非物質文化遺產在延安之——陝北羊雜碎製作技藝

羊雜碎源於陝北，是陝北地方傳統風味小吃，距今已有四五百年的歷史。它具有形色繁多、肉質各異、湯鮮味美的特點，既可充飢，又可御冷驅寒，是一種經濟實惠的風味小吃。

早先，陝北人並不吃羊雜碎，人們殺了羊後，羊肉留下，腸、肚、頭、蹄等雜碎都餵了狗。有一回，一家財主殺羊待客，羊雜碎太多，狗吃不完，便讓長工扔掉。長工覺得可惜，便送給一家窮人，窮人便把雜碎洗淨、煮熟，然後燴製成雜湯。其味鮮美無比，香氣四溢，從此羊雜碎這道菜便在陝北出現了。

自古以來，陝北以農牧業為主，這為製作羊雜碎提供了豐富的“羊下水”原料。經過歷代人的不斷改進，羊雜碎製作技藝已經趨於成熟。整個製作過程包括四道工序，主要有：汆料、配湯、切料、羊雜碎製作四個過程。這四道工序都是由手工完成，每道工序的細膩程度和要求高，是其它製作工藝難以比擬的。並且它對於研究陝北民俗風情、意識形態等具有重要的參考價值。在漫長的演變過程中，人們也提出了獨具特色的製作講究，從而形成了“羊雜碎”文化。

羊雜碎（也稱羊雜燴），是由羊的血、心、肝、肺、肚、頭等混合繪製而成，故得此名。殺羊後，其內臟均以農副產品處理，因此也有“羊下水”的俗稱。陝北人吃羊雜碎講究“三料”、“三湯”、“三味”。先將整副的羊雜碎分開洗，最難洗的是羊肚，先將糞便清理乾淨，泡上一晚，第二天用鹽水將其洗上幾遍，再用清水衝乾淨，然後配上辣椒、生薑、花椒等下鍋煮制，將煮好的下水，分別切好，心、肝、肺切片，肚、頭切絲以備用，還有輔料粉條。

專賣雜碎的飯館多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續放，一鍋湯用文火長熬不換，湯稠如油，色嚴入醬，這樣的湯燴出的雜碎味美可口。將鍋裡熬好的老湯舀上兩勺在炒鍋內燒開後把切好的雜碎加入鍋內並加入少量的鹽，姜粉、胡椒粉、味精等佐料用旺火燒開大約五分鐘最後將燴好的雜碎盛入碗中再加入香菜、蔥末、油潑辣椒這樣一碗羊雜碎就做好了，食者就可以盡享美味可口的雜碎湯了。

陝北羊雜碎之所以膾炙人口、味美無比是因為黃土高原特有的地理環境，這裡地肥草美，牛羊健壯，加之陝北人長期積累了豐富的烹調經驗才創新出這樣的特色小吃。長期以來，羊雜碎製作技藝一直是陝北的一項產業，在當地的經濟發展中，發揮了十分重要的作用，羊雜碎不但是當地人喜歡吃的風味小吃，也是許多外地遊客和著名演員的喜好，許多影視演員也慕名前來品嚐。

羊雜碎技藝的原料陝北羊品種優良，以青草味食，身軀巨碩，其肉質鮮嫩，營養豐富，內含多種維生素，具有滋陰補陽的作用。

陝北羊雜碎製作技藝從原料加工到成品四道工序全由手工完成。羊雜碎製作技藝技藝已有千餘年的歷史，雖然歷代古籍對羊雜碎有記載，但均無涉羊雜碎製作技藝工藝。長期以來，原料加工和製作過程大都全憑經驗掌握，沒有具體的理化指標。製作技藝（絕招）全靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的體會及感覺才能掌握，難於言表和形成文字；由此可見，羊雜碎製作技藝技藝確屬典型的非物質文化遺產。

陝北羊雜碎形色繁多，肉質各異，湯鮮味美，令人垂涎。陝北羊雜碎製作技藝是陝北人民智慧的結晶，陝北羊雜碎製作技藝最早可追溯到秦漢時期，延續至今已有幾千年的歷史。對於研究我國民俗風情、意識形態等具有重要的參考價值。羊雜碎製作技藝的生產工藝流程複雜，每道工序的細膩程度和要求之高，是其它製作工藝難以比擬的。這些生產技藝（絕招）是陝北人民長期的智慧結晶，且難以為現代技術所替代。它蘊涵著豐富的科學技術基因，是一份極其寶貴的歷史遺產。羊雜碎製作技藝是不僅形色繁多，肉質各異，湯鮮味美，而且有大量人體作需的維生素、氨基酸和多種微量元素和藥用價值。

長期以來，羊雜碎製作技藝一直是陝北的一項產業，在當地的經濟發展中發揮了十分重要的作用。目前，羊雜碎製作技藝賴以生存、發展的社會基礎發生了變革，使得它的活動空間被限制。其次，由於羊雜碎製作技藝的每道工序的要求之高，特別辛苦。年輕人多不願學，而從事羊雜碎製作技藝的傳承人又相繼衰老謝世，已經出現了後繼乏人的現象。因此，羊雜碎手工技藝的保護工作迫在眉睫。陝北羊雜碎製作技藝已列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。