东坡豆腐是道名菜，在川菜馆里很常见。
现代的“东坡豆腐”和“家常豆腐”做法类似，豆腐切片煎好，与火腿、香菇等好东西一同烧制，最后勾芡。
现代版东坡豆腐
但我们今天要介绍的古菜“东坡豆腐”，做法和现在川菜馆里的做法完全不同——《山家清供》里记载的东坡豆腐，是用豆腐和榧子仁烹制的。
究竟哪个才是苏东坡本人的做法呢？
美食家的自我修养
都不是。
苏轼本人的文字里根本没有这道菜，甚至就没怎么提过豆腐。不过苏东坡是四川人，所以现代川菜随便拿个做法借个名头，蹭个ip，也不稀奇。
林洪的《山家清供》写在苏轼去世二十年左右，和苏轼尚算同时，所传菜谱虽不见于苏文，但想必有其源流。所以网上以“榧子豆腐”版本攻击“家常豆腐”版本的文章不少。
然而，老信认为，林洪的这道榧子版东坡豆腐也是主观臆造或者道听途说的。以苏轼对食物的审美水平，是不会创出这道菜的。
苏轼这个千古吃货，绝非浪得虚名。他的“吃商”，稳居中国古代史第一流。要知道，这个名声不是白来的。
首先人家吃过见过。
苏轼生于四川，名于京城，宦于华东，谪于湖北，流于粤儋，游于冀鲁。点亮苏东坡的地图，北宋疆土几乎走遍了，超过全国99.9%的人毫无问题。
苏轼一生宦游图
图片来源：《华夏地理》 制图：孙长泉
这些地方的物产、烹饪、口味都不一样，苏老师一路走来，来者不拒。西北喝羊汤，东南嗦生蚝，这个大数据基础决定了这位国际级美食家的眼界。
另外，苏老师的人生际遇也并非常人所有。达时官高爵显，穷时海外流亡，家财殷实却又爱接地气。最好的东西也吃过，最次的也吃过，大部分时间衣食无忧，可偏偏不追求高档。再加上65岁的寿数，苏老师在时间、空间、能力的坐标系里永远跑在了第一象限的远处。
更何况，苏轼的老祖宗是唐朝的一代名臣苏味道。听名你就输了。
苏味道，唐代诗人，苏轼先祖
图为眉山三苏祠中的苏味道像
认真吃的理工宅
苏轼虽然是大文豪，但更是个通才，放到今天多半是个优秀的理工宅。
他关于饮食的文字，不像大多数历史上的“专栏作家”，主要是分享感受、描绘心情，极尽云里雾里之能事，看完了根本不知道这东西啥味。苏轼不仅要描写做法，还要懂得原理，甚至举一反三，讲明变化、用途、优缺点等等，当然，文字还优美。
毕竟是1月8号出生的摩羯座，老信同为摩羯座非常理解苏老师的认知习惯。连苏轼自己都说：“……乃知退之（韩愈）磨蝎为身宫，而仆乃以磨蝎为命，平生多得谤誉，殆是同病也！”
爱较真儿的摩羯座，招人烦啊。是同病也！
拿最有名的东坡肉来说，就足见苏老师的水准。他在《猪肉颂》里写道：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。” 四句话三个关键点：水要少，火要小，时间要长。
东坡肉
这是有大量烹调实践的人才说得出来的，说不定他还做过对比实验。这做法听起来好像挺简单的，然而普通百姓并没有掌握，以至于猪肉“价贱如泥土”，根本没人吃。
再比如苏轼说羊肉的做法：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳，煮三四滚，去胡桃，再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”。这里没提到味道，也没提调料，有的只是技巧，类似生活小窍门一样，直白有用，操作明晰。
这个做法我还没试过，有兴趣的朋友不妨试试，回头咱们交流一下结果。
咱们现在做鱼要在身上切花刀，这样方便入味，也好熟。这个技术也是苏东坡发明的，一条鱼剖析干净，每面如柳叶般打几个花刀，好看又好吃。民间至今还有“东坡五柳鱼”的菜名（和陶渊明并没有关系）。
苏东坡做菜，讲道理。
鱼打花刀
胆大心细创新吃
苏轼的确创作过不少菜以及吃法，每一道都别出心裁，又绝不天马行空，极合美食的道理。
他被贬惠州的时候，物资匮乏，他没地方买猪肉来吃。集市上每天宰一头羊，还要优先供应官府和有钱人。苏轼没办法，只好买别人看不上的羊脊骨来解馋。骨头比肉多，又不好啃，咂么咂么味喂狗就完了呗。
苏老师哪里肯干！“骨间亦有些微肉”的好伐！
这些脊骨要先煮，趁热捞出浸在酒里，然后沥干了酒，蘸点盐，火烤！脊骨肉薄味寡，最适合烤。先煮后烤，中间不放凉，才能外焦里嫩。
这道“苏氏烤羊蝎子”在当时绝对称得起脑洞大开。放在千年后的今天居然还引发了一波美食潮流。
烤羊蝎子
苏轼提到豆腐的次数不多，但评价不低——“煮豆为乳脂为酥”，听着就想吃。
苏轼有一个特殊的饮食习惯——爱吃蜜糖，而且很多东西都可以和蜜同食，这其中就有豆腐。在当时，这种吃法一般人都“不能下箸”，在今天就再常见不过了，甜豆花嘛，很好吃啊。
原来苏轼还是豆花甜咸党争的始作俑者。
咸豆花 甜豆花 你pick谁？
说了上面这些，就是想说，苏东坡作为大美食家，所创的吃食都新奇、合理、巧妙，简而不糊涂，穷而不将就。
像榧子和豆腐两样，本身也是可以合作得很好——榧子仁砸成大块，豆腐要水分极少，切薄片油煎至微焦。这样两者一起吃，油香豆香混合，还有发酵香气。就如金圣叹所说“花生和豆干同嚼有火腿味”，榧子和煎豆腐应该味道更香。
香榧
但看林洪所记载的“东坡豆腐”两法，第一种是把榧子砸碎成小渣，再调入酱汁烧豆腐。
这样简直太有悖烹调道理。豆腐是软的，榧子是硬的，弄碎就更难挑拣，吃起来嚼也不敢嚼，咽也不敢咽，四处硌人。尤其还要做成汤汁菜，油香完全被汁水酱醋淹没，一软一硬更加不易调和，一塌糊涂。
但我们还是试着做了一下
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
至于第二种，就是单纯的用酒来煎豆腐。这个过于简单了，完全没有技术含量，摩羯座的苏东坡更是不会推崇这样的菜肴。
话虽这么说，我们的古菜还是要尊重典籍，以复原为要务。下面就介绍这道东坡豆腐的做法。
大家如果试着做了，也欢迎来交流感受。
东 坡 豆 腐
原料：
豆腐200克，香榧50克，葱30克，黄酱10克，糖5克
步骤：
1.葱切丝后用油小火煎炸，至葱丝焦黄后捞出，葱油备用
2.豆腐切5cm左右厚片，用葱油煎至两面金黄，捞出备用
3.香榧去壳，搓去外层黑皮，用刀面压碎备用
4.锅中放少许葱油，下香榧炒香后加黄酱、糖，翻炒后加少量水
5.汤汁沸腾后下入豆腐，至汤汁殆尽时关火，即成
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撰文 | 信浮沉
部分图片来自 | 全景网
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