儒雅14

第一步，先開火後關火。

其實我在蒸饅頭的時候，在第二步醒發的時候就會採用開火升溫的方式了。大家都知道蒸饅頭的過程需要進行兩次醒發，第一次醒發就是剛和好面的時候，這時需要把麵糰醒發到原來的兩倍大，醒好的面才能用來做饅頭，饅頭生胚做好就需要進行二次醒發，這個時候我一般會提前把鍋裡倒入蒸饅頭所需要的清水，然後先開火，水溫升到40度左右便關火，蓋上蓋子把饅頭生坯放入鍋中，直接讓塌用溫水來醒發，醒發的過程中要不時地掀開蓋子看一下，如果饅頭生胚發到原來的兩倍大了，這時就蓋好蓋子，開火來蒸饅頭。

第二步，開大火將水燒開。

蒸饅頭都是涼水下鍋，饅頭生胚醒發好了以後就要開火，先把水燒開，這時一定要開大火，燒開以後，鍋蓋裡面會冒出來水蒸氣，這時要看一下時間開始計時，還是繼續保持大火，繼續蒸上十分鐘，這時的火也不能調小，否則饅頭很容易塌陷回縮。

第三步，調中火。

等水沸騰以後繼續蒸上十分鐘，這時一直是保持大火的，十分鐘以後就可以把火調到中火，這時雖然是中火，但是一直是保持鍋中往外冒水蒸氣的狀態，如果鍋的密封度不夠嚴實，那就不能調中火，還是繼續保持大火，如果鍋的密封度夠好，這時就可以保持中火來繼續蒸十分鐘，一定要學會看鍋的狀態，看水蒸氣是否冒出來，一定要保持一直有水蒸氣的狀態，去蒸饅頭，否則蒸出來的饅頭很容易死皮。

第四步，關火虛蒸。

饅頭蒸20分鐘就已經熟了，但這時不能直接掀蓋，需要把火關掉，繼續虛蒸五分鐘，上一次有朋友私信我說虛蒸是什麼意思？其實虛蒸就是關掉火繼續蓋著鍋蓋燜五分鐘，否則直接開蓋的話饅頭很容易回縮。

以上就是在整個蒸饅頭的過程中，關於火候的把握，蒸饅頭是一個技術活，並不是一次兩次就能夠蒸出非常漂亮的饅頭的，需要去親自實踐，多次嘗試之後自己就能把握火候，另外火候的大小與鍋的密封程度、饅頭的多少、加水的多少都有非常大的關係，所以一定要多實踐，多去摸索才能蒸出又暄軟又白皙的饅頭。

鏟子愛廚房

蒸饅頭既不能只用大火，又不能只用小火，要大、中、小靈活掌握，才能蒸出膨鬆、喧軟的饅頭來。這是因為:

如果全程都用大火蒸的話，火力比較大，產生的水蒸汽也會很多，蒸汽太多就會滴落在饅頭上，一鍋的饅頭就不會很圓潤，有時還會燙傷饅頭，成了“死麵饅頭”。

如果用中小火來蒸的話，不管你做的饅頭坯有多麼的漂亮，形狀多麼好看，刀切的再齊整，小火開蒸，很難產生足夠的水蒸汽，饅頭會塌陷、變形，都會被小火給蒸壞的；用中、小火蒸，饅頭塌陷不說，還不喧軟，吃起來口感發硬，且沒有勁道，失去了原有的味道。

饅頭的正確做法是把麵糰發酵好，放到案板上仔細地揉搓，把發酵好的麵糰裡空氣完全排完，也能使蒸出的饅頭勁頭而喧軟。揉成饅頭坯子，冷水放到蒸鍋裡，蓋上蓋子兩次醒發15分鐘，大火打開，等冷水煮沸，上氣後聽到籠蓋氣孔有嗞嗞的響聲時，大火蒸十分鐘後改用中小火，再一點10分鐘。停火前5分鐘換成小火。且中途絕不能打開籠蓋。

停火後不要著急打開鍋蓋，利用鍋裡的餘溫燜上5分鐘後再打開籠蓋，這樣蒸出的饅頭又大又白，喧軟好吃，不會發硬塌陷。

【專業從事純鹼蒸饃、烤餅製作、蒸(烤)，願為大家答疑解惑】

為生活而提神

我是用酵母發麵，饅頭二次醒發好了加冷水放入蒸鍋。鍋是上下兩屜的白鋼蒸鍋。為啥先介紹下這些？因為我覺得這些都是選擇火力大小的條件。用老面發酵，或者蒸籠，我沒有試過，無法給出火力和時間。

我的做法是大火燒開（因為是冷水加熱至沸騰還需要一段時間），開鍋冒汽轉中火（火力調整到鍋必須還是冒大汽，但又不能頂的鍋蓋噗噗響的狀態，太小也不行）計時15分鐘，關火悶3-5分鐘。假如你的火力太大，蒸汽滴到饅頭上，那麼至少不會整鍋都是圓潤的白胖子了。

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其實，無論是大火，還是小火，都是不準確的。這也是為什麼有的人做了多次饅頭，依舊蒸熟後不稱心如意，例如：饅頭冷後，表皮僵硬了。

還有最常見的~剛蒸好時，眼看著白白胖胖的，可是，沒一會兒，收縮或者塌陷了。

要想做出外面饅頭店那種~指甲按壓著能迅速回彈，宣軟蓬鬆的饅頭。最後一步“蒸饅頭”，也是核心之處，不然，就算前面發麵等工序做得再好，也將前功盡棄，未免太可惜了。

蒸饅頭的3個要點

掐指一算，想必許多人，更習慣水開後放饅頭蒸，看似沒有什麼問答。但，個人建議此操作，畢竟現在做得饅頭多以酵母發麵為主，如果是水開後蒸的話，有兩個缺點。

（1）、容易造成死麵：酵母最佳發酵的溫度是在28度至40度之間！為什麼用溫水先把酵母化開再和麵，也是這個道理。故此，要冷水下鍋蒸，起到緩衝的作用，在逐漸升溫的期間，酵母還能繼續發酵，饅頭還會繼續變大。

若是不確信？沒關係，下次您蒸饅頭時，鍋蓋用玻璃的，以便於觀察。所以，不能水沸騰後蒸，不然酵母遇到高溫立即失去活性，蒸出來的饅頭，不僅外觀有區別，口感也大不同。甚至前期要是發酵不太好，容易死麵。

（2）、會有夾生的風險：如果是做大白饅頭的話，水開後蒸，極其容易造成受熱不均勻，饅頭夾生機率大大增高了。

或許您想說：“我一直都是水開後才蒸的，沒出現以上的問題”。這又是怎麼一回事呢？

答案：顯然易見，您做的饅頭是採用傳統做法，也即是老面發酵法。進一步說，老面指的是上次做饅頭留下的一小塊饅頭塊，再次做饅頭時，將其碎化混入麵粉中和麵發酵，便是所謂的“老面”。不同的地區，方言叫法略有差異，例如“引子”、“麵肥”、“面頭”。

為什麼傳統法的饅頭不受限制，可以水開後蒸？正是因為老面法的原因，必須加鹼中和酸味，然而冷水蒸會跑鹼，所以才要開水蒸。

其次，不知您有沒發覺，傳統做法的饅頭口感紮實，有嚼勁，且有種特別的風味！其實是饅頭沒有充分發酵好的緣故（沒辦法，老面不具備酵母發酵的穩定性），說白了就是成了“半死麵”，混和鹼所呈現的味道和口感，所以可以開水蒸。

蒸饅頭正確的做法是，水開後轉中火蒸20分鐘，而不是大火，或者小火。

原因同樣有兩點：

①、中火蒸才能使饅頭裡外同時受熱均勻，不會出現外面熟了，裡面還是硬芯的情況。

②、從冷水放入到轉為中火蒸，這段時間裡，饅頭相當於二次發酵，蒸出來才又大又白，宣軟適口。如果是大火蒸，驟然遇到高溫，酵母死了，效果則差了。

在蒸的過程中需要注意：

• 鍋蓋與鍋身之間不要縫隙，否則漏氣了，影響到蒸制時間，怎麼解決呢？好辦，用布圍住即可。
• 蒸的期間要一氣呵成，不要中途揭蓋觀察，像普通的饅頭需要的時間是20分鐘，再大個點的饅頭，最長時間也就是30分鐘，若是刀切饅頭，則只要蒸15分鐘即可，畢竟個頭比較小。
  
  

時間到，不要急於揭蓋，心急吃不了熱豆腐，應該稍微等等，時間大概是3~5分鐘左右。原理是：馬上揭蓋溫度下降過快，饅頭熱漲冷縮，會變小或者塌陷。

但，若是布蒸的話，則不需捂燜，否則容易粘布啊！而是揭蓋後繼續中火蒸兩分鐘，接著提起布的邊角，順勢一咕嚕倒出裝盤，甚是方便。

想要了解饅頭的具體做法，以及竅門，點擊我的首頁，置頂的第一篇文章——【做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？】，獲得了將近20000人認同，裡面已經詳細分享了，這裡就不再贅敘了。

佘小廚（完）

佘小廚

尊敬的題主，你好，凡是提到蒸的，一般來說都用大火，至少前期必須用大火，蒸饅頭也不例外。如果不確定，可以腦補早餐鋪蒸小籠包，蒸饅頭，蒸花捲那熱氣騰騰的畫面，在過去，早點鋪使用碳火，以及有鼓風機的轟鳴，來促使火力更旺！

蒸饅頭用大火，就是以最快的速度，實現水蒸氣。用水蒸氣讓發麵做好的生面形狀快速膨大，定型，成熟，宣軟。如果使用小火，饅頭劑子揉的形狀再高莊，刀切的饅頭形狀再漂亮，都會毀了前期勞動成果，使用小火不僅塌陷，而且吃口鬆垮，不宣軟，失去饅頭本來應有的又宣又筋的口感。

蒸饅頭，在過去豆杆秸稈時代，沒有鼓風機還停留在拉風箱的時候，基本上就靠拉風箱來鼓風促進火力旺盛，饅頭上鍋後，全程大火燒半個小時，半小時後，靠餘火歇氣二十分鐘，必能打開鍋蓋，這才算饅頭成熟了。

老人家常說人要吃口饅頭賭口氣，意思是讓人有志氣，要奮發圖強。願意則是形象的說，蒸饅頭就是靠的那股強烈，剛猛的水蒸氣，促使饅頭成熟，饅頭大功才能告成。

所以蒸饅頭需要大火淬鍊，武火伺候，特別是一開始一定要使用大火。值得一提的是蒸饅頭和蒸米飯一樣，蒸的過程中千萬不要揭蓋。

樓蘭餐廳老王

作為餐飲人我有不同的見解，蒸饅頭要注意幾點，蒸出來的饅頭又白又香又好看。

蒸饅頭有倆中做法，一種是發酵過的鹼性饅頭，一種是發麵饅頭，今天我們來說說發麵饅頭的做法。

首先是和麵，按照一斤中筋麵粉五克泡打粉，五克酵母，十克白糖的做法（以上為家庭做法）如果是出售可加入適當調香品，如:椰漿，練乳，或者奶粉來增加香味的同時提高白嫩度。

第二就是醒發過程，把和好的面下均勻的面擠子，揉成饅頭狀放入托盤中，醒發至出現蜂窩狀就好了（切記一定要醒發)

你要為自己活著

小編是一個地地道道的北方人，今天給大家講解的是，北方人最愛吃的麵食，如今麵食已不再是北方人的主食，而是成為了全國各地，很多人都喜歡吃的餐飲食物之一。麵食包含了很多種類，例如我們最愛吃的麵條、餃子、饅頭、包子等，不知道你們更喜歡吃哪一種麵食呢？喜歡吃麵食的朋友都知道，麵食的口感好不好吃，主要取決於發麵發得好不好，那麼在發麵的時候，我們要如何去做，才能讓面發得更好呢？眾多的麵食當中，我最喜歡吃的就是饅頭，今天我就以饅頭為例子，教大家如何去進行發麵，在發麵的時候，大多數人都只會往裡面加入酵母菌，對面粉進行發酵，其實這樣的方法是非常錯誤的，在發麵的時候還要往裡面加入一小點的它，這樣做出來的饅頭才會更加的香軟，而且吃起來的口感特別軟糯，讓你越吃越想吃。

蒸饅頭

食材準備：麵粉、酵母菌、白醋

做法步驟：

1、準備一個小碗，碗裡面加入兩克的叫母菌，同時加入小半碗的溫水，將酵母菌融化。（除了加入酵母粉以外，我們還要往裡面加入幾滴的白醋，因為白醋可以促進酵母菌的發酵，讓麵粉在發酵的過程當中，發酵的更快速更好，這可是發酵麵粉的成功關鍵）。然後準備一個面盆，往面盆中加入一斤的麵粉，倒入適量的清水，用筷子對其進行攪拌，直到其攪拌成棉絮狀時，將準備好的酵母水倒入到麵粉當中，再次進行攪拌。

2、攪拌好以後的麵粉，需要用手對其進行揉捏，直到麵粉被揉成麵糰，表面光滑為止。然後在麵糰表面覆蓋上一層保鮮膜，將麵糰放置到溫度比較高一點的地方進行發酵，溫度最好保持在45度左右，這是最適合酵母菌發酵的溫度，等到麵糰被髮酵至原來的兩倍大小時，就可以準備下一步了。

3、將發酵好以後的麵糰取出，再次對其進行揉捏，將麵糰內部的氣泡全部揉捏出去，然後將其搓成圓形，做成饅頭的形狀，放入到蒸鍋當中，上鍋以後的饅頭胚不要著急開火，而是蓋上鍋蓋，讓其在發酵半個小時，對饅頭胚進行二次的發酵，這樣能讓做出來的饅頭更加的軟糯，等到饅頭呸發酵好以後，開大火對其進行蒸制15分鐘，香噴噴的饅頭就製作好了。

總結：

1、在準備酵母水的時候，往裡面加入幾滴的白醋，能有效提高酵母菌的發酵。

2、白醋的加入能讓做出來的饅頭更香軟。

3、對面團進行發酵的時候，溫度最好保持45度。

4、準備好以後的饅頭胚，需要對其進行二次的發酵。

5、蒸好後的饅頭不要著急出鍋，蓋上鍋蓋讓其在燜上三分鐘。

I佳美食

我是陝西愣娃，愛美食愛美食。

蒸饅頭用大火好還是用小火好？為什麼？的確蒸饅頭時，饅頭是否鬆軟，火侯是關鍵，對於火侯的掌控程度，決定著你是否能夠蒸出好吃的饅頭來

老家蒸饅頭時，使用的都是鐵鍋大灶臺，再用那種可以壘很高的鋁製或者竹製的蒸籠來蒸，一層又一層，沖天高。這種蒸籠蒸出來的饅頭，軟嫩蓬鬆，純鹼的老面饅頭更是老家人的最愛。婚喪嫁娶時，都少不了製作這種饅頭來招待客人，日常生活中，這種饅頭更是早餐必不可少的主食，又大又白的饅頭，抹上油潑辣子加上菜，兩口就能吃一個，遇見那種精壯勞力，一頓吃七八個不成問題

蒸饅頭時使用大火還是小火？這得看是在哪一個環節裡，在這裡我給大家詳細的解釋一下，在蒸饅頭的各個環節中火候的掌控。

饅頭入鍋時

將所有的面劑子，揉成生的饅頭，全部擺放在蒸籠上時，蒸鍋中的水一定是煮沸的，。這個時候將所有的蒸籠全部放入蒸鍋中，然後開大火，一定要將水煮的足夠沸騰，讓熱蒸汽能夠一次性的溢出，蒸籠裡上氣充裕，充足的熱蒸汽能夠讓饅頭迅速膨脹定型。饅頭入鍋時，如果第一次上氣不能夠充裕，就有可能會蒸出死麵饅頭，饅頭會發黃髮酸變癟

第一次上氣後

蒸饅頭的蒸籠第一次上氣並溢出之後，保持中火加熱，蒸籠不能洩氣，持續給予饅頭熱能量，讓饅頭更好地發酵成型，這樣子才能蒸出有蜂窩孔的蓬鬆饅頭

臨出鍋前

臨出鍋前轉小火即可，保證蒸籠中還有熱蒸汽，這樣子饅頭才能更加的軟嫩。如果一直持續用大火蒸的話，先不說蒸鍋的水是否夠使用，蒸出來的饅頭皮會非常的厚，影響了饅頭的口感

綜上所述，饅頭上鍋時大火上氣，上氣之後轉小火持續加熱，然後保持小火，蒸籠中始終不能斷熱蒸汽，45分鐘左右蒸饅頭即可出鍋，這樣子控制火候絕對沒有問題，保證蒸出來的饅頭讓你滿意

好了，蓬鬆的大饅頭就蒸好了，對於這個問題的回答希望能夠給你有所幫助，也希望您能夠做出好吃的大饅頭來，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

饅頭在北方是比較常見的主食，現在的人可能自己蒸饅頭的機會不那麼多了，但是在我媽媽她們那一代人看來，持家主事的主婦們能蒸出又白又喧軟的饅頭是一件很有面子的事情。之前我們詳細的聊過關於發酵之類的事情，這次我們就來借這個提問說說蒸饅頭的火候問題吧。

蒸饅頭這個事情雖然很家常，但是要想做的好還是有難度的，前期的揉麵、發酵等工序至關重要，但是蒸制的方式和過程同樣不可忽視。對於一般家庭製作、尤其是新手來說，饅頭的蒸制可能會有一些迷思，下面我們就都來說說吧：

【蒸饅頭是冷水進鍋還是開水進鍋？】

如果是用酵母來進行發酵製作，個人建議是冷水進鍋比較好，這樣在相對緩慢的升溫過程中，饅頭還有一些額外的時間來“醒發”。在饅頭內部溫度達到50多度之前，酵母還是始終具備一定的活性的，可以讓發酵繼續進行，所以得到的饅頭也就更蓬鬆喧軟。而開水進鍋的話酵母就會很快被殺死，發酵程度上就稍微差一點點，而且炙熱的蒸汽會讓饅頭表面快速糊化成型，可能就會禁錮住饅頭的膨脹（如果是泡打粉製作受這個條件制約就小一些，因為它是化學變化來進行“發酵”的，越熱反應越迅速）。

如果是用老面和食用鹼的老式做法來製作，其實冷水進鍋和開水進鍋的差別就不太大了，有些時候可能水熱了進鍋還稍微好那麼一點點。因為老面製作加鹼主要就是為了中和發酵帶來的酸味，而且食用鹼的鹼性相對強一些，可以抑制老面中的酵母、乳酸桿菌之類的發酵微生物，所以在把鹼面充分揉進去之後，基本上微生物就被比較顯著的抑制了，所以冷水進鍋也沒多少微生物幫助繼續“醒發”了。而且食用鹼揉進麵糰裡之後就不是一個穩定的狀態了，會隨著時間而慢慢分解一些，所以如果放置太久可能還會產生“走鹼”、“跑鹼”的情況，從這個角度來說老面饅頭要比酵母蒸饅頭適合熱水進鍋。

【蒸饅頭是大火還是小火？】

這個問題其實很簡單，不用過於糾結，我一般是大火燒開之後維持大約10分鐘，然後轉中火再蒸10到15分鐘，或者是全程中火蒸，具體時間上主要得看饅頭的大小，總之不宜小火蒸煮。

因為饅頭的膨脹就是內部發酵產生的氣體在膨脹，而饅頭面團中的蛋白質、澱粉等物質會在這個膨脹過程中舒展開來並在高溫下凝固，所以我們就得到了蓬鬆柔軟的饅頭。如果火力特別猛烈的話，升溫速度就會非常的快，首先這會快速殺死饅頭裡面的產生氣體的發酵源，一定程度上來說對於饅頭的膨脹是弊大於利的；其次如果火力過分猛烈，沸水翻騰的就比較劇烈，就會有更多的水珠飛濺到饅頭上或者蒸布上，可能就會導致饅頭底部變成燙麵的或者不成形；最後火力太大可能也會讓饅頭裡外成熟的區別比較大，可能等裡面蒸熟透的時候，最外層已經蒸的過火了。

如果火力太小，導致水蒸氣提供的熱量不夠多，沒有足夠的熱量饅頭內部的氣體就無法有效的膨脹起來，麵糰也就伸展的不徹底，得到的饅頭也就沒那麼蓬鬆喧軟了。所以一般我們建議冷水進鍋之後開大火或者中火蒸就都可以，只要不是小火慢慢的燒，影響其實不是特別大。

最後還有幾個蒸饅頭相關的小技巧：

1. 蒸饅頭如果鹼大了，有點發黃，可以在蒸鍋水中加入100毫升的醋，再次蒸煮10到15分鐘，可以有助於使這個黃色消退、清除過重的鹼味；
2. 如果有急事需要快速發麵，可以用麵粉：白醋：鹼面的比例為100:10:1的比例來和麵，基本上10多分鐘就能達到很好的急速發麵效果，但是這個做法僅限於應急使用；
3. 當溫度較低的時候，我們可以在麵粉中揉一些白糖進去（用量最好不要超過酵母），作為初始養料提供給發酵菌，讓它們增殖更快，可以縮短髮面時間；
4. 如果冬天室溫比較低的時候蒸饅頭，蒸好之後不要著急開鍋蓋，讓鍋內溫度先稍微降一點，不然瞬間的劇烈溫差可能會導致饅頭以眼見的速度縮小。當然這種縮小也是可以補救的，只要快速的用筷子刺穿那個縮小中的饅頭，輕輕拍打晃動，它就會擺脫這個狀態。

以上就是這次關於蒸饅頭的內容了，歡迎有喜吃麵食、製作麵食的高手來分享一下你的秘訣哦！

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啞巴美食家

蒸饅頭不但要用大火，而且在用大火燒開水後，把蒸籠放在鍋裡預熱，等蒸籠熱了再放做好的麵糰，也就是饅頭坯子。同時鍋蓋一定要蓋嚴實，像我們農村用大鍋蒸饅頭時，鍋蓋都是用草蓆編制的，一般鍋蓋邊上都會用蒸布包住。饅頭放好後，用大火蒸20分鐘左右，蒸好後打開鍋蓋，不能急著取出饅頭，等熱氣散開，饅頭與空氣接觸2分鐘後用筷子依次夾出饅頭。

那麼為什麼要用大火蒸饅頭？大火蒸饅頭有啥好處了？大火蒸饅頭，能使饅頭快去蓬鬆。火候決定饅頭好吃程度，如果欠火候的話，很容易讓饅頭表面起疙瘩、變青、僵硬，吃起來不夠筋道暄軟;還有一個結果就是饅頭中間有可能熟不透，吃時會粘牙。

最後給大家介紹一下饅頭出鍋前怎麼判斷是否蒸熟的方法。再打開鍋蓋後，等蒸氣散開用手拍饅頭，如果不粘手，說明饅頭熟透了。

關鍵字: 饅頭 烹飪技巧 美食