太行铁龙
无论是开店还是家里自己做卤肉，都希望自己做的卤菜色、香、味俱全，所以第一个关键技术就是颜色的问题，卤肉的色泽做好了，让人看着就有食欲。动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
如果是拿我卤水技术配方创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，早点创业成功。
一．秘方备料（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
3、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
4,、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
二、制作老汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
三、炒糖色
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
五、香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
六、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
七、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤肉卤制时间：以卤水开锅计时
猪肘子150分钟，猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。
经验分享
都说卤水越卤越香,老卤水更是重金难买,但许\r
多人心里仍然有一个疑问:卤了那么多次真的\r
健康吗?卤水真的可以重复使用吗?答案是可以\r
的。但是并不建议在家自制的卤水多次使用,因\r
为卤水放久了卫生很难保证,现在的人更注重\r
食品的卫生。\r
要想保存老卤水,那么就要拥有专业的设备和\r
存放的技术。比如,一般都是听说专业的卤菜店\r
有百年老卤,而没有听闻个人家里存放了多年\r
的老卤水。 那么卤水应该怎么保管呢?\r
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原\r
料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来\r
保证卤水的质量.\r
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽\r
经过滤,但还需"清扫\
GG的美食教程
现在卤肉的配方特别的多，但是有些就是知道配方你也做不出来，他们谈不到详细的步骤，用老汤会好点，我看到别人发的一个卤50斤肉的配方
八角70克，草寇20克，香砂20克，桂皮70克，白芷20克，砂仁30克，小茴香100克，良姜50克，丁香15克，香叶50克，草果10克，肉蔻8克，然后把这些料包起来
前腿肉或者后腿肉切块，放入冷水烧开去沫，然后捞出放入炖锅中，放入料包，盐，老抽，味美达，调色，放入适量白糖，大伙烧开后转小火炖20分钟关火，在锅里跑三十分钟后盛出
希望对你有用，不过你可以去淘宝买卤肉配方，也就几十块钱，步骤也详细，你可以研究看看行不行，不行只有拜师学艺交学费了
瞎折腾的垚爸
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。多以红卤为主，味道也是最好的。在家里做一罐基础卤肉，既美味又方便，还是最好的解馋。每次可取出适量直接加热，或与新鲜的食材同煮，或与蔬菜炖一锅，都是美味的下饭菜。
卤肉的制作方法

主料： 猪肉1500g 豆皮250g 鸡蛋5个
辅料： 桂皮1块 盐适量 花椒1小捏 肉蔻1个 草果1个 丁香3个 小茴香1小捏 陈皮适量 干辣椒3个 香叶4片 冰糖适量 老抽1小碗 生抽小半碗 料酒适量 葱适量 姜适量

卤肉的做法步骤1.先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖
卤肉的做法步骤2.把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。
卤肉的做法步骤3.煮锅加入清水，加入所有药料。
卤肉的做法步骤4.加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。
卤肉的做法步骤5.煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。
卤肉的做法步骤6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。
卤肉的做法步骤7.逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。
卤肉的做法步骤8.放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。
卤肉的做法步骤9.加入一小碗生抽。
卤肉的做法步骤10.加入料酒。
卤肉的做法步骤11.大火烧沸后改小火慢炖1小时。（根据肉块的大小调整时间）
卤肉的做法步骤12.卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。
卤肉的做法步骤13.炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。
卤肉的做法步骤14.加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。
卤肉的做法步骤15.盖上盖子再次小火卤30分钟。
卤肉的做法步骤16.卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。

这就是卤肉的制作方法，超级简单的！！！卤肉的制作方法，营养美味，永远也吃不腻！！！
十三的叔
用标准化香料包，有基本烹饪知识的人都会制作，糖色都不用自己炒，现在市面上根本不用去花加盟费开店！
四川圣菲伦食品
每个配方操作过程不一样，味道就不一样，重要的不是配方，而是操作过程。
美食家卤味一绝
真滋味995 7月7日 俗话说：生意做遍，不如卖饭。我觉得这句话还是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，挺知足的！其实以前也做过其它生意，服装、家电、中介，有苦有甜，最后不做的时候没有少压货，现在老家还放一堆呢。 现在做卤菜，损耗小、库存小，就两冰柜的库存、不够了就去市场上拿货，卤出来的产品最多卖两天，基本没有什么损耗，利润也还不错，五香的：像猪头肉、猪蹄、猪耳、猪尾、烧鸡、鸡腿、鸡爪等等这些产品，因为在市场上时间比较长了，利润也就45%-55%；像周黑鸭系列的鸭货，利润非常可观，基本在65%-80%之间，素菜利润就不用说了，利润更大。 其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。 投入多少都可以，之前在我这里学习的几个，有回去骑一个电动三轮在镇上卖的，估计投入也就几千块，一天能卖1500-1800左右，一天大几百块，一个农村镇上一天赚几百都不错了，毕竟出去打工才几个钱，这样离家近，还能招呼着家里。也有回去就开店的，那要看地段、位置、面积、装修档次看投入了。 现在做培训的也不少，但是一定要记住： 餐饮行业，味道才是王道！如果选择做这个了就找一家味道好的系统的学习一下，千万别再信什么加盟的，加盟的品牌店大部分都是骗加 阅读量22举报
卤象园田路店
开卤肉店配方固然重要，但给你一个配方你不一定做出正宗口味。
卤肉的过程是工艺加配方完美结合的过程，工艺决定品质，配方决定口味。一般工艺流程包括原食材的处理，像除毛渣，表面油垢，再就是浸水或焯水，目的是清除肉质内的血污，结下来卤煮，调汤，加料包，盐调味，着色，卤制时间撑握，焖制，出锅。
一个卤煮艺人一般都能掌握这些工序，为什么有的人卤不出高质量的卤肉呢？这就是关键所在，同一配方由于运用不同，卤制出的品味也不同，一个真正的熟手应掌握配方中各香料的特性，真伪和优劣。举个例子：砂仁是我们卤煮时常用的，现在市场上香砂仁，益智仁，阳春砂都称是砂仁，那人究竟用那种？阳春砂才是真正意义上的砂仁。再说一下桂皮，市场有油桂，肉桂，扁桂，桂筒很多种，而我卤肉多用肉桂，做五香扒鸡而用扁桂或桂筒。再说一个好的配方各香料的量是应加减的，质好品优的减点量，或不减量，稍次就应加点量。
故一个真正的卤肉熟手应视肉质，配料优次，品种灵活掌握才能卤出好品质的肉品，而一味的按配方按部就班的不一定卤出好口味的肉品，经验更为重要。
一个真正的好配方是密不外传的，除非持有人有偿转让或真心让你做传承人。其他的我只能呵呵一笑，我是轻易不相信的，配方是经验的总结，与其讨找某某好配方，不如静下心学习料性，在实际操作加一调配总结，当然拜师学艺也是学习好配方的途径。
德州禹城张記廣泰扒鷄
俗话说：生意做遍，不如卖饭。我觉得这句话还是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，挺知足的！其实以前也做过其它生意，服装、家电、中介，有苦有甜，最后不做的时候没有少压货，现在老家还放一堆呢。 现在做卤菜，损耗小、库存小，就两冰柜的库存、不够了就去市场上拿货，卤出来的产品最多卖两天，基本没有什么损耗，利润也还不错，五香的：像猪头肉、猪蹄、猪耳、猪尾、烧鸡、鸡腿、鸡爪等等这些产品，因为在市场上时间比较长了，利润也就45%-55%；像周黑鸭系列的鸭货，利润非常可观，基本在65%-80%之间，素菜利润就不用说了，利润更大。 其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。 投入多少都可以，之前在我这里学习的几个，有回去骑一个电动三轮在镇上卖的，估计投入也就几千块，一天能卖1500-1800左右，一天大几百块，一个农村镇上一天赚几百都不错了，毕竟出去打工才几个钱，这样离家近，还能招呼着家里。也有回去就开店的，那要看地段、位置、面积、装修档次看投入了。 现在做培训的也不少，但是一定要记住： 餐饮行业，味道才是王道！如果选择做这个了就找一家味道好的系统的学习一下，千万别再信什么加盟的，加盟的品牌店大部分都是骗加
真滋味995
看地域,每个地方口味不一样，获取配方途径，①找生意好店家买，概率小，②打入其內部偷学，耗时有点长，③找培训学校学，但培训学校配方也不尽同，最好办法找一工龄长的卤菜厨师，买些店家菜品，花点钱请厨师帮你调配，一般牛点的师傳试吃试调几次，也能调出八九不离十
凤氏玄针
一个好的配方是不行的，做好卤肉细节很重要
