来源：宁化县融媒体中心 宁化广播电视台
近日，三明“十大碗”特色菜品烹饪大赛揭晓，宁化客家特色菜肴——白斩鸡名列其中，这将进一步打响宁化客家特色菜肴的品牌，助推其走向市场。今天，国家高级技师、中国注册烹饪大师、宁化餐饮烹饪行业协会会长孙福安将给我们介绍白斩鸡的制作过程。
宁化特色菜肴白斩鸡使用的是4斤左右的河龙贡鸡。将鸡宰杀后去内脏、洗净后，放入锅中进行煮熟。
宁化餐饮烹饪行业协会会长 孙福安
煮的时候，一是用冷水下锅，第二个最好能够把鸡淹没，这样受热比较均匀，一般煮45分钟到一个小时。因为有的鸡比较嫩，有的比较老，要多煮一会儿，比较嫩的少煮一会儿。而且火候非常关键，煮开以后就要把它改为小火，慢慢地煮，这样子才会煮得好。还要适时地翻锅，让它受热均匀。
煮的时候，一是用冷水下锅，第二个最好能够把鸡淹没，这样受热比较均匀，一般煮45分钟到一个小时，因为有的鸡比较嫩，有的比较老，要多煮一会儿，比较嫩的少煮一会儿。而且火候非常关键，煮开以后就要把它改为小火，慢慢的煮，这样子才会煮得好。还要适 时的翻锅，让它受热均匀。
用旺火烧开，撇去浮沫，将肚里水倒开，再放回锅中，改中小火慢炖，适时翻边。
【同期声】宁化餐饮烹饪行业协会会长 孙福安
这个环节叫倒水，将肚子里面冷的水倒出来，倒出来以后就改为小火了。慢慢煮，刚刚我们放下去的时候是另一边的，现在把它翻过来，翻过来慢慢煮。
这个环节叫倒水，将肚子里面冷的水倒出来，倒出来以后就改为小火了。慢慢煮，刚刚我们放下去的时候是另一边的，现在把它翻过来，翻过来慢慢煮。
鸡炖熟后，就在鸡身上抹上盐涂匀。
【同期声】宁化餐饮烹饪行业协会会长 孙福安
把鸡身上搓一点盐巴上去，使它更入味，等下吃起鸡味道更鲜美，盐巴搓上去以后，放置一会儿，让它味道吸进去，有咸味以后，吃起来更加香鲜。
将熟鸡改刀切成块码入盘，并拼摆成型。
【同期声】宁化餐饮烹饪行业协会会长 孙福安
砍鸡的时候，下颚要把它切掉，把头摆在这边，客家人比较讲究头，砍得时候刀工要比较注意，不能砍下去烂了，每一下要砍得比较均匀。砍腿的时候，这边有个关节，只要把关节这边劈下来就可以。这样子我们摆盘的时候更好摆。客家人对腿是比较讲究，所以砍腿的时候不能随便地砍下来，拼盘的时候整体比较清楚，大方为好。
此外，吃白斩鸡，调料也非常讲究。
【同期声】宁化餐饮烹饪行业协会会长 孙福安
调料一般都是酒娘、鸡汤、盐、葱这样子调，先把味道调好来，煮开来。把这个汁淋上去，味道更加鲜美，更加可口。这个汁也可以用小碗装起来，让客人去蘸。
这样，一道味道鲜美的宁化客家特色菜肴白斩鸡就制作完成了。
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宁化白斩鸡在2019年三明“十大碗”特色菜品烹饪大赛评选中成功入选，将进一步打响宁化客家特色菜肴的品牌，助推其走向市场。（罗健雄）
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