胖驢有故事
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怎麼炒菜才香？步驟都一樣就是不香，為什麼自己做飯不香？我來回答這個問題。
對於炒菜不香，我還真是研究過這個問題。就拿一個簡單的熗炒土豆絲或者一個簡單的炒麵條來講，曾經我一度很懷疑飯店或者餐館的大師傅用了什麼特殊調料，自己在家做的菜就是沒有外面飯館炒出來的菜香。要說蔥薑蒜熗鍋，我也熗了，該放的調料我也都放了，甚至於我還比餐館的料要放的好一些呢。餐館的肉絲炒麵，我回家用牛肉絲炒麵，蔥薑蒜還放的比外面的餐館的菜還要多，可是就是沒有這個效果。難道是火小嗎？特意買了一個出火苗大的灶具，除了能夠帶來瞬間把菜炒糊的作用之外，沒感覺出給炒菜香帶來多大的幫助。終於，在我經歷了自己做菜十幾年之後才明白這個道理。
火候
其實火候問題對於中餐來講是特別普遍的一個名詞，基本上誰都會說，做菜要注意火候，如何如何。但是，真的有人瞭解火候嗎？我來簡單說一下我的認識吧。
家裡炒菜有幾個問題是可以解決的，解決了，就可以提高炒菜的香度。
其一，火的大小，您以為我說如果火小就要換個火大點的灶是吧？錯了，我要說的是，如果火小，就需要把鍋多燒一會兒，讓鍋儘可能的受熱，同時，最好換一個熱熔性高一些的鍋（我有一片文章裡面詳細說過什麼叫鍋的熱熔性，如果您需要去我的文章裡看就可以），讓鍋的溫度不至於一下子就被放入的菜給降下來。同時，在放入菜之後不要一上來就瘋狂的翻炒，一頓操作猛如虎，對於鍋中的菜沒有任何幫助。火小就儘量保證鍋中的溫度不會很快下降，下入原料之後要少翻動。聽到滋啦啦的熱的聲音再翻動。
其二，為了減少最後在炒的環節時間過長，形成熬菜的效果。需要提前把原料進行熟制。比如，能焯水的焯水，能提前滑油的滑油。最終到了鍋中炒的時候，就是一個放入調料混合並且勾芡的過程。出菜的溫度越高，菜的香度越高。
以上兩點做好，你做的菜就會比以前更加香一些。至於放什麼作料用什麼熗鍋，那都不重要，該放什麼放什麼，該用什麼熗鍋用什麼熗鍋即可。
關於怎麼把菜炒的更香，我就給大家說道這裡了哦。
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小秀私廚
我曾不止一次和朋友說過做飯這個問題是玄學。一個人做飯一個味，即便是一樣的材料，每個人炒的味道都不同。炒菜的好壞真的是看天賦的，我是美食愛好者，也做餐飲行業，我沒有系統學過廚師，但是我自認為手藝不錯的。炒菜是需要開竅的，我三十歲之前幾乎不做飯，後來突然開竅了，我包的粽子沒學過也包的很好。
給你一點建議，瞭解食材的搭配，有哪些可以一起炒，哪些不適合做到一起。瞭解火侯，家裡的灶一樣可以爆炒。瞭解調味品，調什麼樣的口味自己先想好。瞭解香料，我一般常用的很簡單，八角，花椒，桂皮，幹辣椒。蒜姜蒜不同的食材不同的用法。很多網友的視頻你多看看，試著自己做一下，熟能生巧。下圖是我今晚上炒的蝦仁西蘭花，乾煸㕿胞菇。去年包的粽子。哈哈哈。
老劉不油膩
你好，非常高興來回答你的這個問題
為什麼不香呢？
做飯也是要看心情的，哈哈，十個人做一個菜，能做出十個味
比方說有2個廚師同時炒一個菜，他倆就能做出一個好吃一個不好吃，放的東西還一樣，我弟就是廚師，他做的菜就是好吃，吃其他人做的就是沒有那個味道
其實說過來說過去，倆個人火候不一樣，放菜的步驟前後差那麼點也不行，放調料的時間不一樣，我覺得最主要的還是心態，你今天高興，他今天心裡有火，你說那個做的菜好吃
一家三口的美好生活
烹製出色香味俱全的菜餚，首先要掌握幾個要領：
1.鍋要先燒熱至冒青煙，再加入適量的食用油；油也須燒熱（術語 滑鍋），才將食材入鍋進行烹製。講究熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把食物炒老。
2.入鍋炒的食材，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使食材在短時間內均勻受熱；
3.把不易熟的食材先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時應用大火，如此可保持菜的原色及烹製出美味
5.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用開水抄一下再下鍋。
6.家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
需烹製的食材，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；有些食材應先用調味料淹過後再烹製；有些食材需要略炒過後，再加水烹製；烹製的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若食材還不夠熟爛，可再加入開水水繼續烹製。烹製肉、雞等的時候切忌一開鍋就再添涼水繼續烹製，這樣會使烹製的東西不易熟爛。
煎菜類技巧:
食材在煎制之前，先用調味料醃製，可使食材很好的入味；食材入鍋之前，應按秩序把鍋、油先後燒熱，才可放入食材、如此可避免粘鍋；
應把食材的一面煎熟之後，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎制；煎魚或肉時，先用大火煎制，再用小火把內部煎熟。煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，並且為了健康最好選用鐵質的鍋而不要使用鋁合金材質的。煎東西時用可控溫的電磁灶也是一個可以很好解決溫度的問題。在普通的灶臺上煎肉的時候也可以適當的向煎鍋裡噴水保持肉的鮮嫩和控制溫度。需煎制的肉類儘量選用肥瘦兼備的五花肉，全瘦的肉煎起來容易變老而且沒有動物脂肪的話，肉不會太香。還有一點是五花肉因為自己可以煉出油來所以不易粘鍋。韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的蒸汽供熱，溫度恆定在100度左右，控溫真好！
炸菜類技巧：
食材必須大小一致，才能使同時間炸製出來的食品，色澤均勻、熟度適宜；食材要在炸之前，先用調味料醃製入味；炸油要有七分滿，在油熟之後，放入食材，並隨時翻面轉動，使食材表面炸得均勻；炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸（如炸雞、炸魚）。炸制東西的時候一定要炸夠時間、控制油溫。初學者很容易把食物外表面炸焦了，裡面還是生的，沒炸透。
蒸菜類技巧:
先在蒸器中，把水燒開冒出蒸氣後，再放入食材；在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免洩露蒸汽；蒸的食材，若需費時較久，而要中途加水，應加開水；
蒸的食材不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。
燉湯類技巧：
肉類在入鍋燉之前，應先將食材過水，去除血水與腥味，然後再加入調味品入湯鍋燉熟；
食材入鍋後，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然後打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混；最後再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。
燉湯講求原汁原味，所以調味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調味料一定要酌量使用，避免得不償失。
煮飯米飯技巧:
在下鍋的大米與水中加入少量食鹽、少許豬油，會使飯又軟又松。
煮飯時，往水裡滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香。
剩飯重新蒸煮，可往飯鍋水裡放點食鹽，吃時口感像新飯。
步驟一樣不等於結果會是一樣的 。書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟。多學習能達到目的。廚道正能量 ! 弘揚中華美食文化 ! 若你喜歡敬請給予支持 關注! 尊重原創 !
a擺龍門陣
“炒”這種技法現在是家裡日常烹飪中最為常見的方式了，除了相對的方便快捷之外，炒菜的濃郁香味也是這種做法深受人們喜愛的主要原因。尤其來到廣東這邊之後，發現對於炒菜的香氣要求，粵菜專門有一個詞彙來形容，那就是“鑊氣”。
這“鑊氣”二字基本就詮釋了炒菜要香的秘訣。
首先“鑊”指的就是鍋，在最初的時候“鑊”指的就是用來烹飪肉類的大型銅器，在古代泛指無足的鼎，現在有些地方也會把“鍋”叫做“鑊”，不過大多數都是特指的炒菜鐵鍋。所以要想炒菜夠香，炊具上推薦傳熱速度快、導熱性更強的鐵鍋，不粘鍋雖然省事省心，但是差著不少意思。
其次這個“氣”的產生就有點縹緲了，一般指的都是高油溫炒制下食材產生的香味，但是這種香味的形成原因就比較複雜了。科學點說跟美德拉反應有點關係，在高油溫下油脂、調料、食材的水分等等被熱力蒸騰而起，在這個短短的時間裡發生氧化、融合、焦化等等反應，從而在食物表面留下焦香風味，而整道菜上桌也被一團熱氣籠罩著，一道鑊氣十足的小炒光是飄散出來的香氣就勾人口水。
所以我覺得炒菜要想炒的香，最基本淺顯的要點就是：猛火、快炒、焦香而出。
有時候看著簡單的事情做起來可要難得多，並不是循著步驟做一遍就能成的，這其中分秒之間的把握就是一個師傅多年的經驗累積了。所以光是按照菜譜製作是不夠的，這個無法言傳只能磨鍊的經驗誰都幫不了誰，但是我們可以分享以下幾點有助於炒菜更香的小細節：
1、刀工不可馬虎。
食材的改切對於炒菜來說尤為重要，只有食材改切的長短一致、厚薄均勻，因菜而施以合適的刀法，才能確保炒制的時候食材有最佳的受熱、成熟條件。這也是為什麼中餐師傅的刀工幾乎冠絕世界的一個因素，在以前學廚的時候菜都沒切好肯定是沒機會上灶摸鍋子的。
2、猛火快炒。
這個是炒菜要香的根本因素之一，只有火力足夠才能讓菜餚焦香熟成的同時，而又不失自身特色。很多朋友剛開始做菜的時候總納悶：為什麼自己炒的菜不只沒那麼香，而且口感還比較容易老？其實大多都是因為一開始做菜很怕燒焦了，結果火力就開的不夠，火小又怕炒不熟，結果這菜就炒的久了。最後得到的結果就是花了比較長的時間，炒出了口感又老又沒什麼香味的菜。
3、至少要學會一點顛鍋、翻勺的手段。
上面也說了，菜餚要炒的夠香夠鑊氣，那麼火力肯定就不可能太小了，而火力比較猛的時候我們用鍋鏟或者炒勺翻炒有時候就有點來不及了，這個時候就需要適當的顛鍋、翻勺。這樣操作可以儘可能保證鍋中菜餚受熱均勻，而且這樣拋動菜餚可以避免溫度升的太高導致的香味鈍化、味道變苦等問題。
4、動作要快，但不能慌亂。
做菜之前的準備工作要做充分，對於要烹製的炒菜步驟要心中有數，千萬不要一邊看菜譜一邊炒菜，那基本上可就什麼都來不及了，對於新手來說手忙腳亂的還容易受傷。所以做菜之前所有的主料和輔料都要改切好，需要的調料、料汁或者某些菜的薄芡之類的都要提前預備好，這樣烹飪起來不慌亂，也可以有效縮短烹飪時間，準備充足才能出好菜。
僅以我目前的淺薄知識，也只能分享以上這些內容了，但對於剛學著自己做菜的人基本也夠用了，也歡迎有擅長炒菜的朋友評論分享一下你有哪些秘訣哦。
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啞巴美食家
炒菜炒得香，是由多方面因素決定的。
做到以下三點，你也是大廚。一、首先要把好原料關。我們做菜時都會強調“新鮮”二字，不是沒有道理的，直接關係到做的菜好吃與否。
無論你是大廚，還是普通家庭的廚男廚女，原材料的新鮮是做菜好吃的前提。
蔬菜只有新鮮，才能保證色澤鮮豔，持水豐富 ，才能有脆嫩口感。如果蔬菜老韌蔫黃，再高級的廚師也無回天之力，不能做得好吃。
同樣，肉品只有新鮮，才沒有過多腥羶臊氣，成菜才可能體現肉的原香。
二、其次，要對一些常用的調味料、香料的屬性和用法做到基本瞭解。
就拿家庭廚房中常備的一些調味品和香料來說，每種都有其自身特點和獨特的用途，以及使用禁忌。
1、常用調味品的特點和用途。
簡單舉幾個例子，比如：
老抽主要用途是上色，一般用於燒菜，賦予菜餚紅亮色澤，增加食慾。
生抽主要用途是增鮮。常用於涼拌菜和熱菜，如果用於熱菜，就要後放入，因為加熱會失去鮮味。
料酒主要用途是去腥增香，普遍用於肉類（特別是水產類）原料去除腥臊異味，突出並增加菜品的風味。
蠔油作用是用於菜品提鮮，但不適合直接涼拌菜餚，因為蠔油只有遇熱後才能釋放出鮮味來，不加熱使用，等於白給。
八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、白芷、草果、肉蔻等這些都是常用的增香去腥香料。
如燒雞、燒鴨時放入一片白芷，
將能很好地去除雞鴨的腥臊之氣，並使菜餚增加特殊的芳香。
燒肉中放入一個拍散的肉蔻，
不但能去腥增香，而且使肉糯性增強，口感更佳，草果也是如此。
2、另外，還要注意它們的一些使用禁忌。比如：
炒綠色蔬菜時，如果噴醋就是敗筆 ，會使成菜失去翠綠 ，變得暗黃 ，沒有食慾且口感變差。
做糖醋菜餚時，不能放味精。不但浪費了味精，還破壞了糖醋味的純正口感。
什麼菜配什麼料，都是人們長期實踐的經驗總結。如果你有什麼做菜方面的技巧，歡迎在評論區留言分享，讓更多人學習。
三、有了這些，剩下的就是廚藝了。
包括但不限於：
①原材料的預處理。比如有腥羶臊氣的原材料，需要浸泡、焯水預處理。
②刀工切配。
嫻熟的刀工，可使原材料切配得粗細一致、厚薄均勻，菜品才能受熱均勻，不會生熟不勻。
③火候的操控。
有的菜需要旺火爆炒（比如嫩綠的蔬菜）、有的菜需要小火慢燉（比如煲肉骨湯），食材不同，火力大小和用火時間也不一樣。
④調料投放的份量、投放時機和投放順序。
最簡單的例子，一道菜鹽小了無味，鹽大了齁人。同樣是用鹽，就可決定一道菜好吃與否。
還有像味精，只能在出鍋前投放，不然不僅起不到鮮的效果，而且會產生有毒物質。
以上簡單陳述，只是做菜技巧的九牛一毛。目的是希望給你一點啟示，知道應從何處著手，才能成就做菜好吃的夢想。
我是［餐飲行業那些事］，感謝閱讀！有回答不足之處還請大家在評論區留言交流。
餐飲行業那些事
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
問這個問題的，大多是新入廚房的學徒，或者是家庭主婦，也可能是對美食很感興趣，但是沒弄明白怎麼回事的朋友。
在答這個問題之前，我們要明白，我們的菜都有哪些“香”？
1：原材料本身的香味！
簡單來說，通過烹飪，把原材料的本身的香味逼出來，比如蔬菜本身的清香、香椿、洋槐花、紫蘇、茴香等等帶有特殊香味的本味食材，而這一類的原材料對於溫度非常敏感，基本上長時間加熱後，本身的香味都會有很大的流失，所以需要對這些食材的特性有詳細的瞭解，才可能在烹飪中最大限度保留其香味。
2：調味料的香味！
在我們的生活中，有非常多的各式各樣的調料，有增鮮、去腥、增香、提色等功效。
這些調味料裡面，又有各種不同的香味，這些香味都是需要高溫烹製，或者起鍋時添加、也有直接涼拌添加，等等方法使之融合後，形成特殊的鮮香味道！
包括醬料：海鮮醬、排骨醬、叉燒醬、各式辣椒醬等等。
調味醬油：比如海鮮醬油、蒸魚豉油等等，它們都有各自特殊的香味。
調料油：泡椒油、花椒油、山胡椒油等等。
各式添加劑：比如三花淡奶、飄香劑、滷味香膏等等，這些東西香味非常的濃郁強烈，但不建議家庭使用！
食材類調味品：比如泡酸菜、泡椒、大蒜、生薑，花椒、辣椒等等，這些東西都具有各自獨有的香味。
3：烹飪獨有的鍋氣！
一般“鍋氣”一詞粵菜師傅使用較多，內地師傅一般稱之為菜的香味，即“色香味型意”五字中的“香”，簡單來說就是炒出來的菜要“香”！
這是一個技術性的東西，一般來說需要旺火才能達到這個要求，如果是高手的話，在家中也是可以做到的。
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為什麼步驟一樣，調料一樣，兩個人做出來的菜就是不一樣？
影響菜品有很多因素！並不僅僅是做菜的步驟與調料。
1：原材料的質量！哪怕同一個批次的食材，都會有好有壞，就算同一株白菜，菜心也要更加細嫩好吃一些！所以不同的食材加工方法及時間都是不相同的！
2：食材的初加工與切配的區別！就以最簡單的土豆絲來說，粗絲與細絲的炒制時間是截然不同的，炒出來的口感也就會有根本上的區別，所以不同的烹飪手法，加工的材料大小粗細厚薄都是不同的。一般來說：爆炒的一般為薄片或者細絲，焯水滑油類的食材一般為較厚實的片或者絲或者丁、燉製材料一般為大塊。
3：火候的掌握不同，導致菜品的外形、香味等等，會有根本性的區別！
4：調料添加的時間與炒制時間，會很大程度上影響菜餚的味道與香味！比如醬料類的一定要炒香、姜蒜熗鍋時一定要煸香、乾花椒幹辣椒一般以中火煸炒至棕色逼出其香味、雞精味精一般都是起鍋前1分鐘左右添加、醋和香油花椒油之類的都是起鍋前添加，避免香味揮發！
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我們做菜怎麼讓其更香？
1：熟悉原材料的特性，如果是揮發性的材料，要在保證安全的前提下，儘量最後添加！儘量縮短加熱時間，保持其香味！
2：熗鍋這一步很重要！在姜蒜下鍋後，如果是家裡，我一般會把這些材料煸炒30-60秒左右，直到鍋中的蒜片金黃、幹辣椒至棕紅色、姜蔥等的香味完全激發後，才會進一步添加食材進去！
3：醬料類一定要炒香！比如酸菜/泡椒類一定要炒至表皮起白點、豆瓣一定炒至起細沙為止。在這裡要說一下，海鮮醬、柱候醬之類的避免高溫炒制，避免香味揮發，一般以中火把醬料炒化開，微微煸炒即可。
4：合適的時候添加調料！燉湯的時候可以提前加入雞精，燉熟後加鹽即可，這樣燉出來的湯更鮮也更香，炒菜的時候避免雞精味精長時間加熱，揮發性強的調料、醋、揮發性強的油脂類避免長時間加熱，一般起鍋時從鍋邊淋入，翻炒均勻即可。
5：火候的把控！常見的做法是，大火炙鍋、中火熗鍋、小火煨湯、大火爆炒、中小火煸炒、炒菜中間為中火、起鍋前大火激出香味。
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關於這個問題，我的回答就是這些，你們認為還有補充嗎？
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川菜麥師傅
烹調是技術活，炒是烹調技法中的一種，炒就是靠火候轉換，小火，中火，大火使菜餚從生到熟的過程，炒是不加水，靠掌控火候激發食材的香氣，換言之，炒菜不香是火候問題。
炒菜不香有以下幾種因素
第一、爆香
所謂的爆香，只是炒菜的第一步，直白點說就是熱油和蔥薑蒜之間產生的反應與氣味，老百姓常說的熗鍋。
鍋里加油燒熱，放點蔥花，薑末，蒜蓉，花椒麵之類以增加菜餚的香味，這一步看似簡單，其實也有技巧，不能炒糊，還要出香味，因此，要懂油溫，什麼時候下不會糊，能爆出香味，油溫高就會糊，油溫低不出香。
第一步如果沒做好，這菜餚再怎麼調整也不會好吃，切記，熗鍋爆香不要馬虎，小料頭的作用是不可忽略的香。
第二、火候
炒菜首先要懂得控制火力，不同食材、食材薄厚所使用的火力各不相同，這需要在實踐中掌握，食材從硬到軟，到入味這個過程，是要用心，用眼感觸的，瞭解菜餚在鍋裡各個時段的變化，適當調整火力，達到預期的效果。
食材不同受用的火力就不相同，在操作過程中注意觀察，是否有糊鍋，有則減小火力，有湯汁則說明火力小，適中的火力，炒出來的菜餚色香味俱全。
水氣大的食材要大火煸炒，去除水氣，水氣去除不掉，菜餚就沒滋沒味。水氣小的食材要控制火力，讓其均勻受熱，至其回軟到成熟，一道完美的炒菜，炒出來香飄四溢，裝盤後少量的油汁，如果出湯過多，說明你還沒有完全掌握炒菜的技巧。
第三、調味
調味也是菜餚好不好吃的關鍵，有道是“調料多了不一定香，味精多了不一定鮮”適量的調味料才能使菜餚更美味。
鹽是調味之王，糖是提鮮的，味精只是輔助品，不要過於依賴味精，有些炒菜加點醬油會有不同的香味，什麼時候加醬油也是關鍵，生醬油有股子豆腥味，在熗鍋時添加醬油，和小料頭一起爆香為最佳。
這些炒菜小技巧，都是相互融合的，只有在實際操作中，用心體會，按照上述方法，酌情料理好您的菜餚，相信誰都能炒出色香味俱全的美味。
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探廚
說說我做菜的幾點心得希望對你有所幫助
第一就是炒菜用的鍋，個人覺得用鐵鍋比較好，特別是生鐵鍋，市面上賣的不鏽鋼鍋，不粘鍋沒有鐵鍋受熱快，受熱均勻。
第二是炒菜一定要熱鍋冷油，最好是鍋冒點菸了再放油，不然鍋裡還有水氣就放油，不管怎麼炒都不好吃
第三是調料的放入時間，這要看炒菜時的具體情況，這個沒有硬性要求，總之要多動手才能熟能生巧。
運的累積
我說一句話不知道你信嗎？
你把做菜當成談戀愛，用心去感受它的變化，你就會發現做出來很好吃。這句話我真不是亂說的。
至於你說的步驟都一樣，但就是味道不一樣。
以下幾點很關鍵。
1、多放油，就會很香，外面的為啥好吃，你自己看看油都是不要錢的一樣的放，
2、火候掌控，什麼樣的食材在什麼樣的熟度該放什麼調料，在什麼的情況轉大火，轉小火，都要經驗來摸索。
3、不要害怕做的不好吃，多做幾次就會好起來。
4、我第一次做飯時5年級，火灶為此頭髮眉毛睫毛都沒了。後來用一口電飯鍋炒菜、烤肉都做，那年我初二。
5、現在再高難度的菜，我不會為看一遍兩遍，我就能做出來。
