欣欣然121

四次冷水焯雞塊 大門雞湯

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要說燉雞印象最深的就是在鄉下時候大鍋燉的雞，半米多寬的一口大鐵鍋，放裡雞肉，在鍋邊放上一圈花捲，蓋上大鍋蓋一燜，一開鍋蓋香味瞬間瀰漫整個屋子，而且大鍋燉出來從雞肉味道也非常的鮮美，真是吃多少次都吃不夠啊，現在手邊雖然沒有大鐵鍋，不過燉的方法都差不多，味道也不會差太多，下面這兩個燉雞的菜譜燉出來的雞也很好吃，差別只有原料不同，都蠻適合在家嘗試的！

家常燜雞塊

首先準備材料：剁好的雞塊，青尖椒，大蒜，大蔥，八角，姜塊，準備好後將姜塊和大蒜切成片，大蔥洗淨切成蔥花，青尖椒切塊，準備炒鍋加油燒熱，放入八角炒香，再放入蔥薑蒜片炒香，放入處理好的雞塊進行翻炒，炒至水分快乾的時候，放入料酒和一勺醬油調味，加水末過雞塊，開大火燒開，小火燜至半個小時左右，放入適量的鹽和以銷售糖調味，開大火繼續燜至收汁後放入青尖椒，最後炒到湯汁快沒有後撈出盛盤就可以了。

生燜三黃雞

首先準備材料：三黃雞，大蒜，香葉，桂皮，八角，小茴香，白芷，準備好後將雞肉剁小塊洗淨晾乾放到盆裡備用，取小碗放入蠔油，雞精，鹽，料酒攪拌，放到備用的雞塊上，攪拌均勻醃製大約兩個小時，準備砂鍋加油燒熱，放入香葉八角桂皮小茴香白芷這些材料，放入大蒜炒至金黃後放入處理好的雞塊，蓋上蓋子小火慢燉15分鐘後關火就可以了。

王大廚的美食日記

　　一、 宰活雞吃凍雞

　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

　　鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

　　二、飛水—必需功課

　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

　　當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

　　還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。

　　從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

　　三、下鍋—水“生”火熱

　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

　　四、火候—猜大猜小

　　燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

　　而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

　　五、放鹽的學問

　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

　　鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

　　放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

　　燉雞湯的細節

　　很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。

　　首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好

　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。

　　如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。

頭條美食

今天早上碰到了隔壁的老王，我們就一起去買菜了。聽她說她老公老李同志最近這段時間長期在外奔波勞累，感覺整個人都瘦了一圈。她想做點好吃又有營養的東西，給老李同志補補身體。我為她推薦了做雞湯，因為雞湯非常的溫補，非常的適合補身體。但是她卻不知道該怎麼如何做。因此我就告訴了她一道美味的雞湯的做法。要做一碗營養美味的雞湯很簡單，只要把食材準備好，後面的做法就比較的簡單了。

【香菇土雞湯】

咱們先要準備食材：選取一隻正經的土雞（要那種呼嘯山林，到處亂蹦的那種雞，營養才更好，肉質也更好吃。）、另外在準備一些白胡椒、大蔥一根、生薑一段、香菇一小把。

做法：

• 1、我們先來泡髮香菇，把香菇放入一箇中碗裡，倒入快要滿碗的冷水給它泡發30分鐘。
• 2、然後我們把雞肉洗淨，剁成塊。接著往鍋裡倒入適量的食用油，燒熱之後把雞肉放進去翻炒，把雞肉的油和水給翻炒出來。當翻炒到雞肉微微出油、略有焦色的時候放入切好的薑片和大蔥段，接著繼續給它翻炒出蔥姜的香味。
• 3、聞到香味就開始加清水，淹沒過雞肉，加入少量的白胡椒粒，用大火將水煮開，接著用篩子把漂浮在水面上的浮沫給它撇出來。之後放入泡發好的香菇，用勺子給它推勻，然後蓋上鍋蓋開小火給它燉煮1小時，家裡有條件的朋友也可以選擇用砂鍋來燉煮，效果更佳。
• 4、時間差不多的時候，我們把鍋蓋打開，這時候大家可以根據自己的喜好加入適量的鹽來進行調味，用勺子輕輕推勻，然後再蓋上鍋蓋再給它燉煮十分鐘即可。

這款營養又美味的香菇雞湯就做好了，因為我們做這款雞湯主要就是為了滋補身體的，所以我們在食材的選用方面一定要做到苛刻，特別是肉雞，我們最好選用那種農家散養的土雞，長期呼嘯山林，四處亂蹦的雞，這種雞一般都是農村地區的人們散養在山野田間的，它們大多數時候吃的都是些青草、小蟲子的食物，一些含有激素的飼料吃的並不多，所以這種雞拿來燉湯相對比較健康一些。燉雞湯的時候，雞肉我們要先炒然後再燉，這樣燉出來的雞湯香味和鮮味就會更加濃郁，養生又養胃，對滋補身體非常有好處，喜歡的朋友趕緊來試試吧。

美食來臨

大家好，我是嘟爸廚房的嘟爸。雞被家養已經有很長的歷史，比我們所知道的時間可能更長。雞作為人類的主要肉食之一，受到到各個國家的喜愛。中國人認為能最好保留雞營養的烹飪方式就是燉湯。嘟爸最喜歡的就是清燉，因為清燉是最能保留雞湯的鮮美。下面就來看看清燉雞湯的步驟。

第一步

最好選用農家老母雞，先把雞肉剁成小塊，放入水中，倒入適當的料酒，放入幾塊生薑。將雞肉中的血水浸泡出來，這樣在燉湯的時候雞湯才會更加清澈，也不會有腥味。這個步驟做好了，雞肉就不需要焯水了。

第二步

準備一個砂鍋，倒入清水，冷水就行。鍋裡放入幾片生薑，將浸泡過的肌肉放入鍋中，開大火。燒開之後改中小火慢燉一個小時，記住先不要加鹽。

第三步

雞湯已經燉了一個小時，這時候打開鍋蓋加入適量的鹽，蓋上鍋蓋繼續慢燉半個小時。為什麼要等雞肉先燉一個小時再放鹽，是因為放鹽太早，雞肉會脫水，直接影響到雞湯的鮮味。

第四部

過了半個小時雞肉也燉爛了，雞湯的鮮味也釋放出來了。如果不忌口，這時候可以加入幾粒紅棗和枸杞，紅棗和枸杞可以給雞湯增鮮。加了枸杞和紅棗在燉十分鐘就可以出鍋了。一碗美味的雞湯就做好了。記住，雞湯不需要鹽以外的任何調料，加多了調料反而適得其反。因為我們要的是雞湯原有的鮮味。

總結

燉一鍋好的雞湯首先選材是第一步，也是最重要的一步。最好選用農村的老母雞。然後在燉雞湯的過程中最好不要隨意加水，最好一次性到位，即使要加水一定要加熱水。最後雞湯除了放點鹽，千萬不要加其它的調料，否則雞湯的味道就不純粹了。

以上純屬個人見解，說的不好敬請諒解。

嘟爸廚房

家裡吃雞也經常吃，各種做法我都嘗過，但是有一次去一個朋友家，吃他做的燉雞，讓我難以置信雞肉雞湯居然會這麼好喝！

其實最簡單的做法反而更美味，我那朋友做法非常簡單，就是市場裡面買了一隻活雞，當場讓老闆殺了，然後帶回家自己剁成塊，包括內臟那些都洗乾淨，然後放到鍋子裡面直接煮，除了鹽什麼都不放，最後起鍋之前撒點五香粉。這個味道真的太鮮了，很多人燉雞喜歡放這放那，比如土豆什麼的，結果把雞湯本身的鮮味給去掉了，得不償失。

不信的大家可以自己試試，但是一定要活雞（山雞），冰凍的雞已經沒有了鮮味，做出來的是不好吃的。另外燉的時間也不要太長，燉的有點嚼勁最好，當然咬不動是不行的。

九月九的久久

雞肉怎麼燉好吃？大家好，我是老於。做美食是我的愛好，也是我的專長。下面給大家介紹一款我的燉雞的方法。用這種方法燉雞。非常美味。大家可以嘗試一下，選擇本地雞（約2千克），青、紅椒各30克。大蔥30克 大蒜片20克

調料：燉雞粉15克，混合油適量（色拉油、熟豬油各一半混合均勻調勻）混合油用鍋燒開放蔥薑蒜洋蔥香菜炸制金黃撈出備用料油製作完成，高湯500克，（雞粉20克，鹽、味精各10克），（鹽5克，味精6克，海天生抽適量，老抽適量調色）。

秘製燉雞粉配方：

八角30克，草果10克，桂皮20克、孜然10克 小茴香20克，香葉10克，白芷20克，草豆蔻10克 良姜10克 甘草5克 陳皮5克將以上香料混合在一起用粉碎機打碎，

製作方法：（1）將雞洗淨，斬成塊備用。

（2）鍋入料油燒熱，下入蔥薑蒜料小火煸香，炒香；下入雞塊中火翻炒將水氣炒出炒出香味，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。

（3）鍋入倒入料油燒熱，下入蔥薑蒜小火煸炒，

再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，期間加入生抽 老抽調味 下入青、紅尖椒 蔥絲 蒜片翻勻，旺火收汁出鍋即可。家裡沒有高壓鍋可燉時間長點，燉雞時也可以下少量的黃豆醬增加醬香味， 備註:如果大家在家做就沒必要下入那麼多調料，放幾種調料即可，首先要選用土雞，原材料很重要，燉雞時儘量把雞肉的水汽炒幹，這樣做的炒雞口感才會勁道不柴，

我是老魚

這個問題，我可以說是最有經驗了，因為我從小酷愛雞湯，所以，基本上一個月是要做3-4次。下面給大家說下我的經驗吧。

1.首先在選擇上，一定不要省錢，要買活的土雞，千萬不要買凍雞，現在很多高端超市，都會出售冰凍的，什麼散養土雞啊，果園雞啊，柴土雞之類的種種，那麼我這裡可以負責任的告訴大家，一定不要相信，無論是品質再好的土雞，一經冷凍後，就失去了鮮味兒，而且肉質也會很粉，且沒有肉香，還不如一般的活雞做出的口感。

2.那麼這裡在挑選土雞上，可以給大家一些小竅門，怎麼來判定，先看雞腳，小且瘦乾的，飼養雞的雞腳都是比較大且肉多。雞毛茂密緊湊，飼養雞會比較稀疏。雞嘴尖且有勾，飼養雞的雞嘴一般會比較圓潤光滑。摸雞胗硬不硬，飼養雞會比較軟。最後殺完後看皮，土雞的皮都會比較偏黃，毛孔較細，飼養雞的皮偏白，毛孔粗大一些。

3.好了選好了土雞，那麼就到了製作了，這裡還是建議一定要用砂鍋來煲。慢火煲上幾個小時，才能把土雞的新美最大的釋放。

4.先將雞切成四大塊，腳，腿單獨切開，如果鍋夠大，最好是隻清理內臟，整雞熬製。這樣才能在砂鍋裡，慢慢的熬出雞的鮮美和營養。

5.將雞洗乾淨，在鍋裡準備豬油，把雞過油至全熟，加入料酒，白糖，薑片，少許鹽調味

6把炒好的雞放入砂鍋中，加水至滿鍋，這裡要注意，水一定要加的夠夠的，因為過後都不能再加水了。所以建議大家買砂鍋的時候買大一點的，至少5L以上

7.大火燒開後，轉成小火，放入兩片薑片，少許海鹽，三四顆花椒。熬製個四個小時左右

8.放入紅棗枸杞，再煲上一個小時左右即可。

這個是給大家介紹的清燉土雞的做法，那麼如果是要放竹笙或者菌類的山珍的話，那麼在小火三個小時左右就可以放入食材。

如果是煲墨魚鮑魚等幹活海鮮的話，就要在小火一個小時後下鍋。藥材類也是需要在一個小時後下鍋的哦。

事實派點評Andy

燉雞目的為的喝湯，要滿足三個基本的條件：①三歲母雞；②剁塊清燉；③不加調料。這是我經常的做法，雞湯味道最是真實，有興趣的可做來試試看。具體做法如下：

第一步，要買到老母雞，還要是吃糧食長大的，散養土雞的才行。年齡3-5歲。

當下土雞市場魚龍混雜，主要三種情況讓你老司機也會蒙圈：一個是圈養土雞。雞還是那個雞，不讓走動飛奔，不給糧食喂飼料；二個是雜交土雞。看著土雞一模一樣，但是具備肉雞特性，長的賊快，肉質呵呵；三個是假走地雞。雜交土雞養大了，放到自然環境養個把月，多少有了真土雞外表特色。這些所謂的土雞，無論活雞還是白條雞，單從外觀不容易辨認。

認土雞的經驗法主要三個：①活雞看毛色和反應。毛衣光鮮亮麗，反應靈敏，一摸嘎嘎叫，是真土雞；②看老爪子。雞小腿後面靠近雞爪2釐米位置，有一根和腿杆成90°的骨刺。一歲的雞隻是個凸點，三歲的雞會長到2-3釐米長；③看雞胗。健壯飽滿硬實深紅色，證明一直消化處理顆粒食物，是真土雞。乾癟瘦小蒼白的，必然吃的都是飼料，假土雞確鑿無疑。

第二步，燉前要處理好老母雞。燉湯喝的雞，不能像吃肉的雞那樣處理，不能整著，不能剁很小塊。具體方法是：

●剁雞要做到“雞八塊”。一隻整雞，腹部開膛去內臟。扒開背靠砧板，兩刀三片，中間一片是從頭到尾完整脊骨。然後保持頭完整，脖子到尾部都剁成寸半截段。半片雞身的剁法要點：翅膀和爪子完整，走腿和膀腿完整，其他部位剁膀腿一般大的塊。

●最好留著雞血、雞腸。市場殺雞，可讓賣主留下雞血帶回，焯水後泡在涼水裡。雞腸子剪刀剖開，抓把鹽揉洗乾淨後挽個把。其他蛋渣、胗肝心都洗淨和雞腸一起放著。這樣燉出來的叫“全雞湯”，營養均衡。

●剁雞前，必須去掉三個有毒部位：①尾巴上方的兩個腺體，叫尾脂腺，在皮下花生米大小，信陽光山叫它“狐臭包”；②尾部腹腔裡面上部兩個腺體，也是花生米大小，叫腔上腺；③雞脖子皮下分佈的腺體，叫淋巴腺。

第三步，燉雞不要給調料，還不要焯水。雞子處理收拾後，和內臟一起放入燉罐，加二倍涼水，開火，水開撇去浮沫，轉小火兩小時。放進雞血，給鹽調好鹹淡，繼續10分鐘關火。給現磨黑胡椒碎提香，香蔥段點綴，裝盆成菜。

宸文柒

冬日暖心雞湯

冬日暖心雞湯的做法步驟

1. 準備食材雞肉切塊，薑切片，蔥切段，香菇泡發，馬蹄切塊，其他食材洗淨

2. 雞肉冷水下鍋，放入蔥，姜，一勺料酒焯水，水開後撈出雞肉

3. 另起一鍋，放滿水，燒開後放入雞肉，姜，蔥，薏米，玉竹，淮山，西洋參

4. 2小時過後放入馬蹄，藕片，紅棗，枸杞再燉30min

5. 出鍋前放鹽調味，然後就可以開吃啦

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