jtgl九天孤狼
香料是滷水香味的主要來源，但每一種香料都有它獨特的味道特性，香料合理的組合搭配也是決定一鍋滷水的好壞，但香料組合時也是有誤區的，比如不同香料組合達到的效果和用量、以及在配方中“君臣佐使”的位置，只有更深度的瞭解才能將香料完美的組合在一起將香味發揮到極致，今天就和大家分享香料組合中根據食材如何精確組合！
不同香料配合使用技巧
一、如何增加滷水麻感：
很多朋友說“麻”就會想到的“花椒”，在滷水中這種說法是錯誤的，不僅達不到麻香的效果，而且會使辣度失衡，其實在滷水中不僅只有“花椒”才會增加麻感，像畢波 、胡椒、白朮、良姜、香果這些香料都可以辦到，將他們放在配方中“佐使”位置所出的麻香效果會更好！
二、如何提高滷水的香味濃郁
很多人認為提高君料八角、桂皮、花椒用量就可以辦到，如果光提高主料的用量只會增加滷水的膩感，達不到香味濃郁的目的，如果我們同時在佐料：山奈 香葉 砂仁這些香料上下功夫會比單一在主料上增加用量效果要好的多，
三、草寇 白蔻 肉蔻配合使用的用量
這三種香料本身帶有澀感和苦味，往往我們在配合使用時將它們放在使料的位置，就能避免澀味和苦味，
四、哪些香料同時使用時減少用量才能到達很好的效果
①八角+小茴香：應減少八角的用量，小茴香用量高於八角用量
②香果+丁香：兩者用量均應該減少
③砂仁+香菜籽：砂仁用量不得多於香菜籽用量
④砂仁+畢波：畢波用量不得多於砂仁用量
⑤香茅草+陳皮：香茅草用量應減少
⑥白芷+白蔻：白芷用量應減少 肉蔻+草果：草果用量需減少
紅辣椒美食探秘
我剛入社會的時候，曾經從事過餐飲一段時間，也師從過一位涼菜大師，現在將一些經驗和配方闡述一下：
首先說一下滷菜經驗，很多外行人覺得滷菜很簡單，主要就是香料配比，其實並不是這樣。滷菜講究滷汁平時的調理，比如經常過濾食材中血泡；根據所滷食材的多少合理加入同比例的香料；比如沒有滷菜期間滷汁的保養；比如滷菜的上色輕重；比如滷製過程中火候的控制等等。
現在重點說說香料，滷菜主要是以中草藥為提香，常規香料大概有三十多種，下面以滷汁為50斤的重量簡單介紹一下：
01：薑黃（味辛辣，有輕微橙味，香味特殊）（15克）
02：白蔻（味略香澀，可以去除異味，香味十足）（10克）
03：白芷（味略苦香，可以去除異味，增香辛）（10克）
04：黃芪（味甘甜，可以去腥）（8克）
05：豆蔻（味略香澀，可以去除腥味）（20克）
06：草果（味略苦，增香辛）（10克）
07：沉香（味略香澀，增香辛）（15克）
08：陳皮（味略香澀，去味提香）（15克）
09：花椒（味麻，提香）（20克）（川滷）
10：丹皮（味甘甜，味濃，增香辛）（15克）
11：丁香（味香澀，味濃郁，增香去腥）（10克）
12：甘草（味回甜，增香去腥）（10克）
13：木香（味略苦，增香辛）（10克）
14：桂丁（味甘甜，味濃，增香辛）（10克）
15：桂皮（味辛甘，增香去腥）（15克）
16：排草（味甘甜，味濃，增香辛）（20克）
17：肉蔻（味甘甜，味濃，增香辛）（15克）
18：山奈（味辛甘，增香去腥）（1:0克）
19：香果（味辛甘，增香去腥）（15克）
20：香砂（味辛涼，增香去腥）（15克）
21：香葉（味甘甜，味濃，增香辛）（10克）
22：八角（味甘甜，味濃，增香去腥）（25克）
23：小茴香（味香澀，味濃，增香去腥）（15克）
24：羅漢果（味甘甜，味濃，增香去腥）（25克）
25：千里香（味甘甜，味濃，增香去腥）（15克）
26：香茅草（味香澀濃郁，增香去腥）（10克）
27：幹靈草（味香澀濃郁，增香去腥）（20克）
28：檀香木（味甘甜濃郁，增香去腥）（10克）
29：陽春砂（味甘甜濃郁，增香去腥）（15克）
30：幹辣椒（味辛辣濃郁）（15克）（川滷）
另外滷菜上色的話，一般是糖色和紅曲米（但是建議用傳統的糖色，因為紅曲米很容易壞滷汁）
最後說一些題外話，現在很多市面上的滷菜都加了【滷味增香膏】，其實如果香料用得精準，完全可以不用這些添加劑。
感謝觀賞！
斐幕
一、滷水香料配方
下圖:
二、滷汁製作方法
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
三、滷菜的製法
1．將製成（或保存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
四、保存方法
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
