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桃妹来解答。
（白卤牛肉）
白卤牛肉用什么香料呢？堂妹先不说答案，桃妹就想问一下有多少人认为：所谓的白卤跟红卤的区别就在于有没有颜色。如果你没有什么烹调经验还这样认为的话还有情可原；但是如果你自认为是厨房高手还抱这种态度的话，那你也太失败了。
（潮汕卤水）
红卤和白卤是完全的两种不一样的卤水。广义上的白卤水，指的是包含潮汕卤水，江南盐水，川味白卤水在内的各种颜色偏淡的卤水；如果从狭义上来分，那么特指的就是川味白卤水。潮汕卤水自不必说，而江南盐水类，主要有盐水鸭，盐水牛肉，盐水鹅等。川味白卤水在川菜中也是有一席之地的，比如说著名的夫妻肺片就是用白卤水卤制的。
（夫妻肺片）
试想一下，如果拿只是去掉糖色的红卤水去制作夫妻肺片的话，那味道你能吃得下去吗？那还能叫夫妻肺片吗？我看只能叫凉拌猪杂了吧？
桃妹，简单的来说一下，各种白卤水的香料构成。
潮汕卤水是其中最复杂的，也是味道最好的。虽然潮汕卤水分为很多流派，甚至每一家的香料配方都各有不同，但是依然能找到一些共同点。首先潮汕卤水中，占据比例最大的是南姜，有时候可以占到40%。其次潮汕卤水一般都会放入蛤蚧来防腐。再次，潮汕卤水的其他香料构成和比例都不大，有时甚至只有不到10种香料。最后，潮汕卤水一般会加入黄栀子，或者姜黄来调颜色。使得卤水呈金黄色，更加诱人食欲。这其中姜黄的效果要比黄栀子更好。
江南的盐水中占比例比较大的，主要是6种。分别是香叶，小茴香，桂皮，花椒，八角，白蔻。再搭配一些丁香，干姜，砂仁，草蔻，肉果，甘草等香料。一般不会放草果等气味比较大的香料。所以江南盐水以咸鲜为主，基本吃不出什么香料味。
最后是川味白卤水。川味白卤水主要主要的香料为三白一红一绿。但正如之前所说一样，家家都有不同的配方。所谓的三白，就是沙姜，白蔻，白芷。一红指的是红花椒，一绿指的是香叶或者小茴香。这几种香料决定了川味味白卤水的口味。有的店里会加入一些别的香料来调试口感和香味，比如木香，甘松，川芎，千里香，排草等，这就没办法一概而论了。
桃妹说到这里，大家已经能大概了解下白卤水的构成了。最后说一个家用的白卤水配方（5斤牛肉的量）：
八角两颗，桂皮一小段，花椒十几颗，小茴香一小撮，香叶三片，丁香3颗，白扣6颗，沙姜6颗，白芷三颗。
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢你的支持！
蛮桃美食荟萃
牛肉的价格有点小贵，但营养价值很高。虽然它很昂贵，但也不会妨碍大家喜欢吃它。卤好的牛肉肉质柔软，香气浓郁，就算是隔着好几条街都可以闻到它的味道。可以说它非常香，味道鲜美。
大部分的人都去熟食店里去买卤好的牛肉来吃，觉得自己卤的没有买来的好吃，其实只要掌握好时间、火候和如何添加香料，自己在家也能做出超级好吃入味的牛肉。白卤牛肉的做法与红卤区别在于颜色,不加糖色卤制食品呈无色，但味道基本相同.
白卤牛肉
食材：牛腱子肉、干红辣椒、香菜、 植物油 、 料酒 、大蒜、 盐 、香油 、花椒 、 大葱 、姜
1.牛肉清洗干净在清水浸泡2小时，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。
2.将漂洗好的牛肉切成大块，用花椒，盐腌制几个小时,以便入味，红辣椒切丝。香菜切段。大蒜拍扁。
3.锅内加入足量的水，投入牛肉，烧沸后撇去浮沫，下料酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成小块。
4.另起锅，下油烧热，下入辣椒，蒜，爆香后倒入部分煮牛肉的原汤，放入适量盐，关火时放入牛肉块浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即可食用。
王大厨的美食日记
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白卤牛肉做法：
主料：牛腱子肉1000克 调料：辣椒(红、尖、干) 20克，香菜10克， 植物油15克 ，料酒 15克，大蒜20克 ，盐35克 ，香油10克 ，花椒5克 ，大葱15克， 姜10克
做法 1.牛肉先用清水浸泡2小时后，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。
2.牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。
3.锅里加水，放入牛肉烧开，除去血末，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，放黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。
4.另起锅，放生油烧热，煸辣椒，蒜泥，爆香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段就好。
大山的美食纪录片
牛肉现在已经是世界第3消耗肉制品，越来越受欢迎，虽然牛肉的价格比比较贵，但是也抵挡不住人们对它的喜爱。牛肉的做法有很多，水煮牛肉，红烧牛肉，炖牛肉，小炒牛肉，牛排在生活中都经常吃的。今天要给大家分享的是白卤牛肉的做法，白卤牛肉也非常的受欢迎。白卤牛肉是加入一些香料制造出来的。吃起来口感特别好，五香味浓可口，具体做法如下。
食材：牛腱子肉500克，干辣椒10克，香菜5克，植物油10克，料酒10克，大蒜10克，食盐15克，香油5克，大葱10克，生姜5克，花椒5克，香叶3克。
第1步，把牛肉清洗干净放在清水中浸泡，泡出牛肉中的血水，泡好之后沥干水分，放在案板上切成大块状，然后在牛肉上面撒上适量食盐和花椒腌制一下。在腌制的时候为了更好入味，可以拿小叉子在牛肉上面插几个洞。
第2步，把红辣椒切断，大蒜剁成蒜泥，香菜切段备用，等牛肉腌制好，放在锅里面加入适量水，把水烧开，去除牛肉上的血渍，然后捞出来，沥干水分，另外再换一个锅，把焯过水的牛肉放进去，里面加入适量水，烧开之后，上面会有很多浮沫把浮沫沥去，放入葱，姜，花椒，香叶和料酒，用小火慢慢煮，焖煮差不多一个小时之后用筷子戳一下，如果能不费力的插进牛肉中，就可以关火了。
第3步，牛肉煮好，捞出来切成条状或片状备用，另外起锅烧油，锅中油热之后，把辣椒煸炒出香味之后，放进去蒜末，出来香味之后，加入适量的煮牛肉的汤水再加入一点点食用盐，进行调味，关上火之后，把之前切好的牛肉放进去，浸泡一下。等汤汁冷却了之后，可以撒上香菜段，就可以捞出来放在盘子里，加上一点香油食用了。
白卤牛肉做出来本身是有一定光泽的，吃着口感也有一定的弹性，酥软可口，而且它还有滋补脾胃，补中益气，强筋健骨的，等等一些作用。如果喜欢吃排骨牛肉的朋友，赶紧把这个方子拿去制作吧。
GSL探美食
、卤汁基本配方
清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。二、调味卤汁配方
每100公斤鲜牛肉用：
1、味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。2、麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。3、金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。拓展资料：
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用
美食美食爱好者
白卤牛肉
原料：牛肋骨1根，盐、生抽、辣油、熟花生米、红椒、香菜、蒜米、熟芝麻适量。
卤水香料：芹菜，胡萝卜，洋葱，蒜仔，八角，香叶，青椒，生姜。
白卤牛肉的做法
1、把牛肋骨放入水中漂去血水，把上述卤水香料倒入锅中，加入水和适量的盐，把牛肋骨放入，大火把卤水烧开，转小火慢炖1小时左右，用筷子不用费力就可以插入肉中即可以关火。
2、把牛肉捞出，汤汁用来烧汤或煮面都可以。把肋骨轻轻拉出，牛肉切片摆入盘中。取一点汤汁放入碗中，把压碎的熟花生米和生抽、辣油、熟花生米、红椒米、蒜米、芝麻放入碗中调成味汁，浇在牛肉上即可。
花花家食堂
白卤牛肉制作方法
1.牛肉用清水浸泡2小时后，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。
2.牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。
3.锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出切条。
4.另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。
小鄢vlog
牛腱
香叶、八角、桂皮、茴香、姜片、干辣椒
料酒
辣椒油（用于酱料）
老抽、生抽（用于酱料）
蒜泥（用于酱料）
糖略微（用于酱料）
小新爱吃鳗鱼饭
香叶、八角、桂皮、茴香、姜片、这几种属于比较常见的做法。做的好吃的话，是根据自己的口味调料可加可减。我个人喜欢里面再加点干辣椒香菜叶，蒜泥，白芝麻，这样凉拌起来的口感是非常好的。这是我个人口味意见。
