在冬天的北京吃一次銅鍋涮肉，曾被鍋中那一眼望到底的清水，差點矇蔽住了雙眼……我心想，這火鍋如此寡淡，一看就熱量很低！那必須多吃點！然而，隨鍋標配的濃醇麻醬蘸料，分分鐘教會了我做人。
北方人，尤其是對於北京人來說，麻醬的存在意義重大，可不僅僅是蘸料這麼簡單。麻醬，是生活的必需品！它的地位相當於：印度人的咖喱，四川人的辣椒。
地地道道的北京人，對於麻醬的選擇，很有自己的一套。在他們的意識裡，好的麻醬，就得去菜市場裡買現磨的，而且要順著濃濃的芝麻香味尋找。
在北京的菜市場裡，觀摩一場麻醬的製作過程，實在是養眼又誘人！小石磨裡倒上白芝麻，出的芝麻醬那難忘的香味，一陣陣直往鼻孔裡鑽……然而這磨好的噴香麻醬，你要是直接吃起來，可能會感覺失望……因為缺少了一個靈魂步驟，那就是——澥麻醬！不澥的純麻醬，味道是苦的，一定要用水澥開，放上精鹽和其他調料，美味才能真正誕生……
澥麻醬這個過程，也是充滿了傳統手工藝人的匠人感。要一邊加涼白開，一邊攪拌，越來越稠的麻醬，在手腕的力道下，不停攪拌直到均勻。
南方人吃麻醬一般會經歷一個潛移默化的心路歷程。這個過程堪比“被洗腦”，不知不覺，不知不覺你就愛上了它。
麻醬是個全能型選手。可以說，用一碗好麻醬，就可以打開北京美食的大門：涮肉標配麻醬，那是必須的；吃北京地道的爆肚也得配麻醬；在北京吃麻辣燙，也可以配麻醬。
所以對北京人來說，沒有什麼是不能用來配麻醬的，而北京人也靠著麻醬，度過了一年四季。
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