宋长忠

花生米的各种做法都是很棒的零食和下酒菜，不过很多都是偏咸口味的，今天我们就来分享一下这个香甜口味挂霜花生米的做法。

【怎么做挂霜花生米？】

哑巴美食家

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

相信大家都吃过挂霜花生米，这也是非常的常见到处都有非常的平民化的小吃，也是非常讨人喜欢的下酒菜，挂霜花生米非常的酥脆，表面裹上的糖稀甜甜的，让人爱不释口。

小时候最期待的事情就是去吃席，那种农村的大锅饭，摆的宴席，其中就有今天要给大家分享的这种挂霜的花生。说是挂霜，其实就是因为它粘在油炸花生米的表面，就好像花生米结了一层厚厚的白色的霜一样，名字也是非常的形象。

那个时候，挂霜花生米会当做下酒菜和其他的凉菜一起提前上桌，但是不等到大人们用来下酒，小孩子们都用勺子或者用手将盘子里的挂霜花生米抓个一干二净，偷偷的藏到口袋里或者攥在手心里，等到吃完饭的时候带回去，第二天拿去学校在同学面前炫耀，想想那是非常幼稚的童趣。下面我就给大家详细的分享一下挂霜花生米的制作方法，其实也是非常简单的哦

食材：

红皮花生米，白糖，面粉，清水

制作方法：

1. 选用颗粒饱满的红皮花生米，放入碗中，用清水冲洗干净，然后泡水十分钟左右
2. 十分钟后将泡水完成的红皮花生米捞出后控水，去除个别脱落的红皮
3. 然后将控完水的红皮花生米放入盘中用筛子将干面粉均匀的筛入盘中，使红皮花生米的表面都能够裹上一层面粉
4. 然后起锅热油，油六成热后，将裹上面粉的红皮花生米放入油锅中进行煎炸，等到红皮花生米表面的面粉凝固后即可捞出控油
5. 另起锅倒入白糖，然后给锅中加入清水清水刚刚好没过白糖即可，开火加热将白糖融化并使糖稀中的水分能够蒸发
6. 等到糖稀中的水分蒸发掉，糖稀冒白色的大泡泡时，将刚刚油炸过的红皮花生米放入糖稀中用木铲进行翻炒
7. 此时要关火冷却，让糖稀能够均匀地裹在红皮花生米的表面，这样子一直炒到所有的花生米都裹上糖稀变成挂霜花生米为止

（糖稀中的水分已经蒸发）

解析

1，为什么要选用红皮花生米？

红皮花生米肉质好，炸出来酥脆可口，色泽鲜艳，挂霜之后红白分明，卖相非常的好，讨人喜欢

2，为什么要先将红皮花生米泡水？

先将红皮花生米泡水，是为了能够将花生米表面的灰尘清洗掉，煎炸时不容易溅起油花。也是为了能够使花生米裹上一层厚厚的面粉，更容易挂霜

3，为什么煎炸红皮花生米时表面的面粉凝固后就要捞出？

第一次煎炸红皮花生米食表面的面粉凝固后即可捞出控油，因为花生米还要进行二次挂霜，还要再进入锅中进行翻炒。如果第一次煎炸熟透之后，第二次入锅，花生米容易变焦影响口感

4，为什么红皮花生米挂霜时要用木铲对红皮花生米进行翻炒？

用木铲对红皮花生米进行翻炒，既是为了能够让花生米迅速的裹上一层厚厚的糖稀，也是为了防止铲子将红皮花生米的红皮翻炒脱落，如果使用铁铲的话红皮更容易脱落，而且糖稀不容易裹在红皮花生米上

好了，挂霜花生米如何制作就分享给大家了，感谢观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

怎样做挂霜花生米？

我是一名80后，挂霜花生是我小时候记忆深刻的甜蜜零食，尤其是在过年的时候，家人或者买，又或者自己炒，看着春晚吃着这甜蜜的零食，又香又酥，雪白的挂霜花生一进到嘴里糖霜就开始慢慢融化，咬开脆脆的花生，香甜的味道在口腔中弥漫开来。

但是现在很少有见到卖这一小零食的了，超市里都很难寻觅，其实在家制作也是不难的，但是要想霜挂的均匀又薄且好吃，是有一定技巧的，现在跟大家分享这些小技巧，快快制作起来，重拾儿时的记忆吧！

挂霜花生要想做的好吃，要选红皮花生为最好。就是深红色的那种花生，味道更香更浓，这也是这道零食好吃的前提之一，假如深红色的买不到也可以选择浅粉色皮的花生来代替。

【食材】

花生 300g

白砂糖 60g

水 20g

—— 【开始制作】 ——

1、锅中不倒油，直接干炒花生，用不停的翻炒，使其受热均匀不糊底，炒到花生膨胀皮裂开，就说明已经炒好了，将炒好的花生米盛中放凉备用。放凉后花生米就会变脆。

2、锅中倒入白砂糖和水，用小火进行加热，熬制糖浆，熬到糖浆浓稠，并且出现大气泡，用锅铲一蘸拉起来，可以拉丝的时候就关到最小火。

3、将炒好放凉的花生倒入熬好的糖浆中，不停的翻炒，翻炒均匀后就关火。

4、关火后继续翻炒，随着温度的降低，糖浆会重新开始结晶，期间要不停的翻炒，才能让花生表面的糖霜薄且均匀。随着温度越来越低，糖霜会变得越来越白。这个时候就可以出锅了。

香甜又脆的糖霜花生米就做好了！

糖霜花生还有另外一种做法是放淀粉的，淀粉在花生裹匀糖浆后筛入，然后炒至出糖霜即可。我比较喜欢直接用糖浆炒的，感觉味道会更加清甜，糖皮也更加入口即化，非常好吃。大家可以根据自己的口味来进行选择。

这么简单的挂霜花生，你学会了吗？

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

江一鱼

怎样做挂霜花生米？

国营百货商店，相信这应该属于记忆中的历史，刚刚读小学的那一年，学校、家和那一段连接学校和家的小巷，就是我最初的童年记忆，那时我姐已读初中，有一天她放学比较早，在学校门口接我，高兴的对我说，带你去买好吃的；

来到马路对面的国营商店，柜台上摆着好多的透明玻璃罐子，姐姐说：这是杨梅、那是话梅，一边和我说，一边同商店的阿姨说，来2毛钱的糖花生；

用牛皮纸给我们包成了一个三角形，然后我和我姐一人一包，我迫不及待的拿出了几颗色泽洁白的挂霜花生，放入口中，香甜酥脆，非常好吃，之后的日子，我姐偶尔会带我去对面的商店购买哪些没有吃过的小零食，那时我就想过，要是自己会做该有多好；

挂霜花生伴随着我的整个童年，上初中之后，自己也有零用钱了，零食的种类也越来越丰富，挂霜花生又在我的世界消失了好多年，再次和它相遇，是在超市中购物，同老婆处在恋爱阶段，第一次问她喜欢吃什么零食，她说，不太怎么吃零食，你实在要买，就买几包糖花生吃吧，我惊讶的说你也喜欢这个，我现在还清楚的记得，老婆当时问我，你会做糖霜花生吗？

我先给你说说如何才能挂霜吧？我们现在吃的白砂糖多半是通过甘蔗提炼的，所以也叫蔗糖，具有较强的结晶性；

挂霜就是先将蔗糖放入水中，加热后不停搅拌让其充分溶解于水中，变成蔗糖的水溶液，然后持续加热，蒸发掉水分，然后关火，温度降低，放入炸过的花生米，不停的翻炒，温度的不断下降，在不断的翻炒过程中，蔗糖迅速结晶粘裹在花生米的表面，变成洁白细腻的蔗糖晶粒，看上去就好像有一层霜一样，制作挂霜时，我们需要用铁锅，这样相对来说会更简单一些，其原因也简单，铁锅降温快；

怎样做挂霜花生米？

1、将新鲜花生米清洗干净后放入大碗中，之后放入2勺的清水，搅拌均匀，让碗中的每一粒花生米的表面都是湿湿的，之后放入大约3-5勺的干淀粉；

2、用手将碗中的花生米和淀粉，搅拌均匀，让每一粒花生米都能均匀的裹上干淀粉；

3、将裹满干淀粉的花生米放在过滤网勺上面，过滤掉花生上的多余干淀粉；

4、当锅中的色拉油，加热至有小气泡的时候，就可以放入我们刚刚裹满淀粉的花生米，用锅铲不断的搅动，防止相互粘连，炸至花生米在锅中没有噼里啪啦的响声后，即可用过滤网勺捞出；

5、锅中放入小半锅清水，放入大约5-8勺的白砂糖，不断搅动，让其在沸水中快速融化；

6、将锅中的糖液熬到出现比较大的气泡，水分都蒸发掉了，之后就可以放入我们刚刚炸好的花生米；

7、花生米入锅，要立马关火，不停的翻炒，温度的不断下降，在不断的翻炒过程中，蔗糖迅速结晶粘裹在花生米的表面，变成洁白细腻的蔗糖晶粒，看上去就好像有一层霜一样，就这样简单，挂霜花生就做好了；

怎样做挂霜花生米？

写到最好，还想啰嗦几句，制作挂霜花生时，我们需要用铁锅，这样相对来说会更简单一些，其原因也简单，铁锅降温快；

上图是我用不粘锅做的，关火后，温度下降很慢，所以需要花很长时间，才能看到蔗糖结晶，所以如果是第一次做，很容易就感觉自己做失败了，而且用不粘锅做出的成品，确实会比铁锅做的卖相差很多；

挂霜花生大家按照上图的简单步骤，一定是能成功的，不知道是否还有其他更加便捷的方法来制作挂霜花生？您也可以在评论区，分享您在制作挂霜花生时的心得，分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

不请自来，挂霜花生米是一个老少皆宜的菜品，很受大家的欢迎，下面我给大家讲解制作过程！

　　1、准备一些花生放入一个盆，里面加上一些清水，把花生放在盆子里面清洗干净，之后控干水分放在盆子里面。

　　2、在盆子里面放点食盐，搅拌均匀，再在里面打上一个鸡蛋把它搅拌均匀，然后在里面加上一些玉米淀粉，淀粉要裹住花生，并且花生不粘连为好，放在一边。

　　3、取锅，在里面加上一些食用油，开火把油烧至四成左右热，把花生漏去多余的淀粉，然后把花生倒进油锅里面，用勺子慢慢的推动，这个过程一定要有耐心用小火，让锅里面的油慢慢升温，持续四五分钟左右，炸至花生表面呈金黄色的时候，把花生捞出放在一边控油备用。

　　4、在锅里面加上半勺子清水，再放入白糖一勺，开小火，用勺子不停的搅拌，让白糖化开，这时会冒出大量的泡泡，之后用勺子快速的搅动。

　　5、等到糖汁变粘稠，大泡开始变小的时候，我们把炸好的花生放在锅里面，之后快速的翻动，让糖汁裹匀花生，然后用勺子不停的翻，等到粘稠的糖汁变成糖粉的时候，花生挂霜就成功了。

养多肉的肉多

挂霜花生米，顾名思义就是花生米外挂着一层白霜，这层白霜，视之洁白如雪，食之甜蜜如饴、入口即化。故而，真正意义上的挂霜花生，只需用花生和白糖制作，并不需要加入其他如鸡蛋、面粉、淀粉之类。

制作挂霜花生，步骤并不复杂，但难点比较多，是一道容易制作失败的甜点小吃，有时糖霜不裹花生、有时花生会结成块、有时还会成拔丝状态。只要解决了这些问题，制作挂霜花生就变得简单。

【挂霜花生】

材料：花生300克、白糖100克、水

制作方法：

1. 把花生米中坏掉的、成两半的、小粒的、瘪了的选出，只留下颗粒饱满大小均匀的，然后用清水冲洗一下洗去灰尘。
   
   
   
2. 把锅洗净烧干后，倒入花生米，用小火进行翻炒，炒至花生米外皮一捏就碎并且能闻到花生香味即可铲出备用。
   
   
   
   
3. 把锅洗净，加入白糖三分之一的水量，开火倒入白糖，用小火进行熬制，熬制过程中要一直不停的进行搅动，直到糖汁出现如鱼眼般的白色大泡，并开始大泡套小泡，马上关火倒入炒好的花生米并把锅端离炉灶，快速进行翻拌，让花生米都能裹上糖汁，并且分散开不粘连在一起，继续翻拌，直到糖汁全部冷却凝结在花生上成为白霜，然后出锅装盘，冷却后食用。
   
   
   
   
   
   

制作挂霜花生之疑问解答：

一、为什么挂霜花生会发苦？怎么解决？

答：使挂霜花生发苦的原因及解决办法有以下几点：

1. 选用的花生已经变质霉烂，使做出的挂霜花生发苦。做好的挂霜花生不易看到花生的状况，往往是咬下去发现苦味才发现花生已经霉烂，在购买的挂霜花生中经常会有这种情况。为了避免这种情况，最好自己动手制作挂霜花生，并且一定要选择品质好的花生米。
   
2. 炒花生时没掌握好火候，致使花生糊掉而产生苦味。炒花生时要全程小火，并且要有耐心的慢慢进行翻炒，炒至花生衣一捏就碎并有花生香味时就铲出。如果还是担心炒不好，可以用比较多的盐和花生一起小火炒制，这样更不容易炒糊。
   
3. 熬糖汁时火太大，使得糖汁部分焦化而有苦味。在熬挂霜的糖汁时，一定要用最小火。
   
   

二、为什么熬的糖汁不裹花生？

答：熬的糖汁不裹花生原因有两点：

1. 糖汁太稀裹不上花生。熬制挂霜的糖汁是个技术活，水和糖的比例可以1:3，水尽可能的少一些，只要能把白糖融化即可，如果加入的水太多，熬制的时间偏长，就很难有耐心熬出好糖汁。熬制糖汁时要随时观察糖汁中气泡产生的状况，当看到有鱼眼般的大气泡，并有大气泡套小气泡的现象，说明糖汁已经熬好。也可以用筷子沾一些糖汁，糖汁往下滴落说明糖汁偏稀，如果糖汁往下拉丝或成片往下也说明糖汁已经熬好。
   
2. 糖汁或者花生有油分。如果糖汁或者花生沾有油分，糖汁就不容易裹在花生上面，所以在制作挂霜花生的过程中，不管是炒花生还是熬制糖汁，都要把锅洗干净，不能沾有油分。
   

三、为什么制作挂霜花生时花生会结成块？

答：挂霜的糖汁熬好以后下入花生，没有很好的进行翻拌，使花生凝结成块。挂霜的糖汁熬好以后下入花生，要快速的不停的进行翻拌，让花生均匀裹上糖汁的同时还不粘连在一起，用铲子其实并不方便，可以用筷子进行翻拌，效果会更好。

四、为什么制作挂霜花生时会成拔丝状态？

答：制作挂霜花生时成了拔丝状态，是因为糖汁熬的稍微久了一点。需要挂霜的糖汁在熬好时是白色的鱼眼泡状态，如果继续熬，糖汁会开始发黄，并产生密集小泡，此时就成了拔丝状态，挂霜和拔丝的变化只在几秒之间，所以要注意观察，及时关火。

挂霜花生的制作小贴士：

1. 制作挂霜花生最好选择品质好的、颗粒饱满且大小均匀的，这样的花生吃着放心对身体好，并且在炒制时能够差不多时间达到酥脆状态。
   
2. 花生炒熟可以用锅炒、也可以用烤箱、还可以用微波炉，但要注意在把花生制作酥脆的同时不要做的糊掉，否则有糊味的挂霜花生就不好吃了。
   
3. 制作挂霜花生，花生米和糖的比例一般为3:1，但如果想要挂霜多一点，可以适当多加一点糖。糖和水的比例一般也是3:1，但水可以尽量少加，只要能溶化白糖即可，这样可以缩短熬糖的时间。
   
4. 熬糖时，挂霜状态的糖汁产生白色鱼眼泡，一定要注意观察气泡和颜色变化，否则糖汁过了挂霜状态，制作挂霜花生也会失败。
   
5. 挂霜糖汁熬好下入炒好的花生米后，要把锅端离炉灶，并快速翻拌，让花生米裹上糖汁的同时不粘连。把锅端离炉灶是为了能快速降温，这样才能形成更好的白霜，我们还可以采用扇风等方法进行辅助降温，从而使花生挂霜更好更快。
   
6. 制作挂霜花生，全程不沾油，否则糖汁不裹花生，自然做不出好的挂霜花生。
   

荷幺姑的煮妇日记

1个鸡蛋1碗花生米，简单几步，做出酥脆美味，大人孩子都爱吃

生活离不开一日三餐，离不开美味的食物。有时候，无需复杂的食材或是烹饪方法，简简单单地就能做出一道人人都爱的美味。

今天我就尝试用家家都有的两样食材，做了一道美味小零食。这两样食材就是鸡蛋和花生米。以前从未想到过用这两样食材搭配在一起，今天就尝试了一把，酥脆好吃，大人孩子都喜欢。

所需食材：

花生米1碗，鸡蛋1个，玉米淀粉适量，面粉适量，白糖适量

做法：

1.花生米中打入1个鸡蛋，打散打匀。

2.鸡蛋打散后，倒入淀粉，搅拌均匀。

3.再倒入面粉，让花生米防粘，让花生米均匀地裹上面粉。

4.将花生米过筛，筛掉多余的淀粉和面粉。

5.锅中放油，小火，油温五成热时倒入花生米炸至定型，稍微变色捞出备用。

6.锅中加入2勺水和2勺白糖，熬至糖水变粘稠，颜色微黄。

7.倒入炸好的花生米，快速翻拌，关火。再倒入熟白芝麻翻炒匀。晾凉后酥脆好吃。

小贴士：

1.淀粉一点一点放，让花生米都粘上就可以。之后靠面粉裹匀。

2.炸制时一定要小火，不要炸至完全变色，如果把握不好可以取一个尝尝。

泥鳅的美食厨房

最简单挂霜做法

花生适量、 白糖 适量（一般糖和花生的比例1:1）

1、锅中放入适量清水烧开，下花生焯水起锅备用。

2、炒锅油温烧至六成热，油炸花生直至断生起锅备用。

3、锅中放入适量清水，加入白糖烧开不停的翻炒，白糖和水产生大泡转小火慢熬，水泡会变密变稠，炒勺把糖水从空中往锅里慢慢淋入，感觉糖水变成丝线，把花生米放入翻炒均匀。

4、把锅远离灶头（主要降温收汁），用锅铲顺着锅面不停翻炒直至收汁起锅装盘。

美食乡村行

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第325条原创回答，今天我们就来聊一聊“怎样做挂霜花生米？”。

中餐菜肴，一直以来在取名上就比较有讲究，比如说霸王别姬、芙蓉鸡片、翡翠冬瓜、琥珀桃仁等，都是用美好的事物来替代菜品的名字，突出菜肴的特点，寄托对美好事物的向往。

要说这个挂霜花生米，表面挂着白色的糖，就像是秋日里的霜，突出了花生洁白的特点，光听名字就能给人带来食欲。

挂霜花生米，制作的关键就是“挂霜”。挂霜，是我们烹饪中的一种常见的手法，是白糖加水融化，然后经过加热蒸发后析出水分，重新结晶而成，包裹在食材上面，形成像白霜一样的状态。

挂霜，是糖融化后，水分蒸发再次结晶过程中的一个状态，做法简单，但是却不怎么好把握，时间和火候恰到好处，糖水蒸发才会结晶，出现反沙的现象，形成挂霜的状态。

其实，把糖融化之后成菜，根据水分蒸发的状态，常见的有几种形式，根据熬煮的时间，糖的不同状态，分为蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色几种形式。阿骞就详细分享一下这几种状态的不同之处吧：

• 蜜汁

• 挂霜

• 拔丝

• 琉璃

• 糖色

糖色就是熬糖过程中最后的形态，和以上几种方式最不同的就是颜色上，糖色是棕红色。也就是糖在熬到最后的状态，由于温度的原因产生焦糖色。这在烹饪中，算是最后的可用的状态，如果继续加热就会产生苦味，碳化。

总结一下，糖在加热过程中的不同状态，就产生了不同的菜品特色，在时间上，大致是这样的一个排列状态：

蜜汁----挂霜----拔丝、琉璃----糖色

简单讲了一下糖在加热过程中的不同状态，我们回归正题，说一说挂霜花生米的作法：

挂霜花生米一般有两个版本的做法，一种是只有白糖和花生米，另一种就是要裹一层淀粉或者是面粉。前一种做法比较传统，属于功夫菜，后一种做法现在比较流行，制作难度比较小。两种方法阿骞都讲一下吧~！

• 方法一（传统做法）
  

【原材料】

花生米400g 白糖200g 水200g 盐3g

【做法】

1、花生米冷油下锅，小火炸熟。（关于炸花生米的做法，阿骞之前讲过，大家可以主页搜索一下）

2、炸好的花生米，搓去表皮。（这一步可以省略）

4、锅中烧水，放入白糖和盐，大火烧开转小火。

5、待锅中的糖浆的水泡由大变小，变成鱼眼泡时，倒入炸好的花生米。

6、关火，快速翻炒，慢慢的就能看到有白色糖霜出现。

7、待糖霜完全成型，花生米裹上糖霜即可。

【技术总结】

1、挂霜的时候要注意时机，看到有鱼眼泡出现时，最为合适，这时候的温度大概在120℃-125℃。

2、等花生米倒入糖浆中时，即可关火，糖冷却之后就会结晶。

3、翻炒的时候速度要快，因为糖很快就降温结晶，快速翻炒能使糖均匀裹在花生上面。

• 方法二（改良做法）

花生米400g 白糖200g 水180g 盐3g 鸡蛋1个 淀粉20g

【做法】

1、花生米泡水去皮。（也可以省略这一步）

2、将花生米中加入一个鸡蛋，搅拌均匀，再撒上淀粉。

3、油温4成，下入裹好粉的花生米，小火炸到表皮酥脆捞出。

4、锅中加水，放入白糖和盐，小火熬煮。

5、熬到糖汁浓稠，下入炸好的花生米，裹匀即可。

【注意事项】

1、制作的时候，花生米上均匀裹上淀粉即可，不可过多。

2、加鸡蛋的目的是为了让淀粉更好的裹在花生上面。

这两种做法，各有特点，传统的方法做法稍稍难一点，对糖熬制的时间和程度要求比较高，但是做出来的挂霜花生比较酥脆，长时间保存不易回软，也好保存。

改良的做法，做法比较简单，对手法、经验要求少，成品效果比较美观，糖霜均匀。缺点就是花生米可能不够酥脆，由于加了鸡蛋和淀粉，长时间保存会变质。

可以这样说，传统的做法，出现的“霜”是白糖的结晶，纯度高，也很甜。改良的做法，出现的“霜”淀粉含量比较高，糖更多的是一个增加甜味的目的。

关键解惑：

----为什么在制作的时候要加入盐？----

答：加盐的目的是为了增加甜味，俗话说“要想甜，加点盐”，有了盐的衬托，糖的甜味会更加突出。

----为什么在裹糖的时候要快速翻炒？-----

答：糖汁的冷却速度很快，冷却之后会结在一起。关火之后要在很短的时间之内将糖裹在花生米之上糖，操作的时候一定要快。在制作的时候不必开火，否则糖永远裹不到花生米上。

严格意义上说，只有最传统的做法才是真正的挂霜，改良的做法只是制作出来的效果差不多，但是归根结底，不是糖经过融化---失水---结晶这几个步骤的。传统的做法的霜完全来自糖的结晶，而改良做法的霜是淀粉的颜色比较多。

之做挂霜花生米的时候，挂霜的时机最重要，想要知道糖熬到了没有，可以从这些方面入手：

观察糖泡：

糖汁煮开之后，先是大泡，再是小泡（鱼眼泡），最后是大泡。鱼眼泡的阶段，可以挂霜，鱼眼泡之后泛大泡就可以拔丝了。当糖汁由第一次的大泡变成鱼眼泡，倒入食材，是挂霜的阶段。

观察水蒸气：

糖汁第一次泛大泡的时候，是因为有水，等水慢慢变少，就变成鱼眼泡了。观察水蒸气，当水蒸气由多变少，渐渐地没有水蒸气的时候就可以挂霜了。

观察温度：

水烧开的温度是100℃，水中加糖到100℃，正好可以做蜜汁菜。当温度升到125℃就可以挂霜了。186℃的时候可以做拔丝、琉璃。当温度差不多190℃的时候呈棕红色，加水就变成了糖色。当熬到200℃的时候发生碳化，就变成黑色了。水的温度最高是100摄℃，糖在不同状态的时候，所呈现的温度也不同。温度也是考量糖的状态的一个重要指标。

观察糖汁：

用锅铲将糖汁咬起来，留下来的糖汁似流非流，能呈细长的直线，就可以做挂霜了。

好了，关于挂霜花生米就先讲到这里吧~！不同状态的糖的制作手法也都大概普及了一下，希望可以帮到大家~！

挂霜菜是一个功夫菜，主要就是观察糖在不同时间段的不同状态，找准特点，把握时机。熬糖的时候用小火熬，可以防止糖熬过头。说了这么多，主要是因为单独讲挂霜，不讲蜜汁、拔丝、琉璃等，总觉得缺了点什么，啰嗦了一点，还请大家见谅~！

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！

@Famer许

Famer许

本期导读：怎样做挂霜花生米？

挂霜花生米，一道比较常见的美食。外表裹着一层白色的“霜”，吃上一颗含在嘴里，甜甜的，入口即化，能甜到心坎里，而花生也是非常脆爽入味。

起初我也不知道这是什么美食，也没有吃过，只是听我小孩说，他们同学都喜欢吃。每次去接小孩放学，他嘟嚷嚷着让我给他买一袋。后来才知道，它叫“糖花生米”，学名是“挂霜花生米”。

》》也许有人会问，花生米的“挂霜”是什么？

挂霜是一种非常特别的烹饪方法，用在给食材增色增加甜味，一般分为两大类：

一种是直接将油炸好的食材趁热裹上一层白糖，白糖遇热后融化成糖水粘附在花生的表层，形成一层“糖黏液”，然后再粘上一层粗糖粒子形成一种“挂霜”效果，这种方法做出的挂霜效果比较粗糙，粘手。

一种是将油炸的食材直接裹上糖液，起锅后晾凉，在食材表层形成的一层白色的葡萄糖结晶。这种方法做出来的挂霜效果饱满、细腻。目前最常见的挂霜花生米的制作方法还是用糖液“挂霜”，口感比较细腻。

挂霜花生米的做法并不复杂。花生泡水后，经过一道油炸，放入糖色中简单地裹一层糖浆，冷却后葡萄糖结晶就能形成如“白霜”的挂霜花生米。总接为四大步骤，花生泡水-油炸花生-炒嫩糖色-花生挂霜。

》》但是要做出一道成功美味的挂霜花生米，在两个方面需要注意细节和方法。

其一：油炸花生米要注意火候和时间。花生不能炸糊了，火候要控制好；要注意花生炸熟的时间节点，而且炸熟后要尽快降温，否则花生容易熟透发苦。

其二：炒糖色是炒嫩糖色。相比其它食材上色的炒糖色更要注重细节，观察糖浆的变化和成色很重要。

下面就随我进入实操阶段，为大家分享这道【挂霜花生米】的做法，希望大家能够喜欢！

---【挂霜花生米】---

【材料】花生米500克，盐、白糖、白醋油适量

---开始制作---

第一步：花生泡水

花生米倒入面盆，加足量的清水，清洗掉表层的杂质和灰尘。捞出花生，将水倒掉，重新换水，浸泡30秒，捞出沥干水分。将花生再次倒入面盆，撒一些食盐，充分拌匀，腌制2分钟，让花生吸收盐分，打好底味，简单入咸味，也是为后面油炸不溅油做准备。

第二步：油炸花生

净锅后烧干锅中水分，倒入花生，注入食用油，只要浸过花生即可。开中火，将油温慢慢升高至有轻微翻滚的现象，改为小火。用锅铲不断地翻炒，当有淡淡的花生油香渗出的时候即可关火。将花生趁热捞出抖动几下沥干油分，倒入面盆搅动几遍，让花生的油温快速降下来。

第三步：炒嫩糖色

另起锅，加4大勺白糖，再加入白糖一半量的清水。开中火，不断翻炒将白糖完全融化，加1勺白醋。继续加热将水分蒸发掉，当白糖冒出大的气泡的时候，用勺子舀起糖浆，呈现“挂丝“的状态，这个时候嫩糖水就做好了，及时关火，不可再炒。

第四步：花生挂霜

趁糖浆还比较滚烫将花生倒入，顺着一个方向不断翻炒，速度要快一些，让花生充分裹上糖浆，多次反复地翻动至花生有“挂霜”的状态。这个时候就可以盛出装盘，让其自然冷却。

【成品图】整盘花生挂霜饱满，食之咸甜适口，干脆好嚼，越吃越有味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么花生要用食盐腌制一下？

》》花生用食盐腌制一下，不单是为了让花生提前入咸味，更重要的是在油炸的时候防止“炸锅”溅油。

如果温度没有控制好，油温过高，下入含有水分的花生时就容易溅起油花。那是因为油的沸点比水高，密度比水低，水油混合，水就沉到油层中。由于油的沸点比水高很多，高温使得水在油层中产生沸腾现象导致油花溅起。

如果湿润的花生加食盐腌制一会，花生中的水分和食盐融合后，形成高浓度的盐水，蕴藏在花生中，拉高了水的沸点。一般来说，盐水中盐的浓度越高，盐水的沸点就越高。所以用食盐腌制过的花生再去油炸，溅油花的现象就能控制好，而且花生不容易炸糊。

（2）为什么炒搪色的时候加醋呢？

》》做这道挂霜花生米，挂霜很重要，要保证挂霜漂亮，可以在炒嫩糖色的时候加一些白醋。

白糖融化成糖浆后，加入白醋，白糖中的蔗糖被酸化水解，生成葡萄糖和果糖。水解的葡萄糖越多，再在高温的作用下，水分蒸发快，葡萄糖就容易形成结晶析出来，似一层白色的“粉末”，颗粒比较小，容易被不易结晶的果糖包裹住，呈现白色的“挂霜”现象。葡萄糖的结晶越多，花生“挂霜”就比较漂亮。

（3）炒糖色的时候如何判断糖浆适合挂霜呢？

》》做这道挂霜花生米，炒嫩糖色非常重要，它是花生形成糖霜的重要阶段，所以炒制过程要控制好，可以从下面两个方面去判断糖浆是否适合挂霜。

首先，观察糖浆的变化。在白糖完全融化后，糖水的水分会慢慢地蒸发掉，糖水就变得浓稠，形成一个个大的气泡，这个时候就要留心了，当大的气泡变成很多小的泡沫结构后（就如同肥皂泡），就是挂霜效果最佳的时候。

其次，观察糖浆的形状。糖浆第一次变得浓稠的时候，用勺子舀起糖浆往下倒，流下来的糖丝不断，说明挂霜的嫩糖色炒好了，就可以进行挂霜。

---挂霜花生米制作之“技术TIPS"---

（1）花生米选那种颗粒适中的花生米，容易进味。油炸的时候也好控制，容易熟，不容易焦糊。

（2）花生泡水可以增加花生的湿润度，油炸的时候可以给花生起到一个降温的作用。但是时间不能太长，30秒即可，否则花生吸饱过多的水分，油炸后炸锅几率非常大。当然花生少量吸水后可以防止花生少吸油，还可以保证油炸后的花生外脆里酥。

（3）油炸花生米记得凉油下锅，让油温有一个循序渐进的上升过程，花生米熟的程度较好，不容易焦糊。

（4）此次炒糖色不同于我们给食材上色的老糖色，它是嫩糖色，细节方面要控制好。糖浆炒的过久颜色就会变深，质地变老，对于花生的挂霜就是失败的。炒糖色中糖：水的比例按2:1控制是最好的，这样炒出来的糖浆成色好，速度快。

（5）糖色炒好后要立即将花生倒入挂霜，赶上葡萄糖结晶的时间，才能给花生达到很好的“挂霜”效果。

--》》结语

其实做这道挂霜花生米还是蛮简单的，大家只要掌握好花生泡水、油炸花生、炒糖色、挂霜等一系列过程中的细节和方法，你也能做出一道成功美味的挂霜花生米。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

關鍵字: 花生米 美食 挂霜