在餐飲市場上，誰能準確地抓住爆品的風口，誰就有機會賺得盆滿缽滿。

因此，內參君一直在走訪位於三四線的下沉市場，尋找有潛力的品類。

在看到了甏肉乾飯這一品類後，我們發現它具備“火起來”的諸多特徵：

群眾基礎好、價格平民、出餐速度快、材料易取、標準化程度高....

餐飲老闆內參 石肆 /文

01 米飯可以掛碗？甏肉乾飯在抖音爆火

在抖音上，搜索“甏肉（bèng ròu）乾飯”，你會發現這是山東濟寧極具特色的小吃，而且在抖音上火爆：

米飯可以掛碗，手拿著使勁晃晃也不掉米飯粒，大片的肥瘦相間的豬肉還扎著草繩，配上一整根醃好的辣椒，十分吊人胃口。

大眾點評顯示，在山東濟寧市，整個市有800多萬人口，其中有不少於300家大大小小的甏肉乾飯店，大部分餐廳也會提供甏肉乾飯。

據曲阜當地人介紹，到濟寧曲阜的遊客有一半以上會品嚐甏肉乾飯。

據瞭解，甏肉（bèng ròu）乾飯是濟寧地區特色傳統名小吃。

甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，就像江西瓦罐湯一樣，指的是用甏盛放烹製的肉。

這種烹飪方式起源於元朝，當時隨著京杭大運河的開通，南方的大米從水路運往北方。當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風味，於是就逐步發展為今日的甏肉乾飯。

在今天，甏肉乾飯仍被極多數濟寧人所喜愛，是為濟寧首屈一指的小吃。據內參君調查，甏肉乾飯實際上濟南名小吃把子肉在濟寧地區的演化。

根據傳統魯菜食譜所述，早在清朝時期，魯地即流傳有用草繩捆紮五花肉，加以醬油燉煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不膩，目前流傳於魯西、魯南，即現在濟南、濟寧、菏澤、棗莊、臨沂一帶。

在濟南，快餐品牌超意興有200多家直營連鎖店，據其天橋區一門店店員介紹，把子肉是門店的熱銷產品，也是老濟南的特色菜，平均每天的銷量佔總銷量的四分之一。

在傳播上，“米飯可以掛碗”雖然與本身甏肉關係不大，實現程度不難，但為甏肉乾飯增加了一個可以擴散的傳播點，厚幾餐飲合夥人吳龍飛認為，這個宣傳點未見品牌大範圍使用，仍很新鮮，可以滿足消費者的獵奇心理。

02 甏肉乾飯風行的2大優勢：豐儉由人，高度標準化

在快餐中，金誠張媽媽羊湯驢肉火燒的運營經理郭沂博分析，以肉類為主打單品類戰略的問題是：如果不能去除肉類的油膩感的話，消費者容易吃膩，復購率不高。

北京老字號老家肉餅的老顧客也說，因為肉餅的油膩感太大，所以一般是一個月吃1次。

但實際上，同樣是豬肉製品，甏肉乾飯的產品結構十分完備。

據一位濟南商河人介紹，甏肉乾飯不是單吃把子肉，而是可以搭配與甏肉相同烹飪方式的鮁魚、四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花幹、青椒、海帶結等幾十種配菜，選擇種類多。

大眾點評顯示，70%以上的消費者都提到了“多樣的配菜”，“豐盛的搭配”。

就像麥當勞和肯德基，它們為了獲取不同消費層次的顧客，利用“價格歧視”原理，給對價格更敏感的顧客提供可收集的折扣券。

“寡淡隨意，豐儉由人”，甏肉乾飯在產品結構上就可以滿足不同消費層次的消費者：就像安徽小碗菜一樣，對價格敏感的消費者少挑幾樣菜，對價格不敏感的消費者可以多買幾種菜。

在出餐上，由於甏肉和配菜都是提前預製，所以標準化程度極高，出餐速度快，比類似烹飪方式的滷煮火燒還少一道現場切配的工序。

總的來說，甏肉乾飯用的是豬肉的普通部位，相比驢肉火燒，材料當地購買，價格平民。

03 風口在哪裡？快餐市場的4個變化趨勢

從黃燜雞、排骨飯、麻辣燙的發展來看，快餐小吃的風口相比其他品類要猛烈很多。

甏肉乾飯的出現，正好印證了快餐小吃的4個變化趨勢。

1. 主打三線市場，門店人均消費長期在低價位

《2019中國餐飲報告》顯示，三線城市是小吃快餐最大的層級市場。2018年，三線城市小吃快餐門店數量佔比為21.5%，在消費升級的趨勢下，僅比2017年下降了0.5個百分點。

目前，小吃快餐品類人均消費主要集中在30元以下價位，2018年這一區間的小吃快餐門店佔比達到87%。

這意味著，低價實惠是小吃快餐的品類特性，門店人均消費保持在低價位將會是小吃快餐品類的長期趨勢。

而甏肉乾飯的不僅產品結構簡單，而且豐儉由人：上能奢侈吃到人均50+，下能節儉到十多塊吃飽一頓飯。

2. 小吃快餐風靡的基礎是：群眾基礎大

無論是掉渣餅、煎餅果子，還是黃燜雞、麻辣燙，它們能夠迅速在各個城市攻城拔寨的原因是：群眾基礎好。

就像川菜能夠在全國分佈廣泛，是因為四川人人口外移形成的，比如麻辣燙本身起源於四川，隨著四川人走遍全國，麻辣燙也跟著川菜被消費者所熟識。

而魯菜作為四大菜系之首，加上山東本身人口超過1億（東北還有一大部分山東人），甏肉乾飯在全國範圍內傳播，尤其是在北方，傳播的基礎好。

發源自濟南的黃燜雞就是一個很好的例子。

3. 食材漲價將是快餐短期最大的問題

從今年開始，食材漲價將是快餐在短期內面臨的最大問題。

一方面，據《2019中國餐飲報告》顯示，門店人均消費保持在低價位將會是小吃快餐品類的長期趨勢，所以快餐漲價不是易事。

另一方面，快餐本身是“薄利多銷”的模式，相比火鍋、燒烤等品類，毛利要低。像犟骨頭的產品毛利在50%左右。

因此，外賣成了快餐小吃的另外一個戰場。據和合谷的某門店張店長介紹，外賣已經佔了門店的53%的營業額。

據靠牆吃大餡蒸餃的聯合創始人王俊穎介紹，在平臺高抽成，共享廚房內商家惡性競爭的情況下，一家外賣店如果能保持十多個點的淨利，就很不錯了。

4. 品牌化是長期致命問題

沒有產品壁壘的產品，同質化競爭一定最為惡劣，而最終拼的一定是品牌。

就像掉渣餅、小龍蝦蓋飯等品類，產品同質化嚴重，不同品牌之間差異性很小，品牌方根本沒有打造“護城河”的意識，純粹跟風。

當流量紅利期一過，如果在同質化競爭中存活下來，並保持高復購，將是一個致命問題。

04 總結

在餐飲行業，市場永遠需要新品，以酸菜魚、潮汕牛肉火鍋為例，單個品類的紅利期有限，只有抓住風口的創業者才可以大賺一筆。