蒸餾是用釀酒設備做酒的最後環節，對酒的口感和品質影響舉足輕重，可黃麗娜老師發現，很多人只重發酵不重蒸餾，這對釀酒是大忌。其實在白酒蒸餾過程中，有一個重要的工藝就是“掐頭去尾，看花摘酒”，看到這句話，很多釀酒老師傅笑了，“掐頭去尾，看花摘酒”誰不會？可這簡單的八字訣，難到好多釀酒漢。
作為釀酒新人，您是否有這樣的疑問：
一、為什麼要掐頭去尾？
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。
二、掐頭去尾各是多少？
掐頭，顧名思義，就是按酒頭單獨接出來，用唐三鏡的釀酒設備接酒，掐頭的比例為0.5-1%，即每蒸100斤糧食掐掉0.5斤-1斤的酒頭。
去尾即接完酒身後，低於一定度數的酒不要了，不同的地方，喝酒的度數不同，對酒尾的定義不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中綜合酒度為50度時，其餘酒即單獨接出來了。
無論你們當地喝高度酒、中度酒還是低度酒，建議30以下的酒就要單獨接出來了。如果喝低度酒，寧願用水降度，也不要用酒尾。
三、酒頭酒尾如何處理？
1、酒頭酒尾倒在一起，下一次用唐三鏡釀酒設備蒸酒時，將酒頭酒尾倒入一起蒸餾。
2、將所有酒頭酒尾收集在一起，收集到一定量後，用水稀釋至15度左右，倒入鍋中復蒸。
3、因為酒頭、酒尾中微量元素豐富，如果我們將酒頭、酒尾陳釀一段時間用於調酒，是極好的。比如新出來的新酒酸含量不足，我們可以加入適當尾酒調酸。
有的地方喜歡喝辣一點的酒，我們在陳釀一段時間的酒頭放一點進去，喝了即不會上頭，也可增加酒的“辣”味和香味。
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