餘音樂耳

區別當然有啦，最大的區別就在於經過了一夜若干小時的“培育”，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會猛增。

隔夜菜最讓人詬病的問題就是亞硝酸鹽。蔬菜都含硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體沒有害，但它非常容易被細菌還原成亞硝酸鹽，這個東西吃多了對身體就會產生一定的危害了，令血液不能運送氧氣，嚴重會令腦部缺氧，甚至會導致食道癌和胃癌。隔夜菜如果存放不當的話，比如溫度過高、空氣不流通等，就為細菌的繁殖創造了條件，蔬菜中的硝酸鹽正是因為有了這些細菌的幫忙，會迅速生成大量害人的亞硝酸鹽，這就是隔夜菜的危害所在。

不過您也不用過分擔心，實際情況也並沒有那麼可怕：

瓜茄類蔬菜強於綠葉菜，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；

而菠菜、韭菜、芹菜等葉菜的硝酸鹽含量相對較高，產生亞硝酸鹽的概率就比較大，隔夜的葉菜就儘量不要吃了。

當然啦，飯菜最好當天做，當天吃，再好吃的菜，放久了，不但對健康無益，口味也差多了。

(安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)

營養海賊團

沒什麼區別；也不用擔心妥善保存的隔夜菜不能吃。

早晨做飯到晚上大概放置八九小時，晚上做好菜我們也大概會休息7~8小時起床，飯菜放置的時間基本是一樣的，所以中午的剩菜剩飯晚飯我們通常啥也沒想熱熱就吃了，就別怕隔夜放的菜不能吃了，難不成這晚上還有鬼專門在菜裡下毒？這不是也有不少朋友晚上做好便當冷藏起來第二天帶去單位當午飯的嗎，很多堅持了好幾年的朋友我也沒有見他們吃出什麼毛病來。

為什麼大家都害怕隔夜菜？

因為多年前有空穴來風的消息說，“隔夜菜中的亞硝酸鹽超標，長期食用可能會致癌”，這可讓不少朋友驚慌失措，曾經天天都吃剩飯菜，是不是已經落下病根了？其實並不用那麼害怕，只要妥善保存好的隔夜菜/剩飯菜吃了基本沒什麼問題。亞硝酸鹽的確在放置較長時間的剩飯菜中會產生更多，不過它們產生的量其實對人體造成的威脅並沒有到致癌的程度，極少量的亞硝酸鹽在體內能生成一氧化氮，有擴充血管的效果；在日常很多食物中我們可能也能見到亞硝酸鹽，例如肉類罐頭、火腿腸等，它們能作為一種食物的保鮮劑，而且還有讓肉質更鮮美的效果，是被認可的食品添加劑，只要劑量是合規範的話，是允許被添加的。

產生亞硝酸鹽最高的食物恐怕要輸蔬菜類了，特別是綠葉類蔬菜，因為這類蔬菜中原本就含有較多“硝酸鹽”，通過各種方式硝酸鹽如果被還原，就會生成亞硝酸鹽。不過已經有學者證明，即使料理後的綠葉類菜餚在常溫下放置10小時以上，雖然亞硝酸鹽會開始大幅上升，但最終也並沒有超過人體的安全攝入量，如果要達到對人體產生影響的0.2g攝入，我們只好要吃30多公斤的剩菜，這不得撐死。但我們應該關心的是剩飯菜中“微生物”含量的問題，菜餚會接觸空氣，空氣中的細菌、微生物經過較長時間可能會增殖不少，如果其中有害菌數量超標，對我們可能就會有一些影響。

在4℃左右的溫度下，微生物的增殖受到嚴重影響，所以如果及時冷藏剩飯菜，這些微生物能得到最好的控制，一般來說20小時以內基本不會有多少微生物的增殖；一方面微生物的代謝還會加速硝酸鹽的還原，會導致亞硝酸鹽更多產生，所以冷藏保管是一舉兩得的事情。不過如果發現剩飯菜有餿味、黴變或肉眼能見的細菌產生最好就捨棄了，吃了可能會產生一些副作用。總之，隔夜妥善保管好的飯菜我們吃了沒有太大問題，當然並不推薦大家經常吃剩飯菜，主要原因是因為飯菜放置長時間後營養容易更多流失，多吃新鮮蔬菜我們能攝取到更豐富的營養，特別注意綠葉蔬菜最好做多少吃多少，它們的流失程度較高，放置冰箱10小時以上流失40%，如果是常溫，可能能流失80%。做便當的話多放薯類、瓜類、十字花科類的蔬菜，不要做太多綠葉類蔬菜。

只有營養師知道

至於隔夜飯菜能不能吃，這個話題始終爭論不休，沒完沒了。專家和常人意見相左，公說公有理婆說婆有理，幾十年來科學也不怎麼發達，疾病也少，人們的飲食習慣一般也只是停留在，第一天沒吃完的飯菜留著第二天熱熱再吃，沒那麼講究。而現在卻不同了，吃剩的飯菜留第二天吃成了垃圾食物，亞硝酸鹽增多對人體有害。我斗膽的問一句:揚州名吃炒飯不都是用的隔夜飯嗎？所有飯店菜館又有幾家現買現做的？只能說部分菜品特別是煮過蔬菜隔了夜或放了時間長了不能繼續食用。其他食物只要保管措施得當，或冷藏是沒有大問題的，否則浪費是驚人的，特別是居家過日子，是不可能做到的！

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其實隔夜菜的細菌與季節有關，與不同的菜品也有關，如果及時的儲存是不會有細菌這個問題的，但是如果長時間放置在高溫的環境中，則會出現細菌的問題，所以才建議生菜少吃最好不要求，尤其是涼菜，夏天的涼菜最容易滋生細菌，速度快到很多人會懷疑真的假的，但是事實上就是這樣的，涼菜要最後一個做完上桌，因為夏天做完涼菜再去做熱菜，就已經開始滋生細菌了，那麼剩菜就更不能吃了，容易造成腹瀉。

其實剩菜只要保存的及時得當，剩菜也是可以吃的，只是最好不要常吃，因為對於剩菜來說，最麻煩的並不是細菌，而是那麼對於熱菜來說，最不應該吃的就是綠葉菜，綠葉菜隔夜的會產生有毒有害的物質，一次建議綠葉菜最好當天吃完，那麼其他的食物，隔夜菜需要注意的是，第一，待食物放涼以後密封放進冰箱儲存，因為冰箱中即便是低溫，也有很多的細菌。那麼第二點要注意的是第二天吃的時候需要注意徹底加熱。

不過從健康的角度來說，還是應該少吃剩菜，畢竟重複加熱的食物，以及放置過久的食物，即便能吃，營養素也會有很大的損失。對於早上做的飯和晚上的飯第二天吃，其實沒有特別大的分別，因為中間的間隔時間都比較長，一樣是要做好保存才可以，所以還是建議食物應該吃新鮮的才更有營養。

心理營養師程偉華

我吃了十幾年的隔夜菜，隔夜飯，隔夜茶，身體依然很健康，磚家的話左耳聽，右耳冒，別往心裡去，他自己也不明白。

貽生

隔夜菜不能吃也不建議吃，因為空氣中含有大量的病菌，菜放一晚上，大量空氣中的病菌附著在菜表面，人吃了容易得病。早晨做的菜放置一白天，其實和放置一晚上的菜是同一個道理，所以建議不要吃。

成都蕭大俠

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餘音樂耳:

一，不管當天或隔夜的飯菜，超過8小時以上都叫隔夜菜飯。隔夜飯菜確實會增加細菌，但第二天取出充分加熱，內外都加到熱，細菌基本上殺死，可放心吃。中國人吃隔夜飯菜，歐美人也吃隔夜飯菜。方法同上，從冰箱取加熱充分，不但心細菌汙染。

二，關於亞硝酸鹽，隔夜，或時間超過8小時，都會增加亞硝酸鹽，但增加的量不會致病。如菠菜，當天測量為3mg/Kg，第二取出為7mg/Kg，沒超出國際標準20mg/kg。因此吃隔夜飯菜不用擔心亞硝酸鹽致病，中毒。成年人中毒，致病劑量為0.2克/Kg。如中毒的話要吃上幾十公斤菠菜。平日一天不會吃上那么多蔬菜。

三，儘管隔夜飯菜可放心吃，但隔夜後營養也要損失。因此儘量不要吃隔夜飯菜。

關鍵字: 亞硝酸鹽 健康 隔夜