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千年酒不如千年糟”您知道這句話是什麼意思嗎？為什麼業界都說，發酵時間越長，釀造出來的白酒品質越好？
在分析發酵時間前，我們先要清楚糧食變成白酒的過程。
1、原料
大家都知道多糧酒比單糧酒的口感更好，您知道這是為什麼嗎？
因為每種糧食的口感不一樣，比如大米醇、玉米甜、高粱香、小麥淨、糯米滑，而多糧酒綜合了各種糧食酒的優勢。在香味和口感上更加飽滿。
原料選擇——精選糧食
其次，多種粗糧的集合帶來多種優質原料的營養成分，是有利於飲用者健康的;較後從生產的角度來說，微生物同時消化分解多種糧食更加利於發酵和產香。
所以，不光是原料的好壞對酒質影響重大，原料的品種也對白酒釀造起到至關重要的作用。
高粱、大米、小麥、玉米、糯米是常用的釀酒原料，其中高粱是很重要的一種，行業內普遍採用優質的糯高粱。
2、發酵工藝
如果是新工藝生料釀酒發酵時間相對來說比窖池發酵的時間要短，如果是做濃香型白酒用的是常年使用的發酵窖池，發酵時間可長達幾年。
窖池不是一個單一的泥坑，經年累月的循環生產造就了一個複雜的小型生態系統，而這種生態系統是不可能人工複製的。
窖池管理發酵——踩窖
在實際的生產中，我們需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上萬種對釀酒有益的微生物菌群，而泥巴只是一個載體。
釀酒的整個過程，人的作用是有限的，主要是依託這些微生物的作用。釀酒師傅所做的所有工作都是為了給它們營造一個較佳的生活環境。
“釀酒七要素”，都是圍繞這些微生物較適宜的生活環境來改變所謂的釀造條件的。
窖池管理——窖泥
每次說到窖池，仍然要提及原產地這一要素。細小的微生物要得以生存延續下去，並且生活的足夠好，大的生態環境就很重要了，這個大環境就是我們說的釀酒原產地。
一個地方的水土、空氣、氣候等生態自然環境因素對微生物群的繁衍發展是至關重要的。我國地大物博，所以各地的產酒會迥然不同。
3、發酵時間
簡單分析了白酒生成機理，我們來探討為何白酒發酵時間越長酒質越好的原因。所有的釀酒原料幾乎都是含有澱粉質的，澱粉先要經過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經過澱粉酶液化成小分子澱粉，在經過糖化酶酶促反應變成葡萄糖。
在這個時候微生物中的產酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍後代，達到一定量的時候就開始生成乙醇，乙醇經過相關菌類生成乙酸;一系列複雜的反應生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅物質。
窖池挖窖泥
這些醇、酸、酯、醛、酮等物質
於哥愛美食
我們酒坊釀過，一個月，三個月，六個月，九個月，十二個月，當然是時間發酵長的酒越好喝，更綿柔清冽，香味更足！
我們現在的都是發酵2個月，陳放半年以上
圖裡都是酒友要的發貨
YZ農家老二自釀純糧酒
不全是，但最起碼有一半是真的。
任何事情都是如此，過猶不及。
短時間內，發酵期當然長了好，因為發酵期越長，出來的酒質就越好。但是發酵期也有極限，比如說濃香型，最長不能超過一年，這還是在用心管理的基礎上，否則最後會竹籃打水落一場空氣加蒸餾水，酒都跑完散步去了。
並且，隨著發酵期的延長，雖然會增加酒的口感和醇厚度，但是會損失一些酒。說直白點就是出酒率降低了。
比如說發酵期兩個月的（濃香型白酒的最低發酵期），一個池子出八百斤左右的酒。當你把發酵期延長到六個月時候，會發現酒質確實提高了很多，但是每池子卻只有六百斤酒了。這就是有得必有失的完美演繹。
追求好的酒品質，確實和發酵期息息相關。但還有其他一些不可或缺的因素。
首先是原料，這裡麵包括高粱和酒麴，要看高粱的淨度和籽粒是不是飽滿，澱粉量夠不夠，說人話就是收成什麼樣，千粒重能不能達到要求。再就是酒麴的糖化度，高了用多少，低了用多少，是高溫曲、中高溫曲還是中溫曲，都不一樣的。
第二步就是工人師傅的操作水平。主要體現在酒胚的酸度和入池溫度，控制不好這兩點，啥寶寶到最後都不會開心的。
另外水質咱就不多說了，大家都知道名酒幾乎都是扎堆，自然有他的道理。
入池的時間節點跟酒質其實關聯度也很大，比如說冬天釀酒，一般來說發酵期大都控制在兩三個月。而中原地帶收麥前入池的，這個才是經過三伏天發酵的最好的一批。
關於酒，俺懂的不多，歡迎各位老師點個關注以便多多賜教。
亂眼看世界
白酒發酵過程是一個持續的長期的過程。時間越長，酒糟中的微生物就越多，生物反應就越徹底，產生的物質就越豐富，生產的酒就越醇厚、豐滿、回味悠長。
【我是酒吏子老陳，大千江湖一愛酒人士，每飲必醉，喜交友，佳釀款之，不在話下，恭請加關，共商酒事。老陳正以綿薄之力，宣揚大家摒棄當代惡俗的酒桌文化，呼籲大家一起傳承真正的中國酒文化，做有品有內涵的酒友！從大家做起！】
酒吏子老陳
不一定，陳酒是基礎，還得看總工程師勾調水平，就比如好的食材是基礎，好的廚師才能烹飪美味佳餚，酒講究香氣協調
品祿閣
發酵過程中酵母菌利用糖類物質產生乙醇，其他菌類利用糖類物質產生相應的酸，乙醇再與酸生成對應的脂，不同脂類物質的含量及比例就決定了最後酒質的口感，發酵時間在一定範圍內越長產生的脂類就越多。
