營養師趙素華

蔥燒海參

用料

海參4只

大蔥一根

生抽

糖

鹽

料酒

蠔油

澱粉

蔥燒海參的做法

不喜勿噴，望採納，謝謝！

上海媽媽私房菜

1.材料：海參、蔥白、姜、料酒、醬油、鹽、白糖、水澱粉、油

2.海參洗乾淨切成片，蔥白切成大段，姜去皮切絲。

3.海參放到涼水裡加熱，等到水燒開了，煮一到兩分鐘後撈出備用。

4.炒鍋裡放適量的油，油熱後把蔥段放進去，煎到兩面金黃後撈出，煎蔥的油盛出備用。

5.炒鍋裡放料酒、醬油、鹽、白糖和薑絲，加少量水燒開，把海參倒進去。

6.翻炒幾下之後，把蔥段加進去，蓋上蓋大火燒開，等到海參熟了，加適量水澱粉和蔥油就能出鍋了

非常鮮美、很營養，做法簡單

頭號痞子壹

正宗蔥燒海參一般是以幹海參為原材料，經過漲發和前期處理以後，以蔥燒為烹調技法，加入高湯、醬油等調味料經過小火煨制、中火收汁，成品海參入味透，口感彈，蔥香味濃郁。其實做法看似很簡單，要想做好，有一個大的難題不好解決，那就是入味難(後面解釋）。

看到這裡有這小夥伴們會有疑問，蔥燒海參不就像家庭蔥燒豆腐那樣，用油炒香蔥段以後，直接加入湯和調味料燒製嗎。其實不然，那樣做海參不僅不入味，營養還流失嚴重，最後也許經過長期間燒至入味，口感也會不好。

海參是一種名貴的海味，營養價值又很高，但是本身沒有任何味道。蔥燒海參入味就要入蔥香味、鮮香味，並且在入味同時還要保持營養不流失、口感Q彈，做到這些，我總結如下幾條經驗：

1.幹海參的發制：這也許小夥伴們都會，但是做蔥燒海參特別注意的就是海參千萬不能發過頭。如果海參吸足了水分，後期燒製時水分會出不來，調味料也進不去，就會導致成品裡面沒有任何滋味(海參的具體漲發過程後面再講)。發過頭以後再燒也會導致海參口感不Q彈，所以做蔥燒海參的幹海參要發到八九成，後期再燒製口感正好。

2.海參煨汁的調製：因為直接海參燒製不容易入味又不能燒製時間太久，所以要調製一款汁水給海參提前入味。海參煨汁一般是用高湯加入蔥油等調味料熬製，然後將海參放裡面煨制，再浸泡，讓海參盡最大量的吸收高湯的鮮味以及蔥香味，成品吃起來口味才濃厚。

3.蔥油的熬製：這蔥燒海參並不是簡單的用油炒香蔥段，應該提前㸆制蔥油，並用蔥油做底油再來炸香蔥燒海參，這樣才會使成品蔥香味十足。

所以想要做好蔥燒海參，還得抓住以上三個重點。十年前我有幸在濟南老魯菜館學習過蔥燒海參的製作，下面到了我的分享時間，一起看一下這道經典菜的具體做法，希望題主參考。

~【蔥燒海參-經典位上版】~

原材料和調料：

發好的幹海參十個，章丘大蔥，自制海參煨汁，自制蔥油，生粉。

開始製作：

第一步：蔥油的熬製.色拉油四斤，花生油二斤混合燒至五成熱，下入大薑片一斤炸至出香並略干時，放入大蔥片二斤、小蔥段半斤、幹蔥頭半斤、蒜片半斤，小火炸至蔥、蒜變黃時，下入半斤香菜段，保持小火炸至幹香，倒入乾淨容器內。密封一夜即可。

第二步：海參煨汁的調製.高湯五斤，加入炸好的蔥油料渣一斤，大火燒開，小火煮十分鐘左右，加入冰糖四百克，蠔油八百克，味達美二百克，花雕酒二百克，味精二百克，雞汁一百克摻勻煮開即可。

第三步：海參的處理.海參十個用剪刀剪開肚腹，去掉海參腸，略微清洗去沙。鍋里加入海參煨汁二百克，放入海參，小火煨制二十分鐘，關火泡十分鐘。

第四步：大蔥的處理.章丘大蔥切寸段十根。鍋入蔥油五十克燒至五成熱，下入蔥段改小火，慢慢炸至蔥出香味，最後浸炸至金黃色，撈出放入小碗內，放入海參煨汁沒過，封上保鮮膜，入蒸箱蒸透取出。

第五步：正式製作.第四步炸蔥段的油留用，重新放入海參汁二百克，下入煨好的海參，加入少許雞汁調味，老抽調顏色，小火慢燒一分鐘左右，當湯汁剩餘三分之一時，放入蒸好的蔥段，開中火開始勾芡，邊晃鍋邊往裡淋芡，直至芡汁均勻的包裹在海參上，再淋入少許蔥油出鍋，將大蔥段和海參分別擺盤，即可上桌。

~【蔥燒海參之疑惑解疑】~

1.問：蔥燒海參的幹海參怎麼發制呢？

答：我們一般選用四十個頭左右的幹遼參，下面說一下具體發制過程：

①.幹海參放入純淨水中，浸泡12小時。

②.取一不鏽鋼鍋重新加入純淨水，放入海參大火煮開鍋，小火煮大約五分鐘左右，關火自然放涼。

③.放涼後的海參撈出，將水倒掉，再次放入新的純淨水，燒開五分鐘左右放涼。用剪刀剪開肚腹，去掉泥腸。

④.鍋底再次加入純淨水放入海參，開鍋五分鐘左右，用筷子夾起海參，如果看到海參兩邊自然往下垂，說明海參已經發好，如果沒有出現這種情況，就再燒一次，自然放涼，即可使用。

2.問：海參發到這樣就結束了嗎？不需要加冰浸保存嗎？

答：如果做蔥燒海參千萬不要加冰擊，雖然這樣海參會發的很大，但是一燒就會收縮。並且有些大廚保存時會將海參放入冰水繼續泡，這樣海參可以漲的更大，但是海參吸水更多，就更不入味。我採用的保存做法就是海參自然冷卻後，一個個平鋪在無油無水的托盤內，用保鮮膜密封冷藏。

3.問：發制海參有哪些方面需要注意的？

答：注意的地方還是比較多的，第一.全程不能用自來水，自來水水質比較硬，導致海參發不大，必須用純淨水或者蒸餾水，切不可節省成本選擇自來水。

第二.海參最好選用淡幹海參，若用鹽幹海參必須將海參鹽分泡淨，大約需要一兩天左右，帶鹽分的海參不容易舒展，海參同樣發不大。

第三.剛開始海參浸泡時純淨水的溫度不可過高，水溫太高會導致海參脫皮，所以我的經驗是0℃-5℃的純淨水為最佳。

第四.發海參切不可一火到底，意思就是不能直接一次將海參煮至軟糯，要讓海參適應冷熱溫度，這樣能迅速激發漲大。

第五.發海參時不能用鐵鍋，最好用砂鍋或者不鏽鋼鍋，裡面不能沾油、鹽、鹼等。

4.問：有些大廚在製作蔥燒海參時會將海參過油炸一下，你怎麼看？

答：海參過油作用就是用高油溫將海參內部的水分逼出，這樣和我們採用海參汁提前煨的目的一樣，都是為了海參更好的吸收湯汁的滋味。但是這種做法對烹飪者的技術要求很高，油溫要保持在五成熱，並且炸油時間不能太長，而且控不乾淨油，後期燒製過程中，海參會塗吐油，芡汁便包不住海參。所以我們一般不採用這種方法。

5.問：為什麼選用章丘的大蔥？並且處理蔥段時炸完為什麼還要蒸一下呢？

答：山東章丘的大蔥蔥香味足，這是其他地方的蔥不能比擬的。蒸大蔥的作用是為了讓大蔥在軟爛的情況下還能保持形態完整，並且蒸制可以逼出大蔥吸附的油分，這樣蔥段吃起來爽口味厚，不油膩，還能有效避免了傳統蔥燒時蔥皮容易脫落，裡面還沒有味道的現象。大蔥也不要選的太粗太細，以成年人食指粗細正好。

6.問：熬海參汁時的高湯是用的廚房平時的濃湯嗎？

答：不是，現在人的口味比較清淡，放肘子、豬肉等原材料熬製的濃湯太膩，所以我們採用老母雞提鮮加雞爪增加膠質的方法吊高湯，口味也很鮮。具體比例做法就是：三十斤清水放十斤老母雞、三斤雞爪，大火燒開，小火熬十個小時左右至骨頭酥爛，再開大火衝湯半小時，過濾即成。

~【蔥燒海參之製作小技巧】~

1.蔥油的比例：我們一般使用的是濃蔥油，即蔥和油比例控制在1:2，蔥裡面不止放大蔥還要放香蔥和幹蔥頭，這樣做出的蔥油香味更濃。蔥、姜、蒜、香菜的比例控制在4:2:1:1。

2.熬蔥油的注意事項：薑片要比蔥下鍋早，因為姜比較耐炸。香菜不耐炸要最後放，等蔥姜炸好最後放炸香即可，全程火不能太大，也不要將小料炸糊。

3.燒海參火候的控制：製作蔥燒海參下入海參後一定要大火燒開，小火煨制，最後採用中火一次性勾芡，切不可勾芡用小火。火小了，澱粉不糊化，海參出湯就容易洩芡。再次下澱粉勾芡就會影響芡汁的光澤度，使成品發烏。

4.最後淋油也要注意：蔥燒海參的要求是吃完後沒有多餘芡汁，只有薄薄一層油，所以油量不可太大。稍微加一些包住芡汁即可。

~【鏈接關於海參營養價值以及如何鑑別海參品質】~

市面上銷售的海參大體分三種：活海參、即使海參還有幹海參。活海參一般酒店製作的比較多，家庭朋友不建議選擇，活海參處理不當，有益的成分人體吸收不好，並且有時候還發澀。即使海參可能是食用比較多的，方便快捷，但有時很多店家為了追求漲發率，海參發制的很大，吃起來口感不好，有些黑心店家還加入化學原料發制，會有一部分化學原料保留，所以最好選擇幹海參自己漲發。

幹海參市面上也有很多以次充好，比如用高濃度鹽水煮後烘乾，增加分量。再就是海參表面用熬化的海帶膠曬乾。

第一種買的時候用舌頭舔一下，如果海參鹹，一般都是這種鹽幹海參。第二種在陽光下照看會有透明感，並且海參刺容易掉，泡水後，水渾併發黏。

寫在最後

蔥燒海參做法其實也並不複雜，只要我們漲發好海參，並抓住海參不容易入味的特點，採用提前入味的做法，並加入輔助增香料，就能做出口味絕佳的蔥燒海參。當然了，小夥伴們如果覺得整個海參不入味，也可採用將海參提前切成片得做法，可以更好入味。

切片海參的做法詳細見我的五月十五號問答《海參怎麼炒？》一文，這裡不再贅述。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收貨嗎？如果您有蔥燒海參更好的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

原料：發好的海參、大蔥白、生抽、蠔油、料酒、鹽、白糖、姜、澱粉。

做法步驟：

第1步、主要原料。

第2步、發好的海參，切塊備用。

第3步、將海參焯水備用。

第4步、大蔥白放油鍋裡，小火炸香。

第5步、撈出蔥白，放薑絲熗鍋。

第6步、放料酒，生抽，白糖，鹽，蠔油，加適量水，放入海參和蔥白燒製。

第7步、燒到海參入味，淋水澱粉勾芡即可。

第8步、蔥燒海參。

writer達人

本期導讀：蔥燒海參怎麼做？

作為八大菜系之首的山東菜，其中就有一道經典的傳統菜餚--蔥燒海參

做這道菜，主食材是幹發的刺參和大蔥。關鍵的步驟就是刺參的泡發，一般要經過2-3天的浸泡發軟飽和，中間還要幾次換水，泡製的方法也是多種多樣。大蔥只需要蔥白部分，主要拿來煉製蔥油。後面經過滷製海參，澆汁勾芡等步驟，蔥燒海參就做好了。

總結就是四個步驟：泡發海參-煉製蔥油-滷製海參-燒汁勾芡。

我有幸接觸到這道菜餚，還是我做廚師的時候，那個時候還是實習生。一般大廚們嫌泡發海參的時間太長，都是用涼水和開水相互交替泡發，或者用高壓鍋悶制八成熟。只要海參泡製軟和，後面燒海參的時候就相對簡單，一般20分鐘左右時間海參就熟了。藉助今天的話題，和大家來分享一道蔥燒海參的做法。

---【蔥燒海參】---

【主料】幹海參若干，大蔥1根，純淨水適量

【配料】生薑1塊，生抽15克，料酒15克，白糖8克，十三香3克（約1勺），雞精和澱粉適量

---開始製作---

（1）泡發海參

● 我買的幹海參是那種小個頭的刺參，這種小海參發泡時間相對較短。先用純淨水洗一遍，

讓後將其放於裝開水的暖瓶中，泡發10-15小時。

● 時間到，用手拿捏，試試其軟硬度，如果感覺軟硬適中，再從其尾部破肚（注意：不要切到頭，保證其完整度品相好）。掏掉內臟和除掉白膜，切掉尾部，清洗一次去雜質泥沙。

● 準備一個乾淨的碗（注意：碗不要沾油鹽），加入純淨水，淹過海參，再次浸泡12小時左右，即可燒製 。用手拿捏下軟硬度，如果感覺海參比較硬，可以再換一瓶開水泡3-4小時，或者再下鍋中火燜煮3-4小時。泡好後，過一遍涼水。

（2）準備其它食材

泡製海參的時間裡，可以準備其它的食材。

● 將大蔥切成均勻5公分長的小段，留下蔥白，用刀子在表層劃幾道口子（注意：口子不要一道劃到頭，一小段一小段即可，否則蔥段會碎掉，這樣做香味更容易出來）；生薑切片。

● 準備一個碗，加澱粉，邊加水邊攪拌，當粉漿稀釋如牛奶狀就可以了

（3）煉製蔥油

淨鍋燒油，多放些油，開中火，油溫燒製6成熱，再開小火，讓油溫慢慢降下來。下入蔥白，小火慢炸至蔥白焦黃出香味，將蔥白盛出瀝油。

（4)滷製海參、澆汁勾芡

● 蔥油留鍋，將備好的薑片，生抽，料酒，白糖和十三香下鍋，加1勺雞精，1碗開水，用鍋鏟攪勻，大火燒開。

● 下入海參，開中火燜煮5-6分鐘左右，將海參撈出連並蔥白一起擺盤，

● 湯汁加澱粉漿勾芡，一邊倒一邊攪勻。當湯汁變得濃稠的時候，勾芡就做好了。關火，將勾好的芡汁均勻澆在海參上。

一盤油亮的蔥油海參就做好了，湯汁濃稠，吃上一口，海參潤滑適口，軟和香嫩，營養豐富，蔥油香味濃郁，最後連湯都不剩，看著是不是很有食慾呢？

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼幹海參泡發要用純淨水？

因為純淨水中的礦物質和雜質比較少，用純淨水泡發海參的效果會比其它的水質要好。

首先，我們平時吃的是自來水，其中含有比較多的礦物質和雜質。礦物質就是一些含金屬鹽離子的無機鹽和微量元素，這些是對人體有益的，但是如果用來泡發海參效果就稍次。因為海參的蛋白含量是非常高的，對鹽分非常的敏感，這些蛋白質遇到鹽分會失水收縮凝固，導致海參泡發效果打折扣，所以選用純淨水最佳。

其次，海參細胞壁的氣孔較小較多，純淨水的雜質相對較少，不會堵塞細胞壁，水質流動性較好，泡發的效果更佳。如果用其它的水，雜質相對較多，細胞壁被堵塞了，水質流動就受影響，結果就是海參泡發的效果欠佳。

（2）怎麼判斷海參泡發好了呢？

判斷海參是否泡發好的方法有很多，這裡介紹幾個方法

方法一，用手拿捏下海參，兩根手指夾住肉質，多個位置輕微捏一下，感覺柔軟無硬芯，就說明海參泡發好了

方法二，用筷子夾起海參，夾中間，夾起來兩端自然的下垂，說明海參泡好了。如果夾不起來，則說明海參泡過頭了。這個時候就將海參冷卻一下，放冰箱或者過一遍涼水，讓其通過“熱脹冷縮”的方式使肉質收緊，不易碎掉。冷卻就好，時間幾分鐘就夠。

方法三，用筷子戳一下海參的內壁，如果感覺能輕鬆的戳進肉裡，則說明泡發好了，直接撈出過涼水即可

（3）為什麼全程泡發海參不能沾油鹽、酸鹼的物質呢？

下面來細分的講解

其一，油粘附在海參的表面堵塞呼吸孔，會導致表皮脫落。另外海參體內有一種自溶酶，遇到油會激發其活性。而海參的肉質就是由高蛋白組成，酶溶解蛋白質，海參會溶解掉。

其二，海參遇到鹽，鹽分容易使蛋白質失水變性，海參泡發效果欠佳

其三，海參的肉質很嫩比較細膩，就算是弱的酸鹼也會腐蝕肉質使海參腐爛

（4）最後做蔥燒海參的時候，為什麼只是簡單短時間燜制呢？

我們知道，鮮海參的蛋白含量很高，這就造成其肉質的細嫩嫩滑，所以鮮海參不需要多長時間的燉煮就能做熟。

而幹海參需要長時間的泡發才能將“肉乾”泡製成形似“肉凍”（也就是比較柔軟晶瑩飽滿的狀態）。這個時候泡發的海參就和新鮮的一樣。因此做蔥燒海參的時候，時間就不需要那麼長，避免肉質爛掉不成型。

---蔥燒海參製作之“技術TIPS”---

（1）選擇幹海參的時候，儘量選擇個頭小的，這樣的海參泡發的時間短。

（2）注意泡發海參的時候，用的器具和水一定不要沾油，鹽，酸鹼等物質，要清潔乾淨。

（3）煉製蔥油一定要全程小火，這樣能充分激發蔥白的香味而且不容易焦糊；油量根據自己的喜好添加。

（4）燒海參的時候，用中火燜制，溫度太高，海參肉質太“爛”不成型，口感欠佳。時間不要太長，10-15分鐘適宜

布丁愛生活

原料：幹海參3根、純淨水、蔥白、油、蠔油、生抽、糖、料酒、胡椒粉、雞精、澱粉水

準備一個乾淨的容器，將幹海參放入其中，倒入純淨水，直至將海參完全淹沒，把海參置於冰箱保鮮箱內浸泡24小時，每12小時換水一次，直至海參柔軟。

注意:浸泡海參必須用純淨水，不能用自來水， 泡發海參時，不能沾染油脂、鹼、鹽，不然會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率；甚至會使海參溶化，腐爛變質。還有盛裝海參的容器不能太小，否則會影響泡髮質量。

泡發的海參用剪刀從尾部至頭部沿腹部中線剪開，取出內筋和海參頭部內側白色石灰質物質，清洗海參肚內雜質，沖洗乾淨。

準備煮鍋，倒入新的純淨水，海參放入鍋中， 旺火煮至沸騰，然後換文火煮一段時間，海參煮好的標準是用筷子的細端能輕鬆扎透海參的體壁，靜置放至常溫撈出。放入純淨水中浸泡， 浸泡時間24-36小時，每12小時換水一次，海參即發好。完全泡發的海參，捏起來很有彈性。用手指掐一小塊海參，可以輕鬆掐斷。 如果吃不了的可以用保鮮膜包好，放到冰箱冷凍室，隨吃隨取就行了。

待海參的泡發好後，就可以開始我們做我們的美食蔥燒海參了。將蔥清洗乾淨，切去從頭和蔥尾，只要蔥白，將蔥白切段備用。準備炒鍋，倒入適量的油，待油熱，加入蔥段，炸至金黃色，蔥油完成，將蔥撈出備用。

在留有蔥油的炒鍋中放入蠔油10克、生抽15克、糖8克、料酒15克、胡椒粉少許、雞精少許和水40克，煮開。水開後放入海參煮3分鐘，之後將海參撈出備用。

此時，倒入澱粉水勾芡，不要一次倒入，一勺一勺的添加，觀察狀態， 當湯汁粘稠到可以微微掛在勺子上一層的時候，這時勾芡就可以了。將海參和蔥段擺盤， 勾芡淋在海參上面，這道蔥燒海參就完成了。

蔥燒海參海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。做這道蔥燒海參海參漲發要好，達到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

菩提大院

蔥燒海參怎麼做：

1將大蔥切成馬蹄形，備用。 蔥花兩邊的斜紋花刀。 切完花刀後，將蔥切成4段。 4.將海參洗淨，用斜刀切成大塊備用。 將大蔥和薑片放入火鍋中，冷卻油。用低熱油炸。 將蔥綠炒熟，加入蔥白。 7.將蔥炒至微黃，撈出備用。 將油炸蔥油中所有的蔥和姜取出備用。 將油炸蔥油倒入容器中備用。 將炒好的大蔥和薑片放入小鍋中，倒一些清水，煮大蔥汁。 將水煮沸3-5分鐘，然後將蔥和姜從水中取出。 將鍋裡煮好的蔥汁倒入容器中備用。 另一個乾淨、無油的湯鍋裝滿清水並煮沸。水像海參一樣沸騰。 將海參放入鍋中，再次燒開水，熱燙1分鐘，取出備用。

用火加熱煎鍋，加入一點蔥油，加入一些白糖，煎成糖色，然後用小火。 將糖炒至微黃。不要炒它。 糖色略黃，煮入適量醬油中打碎。 煮醬油後，加入一些黃酒。 倒入適量煮沸的蔥汁煮沸。 在湯里加入海參。 加入海參湯汁，煮3-5分鐘。 將海參徹底加熱，用少許胡椒煸制。 加入油炸蔥花，用大火收集汁液。 湯煮到一半時，撒一點白糖作為最後的調料。 最後，撒一點雞粉以保持新鮮。 撒上雞粉，翻炒，用適量水澱粉增稠。 調味汁糊化後，撒一點蔥油，讓它從鍋裡出來。 熟海參應該榨汁。最好的菜不是唐王。編碼後，它們可以放在桌子上。 這道菜的特點；顏色油膩，蔥香，海參香滑，鹹鮮適中，味道微甜

技巧 1.海參在燒製前不能沾油。裝有海參的容器必須清潔無油。

燕辰日記

美食物語

一方水土主一方菜，蔥燒海參能成為魯菜的經典菜式，既得益於當地豐富的海產，也得益於山東的優質大蔥。富含蛋白質的海參，燉煮後變成膠狀，柔順香滑，並帶有濃郁的蔥香。

更多美味食譜及優質食材請關注公眾號「龍江好味道」

用料

• 水發海參剖開
  

• 大蔥白切段
  

• 高湯適量
  

• 姜拍碎
  

• 鹽適量
  

• 料酒適量
  

• 花椒水適量
  

• 熟豬油適量
  

• 老抽適量
  

• 味精適量
  

• 澱粉兌水調成芡汁
  

• 白糖適量
  

蔥燒海參的做法

知米味

蔥燒海參，是中華特色美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，

海參的選擇

海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參儘量選擇肉質肥厚，參刺多的北方海參，像遼參，黑玉參，山東的刺參都可以。

蔥燒海參做法

做法一

食材準備　

原料：水發海參1000克。

即食海參

調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，溼澱粉10克，薑末5克，雞湯700克、薑汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。

做法：

1、將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、薑汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

提示：

1、糊蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥段100克。

調料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

做法：

1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。

蔥燒海參

2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3釐米的段。

3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成。

做法三

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克，大蔥200克。

蔥燒海參

調料：白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透後控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹；

4、加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開後移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁即成。[3]

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥段適量。

調料：鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海參解凍後洗淨，然後切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。

3、原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

4、加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。[4]

做法五

用料

海參適量

調料

食鹽適量

蔥適量

姜適量

老抽適量

澱粉適量

高湯適量

白糖適量

黃酒適量

植物油適量

蔥燒海參的做法

1.取出幹海參，用冷水沖洗一下~~

2.將海參放入無油的乾淨鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開後關火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多後，將海參撈出

3.把海參放乾淨的冷水中浸泡12小時~注意，浸泡的盆同樣要無油乾淨，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生。冷水浸泡時，以用純淨水為佳

4.12小時後，再將海參放入乾淨的鍋中，以冷火慢煮，水沸後關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度

5.將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內的雜物取出。然後把淨膛的海參沖洗乾淨

6.然後再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開後關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度後或者覺得海參已經達到發制的效果，就取出海參.其實到了這一步，海參基本上應該達到發制效果了，如果萬一覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒

7.大蔥斜著切蔥片，薑切片，備好雞湯和水澱粉

8.鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃

9.加入糖後以小火加熱，油糖混合後，慢慢炒出糖色

10.加一點點老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮

11.倒入黃酒

12.加入高湯

13.把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘

14.根據口味調入少許鹽後，加入水澱粉勾芡，即可出鍋

營養價值

海參被稱為食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質----海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。

食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹，具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。國內最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這裡遠離陸地，海水純淨無汙染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似於福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。

蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

海參

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。購買幹海參時不要一味追求價格便宜，要結合幹海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的幹海參可以發製出15斤的水發海參，漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特徵。譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。從外觀看，海參生活在水中，五行水為腎；其色黑，入腎；味鹹，入腎；而且，海參既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真陽，以待春天生機勃發；夏眠，滋養一元真陰，為秋冬備下足夠的養分。所以，海參養腎，具有不可多得的陰陽雙補的功能。多部古籍也都這樣記載：海參“填精”、“養血”(滋陰)；“益氣”，“療陽痿”(助陽)。海參養生的主要靶器官是腎。

大蔥

蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

食用指南

海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果、西紅柿等水果含有較多的鞣酸，同時食用，不僅會導致蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、噁心、嘔吐等症狀。海參還不宜與甘草同服。如果不能分清哪些水果是酸性水果,那一般在食用海參2小時左右時間內不要食用水果就可以了。

烹製海參不宜加醋

醋性酸溫,海參味甘、鹹、性溫，藥性並無反克。易明達海參就其成分與結構而言，屬於膠原蛋白，並有膠原纖維形成複雜的空間結構，當外界環境發生變化時（如遇酸或鹼）就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。如果烹製海參時加醋，會使菜湯中的PH值下降，在接近膠原蛋白的等電點（PH值為4.6）時，蛋白質的空間結構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參，吃起來口感、味道均差。所以說“烹製海參不宜加醋”。

不宜食用海參的人

海參性滑膩，脾胃有溼、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。海參蛋白質豐富，每次食用別過多，以免不易消化。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品

大廚楊進京

蔥燒海參的做法：

原料：水發海參500克，大蔥段100克。

調料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

做法：

1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用；

2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3釐米的段；

3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成。

關鍵字: 健康 蔥燒海參 美食