在我們人類歷史上，很多生物物種是和地域聯繫在一起的，換句話說，就是生物的地標性。如果說燕麥是陰山一帶特有的物種的話，難免偏頗。事實上，四川涼山也拿燕麥當寶貝，也是當地的傳統農作物。不過兩地的燕麥有一點不同，陰山一帶，多以麵食，而涼山多食顆粒。

在內蒙古的中西部、河套地區都有食用莜麵的傳統，特別是地處大青山北麓的武川縣最為集中，其莜麵的製作技藝遍及武川各鄉鎮。莜麵飲食製作技藝， 地緣更迭、傳承與保護 ，脫不開民間這塊肥沃的土壤。

由於人們的生活節奏發生了根本性變化，莜麵食品依賴者的地域和年齡結構發生了變化，並且手工製作莜麵正為機械所替代，從而導致大多數工藝項目已失傳或面臨失傳。莜麵作為一種食品被商業化，它在走進飯館的同時，其品種也趨於簡單化，導致原本因材制宜的製作技藝難以保存。

吃真的只是表象，背後的歷史文化才是溢出效應

民以食為天，大道至簡。無論過去和現在，人們對食物的依賴天經地義。各種菜系，各種菜品，只怕沒有，不怕看不到，吃不到。特別是到了北京、天津一帶，大餐、小吃，讓你感覺中國飲食文化的豐富和浩繁。吃真的只是表象，背後的歷史文化才是溢出效應。

在名廚兩亮灶的今天，我們有幸在品嚐美食的同時，可以欣賞到製作美食的過程。莜麵飲食製作技藝就是一種過程的展示。推窩窩，搓魚魚，捏抱扎等等，看得人眼花繚亂，不一會，一籠籠工藝品就栩栩如生地誕生了。

莜麥起初是作為一種草料飼養牲畜，後經過歲月的漫長演變和人類的繁衍生息，人們在長期的勞動和實踐中逐漸發現並開始食用美味可口又十分營養耐餓的莜麥。莜麵的植物秸稈是非常好的動物飼草，陰山地區屬於半農半牧區，因此莜麥對當地人而言是天然的優勢資源。

莜麵多為蒸食，古代先人發明的蒸法使得後人在這方面省卻了探索之苦。《武川縣誌》記載，秦漢時，陰山腳下的武川境內已有農耕的痕跡，有鐵製農具出土。

在《往古的滋味》中，作者介紹，蒸的基本器具是甑，甑的發明可以上溯到仰韶文化時期。特別是在南方的新石器文化裡， 出現了上面的甑和下面的釜連為一體的器具，考古學上稱它為“甗”。它下面盛水，中間有一個箅子，水燒好了以後，通過水蒸氣把上面的食物蒸熟。這種方法，一直到現在，在中國烹飪裡頭應用得仍非常廣泛。

考古資料顯示，古人最開始蒸飯煮粥是粒食的。人們是如何將穀物脫粒做飯的呢？

《詩經·生民》中有記載：“舂之揄之，簸之揉之，釋之叟叟，蒸之浮浮。”由此可見，穀物脫粒和做飯是一個煩瑣複雜的集體勞動過程:有的人用木杵在地上掘出的臼裡搗著穀物；有的人以木瓢將舂好的穀粒舀出來，有的人用雙手搓揉穀粒令糠皮脫下；有的人在簸糠皮、稗子。當穀物加工好後，就去淘洗，淘洗的聲音嗖嗖響，然後下鍋蒸熟，熱氣騰騰，這樣才能實現粒食。

據專家研究稱，先秦時期人們吃的粥飯以黍、稷和菽為主。黍和稷統稱為粟，菽是豆的古稱。當時稻米和麥子都是珍糧，尋常人不易吃到。那時候的麥子，也不能粉食，只能粒食，因為石磨還沒發明出來。人們將小麥仁蒸煮成麥飯、麥粥食用。春秋末期，公輸班發明了石磨，既能磨脫穀物皮殼，還能做進一步加工，使小麥的麩皮和麥面分離開來，做成了麵粉。當人們學會磨製麵粉和米粉的時候，各種粉食製品開始應運而生。

從粒食到粉食，是一部中華民族麥文化的演進史，中國的傳統食品不但是寶貴的文化遺產，而且還是人類偉大文明的重要組成部分。在人類發展歷史上，因為社會歷史、自然環境等因素，形成了不同的飲食文化圈，基本分為兩大類，即以中餐為代表的農耕食文化和以西餐為代表的遊牧食文化。我國傳統發酵面製品不但是國人的生活必需品，而且影響著整個人類的飲食文明。如今，燕麥饅頭、燕麥餅乾、燕麥方便麵等也成為麥文化的必然衍生品。

少小離家老大回 胃口依然 價廉物美的“山珍”

莜麵是陰山沿線大青山地區人民群眾最喜愛食用的農作物。

莜麵雖沒有海味昂貴，卻是價廉物美的“山珍”，具有獨特、新穎的製作技藝，種類繁多、五花八門，食用方法特別，具有價廉物美的特殊品位。

陰山北麓的武川境內霜期短，風沙大，氣候乾旱，武川莜麵在特定的環境和自然氣候的影響下，從種植到食用歷經“三死三熟”，即風沙打死、天涼凍死、沒雨旱死，炒熟、燙熟、蒸熟，從而造就了武川莜麵的優良品質，其精度和營養成分較其他地方的莜麵更為優質。

從明清時期起，武川人已開始種植食用莜麵，與此同時，在食用方法上逐步創造出很多食用方法。莜麵的製作技藝可以說是五花八門，據說有99種，現僅保留的有：窩窩、魚魚、刨摺子、山藥魚子、山藥糕、圪團、餃餃、山藥條條、煮魚子、丸丸、塊壘等。這些莜麵食品在蒸熟後配上各種涼湯或熱湯便可食用，風味獨特，令人回味無窮。

過去，因為莜麵耐飢，是當人的一日三餐，雖然家庭主婦們變著花樣去經營這碗裡的吃食，但當地人一說吃莜麵就不高興，因為老是吃一種食物，難免膩味，特別是一些小孩子，對莜麵總有一種牴觸心理。過去的莜麵往往有一種直噴噴的莜麵味，孩子們遠遠聞到莜麵味，就開始噘嘴（不高興）。但多少年過去，當年的少年已經白髮蒼蒼，很多人已經離開家鄉多年，每次會家鄉，家鄉的人問他們想吃什麼。他們的答案出奇地一致：莜麵。少小離家老大回，鄉音無改鬢毛衰。胃口依然，只是不明白當初你們討厭的莜麵，今天竟然成為放不下的心心念念。

莜麵具有相當高的營養價值，它富含蛋白質、植物脂肪，含有多種維生素，具有降低血脂，預防高血壓、冠心病、動脈硬化、控制血糖的特效功能，特別是對糖尿病具有很好的療效。

莜麵的製作過程十分複雜，必須經過“三熟”，即加工成面前要將麥粒炒熟、和麵前要用開水燙熟、上籠後要用旺火蒸熟。

莜麵的製作材料源自當地盛產的農作物莜麥（裸燕麥）。莜麥的種植可以追溯到1778年，大量的山西移民“走西口”移居此地，他們帶來了在山西北部地區廣為種植的莜麥種子。由於武川屬於高原地區，晝夜溫差大，沙性土質，光照充足，常年少雨，非常適合莜麥生長，因此，武川成為莜麥相關食品的重要的產地和製作地區。

武川的莜麵製作在山西各地移民的製作工藝的基礎上，結合本地區其他特產如羊肉、土豆等加以不斷創新，形成了具有武川特色的莜麵製作技藝，因此武川莜麵美名天下揚。

莜麵從製作到食用，中間的程序很多，按照順序為淘、炒、輾、籮、成面。涉及的工具有淘糧大鍋、炒莜麥鍋、炒耙、碾子、籮子等。從麵粉到食用要經過潑、採、搓、蒸等。具體制作技藝流程：首先將麵粉用開水潑到半生熟，再用手或麵杖攪拌均勻，用手揉精，和成麵糰，之後就可以做成各種各樣的莜麵熟食。以窩窩為例，取少量麵糰夾於食指與中指之間，擠出大小適中的麵糰放於石頭之上，再用拇指託由上至下推成長方形狀，捲成圓筒，整齊地擺放在竹籠裡，蒸5~10分鐘即可食用。以魚魚為例，要取6~8個麵糰放於面板上，分別用左右手掌心向前上下搓成粗細均勻的圓形麵條狀，然後平鋪於竹籠中，蒸熟即可。

莜麵隨季節不同吃法各異，如夏、秋季常做涼調莜麵，配以各種時蔬，放上辣椒、蒜片、香菜、土豆條拌好即可。冬、春季常吃的熱湯莜麵，羊肉熱湯調配上各種小菜，是武川人最地道的吃法。此外，大燴菜調莜麵也是當地人的家常吃法。

武川境內霜期短，風沙大，氣候乾旱，武川莜麵在特定的環境和自然氣候的影響下，從種植到食用歷經“三死三熟”，即風沙打死、天涼凍死、沒雨旱死和炒熟、燙熟、蒸熟，從而形成其優良的品質，這也成為武川莜麵區別於其他地區同類食品的重要原因。

非物質文化遺產的保護和傳承時，脫不開民間這塊肥沃的土壤

我們經常說，一個人缺什麼，他就會張揚什麼，顯擺什麼。不要糾結言辭的刻薄與否，我們看重的應該是道理。當物質文明遠遠超越文化的的重量，並且對物質的崇拜遠遠把對文化的尊重甩在腳後時，一個家庭會惶恐，一個集體會惶恐，進而整個社會會惶恐。而毋庸置疑，社會是大眾的社會，所以，社會的文化符號就是國家的文化符號，社會的文化就是這個國家的文化，代表著國家的形象。

同而類之，非物質文化遺產更是社會底蘊的反觀，其地緣性、親緣性和業緣性使得非物質文化遺產的民間力量非常強大。可以這麼說，其來源於民間，存在於民間，並光大於民間。所以說，當我們現在討論非物質文化遺產的保護和傳承時，脫不開民間這塊肥沃的土壤。

武川莜麵飲食製作技藝是一項非物質文化遺產，莜麵是武川三寶之一。從明清時期起，武川人便稼穡莜麥，在食用方法上也逐步推陳出新，莜麵的製作技藝可以說是在巧婦的手下像繡出的花。隨著社會的發展，人們生活水平的不斷提高，越來越多的人只知道莜麵好吃，但不知道莜麵是怎樣做成的，所以製作莜麵的過程逐漸被人們遺忘，莜麵製作技藝面臨失傳。但在很多非物質文化遺產活動現場，人們欣喜地看到幾位七八歲的孩子也參加了莜麵製作比賽，這是非遺進社區、進校園薰陶和滲透的良好效果。

現在，在製作技藝的展示現場，我們可以看到莜麵製作的器具有石碾、扇車、平底炒鍋、“丁”字形炒耙、籮子、和麵瓷盆、蒸籠等，還有出名的“大青山推窩窩石頭”。新的傳承面臨著要全面系統地將莜麵製作技藝“窩窩、魚魚、刨摺子、圪團兒、餃餃、飩飩、丸丸、山藥糕”等的製作技藝進行學習，掌握、傳承保護。

非物質文化遺產是基於地域並緣於地域的歷史、經濟、文化融合而更迭轉承的文化形式和文化空間。根據聯合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”是指被各群體、團體，有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。非物質文化遺產包括5項：口頭傳說和表述，包括作為非物質文化遺產媒介的語言；表演藝術；社會風俗、禮儀、節慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐；傳統的手工藝技能。

由此定義，我們可以判斷，非物質文化遺產具有地緣性、親緣性和業緣性。而正是有了地緣性、親緣性和業緣性這樣的特質，非物質文化遺產在民間的保護和傳承才更具有天然的可能和優勢。