橘子洲头145774842

做馒头和包子的时候离不开酵母，如果没有酵母的参与，馒头会硬如石头，无法变得松软可口。但是在蒸馒头的时候有人也会添加泡打粉，泡打粉和酵母粉的作用一样吗？能不能一起用或者单纯使用一种？

北方人的主食就是馒头面条，其中尤以馒头为主。多年以来，馒头的制作过程也经历了不同。七八十年代，蒸馒头很少用到酵母粉，那时候蒸馒头的时候用老面做面引子。有时候家里没有老面了就会去邻居家里要上一块，掰碎后放到水里浸泡然后和面蒸馒头。如今酵母粉随处都可以买到，家庭制作馒头大多数都是使用酵母粉，制作起来简单方便。

泡打粉是一种复合膨松剂，主要是促成面团快速的发酵剂，属于属于化学发酵，最大的作用起到蓬松的效果。主要是用来制作面包、蛋糕、小点心，饼干、油条等，做出来的食物更加蓬松。而酵母粉与泡打粉最大的不同之处在于酵母粉是生物发酵，含有对于人体健康有益物质，即使您在制作馒头的时候放多了也没关系。但是泡打粉在食用时要注意，市面上有一些泡打粉含铝，会对健康带来危害，尽量选择无铝泡打粉。

蒸馒头或包子的时候，可以不用泡打粉但必须使用酵母粉。酵母粉做出来的馒头筋道而且香味更浓，泡打粉不能代替酵母粉，可以与酵母粉一起使用，加快面团醒发，做出来的馒头或者包子也更加松软。只不过要注意一点，把酵母粉放在面粉中的时候，不要与泡打粉一起放，避免酵母菌失去活性而影响面团醒发。

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王桂真营养师

泡打粉和酵母粉有什么区别？做包子馒头能相互替代吗？

我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多，很高兴来回答这个问题。

泡打粉和酵母粉都是烘焙中经常使用的原料，说起来都是为了“让食材蓬发”，但是这两种添加剂的蓬发原理可是大大的不同哦～下面我来详细解释。

先来说说什么是泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。

泡打粉的工作原理是什么呢？其实泡打粉的蓬发作用，是一种化学反应，泡打粉里面的酸性物质和碱性物质遇水则开始产生反应，释放出二氧化碳气体，使面糊/面团发生膨胀，而送入烤箱经过高温，会进一步的释放二氧化碳。

这也就是市面上能买到的“双效泡打粉”，也就是它会两次释放出二氧化碳。经过泡打粉的作用，面糊会变得松软、产生孔洞，从而使得成品喧软可口，而不是死面一团。

有的朋友担心泡打粉会对身体产生一些不好的影响，其实大可不必担心，泡打粉在糕点中的使用量都比较小，大约是食材总量的1%即可，用太多反而会对口感产生影响，成品会发苦。不过明矾里含有铝，大家去选择使用不含铝的泡打粉就好。

什么是酵母粉？

酵母粉其实是一种厌氧性的微生物，在真空下是处于休眠的状态，一旦有了合适的湿度和温度，就开始“疯狂繁殖”，它通过有氧呼吸作用产生大量的二氧化碳，随着面团里的氧气逐渐耗尽，它又能通过无氧呼吸作用产生二氧化碳和微量的酒精。所以用酵母粉发酵出来的面团除了膨胀松软之外，还有淡淡的酒香。

泡打粉和酵母粉究竟有哪些区别？

1、成分不一样

泡打粉主要成分就是：碳酸氢钙（小苏打）+磷酸二氢钙（呈酸性，用作中和小苏打的碱性，使酸碱平衡）+玉米淀粉，是一种复合蓬松剂。从外观上来看，是白色粉末状。

而酵母粉则是一种生物蓬松剂，是由厌氧的酵母菌组成的。外观是这种黄色小颗粒：

2、蓬发原理不一样

泡打粉的蓬发原理是酸碱中和产生二氧化碳气体，而酵母粉则是酵母菌的繁殖，通过有氧呼吸产生二氧化碳气体，一种是化学反应，一种是生物反应。

3、蓬发的条件不一样

泡打粉遇水就可以产生反应释放出二氧化碳，对于环境温度、湿度等等因素都不是太敏感，而酵母粉则需要合适的温度、合适的湿度、还需要有可供酵母菌繁殖的营养：比如糖类物质，才可以进行生物反应释放出二氧化碳。

所以泡打粉的使用要求比酵母粉的使用要低很多。

4、产生二氧化碳的速度不一样

泡打粉产生气体的速度很快，而酵母粉产生气体的速度则相对来说慢得多：大家都知道做面包一发和二发都需要比较长的时间，原因就在于此，酵母粉不会一下就产生大量的气体，而是缓慢的释放，比较均匀。

两者是否能替代使用呢？

两者的效果其实是不太一样的，大多数情况下，做面包、包子、馒头这一类的面点，都会使用酵母粉，而做饼干、蛋糕一类的就会使用泡打粉。

面包一类的面点，还是建议使用酵母蓬发更好：泡打粉是化学膨松剂，速度很快，所以也不均匀，当我们用它做面包的时候，得到的面包内部组织是不均匀的，会有一些不均匀分布的大气孔，但是大气孔之间的还是比较实的面疙瘩，并没有使用酵母粉来的那么均匀。

超市里售卖的一些自发粉，其实就是普通面粉添加了适量的泡打粉而已，不需要醒面，不需要等待太久，和面之后就能上锅蒸。但是这样的包子馒头其实并不是太好吃，没有自己添加酵母来的喧软可口。

饼干、蛋糕一类，还是建议使用泡打粉进行制作：刚刚也提到了，酵母粉产生气体需要一定的温度（30度-35度），曲奇饼干中大多数都会添加打发的黄油，而黄油在这个温度下会融化的，饼干会不成形。而蛋糕类的如果是打发了蛋白或者全蛋打发，酵母产生气体需要时间，而这个时间足以让打发的蛋白或全蛋消泡（打发蛋白或者全蛋的，其实并不需要额外再添加蓬松剂，蛋糕一样可以蓬发）。只有在一些不需要打发黄油、蛋白、全蛋的蛋糕制作中可以使用酵母来替代泡打粉，但是还需要考虑面糊的湿度等等因素，而且制作时间也很长，其实是不太建议使用酵母粉的。

一些外面售卖的包子馒头其实两种都在一起用，互相弥补了不足之处，家用的话我们就不必了。

总结

最后做个小总结：泡打粉和酵母粉虽然都是属于“蓬松剂”，但是两者的蓬发原理、成分都是不一样的，所以在使用上也有不同的方法和场景。

在制作面包、包子、馒头一类的面食推荐使用酵母粉，制作饼干、蛋糕一类推荐使用泡打粉，两者虽然在某些情况下可以替换使用或者一起使用，但是还是建议大家“专物专用”比较好，而且如果自家吃的话，就更没有必要一起使用啦～单一的完全可以达到效果滴～

Tian甜品研究所

泡打粉和酵母都属于膨大剂，起到让面点膨大松软的作用，但是两者区别非常大。

泡打粉是一种白色粉末，主要成分有焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、碳酸钙等，工作原理是酸性及碱性粉末同时融于水后发生化学反应释放出气体，气体被面点包裹在内部形成一个一个小气孔，在加热时释放出更多气体，能让面团更加疏松，泡打粉一般用于蛋糕、饼干、馒头、面包等面点。

酵母呈黄色小颗粒，是一种有生命的单细胞微生物，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，发酵面团，是一种自然的生物发酵剂。酵母把面粉中的淀粉分解为糖，再把糖分解为水和二氧化碳，释放出的二氧化碳撑起面团，这时面团体积就会变大，产生蜂窝状的组织结构，就是我们常说的发面了。

以上可以看到泡打粉释放气体更快更直接，是一种化学反应，而酵母发面则是一种生物现象，缓慢的释放气体，慢慢的拉伸面筋，所以酵母对面筋有扩展作用，泡打粉不具备这点。

做馒头包子不能相互替代，下图就是只用泡打粉做出来的馒头，效果很差。

蛋糕和饼干不需要用到酵母，面包和馒头可以不用泡打粉，但是一定要用酵母，酵母能扩展面经，改善内部组织，同时释放淡淡的酒香、丰富面团口感，最重要的是酵母还富含蛋白质、多种维生素、矿物质等等营养，馒头中的营养物质比不发面的大饼、面条等多3~4倍。

泡打粉和酵母可以一起用，而且效果比单用一种效果更好，市场上卖的面包、馒头都是两者一起用的，做出的成品非常松软，口感很好。另外泡打粉有个缺点：工作时会严重破坏面粉中的B族维生素，所以如果自己在家里做的话，我建议只要酵母就可以了，只用酵母发面也能做出口感很好的面包和馒头。

以上就是我的回答。

翻糖大脸猫

泡打粉和酵母粉有什么区别？做馒头包子可以相互代替吗？可以一起用吗？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】

馒头包子作为我们的主食，必须要制作精良，口感好，松软好吃。为了方便快捷的瓤面团变得蓬松，柔软，而且香味浓郁，经常使用到泡打粉或者是酵母粉，来促进面团的发面速度。

那么到底怎么使用它们呢，分别有什么作用呢，能不能一起用呢，有什么区别呢。

在回答这个问题之前 ，首先我们来搞清楚，什么是泡打粉，什么是酵母粉，分别有什么功能。

【什么是泡打粉】

泡打粉又叫速发粉，简单来说泡打粉就是一种化学原料加上玉米粉的复合膨松剂，

【泡打粉是怎么工作的】

泡打粉遇到水的或者烘焙加热的时候，会迅速溶于水，并且释放出大量的二氧化碳气体，使面团内充满了很多气孔，利用这个原理让面粉变得蓬松。

【什么是酵母粉】

酵母粉是一种类似细菌的的微生物，含有丰富的蛋白质，氨基酸，维生素和微量元素。

【酵母粉是怎么工作的】

简单来说就是酵母粉遇到水和面粉，在温暖舒适的温度下，食用菌迅速繁殖生长，变得活跃促使面团内部产生气孔，也就是我们经常说的发酵。

泡打粉和酵母粉有什么共同点

不管是泡打粉还是酵母粉，都是可以快速的使面团迅速变得蓬松暄软。

泡打粉和酵母粉有什么区别

泡打粉主要是利用化学原理进行发酵，速度快，不受环境影响，一般用于商业粮食发酵，西点膨大剂，蛋糕，西饼的发酵。

酵母粉主要是利用生物原理进行发酵，营养丰富，对环境要求相对较高，一般在家庭和面的时候使用率比较高。

做馒头包子可以互相替代吗

在制作馒头包子的时候是最好是不要相互替代，由于发酵原理不同，制作出来的面食也是有一定的差异，首选还是使用酵母粉。

泡打粉和酵母粉可以一起用吗

在前面了解了两种不同的工作原理，应该可以明白，两种粉是不能同时在一起发酵面团的。

小吃货笔记

可以一起用，没必要相互代替，因为它们的发泡机制不一样，有时代替之后达不到应有的效果。

酵母发酵是因为酵母菌的生物的，活的，遇水遇面粉后就会繁殖得越来越多，从而让面团变得越来越大，越来越蓬松。泡打粉有时也叫发粉，到这个“发”是化学的，死的，它遇水遇热即可膨胀，不用等也经不起等。虽然都有让面团变蓬松的本事，但因两者发泡性质不同，食物的口感和香气也有别。比如烙发面葱油饼，可以只用酵母发酵，稍长时间等待，让面团处于半发状态再烙，它的膨胀力度比较大，也有酵母发酵的特殊香气。也可以只用泡打粉让面蓬松，但加了泡打粉的面团只能静置10分钟左右就要开始操作并尽快开烙，否则随时间推移泡打粉会逐渐挥发影响膨胀效果。泡打粉的用量是有限的，加上它不能像酵母菌那样繁殖，反而会逐渐减少，所以相较之下它的膨胀力度较小，也没有面团发酵的香气，只是能缩短制作时间。

再比如国外的一款点心——司康，这种介于饼干和面包之间的吃食儿，大部分配方里都有泡打粉的身影，因为制作快速，泡打粉有这个本事。但也有人有老面（也就是面糊状的天然酵母）加小苏打来做，跟泡打粉比，它可以冷冻保存，时间更自由，烤前取出解冻再烤，老面里酵母菌的膨胀力，和老面跟小苏打的酸碱中和膨胀力双管齐下，自然超越泡打粉的威力，除此之外，更重要的是老面的特有香气和口感是泡打粉无法媲美的。

再者，做部分蛋糕、饼干，泡打粉和酵母也是没有代替的意义和价值的。

总之，按需选择，而且家庭制作，不管什么风格的发面都尽量以“天然”为原则会比较好。

指尖小调

大家好，我是四月猫爱美食，来看看我的答案，希望能够对您有帮助：

泡打粉和酵母粉在面食发酵中应用都很广，例如我们平时吃的馒头、发面包子、面包、发糕等都必须要经过发酵这一过程，才能让面粉起到蓬松的作用。一盆面粉加了泡打粉或者酵母粉，放置一定时间后，能发满满一盆体积变大许多。撕开它的组织，里面会有密密麻麻的蜂窝状空洞。这就是酵母粉或泡打粉发酵的作用，让做出的面食更加、暄软好吃。

————共同点—————

只要常做面食，从我们常用到的酵母粉和泡打粉功能上来看，不难发现这两者无论使用哪一种，它们都具有发酵蓬松的作用，甚至还可以两者同时使用，做出来的面食都很宣软，可以说这两种“粉”有异曲同工之效。

————不同点————

但如果用于商业的话，比如开包子、馒头店铺的人一般都会选择使用泡打粉，而家庭里做给自家人吃，制作面食时候会选择酵母粉。为什么会有这样不同选择？这就不得不说一下酵母粉和泡打粉的区别了。

首先来说说泡打粉

泡打粉是一种复合型的膨松剂，也是化学物质。它的组成成分是由酸性材料、玉米淀粉和小苏打合成的。一旦遇上水后就会产生二氧化碳气体，然后通过释放气体从而让食物达到蓬松的效果。

泡打粉的优点是发酵不完全受环境限制，起发较快，比酵母粉更快些。缺点：因为它是化学物质，多多少少会让人觉得不如微生物发酵更安全。

再来说说酵母粉

先来说说酵母粉的优点吧！酵母粉是一种有益的微生物，含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸和微量元素、消化酶等，具有较高的生物活性。从对人体健康的角度讲，酵母更有益人体健康，是我们在制作面点类的食物时，不可或缺的材料。

它的发酵原理：通过在一定温度和湿度下分泌出各种物质，能够将淀粉分解成糊精麦芽糖、葡萄糖等，然后产生出大量的二氧化碳气体，从而让面筋变得疏松。

有优点自然也有缺点，酵母粉属于微生物发酵，受环境影响，尤其是对温度的要求非常高，在较冷的环境下发酵会相对慢一些，所以在寒冷的冬天，用酵母粉发面得需要借助一些辅助来达到温度，比如放烤箱里、被窝里等温暖的地方发酵。

了解了它们的区别后，大家做面食会选择哪一种粉来发酵呢？如果让我来选择，我还是更喜欢用酵母粉了！

四月猫爱美食

可以肯定的说，泡打粉和酵母可以相互代替使用，也可以相互同时使用，两者同时使用效果更好。

两者的共同之处就是达到一定条件范围以后都会产生二氧化碳，出现大量气泡，能使食物松软，膨胀，达到发胀起絮的作用。

不同的是两者的有机成分不同。泡打粉是小苏打和玉米粉及其他一些酸性化学物质的合成品，属于化学食品添加剂。酵母是蛋白质，碳水化合物的合成品，属于有益菌，对人体是有益的。虽说泡打粉也有无铝的，但毕竟是化学物质，安全性要差很多的。

泡打粉相对来说使用起来更方便，掺进面粉，只要一遇水，能够快速起泡，达到目的。而酵母要在湿度和温度的影响下才能发酵，而且还需要一个过程，酵母菌需要在温水中才能激活，用起来没有泡打粉方便，也没有他快。通常情况下，都是两者同时使用，在比例上泡打粉少用即可。

这就是两者的区别，可以在实际操作中灵活使用。

五洲城郑记烤羊肉

我是懒女人厨房，很高兴解答这个问题。酵母粉和泡打粉的区别主要在于三点：发面速度不同、温度限制不同、水溶性不同。

先来说说酵母粉，酵母是一种有益微生物，也就是我们肉眼看不见的活物，在温暖的，尤其30~35度左右的环境里，能够快速生长繁殖。它的发酵，属于慢速物理发酵。

泡打粉是一种化学膨松剂，是一种酸碱混合的复合剂，它的主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。它的发酵，属于快速化学发酵。

现在市面上常见的泡打粉有两种：双效泡打粉和普通泡打粉。双效泡打粉其实是泡打粉的一种，但它遇热遇水溶合都可以起发。做蒸煮类，比如发糕、米糕这类需要发泡的食物时选择双效泡打粉。而做煎炸类需要迅速起发的食物时，就选择泡打粉。

接下来说说它俩的三点主要区别：

①\t我们现在常见的酵母都是干酵母，只要加温水激活它以后，就会迅速裂变生长。酵母生长繁殖让面团蓬松这个过程通常需要30~40分钟左右。而且酵母会把面粉中的淀粉分解成糊精，再分解成葡萄糖和麦芽糖等，最后转化为水和二氧化碳气体。因此，酵母的发酵属于生物发酵，是一种物理反应。 而泡打粉的发酵过程只需要5~10分钟，因为酸碱遇水或高温，就会快速中和，释放二氧化碳气体，从而使得面团快速变得蓬松。泡打粉的发酵，是一种化学反应。

②酵母需要合适的温度，温度过高会被杀死，过低又没办法生长繁殖。而泡打粉不受此影响。

③酵母需要溶于温水才会发酵，所以使用的时候，先用温水化开。而泡打粉遇水遇高温就会迅速反应，使用时，应该先和面粉混合，后加水。

概括起来说，酵母和泡打粉都能起到同样的作用，都可以让面团产生气体，变得膨胀松软。但是酵母是生物发酵，是比较健康的发酵剂，不添加任何化学成分，如果你不着急赶时间，也不需要批量生产的情况下，建议你用酵母。但是对于某些需要特别酥脆的食品，比如核桃酥、油条一类的，则还是需要使用泡打粉。

反正我在家制作包子馒头的时候，是完全只用酵母，不用泡打粉就能做到和外面卖的一样蓬松。不过有些小技巧，也添加了一些其它食材，感兴趣的朋友，可以关注我，去我主页看看。

今天的分享就到这里。我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！

懒女人厨房

泡打粉和酵母粉是有区别的，可以一起使用，但不能同时放，也不能相互代替

举个例子：在做馒头和包子的时候如果没有酵母的参与，就无法变得松软可口。但也有人会加泡打粉进去哦

早在七八十年代，那时候蒸馒头的时候用老面做面引子。老面掰碎后放到水里浸泡然后和面蒸馒头。而如今制作馒头大多数都是使用酵母粉，制作起来简单方便。

区别：

泡打粉：化学发酵 酵母粉：生物发酵

泡打粉：起发效果好，用量只需一点点就可以达到很好的蓬松效果。在莫种意义上来说就是一种膨松剂，适合制作蛋糕、饼干之类

酵母粉：酵母是单细胞生物，属于高等微生物的真菌类，用于发酵面团，是一种自然的生物发酵剂，含有对于人体健康有益物质，可以让食物变得更加松软可口

简单来说做包子、馒头适合用酵母粉，做油条、蛋糕之类的可以用泡打粉，

陳柒月

您好，不请自来回答一下。看在小熊的面子上一定要看完呀。

总的来说，泡打粉和酵母一般都是做馒头，烘焙常用到的辅助产品。

泡打粉是一种复合膨松剂，泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。

作用：最主要起到蓬松的作用。
泡打粉发酵出来的面团是这样的。

活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。

作用：使面筋的网状组织的形成，增加面筋扩展的作用，使面团松软多孔，体积变大。
酵母发酵出来的面团是这样的。

最主要的区别：

1、泡打粉是复合膨松剂，属于化学发酵；酵母是生物膨松剂，靠酵母菌产生的二氧化碳膨松面团，属于生物发酵。

2、泡打粉发酵速度快；酵母发酵速度骗慢。

3、泡打粉一般用于制作蛋糕、饼干当中；酵母一般用于制作馒头、面包当中。

下边是我用酵母做的一些馒头

一般做馒头、包子常用老面酵子，或者是酵母，也是可以互相代替的，它们都是蓬松的作用。

最后说说泡打粉和酵母能一起用吗?

虽说能一起用，但是两个膨松剂一起用，面团会蓬松的很大，表面也不容易做光滑，泡打粉太多还容易导致面团发黄，酵母相比泡打粉更加营养和安全，而且一个酵母发面就足够了。如果大家要买泡打粉，一定要选用无铝泡打粉。

好了，这就是我的回答，希望对看了的朋友有帮助，感谢您的观看。

關鍵字: 酵母粉 馒头 美食