有一種食品添加劑，可以使肉食品的顏色更好看、保質期更長、不容易腐爛變質，就是既能提高肉食品的顏值，又能提升食品安全水平。不過，由於有的人亂用和錯用，已在全國範圍內引發多起食物中毒事故，以至於有些人將這種添加劑說成是"食品安全的禍水"和有毒有害物質，這種說法其實很不公平，因為這些中毒事故都是人為導致的，並不是這種食品添加劑本身的錯。
香腸
說到這裡，相信很多食品從業人員都知道這種添加劑是什麼了，它就是亞硝酸鹽。這些年來，關於它的故事一直絡繹不絕。這不，近日，四川省市場監管局發佈了"9批次食品不合格情況的公告"，一種滷肉食品因檢出亞硝酸鹽而被判為不合格食品。按照一些不明真相人的說法，這種肉食品不合格又是"亞硝酸鹽惹的禍"。
其實，亞硝酸鹽是肉食品加工企業的好幫手，可有效保障肉食品安全，但禁止在學校食堂、餐飲服務單位使用。
一、9批次食品不合格，添加劑問題佔8席，滷菜檢出亞硝酸鹽
在四川省市場監管局公佈的9批次不合格食品中，因食品添加劑超範圍和超限量引發的有8批次，佔比88.9%。添加劑項目不合格的食品包括：1.白酒，檢出不得添加的甜蜜素和糖精鈉2種甜味劑；2.油條，鋁殘留量超標；3.麵包、棗糕、鮮花餅，均涉及防腐劑不符合標準規定；4.滷牛肉，檢出亞硝酸鹽。
檢出亞硝酸鹽的滷牛肉為自制醬滷肉製品，由四川廣漢市一家醃滷店銷售，亞硝酸鹽檢驗結果為22 毫克/公斤，而標準規定為不得使用。
滷牛肉
二、食品添加劑亞硝酸鹽有什麼作用？
很多人一提到亞硝酸鹽，便將其與致癌、食物中毒等聯繫在一起。其實，亞硝酸鹽是一種合法的肉食品添加劑，在改善肉食品色澤、提高肉食品安全質量等方面，具有重要作用，可說是肉食品加工企業的好幫手。作為食品添加劑，亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，主要作用有2大方面：一是使肉製品的顏色更加紅豔；二是防腐，可抑制肉毒芽孢桿菌等有害微生物生長繁殖，延長肉食品保質期。肉食品營養豐富，易受細菌等微生物汙染而變質，添加亞硝酸鹽之後，可在一定程度上延緩肉食品腐敗變質，提高肉食品安全水平。
火腿腸
在食品領域，亞硝酸鹽主要用於以下肉食品加工過程中：1.西式火腿 (燻烤、煙燻、蒸煮火腿)類；2.肉灌腸；3.醃臘肉製品類(如中式火腿、臘腸、鹹肉、臘肉、板鴨)；4.醬滷肉製品；5.燻、燒、烤肉；6.油炸肉； 7.發酵肉製品；8.肉罐頭。
三、為什麼在餐飲單位禁止使用亞硝酸鹽？
原衛生部和國家食品藥品監督管理局於2012年5月28日發佈公告：為保證食品安全，決定禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
2019年4月1日起施行的《學校食品安全與營養健康管理規定》明確，學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（含亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
學校食堂
北京市規定，小規模食品生產經營者不得購進、存放、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。這裡說的小規模食品生產經營者包括食品生產加工小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販。
食品安全人士指出，禁用亞硝酸鹽只是在餐飲服務單位（含滷菜店），並不包括規模型食品加工企業。幾十年來，關於亞硝酸鹽引發的食物中毒事故時有發生，但主要發生在食堂、飯店、滷菜店、居民家中，而規模型食品加工企業發生過這種嚴重事故的可能性很小。
飯店聚餐
為什麼會這樣呢？主要是一些小飯店、滷菜店、食堂的食品安全管理水平低、人手緊張，容易錯誤地將亞硝酸鈉當作食鹽用，或大量超標用亞硝酸鹽。且餐飲食品往往是主食，如果主食中含大量的亞硝酸鹽，則顧客會在不知情的情況下，一次性攝入較大量的亞硝酸鹽，從而中毒。
而規模型食品加工企業擁有較完善的食品安全管理制度、較高的技術水平以及經驗豐富的技術人員和操作工人，一般不會誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。而且，加工食品作為主食的比例還比較小。
肉食品加工車間
在弄清楚上述緣由之後，我們就不必對亞硝酸鹽產生恐懼。只要正確使用亞硝酸鹽，不僅不會危害我們的健康，還能預防肉食品腐壞變質、提高食品安全質量、促進食品安全消費，更好地保障我們的健康。
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