東北飯桌有一種特殊的人文關懷——女士菜。
這不是什麼菜系，卻盡顯粗枝大葉的東北男人心底對老婆的溫柔。女士菜，簡單說就是甜的。雪綿豆沙松仁玉米紅酒雪梨拔絲地瓜藍莓山藥鍋包肉，通通都是女士菜，雪綿豆沙則是其中最神秘也最受歡迎的一個。
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根據我有限的經驗，這菜可不是你啥時候想吃就能吃得到的，吃它，得有面兒。當一個和老闆有私交的長輩帶你去吃飯，點完菜後，環視一週，大氣又隨意地喊出一句：“桌上有丫頭，給丫頭整個雪綿豆沙！”那一刻，幼小活潑的你，平時吃倆菜就跑，這回能一直守到硬菜上齊，只等最後一個雪綿豆沙上桌。渾圓似朵朵錦桃，潔白似片片雲朵，雪綿豆沙在東北孩子心中的地位不是一般的高，不僅因為它不易吃到，還因為這仙氣的名兒，這潔白的身，感覺吃了就能變得賊漂亮賊高貴。
聽長輩說，最開始這菜哪個館子都有，普通飯館、海鮮館子就連燒烤攤都能吃到。後來，這菜就變成“隱形菜單”消失了，專為熟悉它的本地人提供。再後來，“尋找雪綿豆沙”的帖子就總能在東北人活躍的貼吧裡看見，每個人都愁眉苦臉，這菜怎麼就吃不到了呢，求了半天老闆，也不給做。
雪綿豆沙這道風花雪月的菜，就這樣悄默聲兒的隱形於東北飯館裡，幾乎走向了消亡的邊緣。
群眾基礎如此之深，卻瀕臨滅絕，究竟是文化的丟失還是大眾口味的淪喪？
都不是。後廚會舉起腫脹的手臂告訴你：“姐，這菜老累了。”老闆會舉起計算器敲給你看：“哥，費力還不掙錢。”
在打蛋器還未普及的年代，做雪綿豆沙完全靠手。取五六個雞蛋，只留蛋清，四隻竹筷、一支鐵臂、同一個方向、長達15分鐘堅決的腕力，直至蛋清能插入筷子不倒。接著立刻用筷子夾起準備好的豆沙球，往蛋清糊裡一轉，均勻的裹上一圈蛋清，這手法一定得是熟練工種，才能讓豆沙處在正中央的位置，不能多停留一刻，就要將蛋清球放入燒至四五成熟的油鍋裡，然後筷子小心翼翼從中抽離出來，接著兩個三個四個……一鍋白白胖胖的雪綿豆沙漂浮在熱油上。
雖然這菜一看就會，但是一做就勸退。打發蛋清、豆沙裹蛋清、油鍋燒熱、炸蛋清，任何一個環節都可能出現紕漏，需要極其豐富的經驗，屬於“必須下館子才能吃到”系列。所以東北人普遍認為會做雪綿豆沙的廚子都是差不了的好廚子。
成本不過是幾個雞蛋和一丟丟豆沙，以前最多賣10塊錢一盤，東北人普遍還認為只有徒手打發的蛋清糊才有靈魂！這靈魂，讓後廚流出了眼淚。
做這道菜至少得20分鐘，如果一天有20個人點它，這廚子基本就不用幹別的活兒，一天就在打蛋清了。在東北流傳著這樣一個段子，廚師千萬別找服務員當女朋友，倆人一吵架，就推薦客人點雪綿豆沙。
雪綿豆沙還講究現做、現炸、現吃。跟吃拔絲地瓜一樣，務必要在上桌第一時間落箸，一番謙讓徒使朵朵滾圓滿漲的“棉桃”撒了氣就不美了。用筷子夾著它的時候根本不敢使力氣——雪衣太喧軟，吃不得勁兒的。哆哆嗦嗦送入口，首先，是將融未融的白糖顆粒輕磨你的唇舌，繼而濃郁的蛋香裹挾著豬油特有的醇香在口腔裡綻開來，像一場小型爆炸現場，彈撥牙齦，咀嚼間耳畔有類似剷雪的聲音。再略略施力，咬穿柔韌白嫩的外衣，口腔大面積接觸到綿綿軟軟糯糯的澄沙餡——小心燙嘴！蛋香、油香、豆香一通兒橫行，讓人捨不得完成最後吞嚥的動作。借用汪曾祺先生的話：“這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！”
吃的人享受極了，做的人崩潰壞了。對廚師來說，雪綿豆沙是噩夢的存在，對餐廳老闆來說，這道既費時又費力的菜實在不適合出現在菜單上。
同樣的情況，還出現在南方的常州和台州。
在東北，雪綿豆沙擁有很多藝名，雪衣豆沙、彩虹豆沙、美麗豆沙……而遠在臺州臨海它變成了蛋清羊尾，在常州它成為了網油卷。
- 台州臨海蛋清羊尾 -
名字不同，在做法上實則大同小異，身世卻各不相讓。唯一在白紙黑字上可考的是台州蛋清羊尾，上世紀60年代，由商業部餐飲服務司牽頭組織了一批專家到各地採風，到了臨海他們選中四個菜品，其中一個就是蛋清羊尾，70年代，收入至《中國菜譜》。當時記錄，這道菜是臨海人在明末清初創造的菜品，有幾百年的歷史了。有趣的是，在舒婷2010年寫的《大美臨海》中有這樣一段話：“這道‘蛋清羊尾’內餡是豆沙，以蛋清攪拌麥粉為皮，再裹以網油下鍋，保持羊尾的蓬鬆形狀。其工藝複雜考究，已具有1400多年曆史。”1400年這一說法沿用在如今臨海紫陽古街的大街小巷，誰也不知道這年代從何而來，只能讓遊客信以為真、嘖嘖稱奇。
△ 蛋清羊尾菜譜。/《中國菜譜》
因為在臨海，這道菜也因相同的原因消失過，它與雪綿豆沙的不同之處在於內餡兒，需用豬網油包裹住用豬油熬好的桂花豆沙，吃起來更油潤香甜。二十多年前，吃蛋清羊尾要去白塔橋飯店，那是種儀式感。近些年，紫陽古街的修繕和開發，讓蛋清羊尾成了網紅，一夜間一條街前後四五個賣蛋清羊尾的小攤，上書
“臨海特色名小吃，2元一個”。迫不及待嚐了，大失所望，油膩與甜膩，早沒了當年的輕盈。為了節省成本，油鍋反覆炸制、豆沙不再裹豬網油、成品冷了入鍋復炸，但是遊客是無知的，他們的蛋清羊尾初體驗交給了這樣的成品，不會再有像當地人一樣第一次吃時的震驚和回味無窮。
△臨海的街頭小吃版蛋清羊尾。
- 常州網油卷 -
在常州，網油卷這道菜的出處更加魔幻。相傳，是蘇東坡這個吃貨，一日在食用米團時突發奇想，說了一段感言：“若內藏以豆沙，外裹以‘雪衣’，如糕團之炮製，改蒸煮之方，為炸熘之法，豈非佳餚乎？”當然，我們怎麼也查不到這段文字的出處。只能想象，一日，蘇東坡倦了，對身邊人吐槽了這樣一句，被記了下來，歷經數代常州廚師反覆揣摩，演變成了今日常州名點“網油卷”。若按這個版本來算，距今也有1000多年曆史了。
△ 網油卷的豆沙外需要包裹一層網油。
常州的網油卷和蛋清羊尾一樣，內餡更加講究，赤豆和紅棗經過蒸制後，加豬油進行熬製，熬到起泡，再用網油卷裹住內心。相比東北的雪綿豆沙，網油卷不用筷子，而是用手直接抓住豆沙球，往打發好的蛋清糊中一撈，講究手法成型，五個手指下去，做到圓和勻，年輕的師傅成功的概率很低。並且，要在油溫達到七八成熟的時候開始炸制，外衣講究色澤金黃，而非雪綿豆沙的潔白如雪。
△ 網油卷要直接用手輕輕抓住一團包裹著豆沙的蛋清。
它的沒落不僅由於技藝難、成本低，還因為現代人的生活條件好了，不愛重油，很長一段時間飯店沒有人點這道菜。近些年，網油卷似乎也有了回暖的趨勢，各個紀錄片紛紛採樣，廚師也創新出少油的網油捲來與時代達到平衡。
- 東北雪綿豆沙 -
東北雪綿豆沙的出身傳說就要低調得多。
據世代原住民的統一說法是起源於東北滿族，後成為滿清御宴上的名菜之一，已有幾百年的歷史。又有說法是，源於台州臨海，後由滿族入關並南下的廚師攜帶至北方，進入清朝宮廷，再經由民間流轉，留存至今。
這兩個說法當然各有各的立場，都無證可考，口口相傳，歷史本無真相，說的人多了就成了歷史。
相同的是，這兩年消失的雪綿豆沙也在某些東北餐館復興，因為打蛋器的出現，廚師終於不用面對自己打到發抖腫脹的手臂，因為做的少，懷舊的情懷一濃，價格也往上漲，普通館子裡也能賣出一盤49的高價。夜市上，也有賣雪綿豆沙的攤販，但那實在是影響初體驗食客的第一印象，找一家做得正宗的雪綿豆沙飯店至關重要，否則，
真的會因為不好吃，而褻瀆了這道菜，很難會有“吃一次想半年”的吃後感。誠然，正宗不是食物所追求的標準，但菜品得在基本水平上談風味。
至於靈魂嘛，手動打發真的要比打蛋器更細膩美妙麼？別難為廚師了，並不是他發抖的雙手讓這道菜繼續走下去，而是因為你對雪綿豆沙的念念不忘，才給了這個繾綣溫柔的菜一段羅曼蒂克的復興之路。
1.《說說蛋清羊尾的事兒 》臨海市廣播電視臺
2.《中國菜譜》中國菜譜編寫組
3.《一隻蛋清羊尾的臨海美食魅力》金晨
4.《甜蜜滋味網油卷》二更·更常州
5.《一顆蛻變成網紅的“蛋清羊尾”》Camille
6.《大美臨海》舒婷
7.《網油卷：滬寧線上的常州老滋味》武進廣播電視臺
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