白酒是我國曆史發展過程中時間特別久遠的一種酒。無論是自己酌酒幾杯，還是接待客人或是酒局宴會，白酒都是必不可少的飲品之一。白酒是選用各種糧食釀製而成的，因此適當食用純糧酒還是有一定的好處的。
一、“掐”哪個頭？
最開始蒸出來的酒被稱作“酒頭”，度數很高超過70多度，但這種酒口味暴辣，傷人體的醛類化學物質非常多，釀酒師一般會捨棄。正中間段流出的酒稱為商品酒，度數在50-60度上下，酒精分子結構與水結合水平好，是整鍋酒中質量最優質的一部分。
二、“去”哪些“尾”？
最後蒸出的酒被稱作酒尾，酒質較混濁、邪雜味大，一般這種酒會歸屬於低度酒。
三、為什麼要“掐頭去尾”
蒸餾全過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中慢慢降低。檸檬酸，特別是乳酸菌等在酒頭中非常少，在酒身和酒尾中含量慢慢提高。酒的味道，一般是酒頭香，暴辣味大；酒身較為融洽；酒尾甜，但邪雜味大，因此摘酒時要掐頭去尾。
四、掐頭去尾各是多少？
把酒頭單獨接出去的全過程稱為掐頭，投糧100斤的穀物掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的穀物掐頭在1斤至1.5斤為宜。去尾是接蒸餾酒，接到自己想要的度數，比如你只想要50度以上的酒，那麼低於50度的酒不要了稱為去尾。
在白酒蒸餾過程中，有一個重要工藝就是“掐頭去尾，看花摘酒”，可這簡單的八字訣，難到好多釀酒漢，釀酒也要講究，才能出得好酒！
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