宋長忠

花生米的各種做法都是很棒的零食和下酒菜，不過很多都是偏鹹口味的，今天我們就來分享一下這個香甜口味掛霜花生米的做法。

【怎麼做掛霜花生米？】

啞巴美食家

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

相信大家都吃過掛霜花生米，這也是非常的常見到處都有非常的平民化的小吃，也是非常討人喜歡的下酒菜，掛霜花生米非常的酥脆，表面裹上的糖稀甜甜的，讓人愛不釋口。

小時候最期待的事情就是去吃席，那種農村的大鍋飯，擺的宴席，其中就有今天要給大家分享的這種掛霜的花生。說是掛霜，其實就是因為它粘在油炸花生米的表面，就好像花生米結了一層厚厚的白色的霜一樣，名字也是非常的形象。

那個時候，掛霜花生米會當做下酒菜和其他的涼菜一起提前上桌，但是不等到大人們用來下酒，小孩子們都用勺子或者用手將盤子裡的掛霜花生米抓個一乾二淨，偷偷的藏到口袋裡或者攥在手心裡，等到吃完飯的時候帶回去，第二天拿去學校在同學面前炫耀，想想那是非常幼稚的童趣。下面我就給大家詳細的分享一下掛霜花生米的製作方法，其實也是非常簡單的哦

食材：

紅皮花生米，白糖，麵粉，清水

製作方法：

1. 選用顆粒飽滿的紅皮花生米，放入碗中，用清水沖洗乾淨，然後泡水十分鐘左右
2. 十分鐘後將泡水完成的紅皮花生米撈出後控水，去除個別脫落的紅皮
3. 然後將控完水的紅皮花生米放入盤中用篩子將乾麵粉均勻的篩入盤中，使紅皮花生米的表面都能夠裹上一層面粉
4. 然後起鍋熱油，油六成熱後，將裹上面粉的紅皮花生米放入油鍋中進行煎炸，等到紅皮花生米表面的麵粉凝固後即可撈出控油
5. 另起鍋倒入白糖，然後給鍋中加入清水清水剛剛好沒過白糖即可，開火加熱將白糖融化並使糖稀中的水分能夠蒸發
6. 等到糖稀中的水分蒸發掉，糖稀冒白色的大泡泡時，將剛剛油炸過的紅皮花生米放入糖稀中用木鏟進行翻炒
7. 此時要關火冷卻，讓糖稀能夠均勻地裹在紅皮花生米的表面，這樣子一直炒到所有的花生米都裹上糖稀變成掛霜花生米為止

（糖稀中的水分已經蒸發）

解析

1，為什麼要選用紅皮花生米？

紅皮花生米肉質好，炸出來酥脆可口，色澤鮮豔，掛霜之後紅白分明，賣相非常的好，討人喜歡

2，為什麼要先將紅皮花生米泡水？

先將紅皮花生米泡水，是為了能夠將花生米表面的灰塵清洗掉，煎炸時不容易濺起油花。也是為了能夠使花生米裹上一層厚厚的麵粉，更容易掛霜

3，為什麼煎炸紅皮花生米時表面的麵粉凝固後就要撈出？

第一次煎炸紅皮花生米食表面的麵粉凝固後即可撈出控油，因為花生米還要進行二次掛霜，還要再進入鍋中進行翻炒。如果第一次煎炸熟透之後，第二次入鍋，花生米容易變焦影響口感

4，為什麼紅皮花生米掛霜時要用木鏟對紅皮花生米進行翻炒？

用木鏟對紅皮花生米進行翻炒，既是為了能夠讓花生米迅速的裹上一層厚厚的糖稀，也是為了防止鏟子將紅皮花生米的紅皮翻炒脫落，如果使用鐵鏟的話紅皮更容易脫落，而且糖稀不容易裹在紅皮花生米上

好了，掛霜花生米如何製作就分享給大家了，感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

怎樣做掛霜花生米？

我是一名80後，掛霜花生是我小時候記憶深刻的甜蜜零食，尤其是在過年的時候，家人或者買，又或者自己炒，看著春晚吃著這甜蜜的零食，又香又酥，雪白的掛霜花生一進到嘴裡糖霜就開始慢慢融化，咬開脆脆的花生，香甜的味道在口腔中瀰漫開來。

但是現在很少有見到賣這一小零食的了，超市裡都很難尋覓，其實在家制作也是不難的，但是要想霜掛的均勻又薄且好吃，是有一定技巧的，現在跟大家分享這些小技巧，快快製作起來，重拾兒時的記憶吧！

掛霜花生要想做的好吃，要選紅皮花生為最好。就是深紅色的那種花生，味道更香更濃，這也是這道零食好吃的前提之一，假如深紅色的買不到也可以選擇淺粉色皮的花生來代替。

【食材】

花生 300g

白砂糖 60g

水 20g

—— 【開始製作】 ——

1、鍋中不倒油，直接幹炒花生，用不停的翻炒，使其受熱均勻不糊底，炒到花生膨脹皮裂開，就說明已經炒好了，將炒好的花生米盛中放涼備用。放涼後花生米就會變脆。

2、鍋中倒入白砂糖和水，用小火進行加熱，熬製糖漿，熬到糖漿濃稠，並且出現大氣泡，用鍋鏟一蘸拉起來，可以拉絲的時候就關到最小火。

3、將炒好放涼的花生倒入熬好的糖漿中，不停的翻炒，翻炒均勻後就關火。

4、關火後繼續翻炒，隨著溫度的降低，糖漿會重新開始結晶，期間要不停的翻炒，才能讓花生表面的糖霜薄且均勻。隨著溫度越來越低，糖霜會變得越來越白。這個時候就可以出鍋了。

香甜又脆的糖霜花生米就做好了！

糖霜花生還有另外一種做法是放澱粉的，澱粉在花生裹勻糖漿後篩入，然後炒至出糖霜即可。我比較喜歡直接用糖漿炒的，感覺味道會更加清甜，糖皮也更加入口即化，非常好吃。大家可以根據自己的口味來進行選擇。

這麼簡單的掛霜花生，你學會了嗎？

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

怎樣做掛霜花生米？

國營百貨商店，相信這應該屬於記憶中的歷史，剛剛讀小學的那一年，學校、家和那一段連接學校和家的小巷，就是我最初的童年記憶，那時我姐已讀初中，有一天她放學比較早，在學校門口接我，高興的對我說，帶你去買好吃的；

來到馬路對面的國營商店，櫃檯上擺著好多的透明玻璃罐子，姐姐說：這是楊梅、那是話梅，一邊和我說，一邊同商店的阿姨說，來2毛錢的糖花生；

用牛皮紙給我們包成了一個三角形，然後我和我姐一人一包，我迫不及待的拿出了幾顆色澤潔白的掛霜花生，放入口中，香甜酥脆，非常好吃，之後的日子，我姐偶爾會帶我去對面的商店購買哪些沒有吃過的小零食，那時我就想過，要是自己會做該有多好；

掛霜花生伴隨著我的整個童年，上初中之後，自己也有零用錢了，零食的種類也越來越豐富，掛霜花生又在我的世界消失了好多年，再次和它相遇，是在超市中購物，同老婆處在戀愛階段，第一次問她喜歡吃什麼零食，她說，不太怎麼吃零食，你實在要買，就買幾包糖花生吃吧，我驚訝的說你也喜歡這個，我現在還清楚的記得，老婆當時問我，你會做糖霜花生嗎？

我先給你說說如何才能掛霜吧？我們現在吃的白砂糖多半是通過甘蔗提煉的，所以也叫蔗糖，具有較強的結晶性；

掛霜就是先將蔗糖放入水中，加熱後不停攪拌讓其充分溶解於水中，變成蔗糖的水溶液，然後持續加熱，蒸發掉水分，然後關火，溫度降低，放入炸過的花生米，不停的翻炒，溫度的不斷下降，在不斷的翻炒過程中，蔗糖迅速結晶粘裹在花生米的表面，變成潔白細膩的蔗糖晶粒，看上去就好像有一層霜一樣，製作掛霜時，我們需要用鐵鍋，這樣相對來說會更簡單一些，其原因也簡單，鐵鍋降溫快；

怎樣做掛霜花生米？

1、將新鮮花生米清洗乾淨後放入大碗中，之後放入2勺的清水，攪拌均勻，讓碗中的每一粒花生米的表面都是溼溼的，之後放入大約3-5勺的幹澱粉；

2、用手將碗中的花生米和澱粉，攪拌均勻，讓每一粒花生米都能均勻的裹上幹澱粉；

3、將裹滿幹澱粉的花生米放在過濾網勺上面，過濾掉花生上的多餘幹澱粉；

4、當鍋中的色拉油，加熱至有小氣泡的時候，就可以放入我們剛剛裹滿澱粉的花生米，用鍋鏟不斷的攪動，防止相互粘連，炸至花生米在鍋中沒有噼裡啪啦的響聲後，即可用過濾網勺撈出；

5、鍋中放入小半鍋清水，放入大約5-8勺的白砂糖，不斷攪動，讓其在沸水中快速融化；

6、將鍋中的糖液熬到出現比較大的氣泡，水分都蒸發掉了，之後就可以放入我們剛剛炸好的花生米；

7、花生米入鍋，要立馬關火，不停的翻炒，溫度的不斷下降，在不斷的翻炒過程中，蔗糖迅速結晶粘裹在花生米的表面，變成潔白細膩的蔗糖晶粒，看上去就好像有一層霜一樣，就這樣簡單，掛霜花生就做好了；

怎樣做掛霜花生米？

寫到最好，還想囉嗦幾句，製作掛霜花生時，我們需要用鐵鍋，這樣相對來說會更簡單一些，其原因也簡單，鐵鍋降溫快；

上圖是我用不粘鍋做的，關火後，溫度下降很慢，所以需要花很長時間，才能看到蔗糖結晶，所以如果是第一次做，很容易就感覺自己做失敗了，而且用不粘鍋做出的成品，確實會比鐵鍋做的賣相差很多；

掛霜花生大家按照上圖的簡單步驟，一定是能成功的，不知道是否還有其他更加便捷的方法來製作掛霜花生？您也可以在評論區，分享您在製作掛霜花生時的心得，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

不請自來，掛霜花生米是一個老少皆宜的菜品，很受大家的歡迎，下面我給大家講解制作過程！

　　1、準備一些花生放入一個盆，裡面加上一些清水，把花生放在盆子裡面清洗乾淨，之後控幹水分放在盆子裡面。

　　2、在盆子裡面放點食鹽，攪拌均勻，再在裡面打上一個雞蛋把它攪拌均勻，然後在裡面加上一些玉米澱粉，澱粉要裹住花生，並且花生不粘連為好，放在一邊。

　　3、取鍋，在裡面加上一些食用油，開火把油燒至四成左右熱，把花生漏去多餘的澱粉，然後把花生倒進油鍋裡面，用勺子慢慢的推動，這個過程一定要有耐心用小火，讓鍋裡面的油慢慢升溫，持續四五分鐘左右，炸至花生表面呈金黃色的時候，把花生撈出放在一邊控油備用。

　　4、在鍋裡面加上半勺子清水，再放入白糖一勺，開小火，用勺子不停的攪拌，讓白糖化開，這時會冒出大量的泡泡，之後用勺子快速的攪動。

　　5、等到糖汁變粘稠，大泡開始變小的時候，我們把炸好的花生放在鍋裡面，之後快速的翻動，讓糖汁裹勻花生，然後用勺子不停的翻，等到粘稠的糖汁變成糖粉的時候，花生掛霜就成功了。

養多肉的肉多

掛霜花生米，顧名思義就是花生米外掛著一層白霜，這層白霜，視之潔白如雪，食之甜蜜如飴、入口即化。故而，真正意義上的掛霜花生，只需用花生和白糖製作，並不需要加入其他如雞蛋、麵粉、澱粉之類。

製作掛霜花生，步驟並不複雜，但難點比較多，是一道容易製作失敗的甜點小吃，有時糖霜不裹花生、有時花生會結成塊、有時還會成拔絲狀態。只要解決了這些問題，製作掛霜花生就變得簡單。

【掛霜花生】

材料：花生300克、白糖100克、水

製作方法：

1. 把花生米中壞掉的、成兩半的、小粒的、癟了的選出，只留下顆粒飽滿大小均勻的，然後用清水沖洗一下洗去灰塵。
   
   
   
2. 把鍋洗淨燒乾後，倒入花生米，用小火進行翻炒，炒至花生米外皮一捏就碎並且能聞到花生香味即可剷出備用。
   
   
   
   
3. 把鍋洗淨，加入白糖三分之一的水量，開火倒入白糖，用小火進行熬製，熬製過程中要一直不停的進行攪動，直到糖汁出現如魚眼般的白色大泡，並開始大泡套小泡，馬上關火倒入炒好的花生米並把鍋端離爐灶，快速進行翻拌，讓花生米都能裹上糖汁，並且分散開不粘連在一起，繼續翻拌，直到糖汁全部冷卻凝結在花生上成為白霜，然後出鍋裝盤，冷卻後食用。
   
   
   
   
   
   

製作掛霜花生之疑問解答：

一、為什麼掛霜花生會發苦？怎麼解決？

答：使掛霜花生髮苦的原因及解決辦法有以下幾點：

1. 選用的花生已經變質黴爛，使做出的掛霜花生髮苦。做好的掛霜花生不易看到花生的狀況，往往是咬下去發現苦味才發現花生已經黴爛，在購買的掛霜花生中經常會有這種情況。為了避免這種情況，最好自己動手製作掛霜花生，並且一定要選擇品質好的花生米。
   
2. 炒花生時沒掌握好火候，致使花生糊掉而產生苦味。炒花生時要全程小火，並且要有耐心的慢慢進行翻炒，炒至花生衣一捏就碎並有花生香味時就剷出。如果還是擔心炒不好，可以用比較多的鹽和花生一起小火炒制，這樣更不容易炒糊。
   
3. 熬糖汁時火太大，使得糖汁部分焦化而有苦味。在熬掛霜的糖汁時，一定要用最小火。
   
   

二、為什麼熬的糖汁不裹花生？

答：熬的糖汁不裹花生原因有兩點：

1. 糖汁太稀裹不上花生。熬製掛霜的糖汁是個技術活，水和糖的比例可以1:3，水儘可能的少一些，只要能把白糖融化即可，如果加入的水太多，熬製的時間偏長，就很難有耐心熬出好糖汁。熬製糖汁時要隨時觀察糖汁中氣泡產生的狀況，當看到有魚眼般的大氣泡，並有大氣泡套小氣泡的現象，說明糖汁已經熬好。也可以用筷子沾一些糖汁，糖汁往下滴落說明糖汁偏稀，如果糖汁往下拉絲或成片往下也說明糖汁已經熬好。
   
2. 糖汁或者花生有油分。如果糖汁或者花生沾有油分，糖汁就不容易裹在花生上面，所以在製作掛霜花生的過程中，不管是炒花生還是熬製糖汁，都要把鍋洗乾淨，不能沾有油分。
   

三、為什麼製作掛霜花生時花生會結成塊？

答：掛霜的糖汁熬好以後下入花生，沒有很好的進行翻拌，使花生凝結成塊。掛霜的糖汁熬好以後下入花生，要快速的不停的進行翻拌，讓花生均勻裹上糖汁的同時還不粘連在一起，用鏟子其實並不方便，可以用筷子進行翻拌，效果會更好。

四、為什麼製作掛霜花生時會成拔絲狀態？

答：製作掛霜花生時成了拔絲狀態，是因為糖汁熬的稍微久了一點。需要掛霜的糖汁在熬好時是白色的魚眼泡狀態，如果繼續熬，糖汁會開始發黃，併產生密集小泡，此時就成了拔絲狀態，掛霜和拔絲的變化只在幾秒之間，所以要注意觀察，及時關火。

掛霜花生的製作小貼士：

1. 製作掛霜花生最好選擇品質好的、顆粒飽滿且大小均勻的，這樣的花生吃著放心對身體好，並且在炒制時能夠差不多時間達到酥脆狀態。
   
2. 花生炒熟可以用鍋炒、也可以用烤箱、還可以用微波爐，但要注意在把花生製作酥脆的同時不要做的糊掉，否則有糊味的掛霜花生就不好吃了。
   
3. 製作掛霜花生，花生米和糖的比例一般為3:1，但如果想要掛霜多一點，可以適當多加一點糖。糖和水的比例一般也是3:1，但水可以儘量少加，只要能溶化白糖即可，這樣可以縮短熬糖的時間。
   
4. 熬糖時，掛霜狀態的糖汁產生白色魚眼泡，一定要注意觀察氣泡和顏色變化，否則糖汁過了掛霜狀態，製作掛霜花生也會失敗。
   
5. 掛霜糖汁熬好下入炒好的花生米後，要把鍋端離爐灶，並快速翻拌，讓花生米裹上糖汁的同時不粘連。把鍋端離爐灶是為了能快速降溫，這樣才能形成更好的白霜，我們還可以採用扇風等方法進行輔助降溫，從而使花生掛霜更好更快。
   
6. 製作掛霜花生，全程不沾油，否則糖汁不裹花生，自然做不出好的掛霜花生。
   

荷么姑的煮婦日記

1個雞蛋1碗花生米，簡單幾步，做出酥脆美味，大人孩子都愛吃

生活離不開一日三餐，離不開美味的食物。有時候，無需複雜的食材或是烹飪方法，簡簡單單地就能做出一道人人都愛的美味。

今天我就嘗試用家家都有的兩樣食材，做了一道美味小零食。這兩樣食材就是雞蛋和花生米。以前從未想到過用這兩樣食材搭配在一起，今天就嘗試了一把，酥脆好吃，大人孩子都喜歡。

所需食材：

花生米1碗，雞蛋1個，玉米澱粉適量，麵粉適量，白糖適量

做法：

1.花生米中打入1個雞蛋，打散打勻。

2.雞蛋打散後，倒入澱粉，攪拌均勻。

3.再倒入麵粉，讓花生米防粘，讓花生米均勻地裹上面粉。

4.將花生米過篩，篩掉多餘的澱粉和麵粉。

5.鍋中放油，小火，油溫五成熱時倒入花生米炸至定型，稍微變色撈出備用。

6.鍋中加入2勺水和2勺白糖，熬至糖水變粘稠，顏色微黃。

7.倒入炸好的花生米，快速翻拌，關火。再倒入熟白芝麻翻炒勻。晾涼後酥脆好吃。

小貼士：

1.澱粉一點一點放，讓花生米都粘上就可以。之後靠麵粉裹勻。

2.炸制時一定要小火，不要炸至完全變色，如果把握不好可以取一個嚐嚐。

泥鰍的美食廚房

最簡單掛霜做法

花生適量、 白糖 適量（一般糖和花生的比例1:1）

1、鍋中放入適量清水燒開，下花生焯水起鍋備用。

2、炒鍋油溫燒至六成熱，油炸花生直至斷生起鍋備用。

3、鍋中放入適量清水，加入白糖燒開不停的翻炒，白糖和水產生大泡轉小火慢熬，水泡會變密變稠，炒勺把糖水從空中往鍋裡慢慢淋入，感覺糖水變成絲線，把花生米放入翻炒均勻。

4、把鍋遠離灶頭（主要降溫收汁），用鍋鏟順著鍋面不停翻炒直至收汁起鍋裝盤。

美食鄉村行

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第325條原創回答，今天我們就來聊一聊“怎樣做掛霜花生米？”。

中餐菜餚，一直以來在取名上就比較有講究，比如說霸王別姬、芙蓉雞片、翡翠冬瓜、琥珀桃仁等，都是用美好的事物來替代菜品的名字，突出菜餚的特點，寄託對美好事物的嚮往。

要說這個掛霜花生米，表面掛著白色的糖，就像是秋日裡的霜，突出了花生潔白的特點，光聽名字就能給人帶來食慾。

掛霜花生米，製作的關鍵就是“掛霜”。掛霜，是我們烹飪中的一種常見的手法，是白糖加水融化，然後經過加熱蒸發後析出水分，重新結晶而成，包裹在食材上面，形成像白霜一樣的狀態。

掛霜，是糖融化後，水分蒸發再次結晶過程中的一個狀態，做法簡單，但是卻不怎麼好把握，時間和火候恰到好處，糖水蒸發才會結晶，出現反沙的現象，形成掛霜的狀態。

其實，把糖融化之後成菜，根據水分蒸發的狀態，常見的有幾種形式，根據熬煮的時間，糖的不同狀態，分為蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃、糖色幾種形式。阿騫就詳細分享一下這幾種狀態的不同之處吧：

• 蜜汁

• 掛霜

• 拔絲

• 琉璃

• 糖色

糖色就是熬糖過程中最後的形態，和以上幾種方式最不同的就是顏色上，糖色是棕紅色。也就是糖在熬到最後的狀態，由於溫度的原因產生焦糖色。這在烹飪中，算是最後的可用的狀態，如果繼續加熱就會產生苦味，碳化。

總結一下，糖在加熱過程中的不同狀態，就產生了不同的菜品特色，在時間上，大致是這樣的一個排列狀態：

蜜汁----掛霜----拔絲、琉璃----糖色

簡單講了一下糖在加熱過程中的不同狀態，我們迴歸正題，說一說掛霜花生米的作法：

掛霜花生米一般有兩個版本的做法，一種是隻有白糖和花生米，另一種就是要裹一層澱粉或者是麵粉。前一種做法比較傳統，屬於功夫菜，後一種做法現在比較流行，製作難度比較小。兩種方法阿騫都講一下吧~！

• 方法一（傳統做法）
  

【原材料】

花生米400g 白糖200g 水200g 鹽3g

【做法】

1、花生米冷油下鍋，小火炸熟。（關於炸花生米的做法，阿騫之前講過，大家可以主頁搜索一下）

2、炸好的花生米，搓去表皮。（這一步可以省略）

4、鍋中燒水，放入白糖和鹽，大火燒開轉小火。

5、待鍋中的糖漿的水泡由大變小，變成魚眼泡時，倒入炸好的花生米。

6、關火，快速翻炒，慢慢的就能看到有白色糖霜出現。

7、待糖霜完全成型，花生米裹上糖霜即可。

【技術總結】

1、掛霜的時候要注意時機，看到有魚眼泡出現時，最為合適，這時候的溫度大概在120℃-125℃。

2、等花生米倒入糖漿中時，即可關火，糖冷卻之後就會結晶。

3、翻炒的時候速度要快，因為糖很快就降溫結晶，快速翻炒能使糖均勻裹在花生上面。

• 方法二（改良做法）

花生米400g 白糖200g 水180g 鹽3g 雞蛋1個 澱粉20g

【做法】

1、花生米泡水去皮。（也可以省略這一步）

2、將花生米中加入一個雞蛋，攪拌均勻，再撒上澱粉。

3、油溫4成，下入裹好粉的花生米，小火炸到表皮酥脆撈出。

4、鍋中加水，放入白糖和鹽，小火熬煮。

5、熬到糖汁濃稠，下入炸好的花生米，裹勻即可。

【注意事項】

1、製作的時候，花生米上均勻裹上澱粉即可，不可過多。

2、加雞蛋的目的是為了讓澱粉更好的裹在花生上面。

這兩種做法，各有特點，傳統的方法做法稍稍難一點，對糖熬製的時間和程度要求比較高，但是做出來的掛霜花生比較酥脆，長時間保存不易回軟，也好保存。

改良的做法，做法比較簡單，對手法、經驗要求少，成品效果比較美觀，糖霜均勻。缺點就是花生米可能不夠酥脆，由於加了雞蛋和澱粉，長時間保存會變質。

可以這樣說，傳統的做法，出現的“霜”是白糖的結晶，純度高，也很甜。改良的做法，出現的“霜”澱粉含量比較高，糖更多的是一個增加甜味的目的。

關鍵解惑：

----為什麼在製作的時候要加入鹽？----

答：加鹽的目的是為了增加甜味，俗話說“要想甜，加點鹽”，有了鹽的襯托，糖的甜味會更加突出。

----為什麼在裹糖的時候要快速翻炒？-----

答：糖汁的冷卻速度很快，冷卻之後會結在一起。關火之後要在很短的時間之內將糖裹在花生米之上糖，操作的時候一定要快。在製作的時候不必開火，否則糖永遠裹不到花生米上。

嚴格意義上說，只有最傳統的做法才是真正的掛霜，改良的做法只是製作出來的效果差不多，但是歸根結底，不是糖經過融化---失水---結晶這幾個步驟的。傳統的做法的霜完全來自糖的結晶，而改良做法的霜是澱粉的顏色比較多。

之做掛霜花生米的時候，掛霜的時機最重要，想要知道糖熬到了沒有，可以從這些方面入手：

觀察糖泡：

糖汁煮開之後，先是大泡，再是小泡（魚眼泡），最後是大泡。魚眼泡的階段，可以掛霜，魚眼泡之後泛大泡就可以拔絲了。當糖汁由第一次的大泡變成魚眼泡，倒入食材，是掛霜的階段。

觀察水蒸氣：

糖汁第一次泛大泡的時候，是因為有水，等水慢慢變少，就變成魚眼泡了。觀察水蒸氣，當水蒸氣由多變少，漸漸地沒有水蒸氣的時候就可以掛霜了。

觀察溫度：

水燒開的溫度是100℃，水中加糖到100℃，正好可以做蜜汁菜。當溫度升到125℃就可以掛霜了。186℃的時候可以做拔絲、琉璃。當溫度差不多190℃的時候呈棕紅色，加水就變成了糖色。當熬到200℃的時候發生碳化，就變成黑色了。水的溫度最高是100攝℃，糖在不同狀態的時候，所呈現的溫度也不同。溫度也是考量糖的狀態的一個重要指標。

觀察糖汁：

用鍋鏟將糖汁咬起來，留下來的糖汁似流非流，能呈細長的直線，就可以做掛霜了。

好了，關於掛霜花生米就先講到這裡吧~！不同狀態的糖的製作手法也都大概普及了一下，希望可以幫到大家~！

掛霜菜是一個功夫菜，主要就是觀察糖在不同時間段的不同狀態，找準特點，把握時機。熬糖的時候用小火熬，可以防止糖熬過頭。說了這麼多，主要是因為單獨講掛霜，不講蜜汁、拔絲、琉璃等，總覺得缺了點什麼，囉嗦了一點，還請大家見諒~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

@Famer許

Famer許

本期導讀：怎樣做掛霜花生米？

掛霜花生米，一道比較常見的美食。外表裹著一層白色的“霜”，吃上一顆含在嘴裡，甜甜的，入口即化，能甜到心坎裡，而花生也是非常脆爽入味。

起初我也不知道這是什麼美食，也沒有吃過，只是聽我小孩說，他們同學都喜歡吃。每次去接小孩放學，他嘟嚷嚷著讓我給他買一袋。後來才知道，它叫“糖花生米”，學名是“掛霜花生米”。

》》也許有人會問，花生米的“掛霜”是什麼？

掛霜是一種非常特別的烹飪方法，用在給食材增色增加甜味，一般分為兩大類：

一種是直接將油炸好的食材趁熱裹上一層白糖，白糖遇熱後融化成糖水粘附在花生的表層，形成一層“糖黏液”，然後再粘上一層粗糖粒子形成一種“掛霜”效果，這種方法做出的掛霜效果比較粗糙，粘手。

一種是將油炸的食材直接裹上糖液，起鍋後晾涼，在食材表層形成的一層白色的葡萄糖結晶。這種方法做出來的掛霜效果飽滿、細膩。目前最常見的掛霜花生米的製作方法還是用糖液“掛霜”，口感比較細膩。

掛霜花生米的做法並不複雜。花生泡水後，經過一道油炸，放入糖色中簡單地裹一層糖漿，冷卻後葡萄糖結晶就能形成如“白霜”的掛霜花生米。總接為四大步驟，花生泡水-油炸花生-炒嫩糖色-花生掛霜。

》》但是要做出一道成功美味的掛霜花生米，在兩個方面需要注意細節和方法。

其一：油炸花生米要注意火候和時間。花生不能炸糊了，火候要控制好；要注意花生炸熟的時間節點，而且炸熟後要儘快降溫，否則花生容易熟透發苦。

其二：炒糖色是炒嫩糖色。相比其它食材上色的炒糖色更要注重細節，觀察糖漿的變化和成色很重要。

下面就隨我進入實操階段，為大家分享這道【掛霜花生米】的做法，希望大家能夠喜歡！

---【掛霜花生米】---

【材料】花生米500克，鹽、白糖、白醋油適量

---開始製作---

第一步：花生泡水

花生米倒入面盆，加足量的清水，清洗掉表層的雜質和灰塵。撈出花生，將水倒掉，重新換水，浸泡30秒，撈出瀝乾水分。將花生再次倒入面盆，撒一些食鹽，充分拌勻，醃製2分鐘，讓花生吸收鹽分，打好底味，簡單入鹹味，也是為後面油炸不濺油做準備。

第二步：油炸花生

淨鍋後燒乾鍋中水分，倒入花生，注入食用油，只要浸過花生即可。開中火，將油溫慢慢升高至有輕微翻滾的現象，改為小火。用鍋鏟不斷地翻炒，當有淡淡的花生油香滲出的時候即可關火。將花生趁熱撈出抖動幾下瀝乾油分，倒入面盆攪動幾遍，讓花生的油溫快速降下來。

第三步：炒嫩糖色

另起鍋，加4大勺白糖，再加入白糖一半量的清水。開中火，不斷翻炒將白糖完全融化，加1勺白醋。繼續加熱將水分蒸發掉，當白糖冒出大的氣泡的時候，用勺子舀起糖漿，呈現“掛絲“的狀態，這個時候嫩糖水就做好了，及時關火，不可再炒。

第四步：花生掛霜

趁糖漿還比較滾燙將花生倒入，順著一個方向不斷翻炒，速度要快一些，讓花生充分裹上糖漿，多次反覆地翻動至花生有“掛霜”的狀態。這個時候就可以盛出裝盤，讓其自然冷卻。

【成品圖】整盤花生掛霜飽滿，食之鹹甜適口，乾脆好嚼，越吃越有味。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼花生要用食鹽醃製一下？

》》花生用食鹽醃製一下，不單是為了讓花生提前入鹹味，更重要的是在油炸的時候防止“炸鍋”濺油。

如果溫度沒有控制好，油溫過高，下入含有水分的花生時就容易濺起油花。那是因為油的沸點比水高，密度比水低，水油混合，水就沉到油層中。由於油的沸點比水高很多，高溫使得水在油層中產生沸騰現象導致油花濺起。

如果溼潤的花生加食鹽醃製一會，花生中的水分和食鹽融合後，形成高濃度的鹽水，蘊藏在花生中，拉高了水的沸點。一般來說，鹽水中鹽的濃度越高，鹽水的沸點就越高。所以用食鹽醃製過的花生再去油炸，濺油花的現象就能控制好，而且花生不容易炸糊。

（2）為什麼炒搪色的時候加醋呢？

》》做這道掛霜花生米，掛霜很重要，要保證掛霜漂亮，可以在炒嫩糖色的時候加一些白醋。

白糖融化成糖漿後，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖。水解的葡萄糖越多，再在高溫的作用下，水分蒸發快，葡萄糖就容易形成結晶析出來，似一層白色的“粉末”，顆粒比較小，容易被不易結晶的果糖包裹住，呈現白色的“掛霜”現象。葡萄糖的結晶越多，花生“掛霜”就比較漂亮。

（3）炒糖色的時候如何判斷糖漿適合掛霜呢？

》》做這道掛霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要階段，所以炒制過程要控制好，可以從下面兩個方面去判斷糖漿是否適合掛霜。

首先，觀察糖漿的變化。在白糖完全融化後，糖水的水分會慢慢地蒸發掉，糖水就變得濃稠，形成一個個大的氣泡，這個時候就要留心了，當大的氣泡變成很多小的泡沫結構後（就如同肥皂泡），就是掛霜效果最佳的時候。

其次，觀察糖漿的形狀。糖漿第一次變得濃稠的時候，用勺子舀起糖漿往下倒，流下來的糖絲不斷，說明掛霜的嫩糖色炒好了，就可以進行掛霜。

---掛霜花生米制作之“技術TIPS"---

（1）花生米選那種顆粒適中的花生米，容易進味。油炸的時候也好控制，容易熟，不容易焦糊。

（2）花生泡水可以增加花生的溼潤度，油炸的時候可以給花生起到一個降溫的作用。但是時間不能太長，30秒即可，否則花生吸飽過多的水分，油炸後炸鍋幾率非常大。當然花生少量吸水後可以防止花生少吸油，還可以保證油炸後的花生外脆裡酥。

（3）油炸花生米記得涼油下鍋，讓油溫有一個循序漸進的上升過程，花生米熟的程度較好，不容易焦糊。

（4）此次炒糖色不同於我們給食材上色的老糖色，它是嫩糖色，細節方面要控制好。糖漿炒的過久顏色就會變深，質地變老，對於花生的掛霜就是失敗的。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的，這樣炒出來的糖漿成色好，速度快。

（5）糖色炒好後要立即將花生倒入掛霜，趕上葡萄糖結晶的時間，才能給花生達到很好的“掛霜”效果。

--》》結語

其實做這道掛霜花生米還是蠻簡單的，大家只要掌握好花生泡水、油炸花生、炒糖色、掛霜等一系列過程中的細節和方法，你也能做出一道成功美味的掛霜花生米。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

關鍵字: 花生米 美食 掛霜