雨曉美

本期導讀：紅燒肥腸怎麼做才能入味？

肥腸，又叫豬大腸，豬腸，看似不起眼，卻是一種非常美味的食材。腸子清洗乾淨後，可以有多種烹飪的手法，紅燒，滷製，乾煸，爆炒等。經過廚師們的一番精心製作，都能做出一道美味十足的菜餚。其中紅燒肥腸是我特別鍾愛的美食，因為它是一道湖北菜，確切地說是一道武漢特色菜。

正宗的紅燒肥腸講究的是“色、香、味”俱全，顏色鮮靚，香味濃郁，讓人有吃的衝動；口感上酥嫩適口，肥而不膩，特別是在入味這一塊最為講究。

但是很多人用肥腸做菜，做出的肥腸入味較差，特別是對於紅燒、乾煸等烹飪方式。因為肥腸的肉質比較厚，是所有豬大腸中最為肥厚的部分。如果在烹飪的前期工作沒有做到位，肥腸入味就比較差。

》》那麼問題來了，紅燒肥腸怎麼做才能很好入味呢？

很多人做紅燒肥腸就是直接焯水後經過一次簡單燜制紅燒。如果在火候和時間上未把控好，肥腸一般入味較淺，調料的味道只是停留在表面，並沒有真正地滲入肥腸中。

紅燒肥腸要做到充分入味，最簡單有效的方法就是在紅燒之前讓肥腸經過一次香料的燜制，可以用高壓鍋燜制或者滷水滷製入味，肥腸在充分吸收一次滷水的味道後，在紅燒階段才能做到入味醇香濃厚。

下面就隨我進入製作時間，為大家分享這道【紅燒肥腸】的做法，歡迎大家學習收藏！

---【紅燒肥腸】---

【主料】肥腸一套

【配料】青紅椒各1個，花椒10粒，老薑1塊，香蔥2根，蒜瓣2粒，麵粉適量

【調料】八角，桂皮，香葉，茴香；白醋、生抽、老抽、油、食鹽各適量

---開始製作---

第一步：清洗肥腸（肥腸一般比較腥、髒，清洗是重中之重）

【肥腸初步清理】選擇的肥腸是豬腸頭，這段肥腸比較光滑，肉質比較厚，吃起來口感好。一般售賣的時候，攤主都會將肥腸翻過來，將裡面的髒物洗掉，露出光滑的一面，賣相好。買回後，加適量的清水將光滑的一面搓洗幾遍，用剪刀將肥腸剪開，去掉粘附在腸壁的多餘肥油。

【肥腸去腥去異味】盆中多加些白醋和食鹽，依肥腸的量添加，充分浸潤肥腸即可。先浸泡5分鐘，再抓洗10分鐘左右，不斷地揉搓去除肥腸的腥味異味，用清水泡洗乾淨至水清為止。最後加一些麵粉抓勻，特別是有褶皺的地方粉漿要厚一些，讓肥腸充分裹上粉漿溼潤，靜置5分鐘，沖洗乾淨。

第二步：製作滷水

淨鍋後燒乾鍋中水分，開小火。下入桂皮和八角不停地翻炒，有香味滲出的時候加入香葉，花椒和茴香繼續翻炒。當香料的顏色變至深色，加2碗開水。改大火燒開，再改為小火燜煮30分鐘，將香料的味道充分激發出來。熬滷水的時間裡，順便將辣椒切片，姜蒜切片，蔥葉切末，蔥白拍散，肥腸切小片。

第三步：滷製肥腸

另起鍋，加少量油潤鍋。油燒熱後，下入薑片和蒜片煸炒出香味，再下入肥腸翻炒至變色。將滷製好的滷水倒入，淹過肥腸即可，加2片生薑，2勺料酒，大火燒開後改為小火燜煮1個小時左右。

第四步：紅燒肥腸

時間到，撇去滷水中的香料和浮沫，將肥腸撈出瀝水，裝碗後用溼面巾蓋一下，這一步很重要，否則肥腸容易變色。

再次淨鍋，燒乾水分，開大火，多加些油，下入薑片，蒜片炒香，將肥腸倒入，翻炒2分鐘至出油，再下入辣椒，快速翻炒1分鐘至斷生，最後加1勺生抽，1勺料酒，小半勺食鹽大火翻炒入味，加一勺老抽上色，燜1分鐘即可。

成品圖：起鍋的時候，香味撲鼻，色香味俱全。肥腸油而不膩，鮮嫩滑爽，入味鹹香，配著小酒，越吃越有味。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼洗肥腸最後還要用麵粉醃製一遍？

肥腸作為豬的消化道的一部分，腥味物質和汙垢是非常多的。前面在經過食鹽和醋的揉搓後，雖然能將肥腸的腥味異味和血水去除大半（主要是腥味異味），但是並不能保證清潔乾淨。因為肥腸外壁有很多的褶皺，裡面藏著很多汙垢，單一用食鹽和醋並不能做到完全清潔。

麵粉有很強的吸附性。清洗完肥腸後，用麵粉做一次收尾，將肥腸有褶皺的部位都抹上厚厚一層粉漿，醃製一段時間，麵粉就能很好的將汙垢吸走，既省事又方便，而且還能吸走一些腥味物質和血水，做到充分去腥去異味的目的。

（2）為什麼滷水是單獨做的呢？和肥腸一起滷可以嗎？

滷水的製作，主要食材就是香料，香料都是比較乾燥的食材。如果直接將香料、肥腸一起煮，香味不是很濃郁。因為乾燥的香料水煮，香味滲出很慢，需要經過長時間的燉煮，香味才能滲出充分。如果將肥腸加入，燉煮的時間過長，肥腸不僅容易煮老，還容易發硬。所以將滷水單獨做，讓香料的味道滲出完全後，再進行滷製肥腸，這樣肥腸能夠在較短的時間內吸飽滷水充分入味。

（3）為什麼肥腸要滷製一遍呢？

這個問題問的好，切合這個文章的主旨，紅燒肥腸怎麼做才能入味。

肥腸去腥後直接拿去紅燒，如果時間和火候沒有把握好，味道是非常淡的，經過一次滷水的滷製後，香料和調料的味道能很好地滲入肥腸中。滷製好的肥腸在口感和味道上都是非常不錯的。後面只要進行簡單地紅燒，加些調料，不想入味都難，做出的就是一道風味俱佳的紅燒肥腸。

---紅燒肥腸製作之”技術TIPS"---

（1）買的肥腸最好是腸頭，肉質厚口感好。肥腸的清洗，要先清潔，再浸泡醃製，最後清洗，肥腸去腥去異味最有效，比較徹底。

（2）滷水的製作要先炒制再滷製，可以在較短的時間內激發出香料的香味，做出的滷水味道才香濃。全程滷製要小火，保持滷水小幅度沸騰。

（3）滷製肥腸，不要加任何調料，特別是酸味和鹹味的調料，容易導致肥腸滷製後發硬，口感較差。

（4）滷製好的肥腸不能長時間暴露在空氣中，要儘快下鍋紅燒或者保鮮，否則肥腸容易氧化變色發黑。

（5）紅燒肥腸，只要加簡單的調味料調味即可。如果上色不是很好，可以加老抽上色，量不要多。

--》》結語：

看似複雜的紅燒肥腸，其實製作過程並不複雜。只是在前期的工作要做好，比如清洗肥腸，肥腸的清洗要掌握好方法，做出的肥腸才幹淨無異味，吃起來才香。再一個滷製肥腸也可以用高壓鍋，一般10-15分鐘就可以滷製入味。只要把製作過程理順，思路清晰，你也能做出一道美味的紅燒肥腸。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

桃妹來解答。

我不知道寶寶們喜不喜歡吃肥腸，反正桃妹是喜歡爆了。小時候在老家，每年我老舅都要提幾掛子肥腸回來。我那老爹用大鹼和鹽裡外洗得乾乾淨淨，但是腸子裡的油千萬別拾掇完，一定要留點燒出來才香。

肥腸最好的燒法，其實就是燉酸菜和紅燒。我家隔壁的朝鮮族老太太還特喜歡用泡蘿蔔燉肥腸…艾瑪說的桃妹口水都要流下來了，今天晚上就去買兩斤肥腸燒燒，管它多錢呢。

紅燒肥腸想要燒出來好吃。首先腸子要拾掇乾淨，但也不能太乾淨。其次呢，料要下的重。淡了吧唧的肥腸是沒法吃的，也壓不住大腸的味。最後一定要燒夠時侯，高壓鍋那種歪門邪道誰用誰丟臉。

桃妹私房版紅燒肥腸的做法：

• 肥腸最好吃的部位就是大腸頭，所以買的時候也要買這個部位。其他地方油少，腸壁太薄燒出來口味就差遠了。
• 買回來的肥腸先翻過來把腸油摘掉。然後加入大鹼，鹽反覆的搓洗。直到把肥腸洗乾淨為止。當然了你也可以用白醋，白酒，鹽洗大腸，效果是一樣的。
• 洗好的肥腸再翻回來。冷水下鍋加薑片，白酒，花椒，蔥段大火燒開後撇去浮沫，繼續焯水5分鐘。肥腸一定要超夠時間，這樣才能把臭味多去掉一些，同時也可以燒的挺一點，方便切。
• 到時間後把肥腸撈出，用溫水沖洗乾淨。然後頂刀切成小段，長度在3~5釐米不等，看你自己的喜好了。
• 準備蔥薑蒜切片，幹辣椒一個，花椒一小把，八角一個，桂皮一小段，香葉一片，丁香兩顆。
• 鍋裡放適量油，燒熱後先下蔥薑蒜和香料下鍋炒香。然後放入肥腸段，烹入白酒不停的翻炒，一直炒到大腸吐油為止，這個時候大腸有點微微發黃就可以了。
• 加入適量鹽，老抽，白糖，一點點胡椒麵給大腸調色調味。然後倒入清水沒過肥腸表面。
• 大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉至少40分鐘就可以了。這個時候揀去香料和薑片。適當的補一下味道，大火收濃湯汁即可。

這樣一道簡單又美味的紅燒肥腸就算做好了。軟軟糯糯，無敵噴香，超級下飯。只是現在豬肥腸比較貴，寶寶們可以少買點做做試試看吧。

以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持。

蠻桃美食薈萃

腸最好的燒法，其實就是燉酸菜和紅燒。我家隔壁的朝鮮族老太太還特喜歡用泡蘿蔔燉肥腸…艾瑪說的桃妹口水都要流下來了，今天晚上就去買兩斤肥腸燒燒，管它多錢呢。

紅燒肥腸想要燒出來好吃。首先腸子要拾掇乾淨，但也不能太乾淨。其次呢，料要下的重。淡了吧唧的肥腸是沒法吃的，也壓不住大腸的味。最後一定要燒夠時候，高壓鍋那種歪門邪道誰用誰丟臉。

清風曉月渡闌珊

紅燒肥腸是很多人都非常喜歡的下酒菜，平時在家裡也可以做的很好吃，接下來我們就來了解一下做法。

準備食材：

豬大腸，麵粉半碗，白醋半碗，豆瓣醬兩勺，花椒20粒，幹辣椒10個，草果1個，料酒1勺，八角2個，山奈4個，香葉3片，老薑1塊，雞精適量，鹽適量，小蔥2根，香菜1根，老抽1勺

製作步驟：

星球薈濰坊

肥腸，又叫豬大腸，看似不起眼，卻是一種非常美味的食材。有著各種吃法，紅燒、滷製、爆炒…無論那種都能做出一道美味十足的菜餚，其中紅燒肥腸是很多人特別喜歡的一種做法。

做紅燒肥腸講究的是“色、香、味”俱全，顏色鮮靚、香味濃郁、讓人有吃的衝動；口感上酥嫩適口，肥而不膩，特別是在入味這一塊最為講究。

【主料】肥腸頭

【配料】花椒、姜、蒜瓣、麵粉適量 、八角、桂皮、香葉、白醋、生抽、老抽、豆瓣醬

清洗大腸時往裡面加入適量的醋與麵粉，仔細搓洗之後，再將大腸翻過來，再加入適當的醋與麵粉揉搓洗洗乾淨即可。

做法：1、涼水下入肥腸焯水，加入薑片、蔥段、料酒，水開之後焯2分鐘左右撈出用清水再次清洗。

2、肥腸切滾刀塊，鍋燒熱放油，把香葉、花椒、八角、薑片、蒜都倒進鍋裡爆香，然後再肥腸倒進鍋裡翻炒均勻，加適量的郫縣豆瓣醬翻炒均勻，然後加適量的鹽，生抽、老抽、白醋、料酒，再往鍋中加適量的清水大火燒開，翻炒收汁，一道美味的紅燒肥腸就做好了，吃起來非常過癮。

美食不可忽略

紅燒肥腸

原材料：新鮮肥腸500克，麵粉200克，大蔥20克，洋蔥1個，青椒，紅椒。

調料：食用油，生薑，大蒜子，八角，桂皮，香葉，幹辣椒殼，花椒粒，豆瓣醬，辣妹子辣椒醬，料酒，高度白酒，鹽，味精，雞精，蠔油，生抽，老抽，胡椒粉，高湯適量，生粉，大蒜，香蔥。

製作過程：

1、首先將肥腸用剪刀從一邊剪開，然後放入盆內用鹽，薑片，料酒，麵粉，反覆揉搓十分鐘，最後用清水沖洗乾淨備用。

2、鍋內燒水，放肥腸，料酒一勺、大蔥（切段）、洋蔥（切片）、少許花椒粒。煮開撈出浮沫，再把肥腸撈出放涼，用手撕掉白色油膜，冷水沖洗乾淨，改到切成均勻的塊備用。

3、鍋內燒油，放薑片，蒜片爆香，再放肥腸，高度白酒煸炒片刻，加八角，桂皮，香葉，幹辣椒殼，豆瓣醬，辣妹子辣椒醬適量繼續煸炒，最後加高湯，鹽、味精、雞精、蠔油、生抽，老抽、胡椒粉。

4、燒開倒入高壓鍋，上汽壓十八分鐘，然後撿去八角、桂皮，香葉。

5、鍋裡放油，放大蒜子（中間對半切開），最後把肥腸和湯一起放入鍋內加生粉水適量收汁，大蒜葉翻炒兩下出鍋裝盤即可。

以上是紅燒肥腸的做法，燒出的肥腸無異味，而且味道好，所有內容本人原創，碼字不易，謝謝支持和閱讀。

湖湘小二視野

紅燒肥腸

第一步選食材：

1、將買回來的肥腸先用水清洗一變，然後在加入鹽和白醋不斷的揉擦洗淨肥腸上的黏液，然後在用麵粉不斷揉擦清洗乾淨。

2、將洗乾淨的肥腸用筷子把肥腸翻過來，去掉裡面的油，洗乾淨很在倒翻過來。

3、準備好青紅椒50克、蒜籽25克、豆瓣醬50克、姜蔥50克，料酒50毫升、鹽25克、蠔油35克、雞精和味精各15克、老抽10毫升、八角、桂皮、香葉和香芧草各少許

第二步初步加工：

1、將肥腸放入鍋中焯水5分鐘中撈岀沖涼切成3釐米左右的斜刀段備用，

2、將青紅椒切成小圓圈，蒜子拍一下，姜也切成片備用。

3、鍋中加入油燒熱放豆瓣醬炒岀香味和紅油，放入薑片和蔥一起翻炒岀香味，放入切好的肥腸炒均，加香料八角、桂皮、香葉和香茅草，噴入料酒，一起翻炒均勻加入清水，燒開後倒入高壓鍋中，高壓鍋上氣壓制15分鐘，岀鍋後將香料和蔥姜挑岀來，肥腸放入鍋中備用，

第三步烹飪：

1、鍋中放入油燒熱下入蒜子炒香，倒入肥腸，加鹽，蠔油調味用小火煮5分鐘後，在加入雞精和味精還是老抽上點色，放入青紅椒圈，收幹湯汁即可岀鍋。

烹飪技巧：

1、肥腸腥味很大要去腥，上面說的清洗和加入的香料都是去腥的作用。

2、做肥腸一定要加入香茅草，去腥增香的效果非常的好。

（以上就是我的真實經驗和製作的方法，有不同看法的朋友可以在評論區留言，我們可以一起交流和探討學習）

王小廚美食記

肥腸要想入味首先就是調料要足要準備好新鮮的肥腸，大蒜，姜，大料，三奈，老扣，小茴香，油，醬油，老抽，冰糖，鹽，雞精，白醋，蔥，郫縣豆瓣醬，白酒，味精。

第一步要去掉大腸上的脂肪，先用鹽反覆的搓洗大腸，清洗乾淨後，在用白醋揉搓去除大腸的異味，然後用清水洗淨備用。燒開水將大腸焯一焯水。然後用清水沖涼後，將大腸切成小段備用。薑切片，蔥切段，大蒜洗淨備用。鍋注油燒熱先放姜爆香，然後加郫縣豆瓣醬，燒出紅油，倒入肥腸翻炒。加入醬油，老抽，放花椒各種香料，大蒜翻炒，加入適量的水和冰糖，然後將肥腸倒入高壓鍋內呀30分鐘左右，然後揭蓋加入適量的鹽，放入雞精蔥段即可出鍋。

靜心25902

分享一下我的經驗：

1.首先第1步先把肥腸洗乾淨，洗肥腸的時候，嗯，從市場上買回來的肥腸，先用清水把它洗一遍；

2.第二往肥腸裡面加點玉米粉、白醋、姜一起搓一起洗，反覆搓洗5~8分鐘，把肥腸表皮的那個滑粘液搓掉；

3.第3步把這個肥腸用清水再洗一遍，洗一遍之後，再把肥腸翻過來，翻過來之後再加白醋和玉米粉再搓再揉5~8分鐘，接著用清水洗乾淨之後把裡面的那些油撕掉；

4.最後再把這個肥腸清洗乾淨，表面上基本沒有那種滑滑的粘液了，摸起來手感都不一樣，5.這個時候再把肥腸氽一下水，氽水之後把它切成滾刀小塊，三角塊的可以，切好後肥腸就可以燒了；

6.燒肥腸：鍋裡面放油，放姜、蒜瓣爆香、蒜表皮收緊，爆香之後就把這個肥腸倒進去炒，把水分炒幹，之後下八角香葉，再加生抽、老抽、鹽、高湯慢慢的燒，水燒開之後就小換成小火，小火慢慢的燒，慢慢的燒，燒40分鐘左右，這時燒軟了就可以出鍋裝盤了，然後再加點蔥花，紅辣椒，青辣椒點綴就可以了。

第一小吃農民韋歌

1. 清洗豬大腸。買回來的豬大腸扔盆裡，倒入麵粉，少量水，揉七八分鐘。再把豬大腸翻一面，揉七八分鐘，把豬大腸裡面的油全部摘了，沖洗乾淨之後，倒入白醋，再揉七八分鐘，沖洗乾淨。

2. 開火，放鍋，加水，把清洗好的豬大腸放進去煮到水開，豬大腸變緊起鍋，冷水沖洗之後切成段備用。

3. 熱鍋下油，小火把豆瓣醬邊出香味，注意是小火，再把幹辣椒丟進去炒一下下，到入準備好的豬大腸，生薑，八角，草果，山奈，香葉，花椒炒幹水分，加入料酒，炒一下。

4. 加水（加多少自己看著辦），老抽，雞精，白糖，鹽自己看夠不夠，因為豆瓣跟老抽都是鹹的，接下來，慢火慢燉1.5小時左右，起鍋之前丟入小蔥煮一下下，裝碗放香菜紅燒大腸就做好了。

關鍵字: 入味 肥腸 紅燒