘洗蘿蔔，瀝水，放入配菜，按10:1.5加鹽，充分揉搓一遍，順帶把鹽拌勻。蓋著放置一夜。

●罈子瓶子洗乾淨，晾乾明水。然後逐個的裝滿，搗實不留空氣，保鮮膜封口，再擰上蓋子，自然環境放置，20天后可開壇享用了。