逐漸風靡全國的燒臘家族裡，有著一位永遠百搭的成員——叉燒。米飯、腸粉、米粉的搭檔中都有它的影子。叉燒，你到底有幾副面孔？
怎樣才算一塊合格的叉燒？
圖/視覺中國
漏著油，流著蜜，邊上略帶焦糊，一看就知道肉汁豐盈，一塊合格的叉燒不過如此。
好的叉燒會選用豬新鮮的梅頭部位（摸摸你自己後背靠頭的上肩肉）。把醃了三個小時的豬肉用烤叉串起，放進明火掛爐裡旋轉燒四十五分鐘。九成熟時離爐放涼鎖住汁水，接著把肉浸蘸麥芽糖，再送回開了最大火的烤爐中“爆香”，一條完美的叉燒就大功告成。
裹上了麥芽糖的叉燒。圖/網絡
而叉燒的靈魂，在於蜜香的醃料——它由洋蔥、南乳、海鮮醬、顏色深淺各異的混合醬油、五香粉組成，風味的辨識度在於加入了味道清淡芬芳玫瑰露酒。
蜜汁叉燒。圖/圖蟲·創意
叉燒，處處留情
叉燒包和蝦餃、蛋撻、燒麥一直以來都被並稱為粵式點心的四大天王。非兩廣人，通過它才接觸到叉燒的比例估計不在少數。
廣州早茶中的叉燒包，既有褶又有開口才正宗。圖/視覺中國
“開口笑”，就是這位天王和普通肉包最大的區別。粒粒叉燒肉和濃郁的叉燒芡汁掙脫了像雪花一樣綿軟的包子皮 ，猶抱琵琶半遮面。據說這是北方“開花饅頭”的變體，而如今叉燒包也有了自己的變體——油亮亮的叉燒餐包或帶酥皮的菠蘿叉燒包，體現著廣東人在飲食上的包羅萬象。
北京王府井apm點點一品裡的酥皮叉燒包。圖/百萬
在廣式茶樓裡現烤的叉燒酥，牛油和麵粉營造的層層酥皮，還沒待牙齒碰到，就已經
掉渣。微熱、接近液體的叉燒芡汁牽著大顆叉燒的手，向你的舌尖跑去，卡路里什麼的可以被拋到腦後了。廣州老字號“蓮香樓”的叉燒酥，可是地道伴手禮中的經典之作。
叉燒酥。圖/圖蟲·創意
廣東人的心頭好腸粉，也拒絕不了叉燒的魅力。叉燒肉可以提前準備，風味又十分凝聚，與腸粉家族方便快捷的風格極搭。絲滑與“硬核”的口感衝擊，足以帶給你驚喜。
叉燒腸粉。圖/百萬
而廣西另一種粉的形式，也伴上了這位“百搭神器”。跟粵式叉燒不同，桂林街頭小巷的米粉店喜歡用一整塊瘦肉做叉燒。上桌前，老闆在這一大塊瘦叉燒中片出薄片，鋪在粉上，並澆上一小勺滷水。熱騰騰的粉裡撥出幾片泛著紅暈的葷肉，滿是安逸和幸福。
桂林叉燒米粉。圖/匯圖網
叉燒，不只是口福，還是文化。在廣州，你如果聽到一位母親咬牙切齒地對她的孩子說：“生一舊叉燒都好過生你”，那一定是這個孩子在家長面前很乖巧，家長就像喜歡叉燒一樣喜歡這個孩子了(誤)。
你覺得哪家叉燒好吃？
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文丨百萬
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