磨盘上的蚂蚁
1.牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱
适宜制馅或煨汤
比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错
家庭牛肉丸
瘦牛肉500g / 鸡蛋3个 / 酱油
盐 / 五香粉适量 / 姜末少许
1.绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状
2.再加入淀粉50克搅拌均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出
2
肩肉
由互相交叉的两块肉组成
纤维较细，口感滑嫩
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉
炖牛肉
牛肋条肉800g / 酱油3大勺 / 黄酒3大勺
大牛肉粉少许 / 盐 / 八角 / 花椒 / 葱姜片
1.将肉洗净后切成2公分左右的块状
2.葱姜洗净后切成葱段和姜片备用
3.热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香
4.接着将牛肉块倒入锅中煸炒，再放入黄酒煸炒片刻
5.倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油（此时不要放盐）
6.水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖90分钟后
7.放入适量的盐和大喜大牛肉粉后，继续小火炖30分钟
8.最后根据自己的口味转大火收汁（炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些）
上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
迷迭香蔬菜烤牛肉
牛肉500g / 洋葱2个 / 土豆2-3个（中等大小）
胡萝卜1-2个 / 苹果半个 / 辣椒粉 / 朝天椒
海盐（盐） / 蜂蜜 / 柠檬半个 / 西洋芹一根
蒜头5粒 / 酱油 / 迷迭香 / 橄榄油（食用油）
1.土豆、胡萝卜切厚片，洋葱切块、苹果切块，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜头拍瘪切碎
2.冷水盖住牛肉，煮开，冷水洗干净，切大块，然后放入：半个苹果、芹菜，3粒大蒜头、一个切块的洋葱，多一些水，把牛肉炖煮熟透，9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干，再切块（压力锅炖熟也可以）
3.胡萝卜、土豆切厚片，蒸熟
4.烤箱200度预热
5.小碗放入多一点调料汁：橄榄油、辣椒粉（黑胡椒）、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤，迷迭香（新鲜的要多放点）、然后拌匀牛肉和蔬菜，另一个洋葱也放进去，放进烤碗，200度，中上层烤30分钟左右（喜欢润一点的，可以盖在蔬菜下面）
6.出炉，挤柠檬汁，食用时勺子先翻动一下，让下面汤汁酱料均匀，即可食用
眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁
适合涮、烤、煎
快手水煮牛肉
牛肉 / 生菜 / 洋葱 / 老姜 / 蒜瓣3片
葱 / 花椒 / 老干妈 / 豆瓣酱 / 干辣椒
1.牛肉用玉米淀粉，料酒，少量酱油，少许盐，少许蛋清姜末调味，冰箱里冷藏两小时
2.生菜码放在碗底
3.热油，下洋葱，姜片少许蒜末爆炒。加豆瓣酱，老干妈炒出味，盐和酱油根据口感自己斟酌。加水煮开，水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开！最多几十秒，看肉变色关火倒入碗中！
4.肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒，一锅热热的辣油淋上去就好啦~
胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗
面纹多，并有一定的脂肪覆盖
煮熟后口感较嫩，肥而不腻
适合炖、煮汤
山药枸杞牛肉汤
牛肉500g / 山药1段 / 胡萝卜1根 / 枸杞1把
红枣6、7枚 / 大葱适量 / 生姜适量 / 香叶2片
绍酒1大勺 / 盐适量 / 胡椒粉适量 / 香菜适量
1.牛肉切大块放入凉水锅中，大火烧开，待血沫渗出后捞出，用温水冲洗干净备用
2.另取一锅（用的是微压锅），放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水，中火烧开后，盖上压力锅盖，上汽后转小火压30分钟（如果用普通锅，大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约60分钟左右至牛肉熟软）
3.胡萝卜、山药去皮，切滚刀块，枸杞用流动的水冲洗一下
4.打开压力锅，拣去葱段、姜片、香叶不要，放入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上压力锅盖，上汽后转小火压7、8分钟。（如果用普通锅，继续炖煮约20分钟）
5.最后加入盐和胡椒粉调味并略煮
6.出锅前撒入香菜碎，或在食用前根据喜好撒入各自碗中
外脊
外脊（也称西冷或沙朗）,牛背部的最长肌
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉
因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香
土豆洋葱烤牛肉
土豆 / 洋葱 / 牛肉块 / 胡萝卜 / 大蒜 / 生姜
1.用料酒生姜酱油及烤肉酱（照烧酱或干脆多加点酱油也可）腌制牛肉一小会儿
2.胡萝卜切滚刀块，洋葱土豆切丁
3.烤盘上附上锡箔纸，倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住
4.烤箱预热，蔬菜加入烤盘加酱汁拌匀
5.将牛肉放入烤盘与蔬菜混合，放入烤箱中30分钟（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中间每隔6-8分钟可以翻动一下
爱吃滴紫枫
里脊最贵。
牛肉不同部位的价格等级如下；
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
牛肉中不同部位的烹饪方式：
牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉：肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉：面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉：脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒：油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉：质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉：肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒：脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。
九头鸟丹哥
大家好，我是山间快乐小武，很高兴能回答这个问题。
牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。
下面从牛身上分割来看，每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同。一起来了解下：
牛脖肉
牛脖因为经常运动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。中青年人食用较佳。
牛颈肉
牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。
上脑
上脑部位因为很少运动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合煎制，清炒，涮制适用，食用人群比较广泛，老少皆宜。
牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，无那么多油花，适合炖煮，熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老人食用。
牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。
牛腩（胸肉）
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腱子肉
牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合卤、酱。适合人群是青中年适宜。
牛外脊（西冷牛排）
牛外脊是牛背部的最长肌，也是西餐菜单中的西冷牛肉，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。适合人群为青中年人士。
牛霖（牛臀）
牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，肪含量少，口感略涩，属于瘦肉，适合把整块来来烘烤、碳烤、焗，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合作馅料，西餐作为汉堡馅料，和牛肉酱原料。适合人群比较广泛。
牛尾
牛尾巴由于常常运动，所以基本味瘦肉，牛尾性味甘、平；具有有补气、养血、强筋骨的功效。适合人群老少皆宜。
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位都适合哪些烹调
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，
比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉
丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、
煮、扒、焖。
山间快乐小武
要说牛肉哪个部位炒着好吃，肯定是牛里脊，牛里脊要怎么炒才能嫩的好吃？不知道？来来来，秘方就在这里了，不知道的可以赶紧收藏一下哦⊙∀⊙！。
我们准备好要用到的东西以后，买一块半斤左右的牛里脊，一勺羹土豆淀粉，一勺羹白砂糖，一勺羹酱油，一勺羹花生油，葱花适量。
我们先把买来的半斤牛里脊放水洗一下，再放到切菜板上切成肉丝，我们肉丝切好后就用手抓，把多余的水分都去掉。再取适量糖，大概一小勺那么多，加到肉丝里，我们用手给它抓匀了，最好不要用筷子，因为筷子不能达到摩擦的作用，效果不好，有可能也不会融化入味。
我们再加入大概一大勺的酱油（注意这里的酱油，这里要用到的酱油有条件的话买北方人常用的调味酱油，如果大家买不到，可以用瓶子上标有“黄豆酱油”字样的酱油替代哦，不过这种一般颜色会比较重的，所以要少倒点，但一定不能用生抽和老抽来代替），这时候可以用筷子给它均匀搅拌一下，肉丝上一定要都沾上酱油才行，不够就加点酱油。最后一步很重要，必须要放个20分钟的时间，最好的效果是冷藏。
我们接着20分钟过后就撒入一小勺的土豆淀粉和一大勺的花生油，混合搅拌均匀了，留着备用。
然后取锅开灶火，把锅上的水分给烧干掉，然后给锅刷上一层花生油，花生油不要刷太厚了。然后给它开大火热油，等看到过锅冒烟出来了，马上把大火转小到小火。再倒入花生油，这回的花生油要多，差不多要覆盖住锅底。一会就把处理好的牛里脊倒入锅油里，同时要把葱花一起倒进去炒。
然后肉丝放进去的时候先不要马上就开炒，用锅铲把肉均匀地摊开来，一直用的小火吧，估摸大概一分钟的时间后，就给改开中大火炒，不马上炒就不会导致肉粘锅，也会比较保湿不出汤。肉丝炒到完全变色就可以了，若想要颜色好看，可以再适当加点酱油，不要太多了，会咸。
我们就加入蔬菜炒，这里不要把菜与肉丝一起炒，可以先把肉丝用锅铲铲到锅边温度较低的地方，菜放锅底先炒一下，炒一下后再把肉菜一起合着炒，然后加入调味料，按照自己平时炒菜的调味就好。
最后就加入蔬菜炒，这里不要把菜与肉丝一起炒，可以先把肉丝用锅铲铲到锅边温度较低的地方，菜放锅底先炒一下，炒一下后再把肉菜一起合着炒，然后加入调味料，按照自己平时炒菜的调味就好。
阿旭创业者
操作方法
01、
选材：要想吃得好首先选材要好，要想选到嫩牛肉一般可以通过色泽来判断，老牛肉颜色更深，而嫩牛肉的颜色就偏粉色，肉质也更细，所以吃起来才会更嫩，一般炒牛肉的话选择嫩牛的里脊和外脊是不错的选择。
02、
处理食材：我们都知道牛肉的筋还是比较多的，所以切的时候也要注意不要乱切一通不然吃起来全是筋就很难咬，我们在切的时候可以逆着肉纹切，避开有筋的地方将其挑出，切的时候也尽量的切得薄一点，太厚也不容易炒熟。
03、
腌制：在炒之前将肉腌制一下也可以软化肉质提高口感，在炒之前在切好的肉中放置淀粉或者鸡蛋都是不错的选择，放置三十分钟左右再炒就会有不一样的口感。
更多烹饪牛肉小窍门：
（1） 何谓靓牛腩？
牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑溜，即使煮得过久，也无粗韧的感觉。
（2） 如何使牛肉更加嫩滑？
加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。
（3） 如何令牛肉饺不会松散？
可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。
（4） 如何令牛肉嫩滑？
若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会?。
（5） 怎样使汉堡牛扒更嫩滑？
做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。
（6）弄牛肉饼有何窍门？
牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。
（7） 为何宜选购金钱展焖菜？
选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。
（8） 为何要浸熟牛肉？
用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。
（9） 为何煲牛骨前要飞水？
因这样可去除牛骨内的血水，令煲后的汤水更清。
（10） 食用清炖牛肉汁时要注意什么？
清炖后的牛肉汁，会排出大量油分，故食用前宜撇去油分。
（11） 炒牛柏叶有何秘诀？
避免上碟后的牛柏叶有过多水分，牛柏叶飞水后宜尽量沥乾水分，这样更能发挥姜葱的香味。
（12） 煮牛肉要用沸水
煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
使用以上技巧，不仅牛肉味道会比较好，营养价值也会比较高。
潮牌之声
美好一天很荣幸为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
1.牛上脑应该是首选价格也是最贵的
牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
2.黄瓜条也是不错的选择，只可惜这个位置肉非常的少而且价格也是比较贵
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
甜猫美食
大家好，我是美食爱好者。在我看来，美食可以提高我们的生活品质。专注美食图文分享，给我们的生活加点料，下面就是关于我的观点和分享：
牛肉好吃的部位太多了，每个部位各有味道：
1.牛腩，可以排在第一位，不管炒的，炖的，煮的，清蒸红烧，那都是棒棒的；
2.牛肚，我的最爱，实在太好吃了，炖的最香；
3.牛杂，什么都有，营养最丰富，很不错的选择；
4.牛骨，当然不是吃牛骨，而且炖汤，很美味；
5.牛皮，也很好吃，只是比较难炖熟烂。
以上就是关于我的分享和观点，我希望可以帮助到大家，也祝我们祖国繁荣昌盛，人民生活幸福美满，最后祝大家天天开心，谢谢大家！
小小味蕾
牛肉的部位11种总结【各部位的特征和位置也易懂地解说】
1.脖肉
【脖子的特征】
正如名字一样，是脖子周围的肉。肌肉发达，肌肉粗糙，紧跟着小腿发硬。红肉多脂肪少,不过，有浓厚好吃也丰富。因为很硬，可以作为慢慢炖的菜或者肉末来使用。价格比较便宜。
【使用方法】
肉末、咖喱、炖菜、汤
2.肩肉
【肩肉的特征】
肩肉像覆盖肩部里脊一样地位置的那样的部分。肌肉发达瘦肉多，根据地方稍微硬。精华成分、胶原蛋白、美味丰富，肉的味道浓厚。根据场所的不同，可以使用各种各样的料理。
【使用方法】
咖喱炖菜等炖菜、汤、烤肉、寿喜烧
3.单里脊肉
【单里脊的特征】
从肩膀到背部的里脊肉的开始部分。稍稍有筋,不过，肌肉细小肉质柔软。容易加入芥末，瘦肉和脂肪分的平衡感很好。浓烈的味道是其特征。比肋骨里脊肉和牛腰肉便宜。以日式火锅和涮锅为首，牛排等也被使用。
【使用方法】
涮锅、牛肉火锅、牛排、烤肉
4.肋骨里脊
【肋骨里脊的特征】
肋骨里脊是肋骨部背部的肉。肋骨是指肋骨。在里脊中肌肉最细很容易变成霜降。与牛腰肉并列的高级部位。没有扔掉的部分，被各种各样的饭菜使用。有柔软的脂肪浓厚的美味。
【使用方法】
牛排、牛肉火锅、涮锅、烤牛肉
5.牛腰肉
牛腰肉的特征
牛腰肉是位于牛腰的肉。被认为是最好的肉质。柔软有甜味，多汁的霜降是特征。像融化一样的口感受欢迎的高级部位。继里脊之后，柔软的牛排很有名。
【使用方法】
牛排、牛肉火锅、涮锅、烤牛肉
6.里脊
【里脊的特征】
牛腰下面的肉。牛肉中最软的部位。内脏的旁边，因为几乎不使用肌肉的瘦肉，所以很软。是稀少部位最高级部位。其特点是口感醇厚，味道优雅。
【使用方法】
牛排、烤牛肉、牛里脊
7.玫瑰
【玫瑰的特征】
玫瑰是指肚子（Abara）周围的肉。“日本食肉格付协会”的规格，分为前方的“かたばら”和后方的“とも蔷薇”。接近一边的那样肌肉质稍微硬的瘦肉,不过，玫瑰容易成为霜降。作为排骨用烤肉被拿出也是这个玫瑰的一部分。
【使用方法】
烤肉、牛肉火锅、涮锅
8.大腿
【大腿的特征】
大腿是后脚根附近的部分。经常运动的部分，脂肪少的瘦肉。肌理稍粗，肉质均匀，比原本柔软。享受牛本来的味道。在“日本食肉格付协会”的规格中，里面也标明了“しんたま”，并将其下部的“しんたま”也进行了分类。
【使用方法】
牛排、烤牛肉、日式牛肉火锅、涮锅
9.臀肉
【臀肉的特征】
大腿外侧的部位。因为肌肉粗糙，肌肉质硬的瘦肉。因为硬，煮进来切成薄片使用的事多。虽然交易价格相对便宜，但高蛋白质。
【使用方法】
咖喱炖菜等炖菜、炒菜
10.罗卜
【罗卜的特征】
罗卜是从腰到屁股、大腿的部位。在“日本食肉等级协会”的规格中，叫做“一滴一滴”。肉质肌理细腻，肉质较柔软，适度加入芥末，但脂肪不腥，口感优雅。
【使用方法】
牛排、烤肉、寿喜烧、涮锅
11.小腿
【小腿的特征】
是牛腿肉。因为运动量大，脂肪几乎没有，肌肉多的硬的部分。因为明胶质肉的味浓厚最适合汤汁。仔细煮熟后胶原蛋白就会变软。多用作牛筋。
【使用方法】
炖菜、汤、肉末
美食搬运粉恐龙
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要且味道鲜美，所以非常受人喜爱。不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法哟！
牛肉的好吃程度和个人的喜好有关系，当然也和牛肉部位的划分有关系啦！
蓝蓝个人喜好炖牛肉和炒牛肉，所以偏好牛腱子和牛柳这2块肉
到底亲亲喜欢那块肉，还是要一一吃过才知道。
今天呢，就能各位来分享一下牛肉部位的分割方式
1，牛肉的分割法
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子
牛肉各部位中英文名称和质地简介（由上到下,由嫩到老排列）
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(**背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,** ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
九点夜宵
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度：
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
