有一種味道，叫“媽媽的味道”；有一種情懷，叫“故鄉的情懷”。民以食為天，無論歲月如何更替，都改變不了永存心中的那份家的“味道”。這種味道一直被封存在記憶深處，歷久彌香，一生牽掛。
繼《舌尖上的中國》亮相之後，美食已成為全民關注的焦點。對人們來說，美食不僅是一種生活、一縷情思，還是一種文化。故鄉的美食在漫長的時光中總是和親情纏繞在一起，牽動我們的情懷。
為了再次激活您的味蕾，勾起您兒時美好的回憶，體驗“才下舌尖，又上心頭”的別樣滋味，文水宣傳特意開設“舌尖上的文水”專欄，帶著您探尋故鄉美食，發掘文水“味道”背後的故事。
本期關注：餄餎面
仔細地想會發現，文水人喜歡用“咥”字來代替“吃”，主要是特指在吃餄餎。朋友相見說“走，咥碗餄餎去。”其實這個“咥”字對大眾來說很生疏，他們感覺的“咥”可能是“跌”。不管是“咥”還是“跌”，只不過是吃的一種方式，吃到極致為“咥”。但在當地人心目中，也許“跌”更為極致。一個“跌”字說出了文水人豪爽義氣的性格。
餄餎是一種古老的麵食品種，大約有1000多年的歷史了，多在北方人家尤其山西民間和陝北流行，在不同的地方名稱有些不大一樣，有叫河撈麵的，有叫床子面的，有叫餄餎面的，還有叫壓河撈或叫軋河撈的。餄餎面結構緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口，是美味的麵食。
文水餄餎面是和好的麵糰用壓餄餎機器“餄餎床”壓的麵條。滷汁是用豬肉做的醬香肉臊子，餄餎面粗而有嚼勁，配以濃郁的肉湯吃起來筋道無比。
文水餄餎大都是在路邊小店，雖然是路邊店，但總會讓人吃得津津有味。一架自制的餄餎床，一口大鍋，三兩張桌椅，不奢華，不排場，簡單如家；一盆精心調製的調味汁，一鍋鮮嫩彈力的清飩豆腐，一鍋色香味俱濃的誘人炒肉，讓餄餎變成了親民的美味食品。小店內，壓餄餎的師傅卯足全力，一鼓作氣，一氣呵成，麵條垂直順溜，自然是汗流浹背。吃餄餎的人味蕾大開，滿嘴生香，自然也是汗流浹背。汗代表著爽，代表著痛快！
生產隊時期，隊裡遇到做河工、澆地等集體勞動，就會在部隊裡支起大鍋和餄餎床，召集出工的人們“咥”一頓餄餎面。那木製的大型餄餎床要兩三個人才能壓下去，有時甚至要有人坐在壓桿上，利用人體重量來壓。這也成了當時生產隊的一道風景。
民以食為天。一般來說，大眾對“食”的關注，總會形成一種當地的特色來。這樣，每個地方就都會有自己的特色小吃。，甚至有的地方經營起了“小吃一條街”。去過汾陽賈家莊的人都知道，那裡的小吃不只是一條街，全國各地的小吃有幾條街吧。當然汾陽是廚藝之鄉，那裡的飯菜確實很誘人，特別是泡泡油糕、蝦醬豆腐很有名氣。而每當到了嵐縣，總惦念著他們的“土豆宴”。在柳林縣委工作期間，有朋友來了總會讓品嚐柳林當地特色小吃碗團、芝麻餅。一次，和同事去太原開會，中午路過文水，同事提議去吃文水小吃。文水特色小吃當然首選餄餎面，便來到餄餎小店。吃完後同事說，開完會返回時咱們再來文水“咥”一碗餄餎面。
現在，文水餄餎不僅有了連鎖店，而且還走進了文化園，登上了大雅之堂，同時賦予了更多的文化氣息。
在文水縣，廣為人知有口皆碑的餄餎當屬老嶽餄餎。老嶽餄餎從“和麵”“調味汁”再到色香味俱濃的誘人“炒肉”都是秘方製作而成。後又苦心鑽研出了“空心餄餎”，這種空心餄餎相比實心的口感軟綿，易於消化，更適合於老幼婦孺。由此，文水餄餎也成了文水的非物質遺產。
麗彬文化園在打造呂梁非遺博覽園的同時，開展非遺食品的傳承與保護，研製出了一套呂梁非遺宴，特別是對文水餄餎的傳承起到了積極地促進作用。
朋友相約到文化園“咥”餄餎，我提出想拍兩張餄餎面製作的照片，文化園總廚鄧鑌起熱情地接待了我，並進行了講解演示。鄧鑌起是一個年輕的平遙漢子，竟然對餄餎面的製作瞭如指掌。原來他曾多次在國內烹飪技能比賽中獲獎，被授予“中國晉菜名師”的稱號。他正在研製推出“呂梁非遺宴”和“武皇宴”。
文化園餄餎根根不粘，絲絲不連，順溜、韌性、筋道、口感滑爽、有嚼勁。其面和水的比例都有講究，和好的麵糰要經過反覆地揉，充分地餳，這樣的面入鍋，任憑沸湯煮、笊籬撈、篩子盛，卻極賦韌性、綿長不斷。文化園餄餎的精妙之處，恰恰正是在於它的調味汁和炒肉，一碗餄餎的“色、香、味”全在這裡了。
細節的拿捏關乎味道，上好的五花肉肥瘦相宜，經過精心烹製，香濃味美，軟綿不爛，久食不膩。濃湯、酥肉、勁面，濃淡相宜，款款相融，一碗餄餎變得楚楚動人,味道恰到好處。
在文水“咥”碗餄餎面，這才是真正的家鄉味道。
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