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朝鮮辣白菜是鮮族人日常生活中最普通的泡菜食品之一。泡菜可是朝鮮半島的第一美食，也是獨具特色的一道美食。朝鮮辣白菜是以白菜為主原料，配以辣椒、蔥、蒜、姜、水果、鹽等調味品後經發酵而成。
據說韓國社會從泡菜味道和湯汁就能判斷出主婦的手藝是否是廚藝高手。
其實製作朝鮮泡菜並沒有嚴格的配方規定，同樣的食材也不能保證每次做出的泡菜的味道是一致的。只要掌握幾個要點，基本上可以做出味道鮮美的朝鮮泡菜，下面跟大家分享一下製作泡菜的幾個要點。
<strong>辣椒麵的選用
製作朝鮮辣白菜，不是辣椒麵放的越多越好，太紅太辣並不是一個好的辣白菜的標準。做朝鮮辣白菜首要的事情是要選用好的辣椒麵，因為辣椒麵是決定朝鮮辣白菜味道好壞的主要因素，辣椒麵要選用辣度不是很高的粗辣椒麵。
鹹度適中
製作出的辣白菜鹹度適中也是很重要的，用鹽要恰如其分。最好不要用加碘鹽，最好選用粗鹽或普通鹽就可以。
姜蒜的使用量要適當
姜和蒜是製作辣白菜時必不可少調味料，對於姜和蒜的使用最好要等量使用，也可以加一些水果如利和蘋果，切絲以豐富辣白菜的口感。
最好選用新鮮的蝦來代替魚露汁
魚露汁同樣是製作辣白菜不可缺少的調味品，但是魚露汁不要使用過多，辣白菜是醃製發酵食品，魚露汁放入太多會影響到辣白菜的味道。最好選用新鮮的或冷凍的蝦來代替魚露汁。
發酵後放入冰箱冷藏
以前製作好的辣白菜一般要裝到缸中密封保存，也有埋入地下保存。現在泡菜做好後一般放到冰箱中冷藏保存就可以了。但是做辣白菜後，不能馬上就將辣白菜放到冰箱中冷藏，這樣會影響辣白菜的發酵過程。辣白菜放進冰箱冷藏前，要室溫放置1-2天，待發酵後，再放入冰箱冷藏。
下面就分享一下如何具體制作辣白菜
【韓式辣白菜】
【材料】大白菜，白蘿蔔
【調料】
蒜蓉、薑末、生蝦茸、鹽、牛肉湯、辣椒麵、蔥段、白砂糖
【做法】
1.白菜洗淨控幹水份，中間切開；白蘿蔔切絲。
2.白菜內外用鹽均勻塗抹，醃製4-5小時（去除白菜內的水分）。用清水沖洗乾淨（洗2-3回）。
3.牛肉湯加入蒜蓉、薑末、生蝦茸、鹽、鹽、辣椒麵、蔥段、白砂糖、白蘿蔔絲攪拌均勻。
4.將配好的調料，均勻塗抹到白菜內外。
5.封閉容器室溫放置1-2天發酵，後放入冰箱冷藏。
*也可以先將白菜切成4釐米長的段，切好再醃製，更好製作，也更易食用。
**製作韓式辣白菜容器一定要乾淨，不能粘有油。
**韓式辣白菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；也可以加點白酒。
劉哥美食
很榮幸回答這個問題。辣白菜（朝鮮語：kimchi）是一種朝鮮族的傳統發酵食品，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。辣白菜能降低膽固醇，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。辣白菜被評為五大類健康食品之一。是人們可以放心食用的美味佳餚。
朝鮮辣白菜的醃製
【配料】：
大白菜、辣椒、韭菜、姜、蔥、蒜、蘋果、梨、食鹽。
【做法】:
1、大白菜剝去外層老葉洗淨，裡外均勻撒鹽，淹半天后，清水漂洗去鹽味，擠幹水分。
2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在於改善姜、蒜、辣椒形成的辣味）。
3、根據自己的口味放辣椒麵，保證辣椒麵的新鮮程度，然後加入適量冷開水，把辣椒麵、鹽、味精調勻。
4、把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中調成辣椒糊，醃製時，從最內層開始，把調好的辣椒糊均勻抹在白菜裡外。
5、整顆都抹好後，放入洗淨晾乾的帶蓋容器內，醃3－5天后，朝鮮辣白菜即成。
【小貼士】
辣白菜現在已經是大眾化食品，人們幾乎隨時隨地都能品嚐到它爽口的味道，但辣白菜吃起來有些講究，很多人卻不知道。吃辣白菜需要細嚼慢嚥，這樣不僅有利於消化，更重要的是，辣白菜含有多種維生素和酸性物質，只有細嚼慢嚥，這些物質才能充分吸收利用。
辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜醬湯，辣白菜泡麵，辣白菜燉豆腐，辣白菜拌飯等等一系列可口菜餚。是居家旅遊的很好的健康美味食品
麻辣鮮森
1，學買一顆大白菜。剝去外層洗乾淨，裡外均勻抹上鹽醃製半天。注意白菜製作從頭到尾不能沾一點油。
2，醃了半天后擠掉水分，準備好姜，蒜，蘋果，梨。
3，姜蒜蘋果剁成末。蘋果梨用1/3或者一半兒即可。
4，辣椒麵鹽味精辣椒麵的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒麵的新鮮程度。加入適量的涼白開，把辣椒麵鹽味精調均勻，攪拌。
5開始醃菜從最裡層開始，把調好的辣椒胡椒抹在白菜上裡外都磨接著磨，整顆都磨好了，拿一個帶蓋的容器，注意洗淨一定不要一是有油，如果無蓋的，也可以用保鮮膜封住也可以。
6，放置三至五天即可。
雨哥的生活
選擇較好白菜一顆，輔料梨一個、蘋果一個、洋蔥(白皮，脫水)一顆、蒜一頭、姜一頭
調料：白糖4兩、糯米粉2湯匙、辣椒粉3兩、食鹽4兩
首先，包菜先洗乾淨，一分4塊，先用鹽水泡3-5分鐘，再瀝乾水分，用半斤鹽撒在包菜上醃一晚，儘量每片葉子都粘上鹽
接下來鍋裡燒一鍋水，水開後關火，把包菜放進去燙一下，撈出來涼涼
鍋裡再燒一斤左右的水，糯米粉先用水衝開攪勻，倒入鍋中，攪勻燒沸，關火再把辣椒粉倒入沸水中，攪勻放涼
梨，蘋果，姜，白洋蔥，蒜，一起都切成小粒同米粒那麼大。再匯到辣椒水中。把白糖也加進去拌勻
晾涼的包菜一片片擺在保鮮盒裡，一層包菜一層辣椒醬，都碼好以後封口，放入冰箱冷藏一週後就可以吃了
雷大聰
朝鮮辣白菜的做法步驟
1.準備工作：
1.將白菜擇好，外表洗淨
2.將白菜一分為二
3.用粗鹽將白菜從外到裡的一層層抹上，尤其注意白菜幫子一定得抹上否則這部分就不容易進味兒，有生味兒
4.將處理好的白菜整齊碼進容器裡、按緊，最好再在上面壓上重物，大約醃多半天兒就差不多了，最好不要超過10小時。醃好的大概標準是白菜幫子變軟（醃的期間利用時間將下面的辣椒糊準備好）
5.醃好的白菜取出，用清水沖洗（不用洗得太細），將白菜擠幹水分，待用~
2.洗淨切半。
3.白菜抹粗鹽。
4.放入盆中，上覆重物。
5.已醃好並沖洗乾淨的白菜。
6.辣椒糊做法：
這個就是用來抹白菜的辣椒糊，算是辣白菜的靈魂啦~~~
1.姜去皮、切末，蒜切末，待用
2.將糯米麵加少量水調稀待用，鍋中加入少量清水燒開，將調稀的糯米水倒入，熬成糯米糊
3.所有配料放入大碗中，將熬好的糯米糊倒入，趁熱拌勻，稍晾涼。
7.姜蒜末、兩種辣椒麵、香菜籽粉，放白糖跟鹽
8.用糯米糊拌好的辣椒糊，有點稠，已經放涼了
9.抹辣白菜操作：
1.將辣椒糊從外到內一層層地均勻抹到白菜上，每一片葉子都要抹到，到最裡面白菜心兒的時候可以少抹點，這裡好入味兒
2.抹好後將辣白菜的葉子捋順，放入存放的乾淨容器中，一顆壓一顆，稍微壓緊實點
3.全部碼好後，為了讓白菜發酵，要在屋子裡放會兒，再收進冰箱裡冷藏（我吃的不太酸的，一般是夏天晚上做好放著，隔天上午就放冰箱了，喜歡酸的可以多擱會兒）現在秋天晚上氣溫不高，大概放一天就好了。
10.一片片抹好辣椒糊。
11.抹好的辣白菜碼進貯藏容器中。
王二猛
1
準備材料大白菜500克
2
把白菜洗淨撕碎，但不宜太碎。
3
白菜撕碎後，在上面撒十克鹽，攪拌一下，儘量攪拌均勻，以免鹹淡不均
4
靜置20分鐘，溫度低的時候可以適當延長。
5
靜置好後，加入涼水，用手搓洗白菜，把白菜撈出，放到清水盆子裡沖洗。
6
把菜攥幹，撈出放到乾淨的盆子裡。
7
放入朝鮮辣醬10克，裝入容器，放在室內，敞開蓋子半天以上。
轉身離開321
製作朝鮮辣白菜的過程
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程哥一家的日常
製作朝鮮辣白菜準備食材明: 白菜、粗鹽、粗細辣椒麵、香菜籽粉、精鹽、白糖、蒜、姜、糯米麵。
1、準備工作：
1.將白菜擇好，外表洗淨
2.將白菜一分為二
3.用粗鹽將白菜從外到裡的一層層抹上，尤其注意白菜幫子一定得抹上否則這部分就不容易進味兒，有生味兒
4.將處理好的白菜整齊碼進容器裡、按緊，最好再在上面壓上重物，大約醃多半天兒就差不多了，最好不要超過10小時。醃好的大概標準是白菜幫子變軟（醃的期間利用時間將下面的辣椒糊準備好）
5.醃好的白菜取出，用清水沖洗（不用洗得太細），將白菜擠幹水分，待用~
2、洗淨切半。
3、白菜抹粗鹽。
4、放入盆中，上覆重物。
5、已醃好並沖洗乾淨的白菜。
6. 辣椒糊做法：
這個就是用來抹白菜的辣椒糊，算是辣白菜的靈魂啦~~~
1.姜去皮、切末，蒜切末，待用
2.將糯米麵加少量水調稀待用，鍋中加入少量清水燒開，將調稀的糯米水倒入，熬成糯米糊
3.所有配料放入大碗中，將熬好的糯米糊倒入，趁熱拌勻，稍晾涼（若等不及也可以熱的時候抹在白菜上，據說這樣發酵會更快一點，也就是更容易有酸味，我比較怕酸的，所以都是晾一會兒再用）
7、姜蒜末、兩種辣椒麵、香菜籽粉，白糖跟鹽
8、用糯米糊拌好的辣椒糊，有點稠，已經放涼了。
9、 抹辣白菜操作：
1.將辣椒糊從外到內一層層地均勻抹到白菜上，每一片葉子都要抹到，到最裡面白菜心兒的時候可以少抹點，這裡好入味兒
2.抹好後將辣白菜的葉子捋順，放入存放的乾淨容器中，一顆壓一顆，稍微壓緊實點
3.全部碼好後，為了讓白菜發酵，要在屋子裡放會兒，再收進冰箱裡冷藏（我吃的不太酸的，一般是夏天晚上做好放著，隔天上午就放冰箱了，喜歡酸的可以多擱會兒）現在秋天晚上氣溫不高，大概放一天就好了
10、一片片抹好辣椒糊。
11、抹好的辣白菜碼進貯藏容器中。
補充說明:
辣椒糊步驟補充1：糯米粉兌水調稀。
、補充2：鍋中放水，水開，放糯米水，小火熬糯米糊。
補充3：糯米糊倒入辣椒粉等碗中，要邊倒邊拌，（糯米糊不要一下全部都倒了，辣椒糊容易稀不好抹）攪拌均勻。
補充4：辣椒糊攪拌均勻，準備用於抹辣白菜。
鄉野三寶
正宗朝鮮辣白菜製作的用料
白菜 1顆姜 一塊蒜 一頭蘿蔔 半根小蔥 一小把洋蔥 半個梨 半個蘋果 半個銀魚露 三或四勺糯米粉 三勺紅辣椒粉 一碗糖 兩勺粗鹽 小半碗
步驟1
白菜清洗後瀝乾水分，對切成四份。
步驟 2
每層菜葉裡都均勻塗抹上鹽，根部稍稍塗抹多一點，放入盆中醃製3小時以上，期間可以翻動，讓醃製更加徹底。
步驟 3
蘿蔔切絲，小蔥切段。
步驟 4
加入鹽和辣椒粉，少許蒜末薑末拌勻，醃製。
步驟 5
找個小鍋加兩碗水，加入糯米粉，開小火，邊加邊用筷子攪拌。
步驟 6
一直攪動，直至冒泡，成漿糊狀，晾涼備用。
步驟 7
將圓蔥、蘋果、鴨梨、剝好的蒜、姜、銀魚露，一起導入料理機打成泥後倒入一個盆中。
步驟 8
在姜蒜泥中，加入辣椒粉、糖、涼糯米糊，攪拌均勻，這樣辣白菜的靈魂醬料就完成了。
步驟 9
把醃透的白菜（軟軟的擰不斷的感覺）過一下清水，衝去過多的鹽分，擰乾。
步驟 10
一層一層塗抹上剛做好的醬料，塗的紅紅的。
步驟11
再拌入醃好的蘿蔔絲，抓勻。
步驟 12
封入密封的罈子罐子盒子，放置在陰涼的地方，三天後即享受美味啦！
浪小魚
將白菜老葉去掉，用清水洗乾淨，縱切兩半。把每片白菜葉的表面都撒上鹽，放入乾淨的容器中，碼放好後，再加上鹽水，沒過白菜，醃製七個小時。
將白蘿蔔、大蔥切成絲，韭菜、小蔥切成段，蘋果、白梨、洋蔥、生薑、大蒜剁成泥。糯米粉加水（水的比例為10﹕1）熬製成糊狀備用。
先將白蘿蔔絲、大蔥絲、韭菜段、小蔥段放入乾淨的容器內，再放入蘋果泥、白梨泥、洋蔥泥、生薑泥、大蒜泥，倒入蝦醬（或魚露）、白糖攪拌均勻。
加入精鹽、味精進行二次攪拌，再將辣椒粉、糯米糊倒入，攪拌均勻。品嚐一下，根據自己的口味喜好，適當加入辣椒粉、白糖和精鹽，直到調製成符合自己口味的醬料。
將醃製好的白菜用清水洗淨，在根部中間切上一寸道口，擠一下水分，再控水三十分鐘。
將每一層白菜葉，從裡到外都要抹上醬料，白菜根部較厚的地方要多抹一些。
把抹好醬料的白菜均勻碼放在乾淨容器內，每層白菜上面再撒上一切醬料。白菜碼放後，將容器加蓋或用保鮮膜封閉好。五至七天後，就製作成了人人愛吃的正宗朝鮮辣白菜。
