用户799605815759
提问者是一个细心的吃货！留意到了绝多数人不曾注意到的问题，黄焖羊肉的“黄”指的是什么调料？
——我的答案~“黄”指哪种调料的说法并不准确
毕竟黄焖一词可不止出现在羊肉上，例如，耳熟能详的“黄焖鸡”，黄焖鸡翅，黄焖排骨等等。它们的调料没有统一的啊，但是有个共同的特点，不知你是否有察觉？成品的色泽都是浅黄色的！所以这里的“黄”，指的是最终菜品呈现出来的色泽！
除了黄焖还有红焖呢！例如，红焖猪蹄、红焖羊肉、红焖大虾……由于成品的色泽是红褐色的，把这类手法统称为“红焖”。那么是什么原因造成了色泽的不同呢？
——黄焖羊肉构成“黄”的3个主要因素
第一点：浅黄的色泽来自于羊肉的脂肪！不管羊肉是哪个部位的，都含有一定的脂肪。
在长时间的焖煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在蛋白质内，经不住高温沸腾，蛋白质从而破裂，乳脂肪便流露而出，一旦没有了蛋白质“壳”的保护，加上脂肪比水轻，自然漂浮到上方凝聚一起，就变成了浅黄色！
食用“黄油”为什么也是黄色，道理是相同的，只不过它是从牛奶的脂肪中提纯的。
第二点：浅黄的色泽在于长时间的焖煮！很明显如何是爆炒羊肉，肯定是没有那色泽的，必须加水文火焖煮，乳脂肪才能漂浮到上方。为了更快达到效果，羊肉先煎炒，或者油炸，都能加快蛋白质的破裂，再焖煮时就轻易变黄了。
这一点更煮鱼汤或者熬骨头汤的原理是一样，先破坏蛋白质结构，煮出的鱼、骨头汤自然是奶白色的。如果水再少一点，加入生抽等调料就成浅黄色了，或者浅红色。
第三点：调料的辅助作用！羊肉既然可以做成黄焖的，也可以做成红焖的，除了自身的因素之外，调料也是有功劳的。
例如，羊肉加入糖色或者红曲粉、老抽之类的，进行焖煮，成品则是红色的，也即是红焖。
如果是羊肉不加任何着色调味料，熟后也是浅黄的，若是加入姜黄等调料，熟后的色泽更好看，是咖喱色的！真的很黄！
下面分享下，黄焖羊肉该怎么做，色泽才好看又美味！
黄焖羊肉家常做法
主料：带皮羊肉一斤。
配料：洋葱块、姜蒜片、蒜苗、干辣椒、花椒、八角、香叶。
调料：盐、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒、沙茶酱、姜黄粉。
——制作过程——
1、羊肉切块，冷水下锅焯水，放入料酒和姜片去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干水分备用。
2、热锅烧油，放入羊肉炒香煸出油，放入干辣椒、姜蒜片、大料炒香，倒入适量的生抽翻炒均匀上色。
3、加入适量的清水，没过羊肉为标准，大火烧开。开始放调味，盐、胡椒粉、蚝油、沙茶酱、姜黄粉，搅拌均匀。
4、上锅盖转中小火焖40分钟。
5、时间到后，放入洋葱块，蒜苗翻炒均匀，大火收汁即可。
结语
黄焖羊肉，要先煸炒出油，焖熟的羊肉色泽才浅黄，另外放入少许的大料，能提升羊肉口感层次。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
佘小厨
提到黄焖羊肉，这可是我们的末代皇帝——爱新觉罗·溥仪最爱的菜色之一。而无论是黄焖羊肉，还是黄焖鸡，黄焖排骨等等，黄焖都是一种烹饪手法。
那什么是焖呢？所谓焖是讲食物先用油或炸或炒的处理一下，再放入锅内加入调料和水，文火烧至软烂，同时汤汁要少而浓郁。而焖这种烹饪手法又分“黄焖”和“红焖”两种。其区别就在于食物最后呈现的颜色是发浅黄还是发红。
红焖相对比较容易理解，为了让食物挂上红色的颜色，以炒糖色或加酱油的方式就可以达到发红的效果。而黄焖的“黄”其实并不是依靠什么调料制成的，通过文火长时间烧制，令肉类本身的油脂融化流出得到的。有时候做黄焖菜时会用到如黄酱、豆瓣酱、胡萝卜等泛黄色的食材，它们或许会加深菜品最后的黄的深度，但那些并不是令食物最终变成黄色的主因。
希望这个答案可以帮到您。
同时附上黄焖羊肉的一则零失误的做法，希望这道经典的西北名菜既能愉悦你的味蕾，又能给您暖中补气、生肌健力的能量。
【黄焖羊肉】
准备：
羊腿肉，白菜，青蒜，豆油，蚝油，料酒，鸡精，淀粉，八角，盐。
制作：
1.羊肉洗净，锅中加水烧开，放入羊肉煮至7-8成熟，捞出晾干。煮羊肉的汤撇去血沫，留着别倒；
2.羊肉切成等大的块，白菜切成块，青蒜切成等长的段；
3.另起一口锅倒油烧热，下八角炒香，加入羊肉块、白菜，料酒，鸡精和刚刚煮羊肉的汤，汤以刚刚好没过羊肉为宜；
4.水烧开后转文火，烧至收汁；
5.找一个碗倒入淀粉，加入适量水和蚝油调匀，淋于锅中翻炒均匀；
6.锅内加青蒜，淋少许食用油翻炒几下盛出即可。
注：传统做法是使用酱油+糖而非蚝油，但是如果量控制不好容易让颜色发红而变成红焖，所以以蚝油替代酱油和糖，既可以有原料咸、甜的味道，还可以令羊肉提鲜。
兰菊爱美食
羊肉在兰州有两种吃法最受欢迎：黄焖羊肉、手抓羊肉。黄焖羊肉里面的“黄”并不特指某种调料，主要指的是黄焖羊肉的颜色，这道菜的色泽主要呈金黄色。
我们来看看它的做法，到底里面放了什么，就知道为什么叫“黄”焖羊肉了。
羊肉泡提前泡水去除血水，冷水下锅将羊肉煮沸，撇去血沫，捞出控水，煮过羊肉汤留用，锅里烧油，放入葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒爆香，放入羊肉翻炒，放黄豆酱、豆瓣酱、酱油、白糖，少许盐，加入之前煮过羊肉的汤，汤要没过羊肉，大火烧开后，加锅盖用小火焖30分钟，出锅前放入蒜苗、青红椒、粉条、胡萝卜等蔬菜。
我们做的是黄焖，而不是红烧，所以注意不要放老抽、放了老抽羊肉颜色就会发褐色，从而影响色泽，因为有黄豆酱、豆瓣酱，也不用担心颜色出不来，尽量让羊肉呈现出自然的黄色。
秋天来了，天气转凉，多吃羊肉有补气养生的功效，黄焖羊肉也是我们西北的一道名菜，欢迎大家来粗狂的大西北做客，品尝美味的羊肉。
吃喝兰州
黄焖羊肉是西北经典的名菜之一。此菜口味香酥， 肥而不腻。而黄焖是中式烹饪技法的一种，属于焖法的一个分支。中式烹饪博大精深，讲究煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮、焖等多种烹调技法，焖是其中技法之一！
焖的烹调技法在苏菜中应用广泛，其特点是：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主。将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱等）加适量提鲜上色，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点:成菜色泽金黄，酥烂软嫩，香味浓醇。代表菜黄焖鸡，黄焖酥肉，黄焖排骨等。
所以黄焖羊肉的黄应该是指的色泽。
希望我的回答能帮到你，如有错误欢迎指正！
愚爸萌娃长成记
黄焖羊肉追求的羊肉的原香和原色。这个原色就是“黄”，肉经过熟化出现的自然颜色。
黄焖羊肉是西北名菜，发源地在兰州，与兰州牛肉面齐名。有几种传统的做法，主要区别在前期处理，有生肉直接焖，有冒熟再做。
兰州的羊肉好，怎么做来都香的狠，可我还是认为生肉直接焖出来，黄焖羊肉的味道要足些，羊肉的颜色也自然，口感比较好掌握。而且家常做法不需要很多调味料，只要姜、蒜苗、甜酒酿、盐和黄豆酱。
做法很简单：羊肉切寸块，不怎么论形状。凉水下锅，水开撇去浮沫，放一块拍姜、一勺黄豆酱、一勺甜酒酿、盐，再开转中火，加盖焖50分钟。关火调咸淡，装盆放蒜苗。
普济
黄色颜色，闷是技法，羊肉是材料。一般黄焖：用焦糖色调色，酱（甜面酱，黄酱等）调味，小料根据个人口味。主要食材，必须是有一定的脂肪含量。焖制过程中，添加黄酒或者白酒。基本上，糖和脂肪，对人类是永恒的诱惑。
弋戈麻衣
“菜是厨师的儿，名字由你取”。黄焖，一种烹饪法，因汤汁呈黄色而名。
手机用户1味觉世家
1.“黄”是指黄焖羊肉的颜色色泽，不是指哪一种调料。
2.做黄焖羊肉用到的调料有生姜，大葱，干红椒，花椒，大枣，大蒜，香叶，陈皮，小茴香，盐，豆瓣酱，老抽等调料
私房美食酱
“黄”是指黄焖羊肉的色泽，一般做黄焖羊肉用到的调料有生姜，大葱，干红椒，花椒，大枣，大蒜，香叶，陈皮，小茴香，盐，豆瓣酱，老抽等。
