爱吃的光头大叔
那么如何炖出一锅味道鲜美的鸡汤：
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1、焯水的问题：有人说：炖鸡汤，焯水是必需功课。其实，不然。
营养味美的做法：冷水时就把鸡肉放下入砂锅，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油脂，加少许料酒、姜葱，然后小火煲汤，再炖至烂即可，加盐。
鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，鸡的鲜味就会流失，而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养。
2、鸡肉的选择：活鸡宰杀，买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。 这跟排酸肉的原理是相同的，让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉 质最好，炖汤做菜明显香嫩。
3、放盐的学问：炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为：盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，鸡肉也炖不烂。放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
4、调料的搭配：炖鸡不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料。鸡肉本身就含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。煲鸡汤时，只需放适量盐、葱、姜、料酒等，味道就很鲜美， 如再加入味厚的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
原料：土鸡半只、干木耳15克、干银耳10克
调料：葱、姜、料酒、盐
做法：1、鸡洗净，斩块
2、木耳泡开，银耳泡开，去蒂
3、将鸡块放入砂锅，加适量冷水
4、煮开后，撇去浮沫和油脂
5、放入葱、姜
6、放入木耳、银耳
7、大火烧开，转小火，煲1小时左右，调味后即可出锅
厨房小语：煲好的鸡汤时，为了保留鸡汤的原汁原味，没有焯水，要先煮开后撇去血沫的油脂，这层鸡油，大都属于饱和脂肪酸，如果是高血压、高血脂和有胆道疾病的人群，最好把油撇清再喝。
梅依旧
秋冬季节正是身体需要进补的时候，许多营养又美味的汤类美食，深受人们的欢迎。今天小厨所要分享的是，秋冬季节最能滋补身体的炖鸡汤做法。天冷了，喝上一碗营养美味的炖鸡汤，既能温暖身体，又可以补充身体所需的营养物质。 
很多人平时在家里炖鸡汤时，由于不懂得一些烹饪小技巧，所以经常会出现，炖好的鸡汤喝起来口感不鲜美，并且还会有一股腥味，大大的影响了口感。
那么鸡汤怎么炖才好喝呢？小厨接下来为你分享，炖鸡汤时，只需鸡肉中多加这“2种料”保证炖好的鸡汤美味好喝又滋补，喜欢喝鸡汤的朋友们，记得收藏起来备用，希望我的分享能给你带来收获。
炖鸡汤详细制作教程：
所需原料：散养笨鸡一只，生姜15克，米酒20克，食用盐5克，枸杞10克，清水适量。
第一步，首先我们去市场买一只散养的笨鸡，然后将鸡宰杀后清理干净鸡毛，再去除鸡内脏，最后将鸡肉清洗干净备用。
第二步，鸡肉清洗干净后剁成鸡块。再准备少许的生姜，去皮后切姜片备用。把炖好的鸡块放入盆里，加入少许的姜片，米酒，盐，搅拌均匀后腌制十分钟左右备用。
第三步，起锅倒入适量的食用油，油温烧至六成热时，下入生姜片爆香，然后再下入腌制好的鸡块，大火翻炒至鸡肉变色出油。接着烹入少许的米酒去腥，最后添加适量的清水用大火烧开锅。
第四步，开锅以后盖上锅盖，转小火炖一个小时左右。最后再将清洗好的枸杞，大枣放入锅中继续炖20分钟。待锅中鸡肉炖至软烂，鸡汤鲜香味十足时，调入少许的盐就可以出锅了。
炖鸡汤小技巧： 炖鸡汤时，加入姜片跟米酒这2种料，不仅可以去除鸡肉的腥味，而且还能增加鸡肉的香味，这样炖好的鸡汤美味好喝又滋补。
炖鸡汤时，最好选择用散养的笨鸡，不仅鸡肉结实，而且炖出来的汤味道更加的香浓有营养。炖至时间在一个小时以上，时间太短鸡肉炖不烂。
如果是选择用三黄鸡来炖鸡汤，大约炖半个小时就可以出锅了。 以上所分享的就是，炖鸡汤的做法与技巧了，你学会了吗？喜欢喝鸡汤的朋友，赶快在家炖一锅尝尝味道吧。 关于炖鸡汤，你还知道哪些小技巧呢？欢迎你发表自己的观点与评论。
美食小哥梁永奇
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
炖鸡汤想要鸡肉不柴又很软烂，其实有几个小窍门，把它掌握住的话，也就事倍功半了。
首先一点，如果你用肉鸡的话，那我就什么不和您说了。白羽肉鸡的肉质非常酥松，随便一烧就会烂成渣。所以想要它软烂的话，自然少炖一会儿就行了。
而且就因为它肉质酥松，所以只要不是鸡胸肉，它都不会柴。但是我建议肉鸡还是不要多吃，虽然不至于像谣言说的那种激素超标，最起码抗生素是超标的，多吃对身体只有坏处没有好处。
所以炖鸡汤或者炖鸡吃肉，最好还是选择土鸡或者大公鸡，最差也得是三黄鸡。在我个人的选择看来，如果炖汤的话，最好的是土乌鸡；再下来是乌鸡，即竹丝鸡，白凤；其次是老母鸡；最后是淘汰蛋鸡。
如果是炖鸡吃肉的话。老母鸡和淘汰蛋鸡就不考虑了，改成大公鸡即可。
想要鸡炖的不柴还软烂，第1点就在于不要把鸡剁得太碎。否则的话，肉质纤维失水过重，自然就变柴了。所以最好的方法就是整鸡去炖，我非要风格的话，多个4-6块就行了。
第2点，鸡下锅，烧开撇去浮沫后，马上改小火慢火细炖，喝汤的话不少于两个小时，炖鸡吃肉的话不少于一个小时，如果鸡偏嫩的话，40分钟左右也可以。
而且剁得块越大时间越长，剁的越小时间越短。这个时间需要经验灵活掌握，简单的像西餐那样规定时间是没用的。
最后1点是出锅放盐。盐分也可以导致鸡肉的细胞膜失水，所以早放盐不光会影响风味，还会导致肌肉变柴。正确的方法是出锅前加盐调味即可，软烂的肉类非常容易就能吸收盐的味道，这样既能保证汤鲜肉嫩，盐味也足够。
其实我个人不愿意吃太过软烂的鸡肉。那是没牙的老太太和牙还没长齐的孩子们吃的，我个人还是喜欢带点韧性，江南话称之为昂酥酥的鸡肉，这样才能真正感受得到肉的质感和鲜美。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴且软烂？
这个问题非常的简单啦，我们炖鸡汤的时候总是鸡汤喝完了，鸡肉还剩很多，因为炖鸡汤的老母鸡比较老，而且肉非常的祡，口感很不好，所以大部分人只喝鸡汤，那么鸡肉就这样丢弃吗？下面我教你一道小诀窍。
炖鸡汤我们选用的鸽子鸡，鸽子鸡的肉炖出来还是很香的，鸡清理干净，把鸡爪掰断放在鸡的肚子里，焯水捞出备用。
焯水后的鸡放入高压锅，接水和鸡持平，高压锅我们打20到25分钟。
鸡打软烂之后，我们不用刀去处理它，带上手套，直接用手撕它。因为鸡肉比较老，而且很祡，我们把鸡胸肉撕成丝这样口感非常好，鸡腿肉也用同样的方法，整只鸡不用动刀，骨头太大的也没关系，反而啃大骨头很香。这样处理出来的鸡口感会好很多，撕出来的鸡肉可以做凉拌鸡丝，还可以下鸡丝面，吃法自己决定，鸡汤可以加点盐或者打入土鸡蛋来喝汤。
我们每天都会炖鸡，都是用这种方法，客人都反应很好吃。
我只想简简单单
炖鸡汤就两个目的：不是以喝汤为主，就是以吃肉为主。以喝汤为主的，汤要清淡鲜甜；以吃肉为主的，肉要软嫩温香。
所以，都是一个炖鸡，以汤为主的炖法，对鸡有挑剔，最好本地品种，起码肉鸡不能用。以吃肉为主的炖法，也是土鸡为好，不过肉鸡可以用，做法有些区别。
以吃肉为主的炖鸡，炖出来的鸡肉不柴不散，咬着还要有着肉的韧劲，不能烂泥口感。主要注意做好三个环节：
第一个，不要漂洗。
鸡肉和牛羊猪肉不同，杀鸡出血很干净，肉里没什么残留。而且鸡肉里的芳香脂类物质容易漂掉。所以，把鸡收拾干净后，剁大块。如果是3斤左右的土鸡，剁10块左右，最多不超过20块，不要再洗了。
第二个，炒干炒香。
以吃肉为主的炖鸡，不适合清炖，要炒了再炖，老话叫做跨炖。炒锅热油，直接下鸡块炒，炒到没了水气，有焦黄出现，肉香出来，放葱姜，甜酒酿，生抽，接着炒香，加热水，烧开转小火。
第三个，炖到正好。
爆炒后的鸡块，外面蛋白炒到凝固了，就锁住肉块里的水分。然后炖的过程中，肉里受热慢慢熟。鸡肉蛋白在不丢失水分情况下，就不会吃着发柴，也不会熬过火而散开。
还说肉鸡肉。炖法注意三点：
- 炒好后加水不要过多，鸡块的1.5倍就行，观感上刚刚掩住鸡块，还有点露头的。
- 炖40分钟足够。可以同时放香菇，一起炖，也可以20分钟时放入土豆块一起炖，或者其他配菜。
- 提前5分钟调咸淡。起锅时放葱花和胡椒粉调香。
普济
你好！
刚看了大家的回答，炖鸡汤，归根结底主要是喝鸡汤，吃肉次之，那么即要汤也鲜，肉也嫩，我教大家一个煨鸡汤的方法。
首先散养老母鸡，准备砂锅一个，党参一根，红枣5个，枸杞十粒，姜片5片，黄酒一两。
鸡剁大块，冲尽血水，锅入凉水，放入鸡块氽水，洗净备用。
砂锅放入纯净水，加入所有食材，大火顶开，小火煨制三小时即可。
注意事项：
炖鸡汤之前不能调味，加盐，盐的渗透压力大，容易把鸡肉里边的水份压出来。
一点分享，欢迎大家留言！
东方熊大叔
鸡肉是我们日常生活中经常吃的一种肉类，鸡肉有很多种吃法，白斩鸡，红烧鸡块，炖鸡汤等等，在众多吃法中，炖鸡汤可算是既好吃又营养滋补了，可是，很多老铁炖出来的肌肉很柴很硬，不好吃。今天我来分享如何炖鸡汤，炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？
很多人觉得炖鸡汤很简单，不就是直接加水炖吗？但是，要使炖出的鸡肉又软又嫩，还是有敲门的。记住，炖鸡汤时，别只会加水，多加这一步，鸡肉软嫩不柴，汤还浓。
食材：鸡一只，姜，食盐，食用油
做法：首先把鸡剁小块，加一勺盐，少许淀粉，抓拌均匀，腌制。锅里放食用油烧热，倒入鸡肉和姜丝炒2分钟，然后加水开锅小火炖1个小时就可以了。淀粉腌制的鸡肉爆炒后，肉质更香嫩，炖的汤更浓。很多人直接加水炖，少了炒这一步，鸡肉就柴，不软嫩。这个小窍门都记住了吧。
我是你的吃货朋友青山哥，专心研究美食，一定不要忘记关注青山美食，每天我都有分享，希望一路有你同行！
青山美食
炖鸡汤时，怎样让炖出来的鸡肉不柴又很软烂？可以注意以下几点。
一、鸡的选材特别重要
以前我也没注意这点，以为随便在市场上买只鸡就可以了。其实选鸡也是有讲究的，有专门用来炖汤的鸡，也有用来红烧的鸡。
专门用来炖汤的鸡，肉要好吃些，而用来红烧的鸡，肉则比较柴。
鸡汤一向是以老母鸡炖至的汤最为美味，它的“补虚”功效也最为人所知晓。
老母鸡需一年以上的，选那种肉质饱满，鸡爪细长粗糙的。几个月的肉鸡炖出来的味道则要差些。
二、炖鸡用的炊具
炖鸡主要是为了喝汤，其次再是吃肉，虽然高压锅能把肉炖得很软烂，但是这里不推荐。
最好用砂锅来炖。用砂锅小火炖鸡汤，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。
三、炖鸡汤时，用冷水下锅
不但要用冷水下锅，而且水要一次性加足，让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。
切忌用热水来炖鸡，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加温水进去。
炖的时候，先大火炖约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤清澈。撇好浮沫后，再转文火炖3小时左右。
在此期间不要频繁揭开盖子看，容易跑掉香气，那样汤的味道也要打些折扣了。
四、鸡汤炖好后再放盐
鸡汤炖好时再放盐，一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐，还是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的味道。
盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂，这也是鸡肉口感不好的一个原因。
所以一定要在炖好后再放，放进去时不要搅拌，会有一股生盐味，而是转大火10分钟后再关火，中途不要揭盖。这样不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味也更浓。
只要注意了以上几点，炖出来的鸡汤好喝，鸡肉软烂又好吃。
笑笑的麦子
谢谢提问，鸡肉蛋白质含量高，肉质细嫩，滋味鲜美，且容易被人体吸收，可作为食补菜品。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。炖鸡汤也是咱们日常款待客人的一个大菜了。
记住以下几点，保证您炖鸡汤的时候，怎么炖的鸡肉都能不柴又很软烂。
炖汤的鸡，选择上很关键，小白鸡或者三黄鸡不适合用来炖汤，因为这种鸡的成长时间都比较短，鸡肉长的不瓷实，炖汤出来的鸡汤的浓郁香味不够，另外鸡肉也容易吃起来比较柴
所以一定要选择1年以上的鸡来炖汤
买来一只山里散养的健康鸡那就是最好的
其次是炖鸡的温度和时间，如果不想让鸡肉发柴，最好的炖鸡肉的方式是文火，让鸡汤在水开时候处于冒泡但是并不大翻滚的状态。鸡肉的蛋白质分解温度一般都在90度左右，如果温度过高，会加快鸡肉纤维中的水分排出，这样鸡肉就会更加的发硬发柴。所以火候很重要
最后是放盐的时机，很多文章中都说过要最后出锅再放盐，我相信这是没问题的，毕竟盐有凝固蛋白质的作用。也做过几种放盐时间的比较，一开始就放，中间放，还是最后出锅放。其实对鸡肉的是否发柴的程度影响并不是很大，但是对鸡汤的鲜美程度和鸡汤要清汤还是浓汤有些作用。如果要清汤，那就一开始放盐，如果要浓汤，那就最后放盐。
其实就鸡汤而言，如果想要得到非常美味的鸡汤，鸡肉，往往是不需要考虑是不是还能吃到
只要得到好汤，里面的鸡肉，就不用要了
有事没事，喝点鸡汤，强壮一下筋骨，也是好的
【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。感谢阅读，请关注我的【小秀私厨】吧！如果你喜欢我的分享，欢迎点赞、收藏、评论，并转发给更多的小伙伴。如果你有更好的做菜方法，欢迎留言。让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！
小秀私厨
怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂？我妈妈给我说过一种方法，据说是饭店的大厨总结出来的。
土鸡清洗干净后，剁成块儿，除水，锅里放油，油热后把鸡肉块儿下锅，中大火翻炒一阵儿。目的是把鸡肉里的水分除去，让鸡肉紧致，再按照炖鸡的流程，做出来的鸡肉就不柴又很软烂了。
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