編：貓 九

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說到瀘州老窖，我想到的就是四個字，酒界泰斗周恆剛先生親題的"濃香正宗"。說到周老呢，真的是咱們新中國東北地區釀酒行業的功臣。

1949年的中國，糧食產能低下，飯都不夠吃，如果再使用出酒率極低的大麴工藝釀酒，在那時看來，絕對是不可饒恕的。

當時，周老先生站出來，在東北三省率先推廣麩曲釀酒，並取得了非常好的經濟效益。當然，這也給好多酒廠留下了至今都無法抹去的貪心。

瀘州老窖的來歷，要追溯到明代萬曆年間

瀘州老窖之所以稱老，也是因為年代久遠， 當年一位名叫舒承宗的瀘州人，不顧家人的反對，湊錢在瀘州城南買了一畝土地，親帥眾人挖了一批酒窖，並使用當地的"龍泉井"水釀酒，至此開創了濃香型白酒的先河。

時光如電，歲月穿梭，轉眼來到了清雍年間，當時的"舒聚源"已經遠近聞名，家喻戶曉了。當時的瀘州有一位釀酒世家傳人。

溫氏第九代傳人溫宣豫，老溫深知經商之道，他明白乾倒對手的最好辦法就是收購，當時的溫宣豫經營釀酒行業多年，外加上祖輩的資產，資產頗豐，動不動就教育教育自己的晚輩說：年輕人不要浮躁，先設一個小目標實現，比如說先賺他一個億。

對於這樣的一個巨賈來說，收購一個酒坊簡直易如反掌。

經過多次協商之後，終將其收購，更名為溫永盛作坊，借舒聚源的老窖池，釀製出了"三百年老窖大麴酒"。

時間來到現在，瀘州老窖算得上是濃香型白酒的驕傲了，也是四大名酒之一，四大名酒是指在1952年的第一次全國評酒會上評選出的四個國家級名酒，分別為：貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州麴酒，陝西西鳳酒。

今天咱們著重介紹一下曾經的白酒三巨頭。

一般說到瀘州老窖我們的酒友可能就會想到瀘州老窖的頭曲和特曲，那麼它們到底有什麼區別呢？今天我們就一起來了解一下！

曲是什麼意思？

酒粬，一般寫作酒麴。

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉。

因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

簡單點說，酒麴是酒之母，糧食是酒的原料，而酒麴就是產生酒的催化劑。

麴酒有三個不同的階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精；接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸；較後是產香期，生成酯類及芳香族化合物等。

酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於發酵不同的酒：

• 1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。
• 2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
• 3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
• 4、大麴：用於白酒的釀造。
• 5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲，是目前中國白酒生產的主要生產法之一，其白酒產量佔總產量的70%以上。

蒸餾分級

按蒸餾時接酒時間先後命名

蒸餾出來的酒，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。其中規定特曲儲存三年，頭曲儲存一年，二曲儲存半年。這種名也叫做量質定級，從儲存的時間上看，就能看出優劣勢了。

酒麴分級

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴是"特曲"，其後依次是"頭曲"、"二曲"等。

而在改革開放前很長的一段時間裡，一些酒廠就是用酒麴的等級直接來命名白酒，例如瀘州老窖特曲，郎牌特曲等，並一直沿用至今。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照蒸餾分級，還是酒麴分級，其實都是按照質量來分級，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲。實際上特曲、頭曲、二曲都是大麴酒。

一般名優白酒都是利用大麴釀造法，如五糧液、茅臺酒等。釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

因此，我們也可以理解特麴酒就是特級的大麴酒。

分享到這裡，我們也就知道了，瀘州老窖特曲和頭曲的不同之處就在於釀造的方法和酒麴的差別，所以，也就造成了後期我們在購買的時候價格和品嚐的時候口感的差異。

今天的分享就到這裡了，各位酒友喜歡喝瀘州老窖的特曲還是頭曲呢？歡迎在評論區分享、留言您的意見~