漂亮的学姐

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

小时候最喜欢吃大锅菜了，那个时候特希望村里面天天死人（汗…）。真的，小孩子懂啥？就觉得大锅菜好吃，粉条软软糯糯的，炸豆腐吸饱了汤汁，鲜美无比。大白菜跟白萝卜简直是人间美味。如果能吃到几片五花肉，那就真的是中了头彩了，一整天都高高兴兴的。

大锅菜在北方各地流水席上有不同的称呼。比如河南就有熬菜，揽锅菜，大烩菜的叫法。虽然各地的做法略有不同，但是大框架是一样的。一般都是准备切成片的五花肉，白菜萝卜青菜冬瓜等蔬菜，老豆腐油炸豆腐腐竹等豆制品，以及蘑菇木耳等菌类。

大锅菜的食材搭配没有固定一说，因为各地的口味不同，会放入不同的配菜和调料。我还吃过放鱿鱼，放牛杂羊杂的烩菜呢。所以也无所谓正宗不正宗一说。后来跟着一位专门做大锅菜的师傅学了一下，发现做好一锅大锅菜还是有一些窍门的。

首先大锅菜油一定要大。如果有条件的话尽量菜油1/3，猪油2/3。这样炒出来的大锅菜，味道才香。

第二，一些食材必须经过事先预处理，预加工。大锅菜粗犷的外表的背面是非常精细的制作过程。比如豆腐必须要先炸成油豆腐，粉条事先泡软，老豆腐最好用清水煮去豆腥味…等等等等，这都是需要精细加工的。

第三，食材放入的顺序也有讲究。容易熟的菜，而需要吸入味道，不容易成熟的菜则先放。因为食材众多，所以需要做大锅菜的厨师对各种食材的成熟时间有一个精确的认识。所以大锅菜的师傅难得，没有个两三年经验根本出不了师。

下面就简单来说一下大锅菜怎么样做的好吃。

第1步，准备材料。

• 我准备的配菜有五花肉，绿豆丸子，肉丸子，鱿鱼，老豆腐，油炸豆腐，红薯粉条，白菜，萝卜，黑木耳，平菇。
• 五花肉的处理可以参考四川的回锅肉。先把五花肉清水下锅加姜片，花椒，白酒。大火烧开后转小火炖8分钟左右，捞出切片。
• 如果嫌麻烦的话，也可以直接切成厚约0.5厘米左右的片。我认识的那位大师傅都会把五花肉先煮熟再切，这样烧出来的大锅菜更香。
• 绿豆丸子可以买现成的，如果不喜欢可以不放自己做就太麻烦了。肉丸子是将五花肉馅加适量葱末姜末，盐，五香粉，生粉，鸡蛋打匀上劲。油锅6成热时，把肉馅挤成丸子下锅炸到金黄捞出即可。
• 干鱿鱼事先泡发，然后清水下锅加适量姜片，料酒焯一道水，捞出清洗干净后切成条。
• 老豆腐切成块清水下锅加少许盐，大火烧开煮两分钟，捞出控干水分。粉条事先用清水泡软。油豆腐可以买现成的，也可以把老豆腐切成块，下油锅炸到金黄即可。
• 白菜的菜叶和菜梗分开。菜叶切片，菜梗切菱形段。白萝卜清洗干净，直接连皮切成麻将块。
• 黑木耳事先用清水泡发后清洗干净，然后撕成小朵。平菇清洗干净，直接撕成小朵。
• 另外准备葱姜蒜片，适量郫县豆瓣酱，干辣椒剪成段，花椒一小把。还可以准备一些王守义十三香。

第二步，炒制大锅菜。

• 大锅中按照1/3的菜油，2/3的猪油下锅。千万不要吝啬油，油越多越香。油烧到三四成热下葱姜蒜片，干辣椒段，花椒用最小火爆香。当辣椒开始变为暗红色时。用漏勺把所有渣滓打去不用。
• 这里有些有经验的老师傅会放入一些打粗的香料一起熬油。你可别小看这些香料，他能把大锅菜的香味完全激发出来。所以好的大锅菜是必须要放一些香料，不然你死咬着说不放我也没意见，随你去吧。
• 此时加大火力。下花肉片，不停的翻炒使其吐油变黄后加入豆瓣酱炒香。此时放入白菜梗，黑木耳，平菇，老豆腐，油炸豆腐，萝卜翻炒均匀。
• 因为白菜，萝卜，平菇的缘故，锅内会渗出一些水分。便可将鱿鱼，绿豆丸子，肉丸子一起下过炒匀。倒入事先准备好的高汤，大火烧开。煲汤可以是牛肉汤，也可以是骨头汤，当然用清水也可以。
• 高汤必须没过菜。大火烧开后，转小火焖至40分钟左右。到时间后加入适量盐生抽老抽，十三香，一点点白糖调味。趁锅内汤汁还多，放入粉条。再次大火烧开后转小火焖10~15分钟。直到粉条变透明熟透。
• 此时放入白菜叶翻炒均匀，加入适量葱花炒匀即可出锅。喜欢吃辣的可放入适量辣椒油，还可放入适量熟芝麻提香。

以上就是北方地区常见的大锅菜做法。有可能和你当地的做法有区别，但是万变不离其宗，大致方法是不会错的。您在家把各种食材的比例缩小熬上一锅，吃馒头吃米饭都是非常香的。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

大锅菜在我的老家河北叫做熬菜，它汤汁浓郁、营养丰富、口味鲜香，很受人们喜爱。说起大锅菜印象最深的，莫过于小时候过年在煮完肉，炸好各类吃食后，用白菜、杀猪肉、加入炸好的肉丸、豆腐、粉条、海带最后用煮肉汤小火熬制的那锅菜了，现在想来都不觉垂涎欲滴。每每想起都有想吃的冲动。大锅菜的主要食材是，偏宜又常见的大白菜，后经过改良现在大家熬菜，土豆、茄子等也成为熬菜的主要食材。今天为大家介绍我自己经常在家做的大锅菜------冬瓜大锅菜。
食材:冬瓜、豆腐、肉块、粉条、葱段、姜片、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、盐、生抽老抽、料酒、蚝油、脆骨丸 制作方法: 1、冬瓜去皮去瓤洗净切块，猪肉洗净切块，豆腐切块，粉条用凉水浸泡备用。

羊爱泥豆李

说起大锅菜，把我的思絮勾回到二十多年前的农村老家。

那时候的农村生活条件没有现在的好，没有反季节的大棚，新鲜的蔬菜不能随时都能吃上，应运而生的就是大锅菜的诞生。

它的做法并不繁杂，不向现在做菜有那么多的技法，更没有过多的调味料，尽最大可能保持了食材本身的原味。粗旷的做法，让我们体验了食材的本真。

大锅菜除了做法的粗旷，其选材也是因时因地没有特殊的要求，调料也是屈屈几种，不会象现在这样繁杂。

我介绍一下我最喜欢的一种大锅菜。

食材

白菜，豆腐片，猪肉，胡萝卜，粉条。

配料

葱，姜，猪油。

调料

花椒粉，大酱，盐。

制作过程

白菜切条洗净，沥干水分备用，

豆腐片切菱形块备用。

带皮猪肉切大片，连肥带瘦，切好备用。

胡萝卜切菱形片备用。

大铁锅烧热，放猪油化开，放葱花姜片爆香，放入猪肉翻炒，放入豆腐片，粉条加水加大酱盐炖至六七分熟，再放入白菜和胡萝卜，大火收汁，直至飘出浓郁的菜香，大锅菜就完成了。

肥肉经过炖煮，除去更多的油脂，入口软烂，肥而不腻，豆腐片吸足了汤汁，加上自身的豆香，味道香醇，留连于唇齿之间。粉条爽滑筋道，白菜软烂可口，胡萝卜吸收了油脂，改变了原有的味道，却起了点晴之笔，不但增加了色彩，还使菜的营养更加的丰富。

小提示

猪肉选肥的带点瘦肉带皮，片要切的厚一点。粉条选上好的土豆粉，不要一炖就化条的。加汤一定要足，豆腐片粉条都吸水，防上糊锅。炖菜时间要够长，才能炖出菜的香味。

好的味道也只有停留在记忆中了。我现在试了很多次，变换了很多食材加了很多的调味料，却找不回记忆中的味道。也许制作美食，最简单方法却是最好的。

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小郑爱写作

北方农村几乎家家都有个独立厨屋，有口大铁锅。灶口烧柴禾，左边拉风箱，还有烟囱。大锅菜其实就是乱炖，我最有发言权，因为从小吃到大啊！

大锅菜，冬天里最常吃的就是白菜粉条炖豆腐。白菜是自己地里种的，粉条去集市上买的，豆腐是一个骑着三轮车走街串巷的有着祖传老手艺人老大爷那里买的，一听到吆喝声，就赶紧拿豆子出去换豆腐。我最喜欢生吃老家的豆腐，可香了。小时候家里穷，不像现在天天有肉吃。

农家制作方法：准备好葱姜蒜，油热放花椒，大料，干辣椒。炸香了捞出来丢掉，再放葱姜蒜，炒香了之后下白菜，炒得白菜塌了架，放酱油。添水适量，把菜中间扒拉出一个窝，放豆腐还有粉条，再把白菜扒拉平。最后，放上箅子，把馒头蒸上，盖上锅盖。大火烧开，等冒汽了，再换小火炖十五分钟左右。关火，焖一会儿。掀开锅盖，热腾腾的馒头和炖菜出锅。拿一个馒头，人手一碗菜，开吃啦！

麻爪工学院首席瞌睡家

我看到这个提问，想起我学厨的时候，去农村给制作婚宴的事。

当时我们这里的农村，基本家里举办婚宴的时候。都是左邻右舍的帮衬一把，出力的出力，出地方的出地方。一般都是在院子里，用废弃的汽油桶做一个灶，然后在上面炒菜。

一般都是请饭店的厨师来制作，那时候做为厨师的一项外快，厨师都很喜欢接这样的活。做为学徒虽然得不到办事人家的红包，但是烟、酒还是会有的，所以特别喜欢和师傅，参加这样的事。

农村的大锅菜怎么做

跟着师傅制作了能有十多家的婚宴，也得到师傅传授的几个的经验，虽然很久不做了，但是还是能记住几个要点:

1. 油要宽

• 做农村的大锅饭一定要多放油，因为大锅菜讲究的烩菜。一些素菜只有油多了才香，才好吃!
• 因为平时都是干体力活的，所以农村的大锅菜只有油大，干活的人吃起来才香。用农村人讲话“吃菜要有油水”!
  
  
  

• 跟师傅去做大锅饭的时候，每次炒菜的时候的，我觉得口味正好的时候，师傅都要在给加上一把盐。他说农村人吃菜“口重”，必须要咸一些。
• 调料要多放，尤其是辣菜。一定要辣的够味，吃出调料的香味来!这样才能有滋味。
  
  

• 农村的大锅菜一般都是用柴火来烧，所以食材一般都会软烂入味。所以添汤要多一些，这样才能保证菜入味，汤不干。
• 因为明火炒菜本身就香，所以炒制农村大锅菜的时候，爆锅后一定要把菜翻炒到都沾满油后添汤。这样炖出来，油水足，食材入味。
  
  

最后总结一下，农村的大锅饭基本掌握这几点，一般都是做出来很美味的。

1. 爆锅的油水一定要多放
2. 调味一定重一些
3. 火候要炖到数，尽量炖的烂糊一些

73神牛

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

农村的大锅菜怎么做？农村的大锅菜，那是一整代人的集体回忆，可能从农业生产队开始，农村的大锅菜就方兴未艾，一直到现在，上了年纪的人还对它念念不忘

农村的大锅菜也确实是好吃，用那么简单的食材，在那么简陋的条件下，做出那么好吃的食物，真是让人匪夷所思。记得小时候，村里如果有什么红白喜事的话，基本上都会吃大锅菜，让人印象深刻。

那种巨大无比的大铁锅搭在用土坯垒的灶台上，满满的一锅大烩菜等着全村人来食用。舀菜用的是一米五长的大铁勺，也是足够引起了人们的特别关注，烩大锅菜的时候用的都不是铲子或者勺子，用的是平时干农活时的大铁铲子或者叫大铁掀，不管做出来的大锅菜味道怎么样，做的时候架势十足，让人看着都过瘾。

做好的大锅菜去除炭火，然后换上一整棵树那么粗的木头去给它加热保温，粗旷豪放，锅也大、勺子也大、铲子也大、连加热的木材也大，视觉冲击感极强，典型的村宴盛况

用这种大锅蒸的米饭也是满满的一锅，每个人的碗里舀上一勺米饭，然后将大锅菜美美的舀上一勺倒在上面，米饭搭配着大锅菜吃，你一碗我一碗她一碗，吃到不停歇

食材

五花肉，土豆，豆腐，油炸豆腐干，白菜，粉条，海带，豆腐皮，胡萝卜，木耳，冬瓜

佐料

八角，桂皮，花椒，食盐，生抽，老抽，大葱，菜籽油

制作方法

1. 首先要将所有的食材全部清洗干净，五花肉土豆、豆腐、白菜、豆腐皮、胡萝卜、海带，冬瓜，均需要清洗干净
2. 将五花肉、土豆、豆腐、胡萝卜、油炸豆腐干，均切成麻将块大小的方块备用
3. 豆腐皮切半厘米宽的长丝，海带切半厘米宽的海带丝
4. 将木耳用冷水泡软，去除根蒂清洗干净，白菜去除根蒂切成长条，冬瓜去皮后切成冬瓜片
5. 起锅热油，油熟后将八角桂皮花椒大葱段等大料放入锅中爆香
6. 然后将切好的五花肉块、土豆块、胡萝卜块、油炸豆腐干放入锅中进行翻炒，可先加入少许的食盐和五香粉
7. 翻炒入味后然后给锅中加入热水，一次给锅中的水都加满
8. 大火煮沸后，将泡好的木耳、切好的冬瓜片、豆腐块儿放入锅中
9. 再将切好的白菜烩入锅中，抓上一把干粉条折断后直接放入锅中，将切好的海带丝也一并放入锅中
10. 给锅中加入食盐提味再加入生抽和老抽增香上色，用大勺搅拌均匀，注意控制火候防止粉条粘锅，大火煮开后等到五花肉块和土豆块军熟了之后基本上就可以食用了

美味的农村大锅菜就做好了，当然也可以根据自己的喜好再给锅中加入其它自己喜欢的食材，大锅菜其实就是烩菜的做法，又以河南烩菜最为出名和受人欢迎，就是到现在去河南，周边的县城农村依然会有这种大锅菜流行

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赳赳老秦不暇自哀

大锅菜，即大锅炖菜、大锅熬菜、大锅烩菜。

人多的时候、天冷的时候来碗“大锅菜”，真的是一种享受。

在以前的农村，包括现在的农村，遇到婚丧嫁娶、红白喜事请人帮忙时，帮忙人吃饭都是“大锅菜”。

“大锅菜”的做法挺简单：

老豆腐改刀切小块，备用；

可以将一小部分老豆腐过油炸，炸好的豆腐改刀切小块；

将白菜洗净后改刀切小块，备用；

如果有蒸的“扁垛”（就是粉条与红薯粉蒸的一种“丸子”），就切些扁垛；如果没有扁垛，就会用“红薯粉条”代替；

先煮“五花肉”，凉水下肉，水开后小火煮约50分钟基本上就可以了；

将肉捞出，沥干水分后，晾晾，改刀切成3毫米厚的肉片，备用；

这边煮肉的汤锅里，如果水少，就再加点水，水煮开后，切好的油炸豆腐、白菜、白豆腐、黄豆芽、扁垛（或粉条）、一并下锅，加盐、酱油、少许白酒、十三香，再放入切好的五花肉一起炖，水开后，改小火再炖20分钟左右。即可开吃。

因为是五花肉与肉汤做的，所以吃起来很香，爱吃醋的可以往碗里加点“醋”，再放点辣椒，手里拿个自家蒸的大蒸馍，吃的真过瘾。

现在，有很多饭店也做“大锅菜”，名字叫的不同，但是做法有很多相似的地方。

现在，还有的地方，把“大锅菜”做成“火锅”一类，做好的“大锅菜”在端上客人餐桌时，餐桌上会有一个电磁炉（或液化气炉），打开火，让您从头到尾吃的都是热的。

在北方寒冷的冬天里，来碗热气腾腾的“大锅菜”，倒杯小酒，真的也是一种享受！

人在风上走

这个问题阿丽来回答。

大锅菜在我们陕北老家叫大烩菜，每当农村有红白喜事时，大烩菜是必不可少的一道菜，非常美味下饭。当人们吃饱了，看到大烩菜上桌，会不由自主的再吃上两口，所以在农村吃酒席没有吃“大锅菜”就相当于白来一趟的说法。

陕北的大锅菜一般用碳火铁锅做。需要的主要材料有农家自种大白菜或者包心菜，自制土豆宽带，还有油炸豆腐。具体做时要提前一天或者半天浸泡土豆粉带，这样粉带才会劲道好吃。

做大锅菜时先把猪油或者食用油倒入铁锅内，放入葱姜蒜，爆香后倒入大白菜，翻炒稍变软后，就可以将油炸豆腐及粉带入锅，并加入大茴香粉、小茴香粉、盐，同时加入生姜粉及少量的老抽，充分翻炒后出锅前一定要记得放入小葱花及香菜。这样一锅美味下饭的大锅菜就做成了。

当然有些人也喜欢再往里加一些过油猪肉片或土豆，如果加土豆就要提前放土豆，待土豆块块快熟时，再按以上步骤操作即可。

阿丽陕北老家的大烩菜做法很简单，其中的大白菜是排毒之王，所以被人们喜爱，有兴趣喜欢吃的朋友可以学一下，5分钟时间就可以搞定。

村官阿丽

大锅菜属于快餐，农村家庭红白喜事宴客的快餐。正餐还来不及的时候，先做几大锅，每人一碗汤菜一个馍，百十人能很快打发，还不显着待慢。所以，大锅菜看似简单，其实不简单，必须真材实料，味道拿住人的胃口，吃着舒服，没得意见，才符合要求。

做大锅菜是农村厨子的基本功。打荷起，师傅就会有意识的教你大锅菜的常识，到可以上灶掌勺了，大锅菜的活就包给你一样，都你干。等你熟练了，才可以做全套活。

大锅菜说简单也不难，把握住三个关键环节就行：

第一个，冒肉。

大锅菜的冒肉，有自己的特点。不像其他，譬如红烧条子肉的冒肉。大锅菜的冒肉，把肉洗干净，大锅烧开水，放入一把葱姜，把肉煮到七分熟捞出来，把葱姜也捞出来扔了。然后切肉成小片。汤不倒掉，留着备用。

第二个，过油炒。

大锅菜主要材料是猪肉、老豆腐、粉条、大白菜。其中的豆腐要切片过油，以此丰富大锅菜的菜香。然后趁热炒肉片，炒到出油带焦黄，也是让材料到最香状态。

第三个，熬煮。

把猪肉片炒香了时，放葱姜，出香放酱油，甜酒，再出香倒进去冒肉汤，放入泡发好的粉条，切好的大白菜。然后熬煮，大致15分钟，也就是加入材料后汤再烧开后10分钟，撒胡椒粉，蒜苗，可以开吃了。

普济

现在的物质是越来越丰富，而人们饮食也更加富有，在饮食上面，各种各样的食材几乎随便我们选择，可是越是现在东西丰富，我们的胃口吃多了各种美食，反倒胃口越来越不好。甚至在有的时候，很多上了年纪的朋友，都开始回忆儿时那些美食，在那个物质比较缺乏的年代，很多人最馋的就是大锅菜，说起这道菜很多年轻人可能不知道，但是这可是节日才能吃到的美食，可能是生日也可能是过节，虽然一些人怀念大锅菜，可是做法却慢慢忘记。

在几十年前，一般大锅菜北方人吃的更多一些，因为在北方，很多人家里几乎都有那种单独的一个厨屋，而且厨屋中做饭都是用大土灶和大铁锅，人们会利用柴火和灯箱烧饭，虽然大锅菜就是一堆东西乱炖，可是柴火烧出来的菜是真的很香。而小编更是从小吃到大，所以对这道菜的做法更有研究。那个时候的菜品都比较天然原始，一般都是用白菜和豆腐还有粉条炖，白菜都是自己家种的大白菜，而豆腐则是那种推车卖的老豆腐，吃起来非常香。而肉是很难吃到的。

之前的生活条件没有那么好，所以人们的食材比较简单。而且那时候没有什么调料，食物的味道都是本真，所以吃起来更香。如今我们的食材极大丰富，所以做一道大锅菜，我们也可以做出更好的味道，这道菜的食材，我们要选择大白菜，还有豆腐，以及猪肉和粉条。猪肉的选择五花肉最好，当然选择稍微肥厚一些的更好，并且我们在切猪肉时，切得厚一些味道吃起来更香。粉条的话选择纯红薯粉条的最好，不然一炖就很容易烂掉。

【主要食材】：白菜，粉条，豆腐，五花肉

【配料】：葱，姜，干辣椒，

【调料】：老抽，料酒，生抽，盐，十三香，鸡精

【具体步骤】：

1、纯红薯粉条放入盆中，倒入适量热水泡一下，泡软就可以了，<strong>

2、白菜掰几片叶子，放入清水中洗干净，将白菜帮和白菜叶分离，白菜帮用刀拍一下，斜刀切成片，白菜叶撕成块备用

3、老豆腐切成块，葱切成片，姜切成丝，干辣椒两个切小段，碗中打入5个鸡蛋，用筷子打散备用

4、猪肉凉水下锅，倒入少量料酒，放入姜片，煮熟之后捞出来晾凉，

5、猪肉晾凉之后在猪皮一面扎一些孔，倒适量老抽上色，抹均匀一些，锅中烧油，油热之后放入猪肉，用小火慢慢炸，油少用筷子翻动一下，炸的过程防止溅油，可以用盖子挡一下，炸至起虎皮捞出晾凉，然后切成块备用，

6、锅中倒入油，放入八角花椒，桂皮香叶，炸香之后捞出来，放入葱姜干辣椒煸炒，炒香之后放入猪肉炒一下，然后放入白菜帮炒一下，炒软之后放入白菜叶，翻炒几下放入一勺黄豆酱，倒入适量生抽，翻炒均匀后倒入适量清水，

7、水开之后放入豆腐，颜色太浅放点老抽上色，中火炖15分钟左右，炖好之后放入鸡蛋块，粉条，翻炒均匀后调味，放两勺盐，半勺鸡精，半勺十三香，翻炒均匀继续煮5分钟左右，纯红薯粉条很好熟，煮至透明状就可以盛出开吃了

当我们在炖煮的过程中，豆腐和粉条可以将油脂更好的吸收，让味道变得更香浓，而且豆腐片可以吸收很多汤汁，会让口感很棒，粉条在炖煮的时候也变得很爽口，白菜变得烂软可口，整道菜非常的鲜美，我们就着汤配米饭，吃着爽口的大锅菜，找到儿时记忆中那些鲜美的味道。

烹饪小贴士：

1、纯红薯粉条的话比较劲道又好吃，所以需要提前泡软，然后放入锅中煮，这样会更好吃，口感更好

大家做大锅菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。

我是小董，用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭。如果您喜欢我的文章，记得点击“收藏”、“分享”或“关注”哟！感谢朋友们的支持。

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