徐怀中

了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因

一、需要焯水的食材

我总结的需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。

焯水的原因：

1.可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。

2.间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。

3.避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。

4.缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。

5.缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用。

总结：上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。

二、不需要焯水的食材

我总结的不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。

不焯水的原因：

1.防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。

2.自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多。

总结：上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。

扩展：食材焯水的方法

食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法。做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。

冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可。下面我以卤猪蹄时，猪蹄焯水的方法介绍一下，希望题主参考。

~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~

原材料和调料：

新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。

开始制作：

第一步：猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。

第二步：猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑。

第三步：正式焯水.取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧2-3分钟，改小火煮20分钟关火。捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。

~【猪蹄焯水之小技巧】~

1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货，异味和毛茬都很少。

2.猪蹄在泡去血水后，还要用火枪燎烤断皮内的汗腺，这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪，可以用夹子夹住猪蹄，直接放在炉火上烤。烤黑没关系，用钢丝球轻轻就可以擦掉。

3.猪蹄焯水时的水要多一些，大约没过猪蹄两指，如果水太少，并不利于及时打去浮沫杂质。

4.红曲米的加入是为了使猪蹄上一层粉红底色，等正式卤制时配合嫩糖色可以卤出很漂亮的金红色。红曲米的用量可以酌情添加(红曲米上色和火候大小有关系），看着颜色重了也可以提前拿出来。红曲米可二次利用。

5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散发，更利于压制猪蹄的异味。

6.高度白酒的加入也是为了去除异味，在使用时最好倒在水的沸腾处，这样操作可使酒精瞬间蒸发，带走猪蹄异味。

7.猪蹄想要异味去除的彻底，并且卤的更加入味，建议使用劈开的猪蹄，这样有利于血水的析出，并间接入味。

8.猪蹄的异味不仅在血液和汗腺中，还大量存在两蹄甲缝隙中间的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。

9.猪蹄的腥臭异味大，所以最好焯水焯的时间长一些，可使异味都融入刀水中，更有利于卤水的保养。

写在最后

世界万物都有其两面性，有利也有弊，焯水的好处很多，但是缺点也有，所以在卤肉前一定要分清食材的特点，根据自身特点合理去焯水，才能卤出既鲜香、异味又少的好产品。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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木子小厨LHW

需不需要焯水要根据原料和工艺、香料配方的综合情况考虑。焯水主要目的是为了去除异味。如果异味不大或凭借香料和后续工艺就能达到满意效果就完全可以不焯水，这样还能够避免损失一部分营养；反之，就需要考虑焯水了。

新军2

需要焯水，因为焯水可以去腥，而且可以把多余的浮沫去掉，后续味道吃起来更加清爽。

当然，如果不焯水也是可以的。只不过是看你自己的选择了。

一般来说都是需要焯水的。

家庭版卤肉

材料：五花肉 水煮蛋 老抽 生抽 八角 冰糖 桂皮 香叶

做法：

1.五花肉洗净切块

2.先过水，焯一下

3.锅里放少许油，烧热后放入五花肉煸出油

4.加入冰糖、八角、桂皮等翻炒，待冰糖差不多熔化后，加入热水

5.倒入老抽、生抽，炖半个小时后，把水煮蛋放入，再炖半个小时

6.收汁出锅即可

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成都新东方烹饪

卤肉是很美味的冷菜，它有很多种的口味，因为是放不同的香料制作的。喜欢吃卤肉的朋友有很多，但是知道卤肉的做法的人应该不是很多吧。其实它的做法是完全可以自己在家制作的，朋友们想知道卤肉怎么做吗?下面就为大家介绍卤肉做法。

做法一

材料：带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个。

调味料：盐，料酒，老抽。

做法：

1、将准备好的五花肉切片翻炒，炒到微微焦黄。

2、然后放入辣椒、八角、花椒、适量的料酒、老抽，和少量的盐一起翻炒均匀。

3、然后在里面加适量的水，要漫过里面的食材，煮开后转小火一个小时煮软入味。

小诀窍：

1、做第一步的时候，油要少放些，因为五花肉能自己出油。而且火也不能太大，以免肉糊掉，这样做肉就不会太腻了。

做法二

材料：猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许。

做法：

1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁;洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。

2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥(边角有点发黄)，捞起备用。

3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。

4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。

5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

做法三

材料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油，鸡精，五花肉2斤。

做法

1、五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。

2、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、滤去泡沫和水份，肉放在一边，然后用清水冲洗<strong>一下，备用。

4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，炒至金黄色，变成糖浆，然后将肉倒进去，给肉上色。

5、然后加入调料及水，盖上锅盖，小火炖1小时，慢慢将水分收干。

小诀窍：炒糖的时候，不要太大火，以免烧焦，待糖全部溶解后，就可以上色。

做法四

材料：五花肉(或者前腿肉)、鹌鹑蛋(或者鸡蛋)、生姜、糖、老抽、鸡精。

做法：

1、五花肉切块，(我一般切大约1厘米厚，这样肥肉的油易于煸出);鹌鹑蛋煮熟，剥壳备用，生姜切片。

2、锅烧热，放适量油，再放糖(大约1斤肉配5调料匙的糖)，小火加热，用铲搅拌，直至糖溶化呈褐色(一定用小火，防止糊化)。

3、放入五花肉，用中大火煸炒，使溶化的糖均匀裹在肉上;沿锅边淋入黄酒，加入一铲匙的老抽，再加适量鸡精。

4、随着黄酒烧干，五花肉会有油脂吐出，这时用中小火翻炒片刻，使五花肉继续出油;随后加清水没过五花肉，大火烧开。

5、用小火煨炖，当水收干一半时放入鹌鹑蛋，继续煨炖，直至水分收干。

此时会有轻微的油炸声，用铲翻炒一下。

使肉和蛋颜色均匀(这时的五花肉部分油脂已经溢出，吃起来也不会腻)，盛盘即可。

寻找T先生

当然需要冷水下锅焯水，回答完毕。

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