前言：

近一段時期，由於豬肉漲價，其他一些肉類價格也跟著漲了許多。對於餐飲業來說，也頗受衝擊。一些餐館老闆也在是否漲價的問題上猶豫、徘徊。為什麼呢？如果不漲價，成本太高，時間長了可受不了；如果漲價，影響了客流，一樣賠錢。

其實，隨著食材成本的變化，餐館進行價格調整，屬於正常的市場經濟行為。降價好說，顧客肯定接受。但漲價是門學問，搞不好確實會影響客流的。

下面就說幾個餐館漲價的策略，供餐飲業的經營者參考。

漲價策略：

1.餐館的招牌菜不漲價。

很多餐館都有一道或幾道特色菜、招牌菜。許多顧客就是衝著餐館的特色菜、招牌菜來的，其他菜和酒水都是附帶消費。如果特色菜、招牌菜漲價，肯定會影響客流。

有人說了，我的特色菜、招牌菜就是肉類的，現在肉都漲價了，怎麼辦？

那我的回答就是特色菜、招牌菜可以微漲，可以將一些肉的漲價成本攤到其他菜品裡。當然，其他菜品的漲價也是微漲，不顯山露水，否則顧客肯定不買賬。

還有人問了，我的菜品很單一，就是肉類，怎麼辦？

那看來就只能漲了，但如何漲得能讓顧客接受，可以參考後面的策略。

2.購買頻率高的菜品漲價。

還拿肉菜為例。如果你的餐館有20道肉菜，其中8道為顧客購買頻率高的菜，12道為顧客購買頻率低的菜，那麼若都漲價，則會引起顧客反感。因此，這12道顧客購買頻率低的菜可以不漲價，因為漲價起不到節約成本的目的。而在8道顧客購買頻率高的菜裡，有3道為特色菜、招牌菜，不漲價理由在上一個策略裡講過了。然後剩餘的5道菜可以漲價。如果價格調整合理的話，整體上不會賠本，還會盈利的。這和田忌賽馬有異曲同工之妙。

3.分階段漲價。

對於一些漲價浮動大的，最好不要一次性漲到位，這樣讓顧客一下子接受不了。可以先漲一點，再漲一點。中間隔一段時間，但也不可以太頻繁。如果能和其他策略結合使用，效果更好。

4. 漲價與打折相結合。

價格上漲後再打折，給顧客佔便宜的感覺。當然打折要找個理由，不然會讓顧客產生不解和懷疑。

有人說，漲價後再打折，那不是等於沒漲嗎？當然漲了。比如這道菜原價20元，漲價後為25元，打九折後為22.5元。這只是舉個例子，具體漲價幅度和折扣多少要根據實際情況來定。

5. 漲價與贈送相結合。

漲價的同時，餐館可以向顧客贈送一些成本低的菜品、或酒水等，這樣會使顧客的心理感到一些平衡。

比如A菜由20元漲至25元，B菜由23元漲至28元，A菜與B菜現在價格合計為53元。如果做成套餐，價格為50元，你說漲了沒有。其實這個策略和打折策略類似，只不過套餐策略增加了客戶的購買量，其實更賺錢。

當然具體價格還是要考慮成本、利潤等因素，根據實際情況來定。

7. 菜品升級法。

具體有兩種辦法。第一是在原有菜品上升級、改良。第二是直接研發和引進新的菜品，價格直接一步到位。

這種方法的好處是給漲價找到了理由，風險是新菜品的味道是否能被顧客接受。

8. 環境升級法。

店裡進行裝修，升級環境。升級後菜品漲價。

9. 增值服務

與贈品策略相似，只是體現在了服務的增值。這樣會給顧客心理上的平衡感。至於服務增值哪些內容，餐館要根據自己的實際情況去研究。

注意：

1.以上策略可根據餐館的實際情況選擇其一，或多個組合。

2. 漲價是因為成本上漲，如果成本下降，價格也應隨之下降，不可只漲不降。

3. 漲價既要符合市場規律，也要遵守國家的政策與法律，切不可盲目亂漲。