曾經絲綢之路的繁榮，為西北人沉澱下悠久的特色飲食文化。於是粗獷的麵食、大快朵頤大塊吃肉成為大家對西北菜的第一印象！
西北菜在中國飲食文化中重要性，就像西北民歌，在中國曲庫的地位一樣，不可或缺，無法動搖。
今天，就帶大家領略一下它們的風味。
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13道風味西北菜
手工煎餅卷菜
煎餅卷菜在西安街頭非常常見。不同於北方的薄脆口感，陝西的煎餅是又薄又軟的，捲餅一般都是白麵的，也有加蔬菜汁做成各種顏色的，卷的菜花樣很多，蘸著酸辣爽口的汁，可飯可菜，美味無比。
原料：
五得利麵粉1千克，青菜葉50克，雞蛋2個，鹽10克，土豆150克，蔥花、紅椒絲各10克，尖椒末15克。
調料：
鹽14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。
製作：
1.土豆切絲，用涼水沖洗，入開水鍋焯水，再衝涼瀝乾水分。
2.鍋上火，入色拉油燒熱，煸香蔥花、尖椒，入紅椒絲、土豆絲翻炒，放入鹽4克、味精調味，炒勻出鍋；青菜葉洗淨，切碎。
3.將麵粉加入清水500克、雞蛋、鹽10克，用手攪拌至沒有小疙瘩，倒入切碎的青菜葉攪勻。
4.用小勺盛少許麵糊，倒入電餅鐺，用刷子在鍋裡轉一圈成圓餅狀，待邊緣稍微翹起，翻面，煎製成又薄又筋道的小餅。
5.鋪上炒好的土豆紅椒絲，一端敞口，一端折起一個邊，捲起來裝盤，跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁：
將東古醬油350克，紫林陳醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油潑辣子帶油25克，炒好的芝麻20克攪勻即可。
技術關鍵：
捲餅菜中的土豆絲調料不要加太多，簡單調味突出清淡口感。
麻食貓耳朵
麻食就是像拇指指甲蓋大小的麵疙瘩又稱貓耳朵，中間略薄，邊緣翹起。那麼怎麼又怎麼煮才好吃呢？
做法：
1、準備麵粉、瘦肉、豆角、豆乾、豆芽、海帶、土豆、胡蘿蔔、香菇、鹽、水、生抽、姜適量；
2、麵粉放適量涼水，和麵至其揉在一起成光滑的麵糰，醒發30分鐘以上；
3、將瘦肉洗乾淨切絲，豆角、土豆、胡蘿蔔、香菇、海帶洗乾淨切絲或者切丁備用，豆芽洗乾淨備用；
4、鍋中放油加熱，放入肉絲和適量鹽和生抽翻炒至熟剩出備用；
5、麵糰醒好後，將和好的面撮成細條後，用手揪成指甲蓋大小的麵疙瘩，放在案板上用大拇指搓成貓耳朵大小的形狀；
6、鍋中放油，然後豆角爆炒至7-8成熟，然後加入胡蘿蔔、香菇、豆腐乾、豆芽、海帶、肉絲，翻炒，加入適量的熱水燒開，加入做好的麻食煮熟出鍋。
牛羊肉泡饃
原料：
麵粉5 0 0克，酵面5 0克，鹼面3克，羊肉、牛肉各5 0 0克。
調料：
香菜2 0克，精鹽5克，羊骨湯1 5 0 0克，味精2克，香料包1個。
香料包配比：
八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香葉、花椒、胡椒各1克，草果3克，乾薑4克，良姜1 0克。
製作方法：
1、牛羊肉切成大塊，放入清水中浸泡2--3小時去淨血汙。
3、泡洗的牛羊肉放入湯鍋內，大火燒開，改用小火滷煮至3小時左右，加入精鹽，再煮約1小時撈出，切成厚片。
4、將麵粉內加入用水化開的酵面和勻成麵糰靜置發酵，再用鹼水揉勻，揪成每個約5 0克重的面劑，擀成麵餅，放入烤爐（箱）或三扇鏊中烤熟取出。
5、將餅掰成小塊放入碗內，再放入牛、羊肉片，添入沸肉湯，放上香菜末、味精即成。
提示：
酵面中的鹼量以面沒有酸味為宜。
柴火羊肉
柴火羊肉與流行的柴火雞有些類似，以前常用土灶大鍋燒燜而成，現在我們用烤魚爐來燒羊肉，高壓鍋壓熟的羊肉與時蔬放入烤魚盤中炭烤，吃完羊肉還可以添加藕夾、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。
原料：
羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生薑18克，大蔥段20克。
調料：
A料（冰糖8克，老抽12克，蠔油、燒燜鮮調味料各10克）
B料（東古一品鮮醬油15克，雞精6克，胡椒粉2克）
羊肉原湯1千克，雞精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，紅油豆瓣15克，朝天椒15克，鹽5克，黃酒10克，
製作：
1.蒜苗洗淨，切長2.5釐米的馬耳朵段；娃娃菜清洗乾淨，切成1.5釐米寬的條，入加鹽的開水鍋中煮熟，撈出沖涼；冬菇發好。
2.羊肉切成4釐米的正方塊，放入清水中浸泡，放入加有黃酒的清水將羊肉焯透，撈出沖洗乾淨，瀝乾水分。
3.鍋上火入色拉油燒熱，下刀拍生薑、大蔥段煸炒出香，下紅油豆瓣翻炒均勻，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。
4.倒入羊肉，用鏟子將羊肉來回翻動，入A料調味，添入清水1千克，連同羊肉一起倒入高壓鍋中（高壓鍋底部墊上竹篦）壓制25分鐘，將壓好羊肉中的蔥、姜撈出，撈出羊肉，再撈出原湯。
5.出菜時，將羊肉用保鮮膜封好，放入蒸箱裡加熱至剛好熱透；將娃娃菜擺放在烤魚盤上；將茨菰蒸熱，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。
6.將蒸熱的羊肉倒入鍋中，加入B料調味，大火收汁，待汁水濃稠時，撒蒜苗段。
7.將木炭提前燒紅，用火鉗子將木炭放入烤魚爐架上，將羊肉堆放在茨菰上方，澆上原汁即可。
熟茨菰：
1.將茨菰2500克表面的一層去掉，削皮，去掉頭部，切成兩半，清洗乾淨，瀝乾水分。
2.將茨菰倒入2千克的高湯桶中，加入鹽100克、熟豬油50克攪勻，放入蒸箱中蒸制20分鐘，蒸至茨菰用筷子可輕輕插入即可。
戶縣油潑餃子皮
原料：
餃子皮50克（高筋麵粉製成），黃豆芽12克，小香芹段10克，韭菜段3克。
調料：
A料（蒜泥、姜泥各5克，醬油15克，醋20克，鹽3克）
菜子油、自制番茄醬（製作請參考辣子一盤菜）各25克，花椒2克，中粗辣椒粉5克。
製作：
1、將餃子皮煮熟，黃豆芽、小香芹段汆水，放入冰水中激涼，控幹水分；另將A料調勻。
2、將黃豆芽、香芹段墊底，麵皮鋪在上面，澆上自制番茄醬撒中粗辣椒粉。
3、鍋上火，下菜子油燒至八成熱，炸香花椒，用細油漏過掉花椒，將油潑在裝好盤的菜上，放上焯過水的韭菜段即可。
技術關鍵：
1、油潑時油溫很重要，油溫低炸不出香味，太高的話易把花椒炸煳，一般八成熱最好（約240℃），油麵微微冒煙即可。
2、辣椒麵一定要大片的，這樣才有口感，可將辣椒、薑片、甘草、桂皮等香料一起磨成大顆粒，用油潑自制的辣椒麵口味更好。
長安亂燉
這款菜沿用陝西農家傳統的燉菜方法，將白菜、豆腐、粉條和肉片長時間燉制，使其味道充分融合，粉條筋道，豆腐香濃，家常味濃郁，是一道不錯的下飯菜。
原料：
泡好的紅薯粉條100克，白菜400克，本地豆腐250克，五花肉片50克，泡好的香菇10克，紅蘿蔔片5克。
調料：
大蔥花、薑末各3克，淘大醬油25克，海天生抽15克，花椒粉、王守義十三香、鹽各0.7克，雀巢雞粉2克，熟豬油25克。
製作：
1.鍋上火入熟豬油燒熱，入蔥花、薑末炒香，下入白菜小火煸炒，放入鹽調一下口味，下入豆腐、香菇、五花肉片翻炒均勻。
2.入淘大醬油15克上色，添入清水100克，加十三香、花椒粉，將泡好的粉條蓋在白菜上，再加水1炒勺，鍋邊淋入醬油10克、生抽小火燜制2分鐘，中途翻炒均勻以免黏鍋，收汁，調入雞粉，關火。
3.煲仔燒熱，將燜好的菜裝入熱煲內，蓋上蓋，上桌即可。
晉風喜四碗
原料：
扣肉1碗，沙棘黃米粥1碗，酥雞1碗，海帶1碗，五花肉250克。
做法：
1、扣肉： 選五花肉煮至五成熟，過油，炸成金黃色。切片加入甜麵醬10克，排骨醬5克，香其醬54克、南乳汁5克，白糖少許，拌勻，裝入水碗蒸1小時，備用。
2、沙棘黃米粥：黃米用水泡半小時，挫幹水份，上蒸籠蒸熟後，再加入白糖30克，黃米100克，果脯20克，拌勻，裝碗備用。
3、酥雞：選用雞腿250克剁塊，加入鹽2克、雞粉5克、蠔油5克，雞蛋15克、生粉10克拌勻，入油鍋炸至金黃色，碼碗加湯，上籠蒸半小時，備用。
4、海帶絲：幹海帶泡開洗淨，切絲炒香，上籠蒸1小時即可。
5、將以上四碗按照合適的位置擺放，即可。
百姓全家福
這道酒店常見的全家福土菜，用多種當地土食材加清雞湯蒸制，菜名寓意吉祥，菜品內容豐富，只需簡單調味，口味清淡鮮，是大眾必選菜品之一。
原料：
淨土雞、豬蹄、白蘿蔔塊各100克，排骨、蛋餃各80克，芸豆20克，青筍15克。
調料：
A料（鹽5克，雞精、雞汁各2克，黨參4克）
鹽、味精各4克，薑末、蔥末各5克，枸杞3克，八角2個，清雞湯1千克。
製作：
1.將土雞、排骨、豬蹄處理乾淨，切3釐米的塊，入開水鍋汆去血水，加鹽、味精煮至七成熟。
2.白蘿蔔切2釐米見方塊；青筍去皮，切2釐米見方的塊，同芸豆一起入加有八角的水中煮熟；蛋餃提前蒸熟。
3.將所有處理好的原料（蛋餃除外）裝入容器內，加清雞湯，入A料調味，上籠蒸4小時出味，出菜時將蒸好的蛋餃擺在上面，撒上枸杞即可。
山西過油肉
原料：
豬裡脊肉200克，木耳（水發）15克，花椒3克，小蔥10克，雞蛋120克。
調料：
澱粉（蠶豆）20克，黃醬3克，香醋3克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克，豬油（煉製）35克。
做法：
1、裡脊肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。
2、水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時。
4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁。
5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺內瀝去油。
6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
關鍵：
1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2、肉片浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。
3、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
木桶豆花
豆花也是陝西人的最愛，此菜將提前熬好的豆花汁子燒開點豆花，偏酸開胃，裡面還放入了炸麻花，用木桶盛裝，迴歸純樸風味。
原料：
豆花800克，炸麻花100克，炸黃豆10克，蔥花5克。
調料：
豆花汁子750克，溼澱粉10克，芝麻油3克。
製作：
鍋上火，加入製作好的豆花汁子燒開，下入豆花燒開，勾芡，淋芝麻油，打勻出鍋，撒入炸好的麻花、炸黃豆、蔥花即可。
豆花汁子：
清湯5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，紅油250克，蔥末、薑末各100克，香菜60克，熬製30分鐘即可。
孜然醬肉小餅
西安人愛吃臘汁肉夾饃，此菜將絞碎的豬肉加醬料一炒，肉香醬香，再自制出圓形蒸小餅，炸得酥脆脆的，加入香噴噴的醬肉和綠油油的生菜，噴香可口。
原料：
絞碎的豬肉500克，發好的香菇碎100克，美玫麵粉1500克，生菜100克。
調料：
A料（大蔥70克，生薑、六月香豆瓣醬各60克，美極辣椒醬50克，老抽7克，雞精8克，白糖6克，味精3克，辣椒麵30克，孜然20克）
泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。
製作：
1.小餅做法：將美玫麵粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入攪拌機攪拌成麵糰，然後用壓面機壓制成1釐米厚的片，餳發20分鐘，再用6.5釐米的圓形磨具壓制成小餅，皮粘白芝麻，上籠蒸製成熟。
2.醬肉做法：鍋上火入色拉油燒熱，加入混合均勻的A料，入提前發好的香菇碎和豬肉炒制2-3分鐘出鍋。
3.出菜時，將蒸好的小餅入200℃的油溫中炸成金黃色撈出，夾生菜和炒好的醬肉即可。
香酥辣子雞丁
此款菜品用筷子在盤中火紅的辣椒中捋來捋去，尋找那焦嫩雞仔肉丁放入口中，細細咀嚼，香酥中有著辣的火熱，卻能吃出一番趣味。
原料：
小香雞400克，炸花生米、但氏豆腐乾各50克。
調料：
幹辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、紅美人椒各20克，鹽8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（約耗60克）。
製作：
1.將小香雞洗淨，剁成1釐米見方的塊，加入鹽3克、料酒、白胡椒粉醃製30分鐘。
2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，分別放入雞塊、豆腐乾炸至外酥裡嫩，撈出控油。
3.鍋內留底油，燒熱放入花椒、麻椒、幹辣椒煸香，加入炸好的雞塊、豆腐乾、炸花生米和剩餘調料（花生油除外），大火翻炒出鍋，裝盤即可。
草原扒牛掌
原料：
牛蹄1只（約4.5—4.8斤）。
做法：
1、選用上等牛蹄，用火把毛燒乾淨，再用清水沖洗乾淨、去腥味。
2、加入滷湯，小火滷製6小時，即可出鍋備用。
3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。
滷湯的製作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥薑蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，幹黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。
做法：
原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時，用老抽調色即可。
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