老吴3717
酸白菜怎么做？
很高兴能回答这个问题！
说到这酸白菜的做法，我觉得最好吃的酸白菜，就是东北酸白菜的做法。做好的东北酸菜味道醇香，可以用来做很多菜，像做成酸菜白肉、酸菜火锅、酸菜血肠、酸菜炖排骨、酸菜炖大骨等等。味道实在是太好了！在回答这个问题这前，我们得知道这白菜经过腌制后为什么会酸？
酸白菜为什么会酸？
那是因为大白菜在腌制发酵的过程中，乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果！乳酸是一种非常好的有机酸，当它被我们人体吸收后能增进我们的食欲，促进消化，同时，大白菜经过腌制变酸之后，其所含营养成分不易损失！但是大白菜却发生了质的变化，变得口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻！所以经常会吃一些酸白菜，对人体是非常好的！
说完了酸白菜为什么会变酸，下面就让我来介绍一下酸白菜的制作方法吧！
做法：【酸白菜】——特点：口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻！做法简单，一看就会！
【主料】大白菜20斤（如果你做的少的话，也可以，容器的选择上尽量选择用一些玻璃罐子来腌）
【调料】盐
【工具】腌菜缸
——【开始制作】——
①：先将买回来的大白菜撇去外面的烂叶子，砍去比较脏的根部，把它们外表清洗干净，然后放在室外，晾上3~5天，让白菜里的一些水分蒸发掉一些，这样在后期的腌制过程中会腌的更好。
②：因为我们买回来大白菜是比较大的，所以在把它们晾上3~5天之后，一要从中间把它们切开，切成两半，这样腌制起来就比较容易了。
③:准备一个那种农村常用那种大水缸，把它们刷洗干净。一定要刷洗干净哦，要保证这缸里没有一滴的油分。清洗干净之后把缸倒扣过来，在晾干里面的水分，让它保持清爽干净。
④：烧一锅开水，锅中一定要保证无油，如果腌酸白菜的过程中沾上油了，做出来的酸白菜容易腐败，口感也不好。水烧开之后，把切好的大白菜先从根部开始烫，烫根后再烫叶，烫上5~6秒的样子，然后把它们控干水分。【注意事项：烫大白菜的时候时间不宜过长，5~6秒差不多了。】
⑤：大白菜烫好之后又抖干净多余的水分，然后把它们一颗一颗码在缸底。码好一层，把它们一用力压结实，在撒上一层的盐。然后继续再摆上一层大白菜。就这样一层白菜一层盐。【注意事项：但是盐放得尽量少一点，不要太多，太多的话腌出来的酸白菜太咸了，味道不好。还有一种传统的腌法是不用放盐的，但是要在很冷的环境下操作，如果不是很冷的话，最好还是放些盐，这样腌出来的白菜不会腐烂。天气你生活的天气很冷的话，就不用放盐了。】
⑥：大白菜放好之后，再倒上一些提前凉透的凉白开，再准备好一个超大的石头，把石头清洗干净压在白菜的上面！这样腌出来酸白菜会更好加吃。酸白菜腌制40天以后就可以食用了。因为我们做的酸白菜里面放了盐，过了40天之后里面亚硝酸盐的含量就会变低，这个时候酸白菜的酸味也会达到顶级。千万不要低于40天，低于40天很容易亚硝酸盐中毒的。
徐哥小厨今天做的【酸白菜】成品图如下：
腌好的酸白菜，色泽金黄，闻上去酸气扑鼻，且没有一点的臭味，用来做菜别提多棒了！营养丰富，味道很是特别！
——徐哥小厨制作【酸白菜】的技术总结与其它注意事项——
①:“温度很重要”做酸菜，我觉得最重要一点就是温度了，最好在天气比较冷的时候做，如果天气太热的话，做出来的酸菜容易腐烂，而且发酵的太过也不太好吃，如果你生活的地方比较热，最好少量腌制，把大白菜腌好后放入冰箱冷藏发酵。
②：“别沾油”用来腌酸菜的器皿一定要干净清爽，千万不要有一滴的油，如果腌制时沾了油腥，一缸酸白菜就白瞎了，腌出来会臭掉。
③：“白菜要饱满”用来腌制酸菜大白菜，最好是卷的比较好的那种白菜，且要选择那种比较饱满结实的，如果那种太散的白菜是不适合做酸白菜的。
④：腌酸白菜选择器皿也很重要，或者选择比较传统那种大水缸，或者是玻璃做成的腌制器皿，千万不要用塑料或者是铁器来腌！
——结语——
冬天是最适合吃酸白菜的季节，在寒冷的天气里，炖上一锅的酸白菜炖粉条，里面再放上一些排骨或者是大骨头，满满的一锅，连汤带菜的吃完，别提多暖和了！在冬天，一定要腌上一缸酸菜来吃哦！腌上一缸，可以从寒冷的冬季，一直吃到春暖花开！
徐哥面食
记得小时候妈妈做的酸白菜最好吃了，很简单的样子，去专门做豆腐的地方拿一桶卤水（就是做豆腐用过的水）然后准备白菜洗干净用开水烫熟（稍微烫软就可以）再放入坛子里面，倒入卤水密封起来，二十四小时后就可以吃了，保证酸爽开胃[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]
美食风景不可辜负
亲，这是北方人最喜爱的凉菜类食物哈，具体步骤和注意事项如下所示:
1、在冬至前5—10天购入大白菜。原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水。
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天。原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断，从而避免腐败。同时可以保持菜的营养成分最大化。
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制。现在自由市场有卖的，但是传统的粗瓷缸好像很少了，可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当，好像只差10-18元），如果是楼房强烈建议买青花鱼缸，放在家里阳台不失一件优雅摆设。如果有条件放在院子里，那就自由选择了。
4、把白菜外皮剥去，特别注意剔除烂叶。用刀削去白菜根，切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮。原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类。
5、把白菜放入缸内。让白菜相互给力，以上面压制下面为宜，以白菜叶面倾斜向上为宜。压上一块石头。原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜，二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出。
6、把水烧开后，放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可。注意，因为白菜自身会出水塌陷。如果一下没有那么多的开水，可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满，建议像我一样连续烧了几锅开水，烧一锅倒一锅不用放置降低水温了。因为倒缸里水已经半凉了。原理：第一开水消毒卫生。第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气。第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应。
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐，否则白菜将损失最佳口感，同时将产生黄曲霉菌对人体不利。盐可以迟滞乳酸杆菌形成，加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味。二、乳酸菌系厌氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必须全部侵入水下，与空气隔绝，浮上水面的白菜会全部烂掉。这就是为什么用石头压制其浮力因由。三、不赞成缸口封死。乳酸反应要排出废气，封死则不利保持水清洁。一般情况，3天后缸内水面会自动形成氧化膜，甚至10天后形成较厚膜胎，起到了自然隔离作用。四、发酵的环境温度最好是10度左右，如果0度也无仿，放时间长些就成了，但环境温度过高会加速发酵，其产生的热量来不及释放，则会水下烂叶。
做酸菜，很有意思的啊！
以上是我做酸菜的总结，如果觉得好，应该算优秀回答吧😝。
宜坛香小姐姐
最近很多对东北文化感兴趣的人也对这种东北酸白菜产生了浓厚的兴趣，有些人甚至想要尝试一下自己在家中腌制东北酸白菜，但是它究竟要怎么腌制呢，是放冷水还是开水、盐放多少？腌多少天才能吃呢？
今天在这里给大家分享自己在家腌制白菜的方法，掌握这个方法，腌出的酸白菜酸爽可口，关键自己做的吃起来更健康。一起来看看具体的做法吧。
——酸白菜的制作方法——
【所需食材】
白菜10棵、盐 1300克、水 5000cc、大石头+小石头 多备几个
【制作步骤】
第一步：取一干净无油的锅子，1000克盐+5000cc水。煮滚，放凉备用。 白菜，去掉老叶，在1/2处中间切断。
第二步：白菜分批泡入盐水中，在盐水里翻滚2圈，泡5分钟，等菜叶稍微变软。
第三步：一叶一叶翻开，撒少许盐，一层一层紧密地的排放入缸。每排满一层，再撒些盐。
第四步：准备大+小石头，压住菜叶，最后再检查有无叶子上浮，如果有，再拿小石头压住。
第五步：最后压上大石头，缸上盖个防尘布，耐心等待40天。
第六步：放入食品袋，抽真空，放入冰箱冷藏保存，还会持续发酵酸化。
【小贴士】
腌制酸菜的时候千万不要将大白菜完全掰开，一般都是整颗整或者半颗白菜放的，最多也就是用刀将白菜劈成两半腌制。放到白菜上面的重物无论是什么必须要清洗干净，并且不怕被水淹才可以。
以上就是酸白菜的制作过程，特别简单。
版纳瑛子
、主料：大白菜一棵。
2、辅料：盐、凉开水。
第一步：白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜用刀片开。
第二步：白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多。
第三步：白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
第四步：白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，然后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。
第五步：差不多一个月左右就可以了
美食大渝小厨
主料：大白菜
配料：盐，凉白开水
做法：
1.大白菜去掉外边一层老叶，放在太阳下晒一下，蒸发一下白菜中的水份
2.把大白菜清洗干净，在白菜上顺长切一刀，切成两半，大一点的白菜可以一分四的切
3.烧一锅开水，水开后将白菜叶朝上菜帮朝下烫40秒，在把菜叶放进开水中略烫，捞出过凉水，控干水
4.把烫好的白菜放进坛中，摆一层撒一层适量的盐，压实，不要放太多盐，以免太咸
5.都摆好后，放入适量的凉开水，水要淹过白菜为好，用干净的袋子密封住，压上一个大盘子，在压一块干净的大石头
6.35天左右就可以食用了
面瓜美食
现在是腌酸菜时候我家腌的方法我说说
1把白菜放太阳下或背风处晾晒一星期左右，让水份蒸发些。
2晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和白菜根，一般去掉一两层
3把菜叶子切掉一些，用开水焯一下，把水甩净就可以了
4准备一口缸刷干净，把白菜紧密摆进去，每一层白菜洒一层盐
5总老梆子盖住最上面的白菜用石头压住，用保鲜膜封闭缸口一天
5次日打开缸口加满清水再封好缸口发酵一个月即可
山东大娘
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气。
三十里大表哥
答，首先腌制酸白菜分几种做发有快速法，快速的腌制，找个大一点的罐头瓶，洗干净把大白菜洗干净切成丝放进罐头瓶里。20天就可以吃了，第二我腌制的酸白菜是这样做的，把缸洗干净，我个人是这样做的，把大白菜根部切掉，老帮去掉，要是条件允许有大锅烧水可以把大白菜放开水炒一下。然后把水立干，放入缸一层一层的，一层一撒盐以防烂了，不放酸菜鲜，那样酸菜不好吃，也不要封塑料，过几天把酸菜缸里东西白色都捞出去，-酸菜好吃吧还白净。
虹燕
第一步：买回来的大白菜不要动，先放到阴凉通风的位置晾晒一下，大约晒4天左右大白菜就可以了，这个时候将大白菜外面老掉或者是烂掉的叶子扒干净，再用清水从洗一下。在东北大家都是一下子买上几百斤大白菜在外面晒的，到了晚上将大白菜落到一起用塑料布包上，白天阳光出来的时候就将白菜一颗颗的铺开了晒。
第二步：锅里面加入多一些的清水，将清水烧开了之后将整颗的白菜放入开水当中浸泡大约5分钟左右，这个时候在旁边再准备一锅清水，将浸泡好的白菜直接放入到冷水当中过一下捞出来。
第三步：浸泡好的大白菜放入到一个大架子上面进行二次晾晒，这样是为了控干大白菜表面上的水分。
第四步：当大白菜控干水分之后放入到一个大一些的容器当中，等到白菜装满之后向容器当中加入适量的开水，如果可以的话在白菜上面压一块大石头或者是其它重物就可以了。
在东北的农村都会有专门腌酸菜的缸，城市里面现在用桶了，不过也非常大的那种，因为腌酸菜用太小的容器一次只能腌一两颗，十分麻烦。
腌制酸菜的时候千万不要将大白菜完全掰开，一般都是整颗整颗白菜放的，最多也就是用刀将白菜劈成两半腌制。放到白菜上面的重物无论是什么必须要清洗干净，并且不怕被水淹才可以。
第五步：酸菜放入容器内大约2天之后白菜会下沉一些，水会漂浮上来，但这个时候酸菜并没有腌好，大约腌制20到30天的时候酸菜就腌制好了，捞出来切成想要的形状吃就可了。
