各類維生素中，維生素A,D,E,K屬於脂溶性維生素，維生素B和C則屬於水溶性維生素。一般而言，脂溶性維生素在人體的儲存時間久，流失少，不太容易缺乏，長期大劑量服用則可能導致蓄積中毒。水溶性維生素相對來說更容易缺乏，因為其可通過很多方式流失，如排汗、排尿、吸菸、飲酒等。另外，不適當的烹飪方式（燉、煎、過久加熱），冰凍、保鮮處理等方式也容易導致維生素B和C的丟失。
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