万啟斌
<strong>Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第320条原创回答，今天我们就来聊一聊“什么是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及全麦面粉”。
面粉是我们日常生活种最熟悉不过的东西了，即使在不怎么吃面食的南方，面粉也是很常见的。
我们平时在烹制事物的时候，特别是在做一些点心、面条、蛋糕、面包的时候，常常会发现面粉有什么全麦面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等很多分类，真的是难以分辨，特别是一些刚接触面粉的朋友，对种类繁多的面粉，经常是傻傻分不清楚。
那么，阿骞在这里简单地讲一下面粉的种类，以及该怎么区分？
面粉的种类
按照选材划分
我们今天所讨论的，特指小麦面粉，其他的可以称作面粉的莜麦面、大麦面粉、玉米面粉等不在讨论之列。
我们都知道，面粉其实就是小麦经过磨制而得到粉末状制品，根据其选材的划分，可以分为全麦面粉和非全麦面粉。
全麦面粉，就是整粒小麦磨成的，包含了小麦的麸皮、胚芽、以及胚乳。也就是整粒小麦直接磨成的粉，营养成分保留得会全面一点，但是颜色看起来不会太白，肉眼能看到有麸皮的存在，口感比较粗糙。不过，全麦面粉的麦香味会比较浓郁，做一些全麦饼干、全麦面包等都是很好的选择。
非全麦面粉，也就是小麦在磨成粉的过程中，先将小麦表面的麸皮去掉，然后再磨成面粉。我们市面上常见的面粉都是去掉麸皮之后的小麦磨成的。
按照蛋白质含量划分
面粉中含有大量的蛋白质，根据面粉中蛋白质含量的多少，我们可以将面粉划分为：高筋面粉、中筋面粉以及低筋面粉。通常面粉中蛋白质含量在12.5%以上，称为高筋面粉；蛋白质含量在8.5%-12.5%称为中筋面粉；蛋白质含量在8.5%之下称为低筋面粉。
蛋白质含量的不同，就决定了面粉的筋度不同，不同筋度的面粉在烹饪中的作用也是不同的。
按等级划分
面粉按照制作工艺，又可以对面粉的等级进行划分。市面上常见的“特一粉”、“特二粉”、“普通面粉”等，就是按照面粉在制作过程中的精细程度而划分的。这里所说的“精”和“筋”是不同的。“精”指的是制作工艺的精细程度，“筋”指的是因为蛋白质含量的不同而产生的面粉的筋道程度。所以说，高精面粉不能和高筋面粉混为一谈，是不同的概念。
按照用途划分
按照面粉的不同用途，面粉又可以分为很多专用面粉、通用面粉等。
专用面粉：饺子粉、面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
通用面粉：富强粉、标准粉。
那我们平时该怎么样区分高筋面粉、中筋面粉和高筋面粉呢？
其实，分辨高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉最简单的方法就是看外包装，一般面粉的筋度在外包装上就会有所标识。
面包粉可以看做是高筋面粉，但是又比高筋面粉多了很多改善口感的物质。可以这么说，面包粉一定是高筋面粉，但高筋面粉不能代指面包粉。
蛋糕粉一般都是低筋面粉，同理蛋糕粉一定是低筋面粉，但是低筋面粉不能完全冠以“蛋糕专用粉”。
中筋面粉，一般的面粉，大部分都是中筋面粉，也就是普通面粉，是最为常见的一种面粉。
那我们平时该怎么分辨低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉呢？
低筋面粉：低筋面粉颜色比较白，手抓易成团。
中筋面粉：中筋面粉颜色乳白，也就是稍微有一点黄色，半松散状态。
高筋面粉：高筋面粉颜色就比较深了，比较有活性并且光滑，手抓不易成团。
简单来说，用手抓一把面粉，攥紧之后松开，再轻轻掂一下：如果面团散开，就是高筋面粉；面团不易散开，就是低筋面粉；面团散开，但是不彻底的话，就是中筋面粉。
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在烹饪中的作用。
高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量比较高，筋度比较强。一般可以制作一些有嚼头的食物，比如面包、面条、馒头等，做烘焙的时候，泡芙、千层酥等都可以用高筋面粉来做。
中筋面粉
中筋面粉就是普通面粉，一般做面条、包子、饺子都可以，大部分中式点心都可以用中筋面粉来制作。
低筋面粉
低筋面粉的筋度比较低，做出来的食物口感会松软一点。所以，低筋面粉常被用来做一些蛋糕、饼干、蛋挞皮、松糕等食物。
----Tips----
1、如果家里没有低筋面粉，可以将中筋面粉里加入适量的玉米淀粉，即可得到低筋面粉。具体的比例为，中筋面粉：玉米淀粉是4:1。
2、饺子专用粉一般筋度比较高，做出来的食物口感劲道，有嚼头，是高筋面粉。
3、市面上买来的面粉，如果没有特别的标识，一般都是中筋面粉，足够家庭制作食物了。其次，高筋面粉在市面上也很多。低筋面粉的数量比高筋面粉、中筋面粉少多了，要专门去购买。
好了，关于面粉，就先讲到这里，有没有帮到你呢？关于高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的分辨是阿骞的经验所得，供大家参考！
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@Famer许
Famer许
在超市里面，我们会看见非常多了面粉种类，比如常见的富强粉、标准粉、全麦粉等等，都是面粉为什么有这么多的分类呢？其实这是按筋度算的，若干种的面粉种类也可以归为低筋粉、中筋粉和高筋粉。
低筋：
低筋粉顾名思义就是筋度低的面粉，适合做蛋糕、饼干以及多种甜点。低筋面粉筋度较低，面筋含量在百分之二十五以下，蛋白质含量在百分之八左右。
高筋：
高筋面粉则是筋度非常高的面粉，常常用来做面条、馒头、面包等等口感非常筋道的美食。小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，蛋白质含量约占百分之十一至十四之间，所以面粉筋度越高，吸水量也大，非常容易抓成面团。
中筋：
中筋面粉就是最普通常见的面粉，是整粒麦子直接加成粉的，而低筋面粉只要麦子外面的面粉，高筋面粉则只要麦子中间的部分。
我们一般吃选中筋面粉就可以，中筋面粉用途最广，大多数面食都可以用它来做，如果是做蛋糕饼干可以少买点低筋面粉，如果是炸油条做面筋的话可以选择高筋面粉。
全麦粉：
全麦粉特点是口感略粗糙营养价值高全麦粉，顾名思义就是在说制作的时候，用完整了小麦制作为原料而没有特意的去掉麦梗和工艺，这种面粉口感相对其比较粗糙，但营养价值却很高的，可以用来做馒头面包饼干，但是一般不用它做蛋糕，那我们在制作馒头包子的时候应该如何挑选面粉呢，馒头和包子是中国的传统面食。
对于包子和馒头是面食，最主要的就是发酵，所以选择馒头粉普粉全麦粉都是可以的，这是普粉全麦面粉需要自行进行发酵，另外根据口感可以选择普粉或者是全麦粉，当然你用高筋面粉和低筋面粉也是可以做馒头，但是成本比较高，没有必要。
Yi食尚
顾名思义，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉是以面粉里面面筋的含量高低来划分的。同时，不同筋力的面粉所能制作的食品也各有不同。所以，在制作食品前，如何选用正确的面粉，就成了一个重要的问题。
首先，我们来说说高筋粉。依据国标GB/T8607—1988《高筋小麦粉》规定：高筋小麦粉的湿面筋含量应该大于等于30%，蛋白质含量要大于等于12.2%。主要用来制作面包，沙琪玛等食品。一些高档的饺子粉，面条粉也属于高筋粉。
其次，我们再来看看低筋粉的情况。依据国标GB/T8608—1988《低筋小麦粉》规定：低筋粉的湿面筋含量要小于24%，蛋白质含量要小于等于10%。主要用于制作饼干，糕点等。比如我们所熟知的蛋糕，曲奇，桃酥都应该选用低筋粉。
至于中筋粉，国家标准并未做出规定，我们可以简单的把面筋含量介于高筋粉和低筋粉之间的面粉看作中筋粉，实际上市售的普通面粉大都为中筋粉。
全麦粉可以单独的看作面粉的一个种类。大体上可以分为两种，一种是粒度与普通面粉相近，在全麦粉里看不到明显的麸皮，这种市面上并不多见。另外一种则是面粉里的麸皮很明显，可以是大片，也可以是小片，这种市面上比较常见，超市里经常会看到的全麦面包，全麦饼干，全麦馒头等都是掺一定比例的这种全麦粉生产的。
面面皆到
换个说法，没什么高中低面粉，那是商家的噱头罢了。面粉的分类是以百分比，小麦的出粉率来命名的。如，95面，一百斤小麦出95斤面粉（全麦）；85面（低筋面）；75面（中筋面）；甚至还有65面（高筋面）等等。国产的小麦分水（田）麦和旱（田）麦，旱麦产量低于水田麦，但质量高于水田麦。
樵夫137436065
高筋面粉能包饺子，底筋面粉，蒸馒头，不能包饺子，中筋面粉和全面粉，这个，上面饺子面条，饼，馒头，包子都能干。
