王又又丨文
1
就算对上新疆、内蒙
在吃羊这件事上
开封人也绝不认输！
羊肉，冬季餐桌的翘楚，以温和滋补取胜，在朔朔寒冬，给人从里到外的温暖。
若说起吃羊，大家必先想到的是内蒙古、新疆、甘肃等地，毕竟，这些地方地广人稀，草原辽阔，最盛产羊肉。但其实，在距这些地方一千到三千多公里的开封，也是一个对羊爱的深沉的地方。
论起吃羊，开封绝不向全国任何一个地方认输！
一方水土养一方人，草原天高地阔，人的性子被滋养的热情奔放、豪迈洒脱，从羊的吃法上也能看出一二。
手把肉。膘肥肉嫩的羊羔就地宰杀，斩块入水断生，捞出来蘸着极其克制的调料，被内蒙汉子直接用手送入口中。撕咬咀嚼之间，吃的是羊肉最鲜美天然的味道，展现的是内蒙人的不拘小节。
手把肉
再者烤全羊。囫囵个的羔羊被烤的金黄油亮，外表焦脆，内里鲜嫩，被人光着手连骨带肉的撕开，吃法看着略微野蛮，但却滋味万千，西北汉子的辽阔的心胸，也在这一撕一嚼之间充分体现。
而开封人，则把八朝古都的韵味，融入吃羊当中。
开封人吃羊，胜在细致，如庖丁解牛般，将羊从里到外，从头到脚，分解的清清楚楚，安排的明明白白。该熬汤熬汤，该入馅入馅，尊重羊身上各部位的特点，因材施法，将羊各部位的风味用最恰当的方式，淋漓尽致的发挥出来。
2
开封人的早晨
是被羊汤唤醒的
开封人的早晨，是被羊汤唤醒的。
特别是走入开封顺城回族区和鼓楼区这些聚集了大量清真食品的地方，清晨，居民胡同弥漫的不是秋冬寒冷的氤氲，而是羊汤特有的温软甜香。
羊骨熬汤，而这锅汤，会贯穿开封人的一整天。
和别地不同，开封羊汤里除了放羊杂、配白肉，还会和丸子搭配。开封人过早常吃的四味菜，就是羊汤打底，里面加上黄花菜、面筋、牛肉丸子和用羊汤烩过的牛腩。
在我眼里，开封羊汤的喝法有两种，文配锅盔武配酒。文喝就是羊肉汤配锅盔，适宜所有人；武喝则是在喝羊汤时配上二两白酒，由此开启一日热气腾腾的生活。
有次我在书院街，亲眼目睹一位刚刚锻炼完的大哥，直接一瓶二两装的二锅头，“吨吨吨”兑入汤中，然后头一低，呼噜噜开始闷头大吃。待细密的汗珠盈上额头，碗也差不多见底，完事嘴巴一抹，留下目瞪口呆的我，望其背影扬长而去……
当下的内心震撼，让我对开封人“讲究”的理解，又深了一层。
3
羊肉加上碳水
是开封人每日小确幸的源泉
羊骨熬了汤，羊肉则和碳水结合，迸发出让人沉沦的能量。
光羊肉包子，开封就分羊肉包、羊肉生煎、水煎包，还有到开封必尝的灌汤小笼包。
羊肉包就是羊肉做馅的发面包子，个儿大，吃起来温软暄腾；与之相对的是开封声名远噪的灌汤小笼包。
灌汤小笼包是开封美食的招牌之一，我曾问我开封的朋友，哪家的小笼包最好吃？朋友说，第一楼和黄记，那是给游客吃的，就小笼包而言，开封街边任何一个店，味道也都还过得去，饿了随便路边一个店，进去就得了，只要是现包现蒸，味道都不会差。
灌汤小笼包
朋友这不负责任的回答把我惊住了，但随着我去开封的次数多了，发现朋友的话也不是道理全无。开封灌汤包店太多了，基本上每条街都有那么几家。影响一个人就餐观感有很多种因素，像这种城市打卡类美食，要评出一个第一，那可太难了！
羊肉水煎包则是胡辣汤的标配，顺便说一句，在开封，就连胡辣汤里放的也是羊肉。
而开封的羊肉生煎，也是包子模样，胖乎乎，圆墩墩，挤在黑糊油亮的铁鏊子上，甚是可爱。
而除了羊肉包子，还有羊肉馅的烫面角和烧麦。烫面角和烧麦的关键在于烫面，就是开水和面，这样的面做起食物来即软又亮，吃起来韧劲十足，还有一股淡淡的甜香。
羊肉炕馍
然而，我最喜欢的还是羊肉炕馍，毕竟羊肉加碳水加油脂这样的组合，听着就让人无力招架。
4
羊肉炕馍的灵魂
还得是羊油
最好吃的羊肉炕馍永远在夜市上，每次到开封，就是冲着羊肉炕馍，也得去西司夜市报到。但每次夜市摊前排着的长队，都着实让人绝望。朋友见状常调侃我：“美好的东西，是必须经过等待的，不然，人们就不懂得珍惜。”
每次听到他这种话，都恨不得把大白眼甩他脸上，“吃个羊肉炕馍，还巴巴儿上起价值来了，滚蛋！”
但骂归骂，该排队还是老老实实的排队等待。
我很喜欢在排队的时候看夜市摊上的阿姨制作羊肉炕馍。丰腴雪白的羊油在扁平的鏊子上均匀化开，一张薄薄圆饼随即覆盖在抹了羊油的鏊子上，在羊油的滋润下，不多时，面饼便开始滋滋作响。
这时候，趁机撒上足足的葱花、羊肉和孜然，再在上面盖上一张薄饼，将馅料严严实实的包裹在面饼里。待面饼被炕的两面金黄，用小铲子将其折成方便拿着食用的准长方形，装入白色或牛皮纸等食品袋。
一套行云流水的动作下来，不仅大饱眼福，更重要的是吃下去的那一刻，牙齿与炕馍两相接触，“咔嚓”一声脆香，经耳膜传入脑海，伴随葱花、孜然、羊肉丰富激烈的味道在口腔攻城略地，瞬间颅内高潮。
由于油脂的加入，羊肉炕馍给人带来的幸福感，真是蹭蹭蹭的爆棚啊！
然而，羊肉的吃法这就打住了吗？还是不要too naive了！开封夹板羊肉和羊肉串，了解一下？
5
烧饼，解锁开封羊肉新吃法
开封压板羊肉和羊肉串有个黄金搭档——烧饼。
压板羊肉又简称板羊肉，就是将羊肉煮熟后，捞起放于木板上，压制冷却而成。成型的夹板肉如小山一般，扣在案板上，粉红的羊肉和雪白的羊油纹路分明，引诱着无数开封老饕。
压板羊肉
待顾客盈门，特质的大刀在羊肉垛上飞快的切上几下，薄薄的羊肉便如雪花搬落下，这时，赶紧将片下的羊肉夹在刚出炉的烧饼里，趁着烧饼那股初来乍到的热气，彻底将板羊肉那细密的油脂融化。随之，我的心也化了。
还说什么呢，此时不吃，更待何时！
羊肉串是同样的道理。被炭火炙烤过的羊肉，会沾染上奇异的木质香气，美拉德反应让羊肉焕发新的口感和生机。
烤好的羊肉串直接吃自是过瘾，但夹在烧饼里，也别有风味。对于爱这口的人，只要手上一个夹着羊肉串的烧饼，什么人生苦短，什么苦海无边，都是过眼云烟。
一位在郑州认识的姐姐，家住老河大附近，说起高中时光：“我每周的零花钱差不多都交代在烧饼夹羊肉串上了。我放学回家的必经之路有个卖烧烤的，也是一家老店，生意超级红火。每天学习的头昏脑涨，只要路过这片烟熏火燎的地儿，就立马神清气爽了。”
“你这吃货无疑了！”
“哈哈，我体重就是那时候起来的。父母觉着我考学辛苦，在零花钱上给的富裕，够我每周奢侈两三次……如今回忆起来，倒不觉着高中苦了，反而都是烧饼夹羊肉串的味道，也挺好！”
6
原油肉、清炖全羊
羊肉一次吃个够
如果你嫌以上羊肉的吃法太过细碎，吃起来不够过瘾，那原油肉总能满足你口味和心理的双重需求。
由羊肉制成的原油肉，别的特点没有，就是肉多。肥瘦相间的羊肋条下锅煮透，然后用刀将肉切成长条，要尽量保证每一条羊肉上都有一溜白花花的肥肉，毕竟，没有肥肉的原油肉风味会大打折扣。
这时，切好的肉条拌上各种调料上锅蒸，待肉蒸的软烂，在里面浇上一勺滚烫的羊肉清汤，撒上芫荽葱花，得嘞，一碗下肚，顶给力！
原油肉
清炖全羊我没吃过，只是听开封的朋友提起过。
据说是个把月大的小羊羔被大刀块儿，投入铁锅中清炖。待羊肉炖好，趁热端上来，大家吃一个原汁原味。
朋友说，清炖全羊是开封朱仙镇的特色美食，我要是想尝尝，就去明堂饭庄，“那是朱仙镇最好的饭店，镇上回族村民摆宴席都在这儿。”
我听着有些心动，但还没来得及尝试。因为在我心中，这个季节，清炖全羊暂且放一放，火锅可是不能再等了。
7
这个季节
还有什么能比火锅更给人力量
近日天气日渐走低，还有什么能比火锅更让人新生欢喜呢？
约上一两位朋友，在火锅的热气蒸腾中推杯换盏，大快朵颐，将近日的不快郁闷，全吐槽在锅里一锅涮了，生活中哪有什么事，是一顿火锅解决不了的呀，如果有，那就两顿、三顿……
在开封，跟羊关系密切的火锅有两种：涮羊肉和羊蝎子火锅。
涮羊肉大家都不陌生，清汤刷肉，就着麻酱吃。其实，这种火锅是对食材要求最高，因为没有什么香料可以助攻，羊肉的好坏，搭嘴儿人们就能知道，这种火锅，吃的就是食材。
羊蝎子，是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，由于看着像蝎子，所以被人取名“羊蝎子”。羊蝎子火锅最有吃头，得上手啃，且属于越啃越停不下来的那种，就跟啃鸡爪似得，容易上瘾。
羊蝎子火锅
吃羊蝎子和吃小龙虾一样，有个异曲同工的妙处，那就是利于社交。因为手都占着了，就没空刷手机了，只能将注意力转移到彼此身上，哦，当然，还有手中的羊蝎子身上。
有次同事去开封出差，被当地朋友安排吃了顿羊蝎子。据说也就是一苍蝇小馆，结果好家伙，一群人吃的涕泪横流（感动得），连吃了三锅，这才放过店家。回来就满办公室的一顿安利，惹的我们眼馋不已，只后悔当天没能跟去。
而我，最喜欢吸羊蝎子中的脊髓，虽然东西少，但耐不住真香！每次吃羊蝎子，都顾不得形象，所以，有些火锅，还是得跟知根知底的人一起才好。
8
别人看不下去的羊杂
开封人就是爱到骨子里呀
说完肉，我们得说说被肉包裹保护着的羊杂。
说起羊杂，羊双肠肯定排第一。无论从开封人的认可度还是从羊双肠的知名度，它都实至名归，稳坐开封暗黑料理界的头把交椅，隔着八丈远，也能闻到它那股勾人的味道。
羊双肠的主料是羊的大肠和小肠，但精华却是那由羊血灌入羊肠熬制而成的汤。但仅仅如此，就让它在暗黑料理界称霸称王，未免显得我们有点没见过世面。更重要的是，开封人喝羊双肠，加的料可真不少，羊欢喜、羊胎盘等物，都是开封人的最爱。
羊双肠
对了，吃羊双肠最好十点多再去，因为去早了，汤熬不到位，去晚了，店收摊了。别问我是怎么知道的。
至于羊附件，其实是各种卤味，包括羊身上各种零零碎碎，什么羊头、羊脸、羊脑、羊肚、羊肺、羊肝……全都一锅卤了。
至于为什么非得用“卤”这种烹饪手法，原因也很简单，羊附件通常异味较重，所以要借用大量的香料去腥去异味。经过香料的综合，羊附件的异味反而会带来别样的香感，慢慢的，自然也就被人接受了。
可你别看这些东西看起来鸡零狗碎的，却是开封人下酒离不了的吃食。特别是若是买着带养眼的羊头，那真是捡到宝了，嚼劲十足的羊眼，有些人连看不敢看，但有些人，真是爱到骨子里，羊眼在口，多喝上他个三杯酒。
9
如果羊身上还有些不能卤的地方
那就烤了
烤羊腿、烤羊排，都是开封烧烤界的大拿，这和烤羊肉串不是一个概念上的。
羊和烧烤向来绝配，所以，开封吃羊若是没有烧烤这一条线，总感觉会缺点什么，这有了烤羊腿和烤羊排，也算完满。
中国烹饪手法博大精深，细细数来，一头羊在开封人手里，经煎、炒、蒸、煮、炕、煨、炸、涮、卤、烤……最后，也就只能剩下一堆羊毛。
烤羊腿、烤羊排
而对羊的充分食用，也建立在开封人对食物的充分尊重。
开封是一座文化底蕴非常深厚的地方，特别是在生活饮食方面。北宋时期，开封作为国际大都市和帝都，引领了全国饮食的风尚，不仅食物的烹饪手法空前繁盛，酒楼林立，更诞生了夜市这一伟大的商业模式。
开封人对生活、吃食的细致，想必也是从那时流传下来的。对一头羊尚且如此，也难怪大家提起开封，就一个词“闲适”。
冬天已到，咱们相约去开封吃羊？
豫记·甄选河南好物
在微信中搜索salome1203，添加小秘书微信
进入“豫记·河南好物群”，获取更多豫地风物。
（添加时请备注“豫记好物”）
THE END
欢 迎 投 稿
商务合作请加微信：salome1203
閱讀更多 豫記 的文章
