四川這個地方如果非要拿一個可以達成共識的東西出來，就是大多數四川人會吃會做，不管川菜的歷史有多久遠，起碼從清代到民國，川菜形成了自己的獨有風格，如果僅僅用麻辣鮮香來做比喻，或者以為川菜只是又麻又辣，其實是對川菜的一種誤解。
川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜; 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜 ;下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。
這其中作為大河幫小河味道的瀘州菜其實是博採眾家之長，也有自己獨到的特色。瀘州菜未必能代表川南，或者什麼流派，但是把瀘州菜排除掉那是不科學的。我覺得瀘州人不必要驕傲自滿，當然我們也沒有那種惡習，吃這個東西，除了味道還有情緒，記憶往往把美味放大，今天年輕一輩的瀘州人雖然物質比父輩們豐富，但是不客氣的說，很多人沒有吃到過正宗的瀘州菜，老瀘州菜正在慢慢被人遺忘。
其實遺忘的原因無法有幾點：一是社會發展，不能與時俱進，有的方式方法確實略顯老套；二是匠人精神的缺失，食客對味道的靈敏度和追求在變化，快節奏的今天，讓很多應該慢工出細活的菜品，吃得人不願意等，做得人也就索然無味了。三是學的時候縮短，速成比科班更重要，大家不願意下功夫，半吊子也趕鴨子上架，反正追求短平快，就這樣讓瀘州味道越來越大同小異，不再精彩。
今天有一部分人願意迴歸一種慢生活的年代，自然讓一些還懷揣著好手藝的人可以施展身手，所謂高手在民間，也是不得已的事情。江陽沽酒客不會做菜，但是總希望有人把傳統保留下來，市場總是有的，下面我就為大家介紹一道川菜裡的冷菜甜品，也是老瀘州人對正宗瀘州的記憶“糖粘羊尾”。
據說在清朝中期四川廚師研究的，是因為那個時候四川是內陸盆地，沒有海鮮類，正好在家畜身上研究菜品，“糖粘羊尾”，在90年代以後，就慢慢的消失在大家的飯桌上了，因為它有對身體有很多不健康的因素。
“糖粘羊尾”是老川菜，瀘州老廚師沒有不會的，也叫“掛霜羊尾”、“炸羊尾”。菜名為“羊尾”，實則沒有羊尾，我們四川人很有趣的地方就是，川菜不能僅從菜名去望文生義。比如炒鳳尾，並沒有鳳凰的尾巴，實則為清炒萵筍尖；魚香肉絲，並沒有用到魚，實則為魚香味型的炒肉絲；開水白菜，並不是燒鍋開水煮白菜，實則是頂級高湯煮白菜；水煮肉片，並不是清淡的白開水煮肉片，實則是香辣的熱油淋肉片；鴛鴦火鍋，並不是燙鴛鴦肉的火鍋，實則是指紅湯、白湯共一鍋的雙味火鍋，最厲害的是夫妻肺片，當然不是兩口子肺片了。這充分說明川菜的文化底蘊相當深厚，才會有如此獨到意境的菜名。
“糖粘羊尾”，只是說菜品做出來其形狀和羊尾巴很像而已，是一種形象的借喻說法。這道菜今天的一些餐廳很難看到，不過瀘州農村傳統九大碗田席裡必不可少的一道菜品，嚴格的說是屬於幹碟裡的一個冷吃菜，是老人小孩在筵席上包“雜包”的必包品種。
一般的廚師製作“糖粘羊尾”，選用的原料是肥豬肉、澱粉、雞蛋、白砂糖。其做法是先將肥豬肉煮熟後撈起冷卻，切成手指條，掛全蛋糊放入油鍋炸，最後將炸好的原料掛糖霜。其實用肥膘肉不是最佳的選料，上等的羊尾要選用豬邊油，也叫豬板油。
“糖粘羊尾”菜品的一個最大特點在於“入口化渣”，只有用豬邊油製作的羊尾才能達到入口化渣的成菜效果。肥膘肉也好、豬邊油也好，在掛糊炸制的過程中，其實是內部豬脂肪受熱熔化的過程，相當於是在煉豬油，但是這個豬油又被包裹在蛋糊裡不能滲透出來。
從這個原理我們就可以知道，根據平時的熬肉和熬油的經驗，肉熬油後其油渣較多其綿老，邊油熬油後其油渣少而細嫩，平時吃一些邊油油渣也有入口化渣的口感。因此，在選主料上應以邊油為佳，肥膘肉次之。另外傳統的炸羊尾的澱粉糊是採用全蛋、澱粉、水三者的混合。而且是直接把全蛋打散就與水、澱粉一起和勻。炸出來的半成品色澤金黃、表皮酥脆。
吃這道菜的時候，可配一個酸辣黃瓜一起，這樣可以調和因吃了羊尾而感覺油膩，（熱量，飽和脂肪酸，膽固醇偏高等等，建議少吃）成菜結果，內金黃，外白如玉，形如羊尾，甜味適中滋潤，這道菜對瀘州人特別是老瀘州人都是一段過去的記憶。
今天瀘州的老菜你們還能記起多少呢？芙蓉雞片，附骨雞、甜黃菜、桂花飯、烘蛋、豆瓣砣魚、蘑芋燒鴨子、黃燜江團、紅苕雜燴、乾燒水密子等還有哪些瀘州菜讓你記憶猶新呢？歡迎各位瀘州的吃貨們來補充。
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