前几天，老家一位平时并不怎么勤快的哥们，送来一坨红薯葛粑，说是他亲自用手工做出来的，让我写一写。老夫心里一阵冷笑：这小子简直是关公面前耍大刀，竟敢忽悠老江湖，如本人这般勤快且对美食执着的人，尚且不愿手工制作红薯葛粑，他平素懒散，又怎能担当如此繁杂的劳作？
真不是看扁他，因为手工制作红薯葛粑，制作工序非常复杂，耗时耗力。首先要先将一大堆红薯清洗干净，放到石碓里舂得极烂，再用一个大木桶，桶上放一竹筛，竹筛里还要放一块纱布，然后将舂烂的红薯稀泥舀到竹筛里用水冲洗，将红薯的淀粉完全过滤木桶中，静置两三个小时，待淀粉完全沉淀后，将多余的水分倒掉，最后只剩下红薯淀粉。但此时尚未成粑，还须将红薯淀粉和水搅拌成糊状，倒入放油的热锅，用筷子不停搅拌，直至红薯淀粉糊糊被慢火煎变成团，此时已经成粑，但依然只是半成品，人们如要享用，还要根据自己的吃法改刀烹饪，各取所需，各施其法。
红薯葛粑
手工制作红薯葛粑，关键需要工具，首先要有石碓，没有石碓，有石磨也行，而现在，我老家连糍粑都用机器，石碓石磨早已了无踪影，这哥们就是想用手工制作，只怕也无工具可用。但是人家毕竟是送东西来的，拿人家的手短，吃人家的口软，所以老夫决定，不去揭穿他。可心里却还是想逗逗他，便道：“写一写，没问题，但你得告诉我，这明明是红薯淀粉做的粑粑，为什么要叫它红薯葛粑？”
他愣住了，说道：“我们这里不都是这样叫的吗？凡是用淀粉做的粑粑，都叫葛粑啊，红薯的叫红薯葛粑，洋芋（土豆）的叫洋芋葛粑，难道不是吗？”
他说得没错，的确，在我们湖南以及贵州的很多地方，用淀粉做成的粑粑，都叫葛粑。其实很早就想写这个题材，因此而做了一些功课。我知道诸如红薯、洋芋、葛根的淀粉做成的粑粑，之所以都被称之为葛粑，是因为用淀粉制作成粑粑，供人食用，最早起源于葛。而葛，在中国几千年的发展历史中，无论吃和穿，还是医疗，葛都作出了重大的贡献。
葛
葛属豆科植物，为多年生草质藤本，块根肥厚圆柱状。葛全身都是宝，其根、茎、叶、花均可入药。葛根是中国卫生部批准的药食同源植物，既有药用价值，又有营养保健之功效。茎皮纤维供织布和造纸用。
商周之前，葛并没有因为可以食用而被人重视，但人们喜欢用葛的茎皮纤维编织生活、生产用品，如搓经纺绳、编制葛履、纺织葛布等。粗葛布叫“綌”，细葛布称“絺”，用葛布缝制葛衣、葛衫、葛巾，遮羞蔽体，告别蛮荒，步入文明。《说文解字》曰：“葛，絺綌草也。”《本草纲目》：葛“取治可作絺綌。”《诗经·周南》：“葛之覃兮。”《传》曰：“葛所以为絺綌。”《周礼·地官掌葛疏》：“以时征絺綌之材。”《说苑》：“绵绵之葛，在于旷野，良工得之，以为絺綌。”这些文献说明用葛纺织由来已久。葛布多被制成夏衣，《韩非子·五蠹》：“冬日麑裘，夏日葛衣。”《史记·太史公自序》：“夏日葛衣，冬日鹿裘。” 唐代韩翃的《田仓曹东亭夏夜饮得春字》诗：“葛衣香有露，罗幕静无尘。” 宋代陆游的《夜出偏门还三山》诗：“水风吹葛衣，草露溼芒履。”都可证明葛布就是夏天穿的衣服。
葛衣
到了周朝，葛的根部作为食物的重要性凸显出来，为此，朝廷在中央设立“掌葛”官职，负责征收和掌管葛麻类纺织原材料，并有了“山农”之葛(织葛布)和“泽农”之葛(供食用)的区分。泽农之葛，食用的是葛的根部，即为人们所说的葛根。可那时人们食用葛根，有剥皮生吃，有蒸煮熟吃，但还未能提取淀粉做成粑粑。
当人们将葛根的淀粉提取出来，即可作菜，又可取代主食时，岁月已经流转到了东晋，而这个故事的主角名叫葛洪。葛洪是东晋时期著名的道教领袖，内擅丹道，外习医术，研精道儒，学贯百家，思想渊深，著作弘富。他不仅对道教理论的发展卓有建树，而且学兼内外，于冶炼术、医学、音乐、文学等方面亦多成就。其主要著作有《抱朴子》、《金匮药方》，《肘后备急方》等。
葛洪
东晋和平年间,葛洪带领弟子云游四方,寻找仙山福地修道炼丹,一日来到湘西镇筸（现在的凤凰县），只见奇岩怪石林立,大山溶洞深幽,曲涧纵横交织,可谓物华天宝。于是,葛洪在此结庐炼丹,清修仙疲道,但炼丹终日烟熏火燎,时间一长,两弟子因修行不深,出现了毒火攻心,相继病倒。葛洪为解除丹毒,用了许多草药,效果却不理想。
一天夜里,葛洪梦见三清教祖,向他指点迷津:”此山长有一种青藤,其根如白茹,渣似丝麻,能榨出白末,略带甘甜,可清热解毒,祛燥消疹,食用充饥”。葛洪本来医术高明，依稀记得三清教祖所说的青藤好似葛藤，翌日一早,便去山上挖了几棵粗大的葛根来。因弟子病情沉重，无力咀嚼，葛洪将藤根切成皮状,用重锤敲碎,置于清水中浸泡，捞出残渣后,果然得到了白色的粉末，这就是最早的葛根淀粉。本来要将这白色的粉末煮成汤粥，不料，水放少了，葛根淀粉变成了粑粑，葛洪无奈，只好将错就错，让弟子食用,不料几日过去,两弟子的病竟全好了。
葛根淀粉
关于这个故事，也有人说葛洪不是到的湘西镇筸，而是江苏西南部的茅山抱朴峰。但究竟是哪里，都不重要，重要的是南方的老百姓从此学会了从葛根里提取淀粉，做成粑粑食用。由于食材使用的是葛根，又因为发明者姓葛，南方的老百姓将这种粑粑叫葛粑。
葛粑在中国的历史上，从东晋直到明代末，虽然每逢饥荒，都能帮助百姓渡过艰难，但一路走来，都保持着无比的低调，并无显姓扬名。时间行走到万历二十一年（1593年），多年在吕宋（即菲律宾）做生意的福建长乐人陈振龙同其子陈经纶，见当地种植一种叫“甘薯”的块根作物，块根“大如拳，皮色朱红，心脆多汁，生熟皆可食，产量又高，广种耐瘠”。想到家乡福建山多田少，土地贫瘠，粮食不足，陈振龙决心把甘薯引进中国。1593年菲律宾处于西班牙殖民统治之下，视甘薯为奇货，“禁不令出境”。陈振龙经过精心谋划，“取薯藤绞入汲水绳中”，并在绳面涂抹污泥，于1593年初夏，巧妙躲过殖民者关卡的检查，“始得渡海”。航行七天，于农历五月下旬回到福建厦门。甘薯因来自域外，闽地人因之称为“番薯”。陈氏引进番薯之事，明人徐光启《农政全书》、谈迁《枣林杂俎》等均有论及。
香煎葛粑
番薯即红薯，红薯传入中国后，即显示出其适应力强，无地不宜的优良特性，产量之高，“一亩数十石，胜种谷二十倍”。加之“润泽可食，或煮或磨成粉，生食如葛，熟食如蜜，味似荸荠”，故能很快向内地传播，中国的粮食结构也因此发生了很大的改变。
红薯磨成粉的技术，颇似葛根的淀粉提取，做出来的粑粑成品外观也和葛粑极为相近，所以人们习惯性地将红薯淀粉做成的粑粑，称之为红薯葛粑。红薯传入中国后不久，洋芋（土豆）也传入中国。提取洋芋淀粉的技术和红薯一模一样，洋芋粑粑的外观以及口感和葛粑都有惊人的相似，因此洋芋淀粉做成的粑粑也被称之为洋芋葛粑。自此以后，红薯葛粑和洋芋葛粑取代了葛粑在餐桌上的地位。而葛粑本身，因为采挖不易，慢慢地退出了老百姓的餐桌，好不容易出现一回，也变得非常昂贵。
葛粑炒腊肉
红薯和洋芋的传入，带旺了南方的葛粑小吃。而到了北方，却催生了一种名为焖子的特色美食。北方人“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”。不同地方，焖子的做法有差异，但基本食材用的无非就是红薯或者土豆的淀粉。其中山东烟台、定陶，东北大连、丹东，河北灵寿、行唐、定州，河南禹州等地的焖子较为出名。
焖子的做法和葛粑的做法大同小异，因北方没有葛粑，所以没办法称之为葛粑。而焖子的称呼，有这样一个传说：相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚作好，遇上了连阴天，粉条晒不成，面胚要酸坏，情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，吃后大家异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫“焖子”。
丹东焖子
焖子属于精细食品，雅俗共赏。据说每一个地方的焖子的吃法都有所不同，口感也不一致，我只吃过丹东的焖子，所以不敢妄加评论。丹东的焖子和红薯葛粑一样，用淀粉和水加热搅拌，加工成粑粑后切成二、三厘米见方的小块，呈半透明状，把这些小块在平底煎锅里煎熟，稍微有点焦，再淋上酱油、醋、麻油、香油、芝麻酱等调料，撒上葱末、蒜末等调味品即可食用。于我而言，丹东焖子因为调料放得太多，反倒影响了焖子作为食物的纯粹性。而湖南人制作红薯葛粑，也是要切成小片，放在油中煎炸至两面焦黄，根据口味，可甜可咸，一般不会放酱油、味精之类的调味品，喜欢吃辣的，放上一把干辣椒翻炒即可。如果觉得单纯的红薯葛粑不够劲，还可和腊肉或者回锅肉同炒，此刻的红薯葛粑会用油煎的比较老，四边起一层稍硬的焦壳，吃起来外焦里嫩，此时若得一壶陈酿的红薯烧酒相佐，那一刻，你才能真正感觉到什么叫心旷神怡。
烟台焖子
所谓萝卜青菜，各有所爱。比较南方的葛粑和北方的焖子，我更喜欢南方的葛粑，其中原因除了葛粑不被调料的影响，保留了食物的纯粹外，还有儿时的回忆。我家兄弟姊妹六个，人口较多，小时候生活困难，洋芋成为主粮。而我家的人都不太喜欢吃焖煮的洋芋，一般都要切成丝炒来吃，这样吃不厌。上小学时我和小姐姐放学后的任务是刮一大盆洋芋，两手往往刮得漆黑。洋芋刮洗干净后，再切成洋芋丝，等大人回家炒。
我和小姐姐将要刮的洋芋分为两半，各自完成自己的任务。小姐姐动作麻利，刮得比我快，但仍然不会影响她耍点坏心，经常趁我不注意时，偷偷将洋芋扒到我这边来，往往我的洋芋会越刮越多。我发现后，为了不吃亏，就提议我切洋芋丝，她刮洋芋，这样大家都不吃亏。却不知切洋芋丝的工程远比刮洋芋要大得多，还是吃了哑巴亏，好在从那时起，便练就了一手好刀工，至今让人惊艳。
禹州焖子
切了洋芋丝，要洗干净洋芋的淀粉，这样炒出来的洋芋丝才脆爽。因此每天都会积累一点洋芋淀粉，几天时间就能累积一小碗，这时候母亲便会将之制作成葛粑，切成小片，在热锅中抹一点点油，煎得两面金黄，煎好之后，母亲自己舍不得尝一口，全分给了守在灶台边上的我和小姐姐。
一晃数十年过去，兄弟姊妹相聚，我和小姐姐总会提起关于刮洋芋的事，那情景、那滋味，依然让人无限感慨。只是母亲早已去了天堂，那过往已成云烟，再也回不去。
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