四爺133754685

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

首先說一下個人觀點：正常的麵湯都不會有明顯濃稠的感覺！而且也沒有那個必要！

有明顯香醇的味道，除非是牛骨湯！否則一般的麵館高湯不會有明顯的香濃的感覺！

因為成本的原因，正常麵館高湯就是簡單的骨頭湯！一般來說就是以雞骨架和豬筒骨為主要原料，衝淨血水後焯水，然後放在湯桶裡面大火熬6-10小時即可。熬至湯色變白即可。

北方面館喜歡用牛骨熬湯，優點是湯鮮味香濃，缺點就是湯的顏色不濃不白。一般都是透明或者帶一點棕褐色。這是因為熬牛骨時加了幹辣椒和姜蔥料酒進去去腥增香，所以是正常情況。

假如想要加食材進去，把湯熬至濃稠鮮香的話，應該加什麼呢？

不用添加劑的話，只有中餐用的高級濃湯有這種效果。但這個成本就很高了！

具體的原材料為：豬筒骨、豬皮、老鴨子、老母雞、雞腳，基本上熬一次的成本在1000元左右，可獲得高湯100斤左右。一般用作酒店高檔菜的底湯裡面，如果用來煮麵條的話，那得賣多少錢一碗？

還有一種簡易方法就是豬筒骨+雞骨架+豬皮+雞爪，這幾種材料一起熬12小時以上，也可以達到湯色潔白濃稠的效果，但是香味肯定是不夠的。

假如用添加劑的話，也可以很簡單的達到效果！

因為我自己有很多年沒用過添加劑了，所以對於它們的效果不太清楚。這裡介紹一個大概的思路，也是08年我在甘肅工作時，一個麵館裡面的做法。

就是添加【豬骨白湯】以及【濃湯寶】。調出的來可以達到問題中的【湯汁濃稠、香醇】的感覺，不過這些只是表面現象！

缺點1：用添加劑的話，調出來的湯只能當天使用！放到第二天基本就是臭的！成本算下來大概是骨頭湯的1/6--1/10。

缺點2：用【添加劑湯】做的麵條，客人吃了以後會口乾舌燥，心情煩悶！【表現為一直口渴，喝水後還是口乾】嚴重的話可能導致拉肚子。

最後提醒：如果你是開面館的話，不建議用添加劑進去！煮麵條用骨頭湯一份面最多成本2毛錢，生意長久才是最重要的！

還有一種可能導致麵湯濃稠：

煮麵爐的湯煮了N多的麵條，麵條上的麵粉溶於麵湯之中，導致麵湯濃稠且變黃。直接將這種湯打進麵碗裡面，出來的效果就是湯汁濃稠、如果調料不錯的話也會很香。

這樣做出來的麵條大多會濃稠沾連，湯色發黃，且帶有一股鹼味【南方面條】。

最後一種導致麵湯濃稠的可能：

麵條煮的時間過久，表層煮爛掉了。或者煮好的麵條泡的時間過久沾連，並且麵湯較少，也是可能出現麵湯濃稠的可能。

記得09年我在麵館吃過一次麵條，麵條煮得太爛，上桌兩分鐘後湯就成麵糊了，粘粘的、濃得像麵糊。就那一次吃了以後，膩了兩天！差不多兩個月看到麵條就沒胃口了。

不知道你們有沒有吃過這種煮得太爛的麵條？

川菜麥師傅

麵館高湯加什麼比較濃稠、香醇？ 想要達到這樣的效果其實是多方面的，重要的不僅是食材的搭配，其中的火候也是同樣的重要。

熬製一道高湯可以加入的食材太多了，最終選擇哪一種食材還是要根據成本來，總的來說可以用一句話來概括：“高湯無雞不鮮、無骨不濃、無鴨不香，無皮不稠”，給高湯提鮮是使高湯喝起來香醇的其中關鍵之一，除了用雞來給高湯提鮮外，一些上等的高湯還會加入金華火腿、大地魚乾來搭配熬製，這樣的湯底味道是非常鮮香、濃郁的，但就是成本高，一般比較高檔的菜品才會用的上，如果是麵館的高湯提鮮用老母雞或者雞骨架就已經足夠了。

其次骨頭選用的是筒骨的部位，因為筒骨帶有大量的骨髓，骨髓中的蛋白質顆粒長時間的熬製會產生乳化的過程，這些顆粒與湯水充分混合後，湯就變的香濃了，如果是熬製牛骨湯也可以適當的搭配些牛油，以此來達到更濃白的效果。

高湯中濃稠哪裡來？要想高湯達到濃稠的狀態，火力的控制尤為關鍵，一句話概括：“大火出濃湯、小火出清湯”，如果是熬製濃湯一定要翻滾的狀態長時間的去熬製味道才會更濃，如果是微沸的熬，那麼熬製的時間再長也難達到濃郁的效果，所以高湯又分為清湯和濃湯，根據自己的需求去把握火力去熬製。下面分享常用高湯的熬製方法。

【常用高湯的製作方法】

【所需材料】：豬筒骨3斤、雞骨架3個、清水40斤、豬皮500g、黃豆200g、生薑100g、白酒、鹽

1. 所有食材先浸泡去掉血水，然後再冷水下鍋加入白酒焯水一遍，再清洗乾淨備用。

2. 鍋中清水40斤煮開，然後加入食材、加入、生薑、黃豆（布袋裝綁緊）煮開去浮末，把火力調至可以令湯麵翻滾的狀態，熬製兩個小時。

3. 兩個小時後湯色變的濃白，最後加入鹽調味，製作完成，如果味道還不夠香，那就繼續熬製30分鐘。正常來說如果翻滾的狀態熬湯兩個小時就可以達到濃郁的效果，除非火力控制的不夠好。

【小貼士】

1. 熬製粉面高湯不要加味道重的大料、配料去熬製，因為這些調料的味道太重了，如果把握不好份量湯的香味就被覆蓋了。

2. 熬製高湯鹽不能提前加，一定要在最後熬好後再添加鹽，因為提前加鹽會使食材當中的蛋白質提前凝固，這樣食材當中的味道就會不被析出，最終導致高湯的香味和濃度不夠。

3. 熬製高湯前食材先要經過去血水處理，這樣熬製出來的高湯味道才醇厚。

4. 以上介紹的做法為最常用的高湯的製作方法，具體食材可以根據自身的利潤成本去選擇。

餐飲美食小魚

我是懶女人廚房，從事食品安全監管工作，很高興回答你這個問題：麵館高湯加什麼比較濃稠香醇？說實話，在我們的檢查工作中，濃湯寶是餐飲行業普遍使用的東西。但是，在只想要滿足味道和品質的前提下，我認為自己熬製出來的高湯肯定是要比濃湯寶這類東西好的。

濃湯寶是一種濃縮的湯料，餐飲店為了省時省力，通常會使用它，因為簡單高效，使用方便，儲存也簡單。我也曾自己特意嘗試過，不得不說，加了濃湯寶的湯還真是挺香的。但是因為對這類非自然食品有著天然的牴觸，我自己在家反正是不會使用這類速食濃湯系列的。

雖然我並不懷疑濃湯寶裡，確實有著很多濃縮的原材料，但是如果你認真閱讀配料表的話，就會發現裡面會有很多增味劑一類的食品添加劑。因為它就是通過工業程序熬製各種肉湯經過濃縮+增稠+食品添加劑+各類食用香精，製作而成。

我們可以先來看看濃湯寶的成分表裡都有些什麼：食用鹽、水、食用雞油、雞肉粉、味精、食用香精、薑黃、生薑粉、白砂糖等等，大同小異。

所以感覺吃這類東西，等同於吃調味料。

那麼，如果不使用濃湯寶，自己能不能熬製出又香又濃的高湯呢？答案是肯定的。

接下來懶女人來說說如何熬製香濃高湯？

高湯根據需要，有很多種，我們在這裡只談題主所問的麵館使用的普通高湯。

【難易程度】： ★★★☆☆

【食材準備】：豬大骨（筒骨最佳）、老薑、大蔥、奶粉

【製作過程】：

1、\t選擇豬筒骨，把血水漂洗乾淨，先焯水，水開後將筒骨撈出來用溫水清洗一下。

2、\t重新加清水，放幾片薑片和大蔥段。水必須一次性加夠，因為熬湯最忌諱的，就是中途還要加水，即便不得不加，也只能加開水，不要加冷水。不僅破壞營養，也影響最後熬出來的湯色不夠濃不夠白。

3、\t如果想要湯色夠濃夠白，就要保持火稍微大一點，沸騰翻滾的狀態，行業內有句話叫“大火出濃湯，小火出清湯”。

4、\t水開後，還可以加少量的奶粉進去，快速攪拌均勻。

~~懶女人廚房烹飪小課堂~~

敲黑板，接下來，是懶女人廚房烹飪小課堂劃重點時間，拿筆記下來，要考的喲！

熬製高湯掌握3個小竅門：

1、\t一次性加夠水，千萬不要中途續加。

2、\t保持持續的高溫狀態，小火慢熬的方式可完全不適合骨頭高湯。

3、\t中途也最好不要再加任何調料，蓋好蓋子，直接到最後出鍋。

下課啦！今天的分享到此結束！

我是懶女人廚房，本文頭條原創首發！感謝您的閱讀，也謝謝您，長得那麼好看，還願意關注我，給我點贊！歡迎評論區留言交流！

懶女人廚房

麵館高湯加什麼比較濃稠、香醇？ 想要達到這樣的效果其實是多方面的，重要的不僅是食材的搭配，其中的火候也是同樣的重要。